随着气候变暖受到越来越多的关注，“低碳生活”也逐渐成为了一个时髦的口号。作为人类最基本需求的吃，跟“低碳生活”有关吗？或者说，什么样的食物更加“低碳”？

　　多数人喜欢吃肉。经济越发达的地区，肉类的消耗——或者更广泛一点说动物性食物的需求，就会越高。按照肉、蛋、奶的全球总产量来估算，世界范围内每个人平均每年消耗大约40公斤肉、9公斤蛋和90公斤奶。当然，具体消耗量跟经济发展水平密切相关，比如美国人每年消耗肉类超过120公斤。不过，即使在肉食消耗量高的地区，动物性食物也只占食物总量的一部分。这个比例在发达国家中平均超过25%，而发展中国家平均只稍高于10%。

　　根据联合国粮农组织2006年公布的数据，全球畜牧养殖排放的温室气体占整个农业排放的温室气体总额的78%。如果我们把20%当作全球范围内动物性食物占总食物的比例，那么结论就很明确了：占食物总量20%的动物性食物，排放了近80%的温室气体；而占总量80%的植物性食物，只排放了20%。

全球牲畜养殖排放的温室气体大约71亿吨，世界人口大约65亿。也就是说，为了获得前面所说的40公斤肉、9公斤蛋和90公斤奶，平均向自然界排放了1100公斤温室气体。

这个量，到底有多大影响呢？为了简化计算，我们把这些温室气体都当作二氧化碳来考虑。虽然这是一个比较强的“简化”，不过对讨论什么食物更低碳这个问题来说也并不算过于粗略了。

　　让我们来与汽车的碳排做一个比较：在计算汽车排放的时候，美国采用的数据是1升汽油产生2.3公斤二氧化碳。一般的家用汽车，每百公里耗油在8到12升之间。也就是说，产生1公斤二氧化碳，家用汽车可以开的距离在3.6到5.4公里之间。为了生产40公斤肉、9公斤蛋和90公斤奶所产生的二氧化碳，相当于一辆家用汽车开4000到6000公里！

　　当然，如果不吃这些动物性食物，那么就得吃植物性食物。不过，考虑到占食物总量80%左右的植物性食物只产生约20%的碳排，生产植物性食物的碳排差不多可以忽略了。

　　也就是说：植物性的食物，远远比动物性的食物要“低碳”！

　　但是，追求更舒适的生活是人类社会发展的动力。对于多数人来说，吃肉吃蛋还是比吃素是更加幸福的事情。就像我们不能为了“低碳”要求人们长途步行一样，“为了低碳而吃素”作为一种个人选择固然值得赞赏，但却不能用来要求别人。“低碳生活”，说到底还是在“生活舒适”与“地球可持续发展”之间寻求一个平衡。

　　另一方面，就肉类而言，不同的肉类生产所产生的碳排也大不相同。如果我们把“低碳”的含义扩展一下，理解成对自然资源的消耗。那么，就可以用原料的转化率来比较各种肉的“低碳”程度。比如说，人们经常用多少公斤谷物生产一斤肉或者植物蛋白到动物蛋白的转化率来比较不同的肉。不同学者采用的模型和数据略有不同，得到的效率具体值也略有不同。一组典型的结果是：得到1公斤牛肉、猪肉和鸡肉，所需要的谷物分别为7公斤、4公斤和2公斤；而牛、猪和鸡，把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%、9%和18%。也就是说，在常见的肉中，鸡肉是最低碳的，而牛肉表现最差。

　　实际上，这也还只是一个大致的平均估算。同一种动物，不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式，所得到的效率相差也非常大。跟许多人的“直觉”相反，“有机”、“传统”的养殖方式，自然资源的利用率要低得多。比如养鸡，欧盟的规定是：“有机饲养”，每只鸡的活动空间大于2平方米，生长期大于81天；“走地鸡”分别是1平方米和56天；而“肉鸡”，每平方米可以养15到20只，生长期一般在6周之内。有些肉鸡，只需要4到5周就可以长到四五斤重而出笼。固然在鸡肉的“品质”上有一定差异，不过在土地、水、饲料等资源的利用率方面，“有机”的生产方式实在是很浪费，很不“低碳”了。

　　不过，现代化的生产方式，比如“肉鸡”，一直饱受争议。它大大提高了自然利用率，不过跟“有机”或者“传统散养”的方式相比，确实也有着它的弊端。比如，肉鸡饲养空间很拥挤，导致了空气质量很差，排放气体中高浓度的氨对于鸡的眼睛和呼吸道都容易造成损伤。而大量的鸡挤在一起，也容易导致和传染疾病，因此又不得不使用抗生素。如果说这些技术上的问题还可能通过技术改进来解决的话，动物福利方面的批判就使问题更加复杂。比如，为了避免鸡之间互相争斗，会剪去它们的尖嘴。因为光吃不动，身体快速生长而鸡腿纤弱，以至于无法承担自身的重量。此外，缺乏运动还影响关节和心脏方面的健康。说得极端一点的话：肉鸡不是健康的动物，而只是把饲料转化成鸡肉的“生产线”。对于“敬畏自然”、“尊重动物生命”的动物福利者，这是很难接受的事情。

　　但，这就是人类面临的现实。地球上的人口越来越多，人们也想吃更多的肉。不管“有机”、“传统”的鸡肉是不是更“好”，无可争辩的事实是：同样的地球资源生产不出那么多的鸡肉，却要排出更多的温室气体。真正的问题，不是“传统养殖方式好不好”，而是：是要吃两三顿“工业化不人道”的鸡肉，还是只吃一顿“传统生产”的鸡肉？或者，换一个更尖锐的问法：是让每个人都能吃上“不那么好的”鸡肉，还是只有一个人能吃上“好鸡肉”而另外两三个人只能看着？

　　“低碳饮食”不应该是噱头，也不应该只是口号，更无法通过“热情”和“道德”来解决。它是一个个矛盾的集结，解决的方案是一个个的妥协和权衡：当我们说“低碳”的时候，首先要考虑的是——愿意做出什么样的牺牲？

我们处在了一个“养生大师”辈出的时代，从刘太医、林光常到张悟本，“养生界”可以用“城头变幻大王旗”来形容。在张悟本被打回原形、惨遭中医界“清理门 户”之后，谁又将成“养生界”的旗帜呢？从活跃程度看来，成名更早、却一度被张悟本掩盖了光芒的“健康教母”马悦凌，很可能是下一位“养生偶像”。

细看这些养生大师，除了“不吃药不用手术”就能够“治好”现代医学尚无有效疗法的“疑难杂症”之外，很重要的一点共性是捧出一些“能够防病治病”的平常食物。刘太医的牛蹄筋、林光常的红薯、张悟本的绿豆茄子白萝卜……到了马教母，有生泥鳅、土豆、姜、牛肉之类。这里，只把土豆来说平常的饮食是如何被大师们 “脱胎换骨”的。

如果作为主粮，

土豆还不错

马教母列出的土豆的功效里，至少有“和中养胃、健脾利湿、宽肠通便、降糖降脂、美容养颜”等。对于大多数人来说，又便宜又实惠，即使没有那些“神效”也没有什么坏处，“万一有效”可就赚太发了——这种思路正是绿豆红薯们轻易获得认同的原因。马教母的土豆以及其他“药方”，忠实地秉承了这一思路。

实 际上，马教母所列出的土豆的那些营养成分基本上还算靠谱。如果把土豆作为主粮，就象世界许多地区那样，取代饮食中的大米和面粉，在不考虑口味、只从营养成 分的角度来说还真是一种不错的选择。虽然土豆的淀粉在消化吸收率上不如大米白面。不过现代人的问题在于热量过多，因而好消化的淀粉已经变成了不利因 素。土豆的蛋白质也的确比大米白面更接近人体需求。土豆中也确实含有相当多的维生素C、钾和几种B族维生素。综合来看，作为主粮的土豆确实比大米小麦要好一些。

但是中国人其实基本上不把土豆作为主粮，而是作为蔬菜。如果与其他蔬菜相比，土豆就很一般了。人体需要的营养成分有很多，每一种食品都只能提供其中的一些。 如果用田忌赛马的策略，每一种食物都能找出“很有营养”的地方来。为了综合比较不同的食物，食品科学上有许多不同的指数来分别描述一种食物的各个方面。这 里列举重要的几个：● “营养数据评级（ND）”，指在摄取相同热量的前提下，提供了多少营养成分的评级；● “饱足因子（FF）”，指在相同的热量下提供的饱足感的评级；● “营养均衡指标（NB）”，指食物所提供的各种营养成分的完整程度.

这几个指标只跟满足营养需求有关，还有一个● “炎症因子（IF）”， 跟疾病有一定关系。因为人体的健康状况常常与炎症反应有关，食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。任何一种食物都是由很多种成分构成 的，有的成分会引发炎症，有的成分会帮助抗炎。当有助发炎的成分占了上风，就可能不太利于健康；当帮助抗炎的成分占了上风，就有利健康。炎症因子评价体系 就是据此设计的。它对食物中每一种成分引发炎症与抗炎能力进行加权计算，得出一个数值来描述这种食物对于人体炎症反应的影响。当IF是负值，表示这种食物有助发炎，负得越大越不利于健康；反之，正值结果就是有利健康的。我们日常吃的食物，IF值有正有负，合理的食谱应该使每天所吃的各种食物产生的总IF值大于50。

如果要比较不同食物的优劣，需要把多方面的指标纳入比较范围。食物在这些方面的得分还跟具体做法有关，就上面列举的这几个重要方面，土豆的成绩如下：营养数据评级（ND）在4左右（满分是5），饱足因子（FF）是2.5（满分是5），100克土豆的炎症因子（IF）值是-60左右，营养均衡指标（NB）是在40～50左右。

这个成绩跟大米面粉相比还算不错，不过跟其他蔬菜相比就可以归为“差生”了。比如白菜，ND得5、FF得4.5、100克白菜的IF值是+75、而NB在80以上。再比如青椒，ND得5、FF也是4.5、100克IF值超过+300、而NB也在80以上。即使是林光常推崇的红薯，NB得分也比土豆高，而100克红薯的IF值更在+150以上。

作为蔬菜，

土豆很一般

作为主食，土豆很好；作为蔬菜，土豆不算“好学生”，不过也有一些“特长”，作为多样化食谱的一部分也不错。但是，马教母跟其他的养生大师们一样，一定要把 这些“特长”进行拔高夸张，再加上一些没有科学证据支持的民间传说，从而塑造出一个个“杰出学生”。下面是这种“包装”的几个例子：

1. 土豆中有一定膳食纤维，而膳食纤维“能够”帮助通便，于是马教母拔高成“帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生”，却不提多数蔬菜都含有膳食纤维，土豆甚至并非很好的来源，而且每天吃上500克土豆也达不到推荐的膳食纤维摄入量。
2. 马 教母说“土豆的蛋白质质量高，并富含赖氨酸，可以让人获得身体所需的各种氨基酸”，这种话对于一般公众很有杀伤力，其实再“优质”的蛋白质，也需要足够的 量才行。一百克土豆含有的蛋白质不过两三克，成人每天需要几十克优质蛋白，如果依靠土豆的话，需要几斤才够。因为土豆不是蛋白质的良好来源，它是否“优 质”意义也就不大。
3. 马教母说“土 豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动 脉粥样硬化的发生。”这些言之凿凿、充满科学术语的话也足以唬住多数公众。但是，既然要用“科学”来说话，那么就应该尊重科学的基本规范。在科学文献中， 找不到这种说法的出处。不知道马教母的结论从何而来的。
4. 马教母还说 “土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用”。通过饮食来改变酸碱平衡本来就是一种 “伪概念”，已经被医学界专业人士广泛批驳过了。简单说来，人体是一个很复杂的系统，有它的一套体系来调节体内的酸碱平衡。人体的体液pH值在7.35-7.45之间，高于低于这个范围都是生病了。多种疾病的病人体液偏酸（其实不是真的酸性，而是处于正常范围的低端，就pH值而言还是碱性的），并不意味着这些疾病是“酸性体质”造成的。更大的可能，是生病导致了所谓的“酸性体质”。如果体内真的到了化学意义上的“酸性”，即pH值小于7， 那么吃什么样的食物都没有用——要么躺在重病室，要么躺在太平间了。人的胃里本来就处于相当强的酸性状态下。胃里的消化酶，本来就需要在相当强的酸性下才 能工作。在某些极其特殊的情况下，体内酸碱可能失衡而产生严重症状。这种情况下，需要的是医生进行专业处理，甚至抢救。通过饮食来调节体液的酸碱性，只 是一厢情愿的想法。（要了解更多“酸性体质伪命题”，可参考松鼠DNA所作《人人都有pH值》）

“土豆汁疗法”
只是西方的民间疗法

马 教母还介绍了土豆汁治疗胃溃疡等胃病以及土豆片外敷等一些“秘笈”。其实，这些疗法都不是马教母的独创。在欧洲，也算得上是“传统医学”。只不过，马教母 在喝土豆汁之外，加上了“一定要喝上生姜水冲鸡蛋茸”之类的“保护措施”，据称“否则容易引起胃肠的出血”。如果这位大师的故弄玄虚是真的，那么不懂得 “喝生姜水冲鸡蛋茸”的欧洲人不知道要喝出多少胃出血来。由于这些“疗法”在欧洲很流行，还真是有一些人用现代医学的手段进行过研究，不过迄今为止，没有 什么像样的证据来支持这些疗法的有效性。因为生的土豆汁中含有一些蛋白酶抑制剂，它是否有药用价值，有效性和安全性如何，尚需要进一步研究。总的来说，在 疗效和安全性不明的情况下，拿自己去做实验，只能用“勇敢”来形容。

一面摆弄科学名词，
一面挑战现代科学

每个人都关注健康，都希望有简单易行的办法让我们百病不生。而现代科学却没有能够满足人们的期望。基于现代科学的医学手段，往往复杂、昂贵，还有“副作用”——而且，依然存在许多无能为力的地方。

于是，养生大师们就号称现代医学走错了方向，而宣称自己的“养生之道”能够满足大家的期望。在《现今社会成就了用食物防病、治病》里，马教母宣称“西药、中药在我这都被淘汰”，就很容易得到对现代科学的发展不满的公众的认同。在这篇充满江湖游医口号的文章里，马教母告诉我们：

“我 的身体长年感冒、咳嗽不断，常常腹泻，双膝关节积水、浑身疼痛、头痛长年相伴，为什么？那是因为我长年吃着各种寒凉的食物。南京人爱吃盐水鸭，我是不分季 节常年都会吃；爱吃螺丝、田螺、螃蟹，蔬菜最爱吃的是苋菜、空心菜、竹笋、香菇、海带、紫菜、冬瓜、苦瓜等等，都是一些寒凉的蔬菜，天热时天天都吃凉拌苦 瓜，天天都吃西瓜、香瓜，秋天整箱的吃梨、苹果，还吃柿子、柚子、香蕉、甘蔗、猕猴桃等等，各种寒凉食物源源不断地进入身体，身体怎能不生病？”

马 教母认为“寒凉”的食物是有害身体的，而这些食物的“寒凉”“温热”的判定，要么是故人的记载，要么是她放到嘴里自己尝出来。这些判定都缺乏一个可操作的 判定标准。最容易产生的结果就是：如果你吃了它，“有效”了，那么就是教母的“养生原则”对了；如果没有效果，甚至恶化了健康，那么就是你“运用错”了教 母的“原则”，或者，这种食物不符合教母的要求。换言之，你永远是一只小白鼠，在“被实验”。

实 际上，马教母认为导致了她长年感冒浑身是病的这些食物，经过现代科学的分析，都是很好的蔬菜水果。它们可以为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、以 及抗氧化剂等。而教母推荐来防病治病的“粮食、肉类”，对于现代人而言已经“过尤不及”，需要在日常饮食中控制食用量了。

从这个意义上说，虽然马教母经常摆弄一些现代科学的名词，但是她的主张跟现代营养学是格格不入的。

人 体需要各种各样的营养成分，不同的食物中含有的成分各不相同。采用“养生大师”们的炒作方式，绝大多数的食物都可以“包装成”张大师的绿豆或者马教母的土 豆。基于人类目前对于食物成分和人体需求的认识，还没有哪种“超级食物”能够满足人体所有需求。基于现代科学的饮食推荐，通过多样化的食物来满足人体需 求。长期坚持全面、均衡、适量的饮食，是健康生活方式的一个重要方面——它有助于人体处于良好的运转状态，从而减少疾病的发生。但是，它不能使人“不生 病”，更不能象药物一样“治病”。

在多数情况下，多吃一些张大师马教母们所说的那些“功效神奇”的食物，倒也不致于有什么危害。但是，如果真的生病了，不去进行积极治疗，而把希望寄托在这些“养生大师”们提供的“看起来很诱人”的“秘方”上面，就是在拿自己的生命开玩笑了。

参考资料：

马悦凌官方网站 土豆
注：本文已刊登于平媒，在本文发出后，马悦凌官网迅速对其中的部分文字作了删改。

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根据《营养与膳食》（Nutrition & Dietetics）杂志发表的最新研究，动画片《大力水手》、品尝会和初级烹调课可以帮助幼儿园的孩子多吃蔬菜。

泰国曼谷玛希隆大学的研究人员发现，在参加了一个用多媒体和角色模型来推广健康食物的项目后，孩子们所吃的蔬菜的类型和数量都得到了改善。

26位4-5岁的幼儿园儿童参加了这项为期8周的研究。研究人员记录了孩子们参加这个项目前后所吃的水果和蔬菜的种类和数量。

研究负责人Chutima Sirikulchayanonta教授说："我们让孩子播种蔬菜种子，参加水果和蔬菜品尝会，做菜汤，并观看动画片《大力水手》。我们还给孩子的父母寄信，提示他们鼓励孩子吃水果和蔬菜，午餐时教师们和孩子们坐在一起，通过角色模型来教孩子们怎样健康地吃。"

Sirikulchayanonta教授和她的同事发现，孩子们所吃的蔬菜数量增加了2倍，种类也从2种增加到4种。父母也报告说，他们的孩子比以前更多地谈论蔬菜，并为自己在学校午餐时吃了蔬菜而感到自豪。

她说，孩子们所吃水果的种类没有显著的变化，但这可能是因为与蔬菜相比，研究开始时他们所吃的水果已经较多了。

根据澳大利亚最近的儿童营养调查，澳大利亚儿童吃了太多的饱和脂肪、糖和食盐，而水果和蔬菜去不够。所调查的4-8岁儿童中，只有61%吃了推荐量的水果，吃了足够蔬菜的还不到1/4。

研究显示童年早期形成的食物习惯和进食方式会延续到少年期和成年期。Sirikulchayanonta教授说，在很小的时候就注意健康的食物选择对于成年期的健康有重要的影响。

这项研究也突出地表明了以下几点：
♥ 坐在孩子身边，和他们吃同样的食物，会使孩子有特殊待遇的感觉
♥ 品尝会可以让孩子们愉快地比较水果和蔬菜的味道
♥ 让孩子参与制作食物的活动，比如称量、倒取和搅拌，能帮助他们学习食物的名称和颜色，并开发他们的手眼协调能力。

消息来源：Sciencedaily网站8月6日报道、《营养与膳食》杂志论文摘要

崔略商 编译，云无心 审稿

你知道一年下来，美国人要丢掉多少完好的食品么，这些被浪费的食品折算的能量居然超过了每年美国从该国海岸开采的石油和天然气的总能量。

最近的估算数据显示，美国每年要消耗16%的总能源用于制造食品，而这些食品中有至少25%是要被浪费掉的。奥斯丁的德克萨斯大学的国际能源和环境政策中心的Michael Webber和Amanda Cuellar计算出，这些被浪费的食品的总能量相当于2150万亿千焦。

这一数字远远超过了为提高能源效率而进行的公众政策所节约的总能量，也远远超过了美国每年以谷物为原料所获取的生物燃料的能量总和。所有食品中，乳制品和蔬菜是最大的浪费源，每年浪费的这两类食品分别折算466和403万亿千焦，论文发表于《环境科学和技术》（Environmental Science and Technology）。

这一研究团队声称，这样数字还是相当保守的，因为他们用的食物浪费数据是来源于美国农业部1995年的数据，而从那之后这一数据没有再更新过。实际生活中，近二十几年来食品的价格一直在下降，浪费的现象也日益增多了。更重要的是，这一官方数据中没有算入农场和捕鱼业的浪费数据。据估计8%到23%的全球渔获量是副渔获产品，而这些奄奄一息的甚至已经死亡的副渔获往往会被直接丢回大海。

消息来源：《新科学家》网站7月30日报道、《环境科学和技术》7月21日论文摘要

图片来自 《新科学家》网站

菠萝菠萝蜜 编译，田不野、renard 审稿

一般来说，人类不能消化海藻中的某些糖类。不过一些日本人却能够消化用来包寿司的海苔。在《自然》杂志4月8日的一篇论文中，研究人员发表了他们的结果:人类消化海藻的能力可能来源于一种海洋微生物。这种海洋微生物以海藻作为营养来源。当人类食用了这些微生物以后，它们用来消化海藻糖类的酶可能会转移到肠道微生物中。

人类肠内有很多对宿主有益的细菌。其中一些能够分解人自身的酶无法消化的碳水化合物，从而让人们得到更多的热量。在日本，每人每天大约会摄入14克海藻，这些难消化的食物中的一些来自包寿司的海苔，以及很多汤和沙 拉中的原料。

不过在海洋细菌Zobellia galactanivorans中，研究人员却发现了一种能分解海藻多糖的酶，并命名为β-porphyranases。 当在基因序列数据库中搜索和这种酶的类似蛋白的时候，同一家族的不同的蛋白酶被发现。这些相关的酶几乎也都是存在于海洋细菌中的，只有一个例外，它存在于人类肠内的细菌Bacteroides plebeius 中。含有这类酶基因的Bacteroides细菌，只在日本人体内有。根据DNA序列相似性，以及Bacteroides细菌的这种酶基因和其它从海洋细菌中转移来的基因很近这个发现，研究者总结出这样一个结论，这些基因是是从海洋细菌中转移到人类肠中的细菌上的。

斯坦福大学的微生物学家Justin Sonnenburg认为，在人类历史上，吃进的细菌可能为肠道中微生物提供了很有价值的基因资源。

但是，当我们的食物消毒越来越彻底时，我们暴露在这些基因宝库前的机会也越来越少了，研究者称，我们在消灭食物中微生物方面做了很多工作，从而减少了食物带来的疾病，这是好事。不过也是有代价的，我们也消灭了潜在的有益微生物组分。

论文的作者之一Gurvan Michel认为，西方吃寿司者不太可能得到这种能力，基因转移这种事情非常罕见，对于那些习惯了西方饮食的肠道细菌来说，消化海藻中的糖类显得不是那么必要。而日本人却有着不同的饮食习惯，他们摄入更多的海藻，从而给肠道细菌们更大的选择压力，让它们保留消化海藻的基因。

对这个发现，松鼠云无心大侠说：

消息来源：《自然》网站4月8日报道、《自然》4月8日论文摘要

图片来自 《自然》网站

拟南芥 审稿

原文在这里。作者：Bijal Trivedi 译者：小菊

温室气体正从你的购物篮里释放出来。不过别担心，你能轻松地把嫌犯们揪出来。——Bijal Trivedi如是说

本地还是进口？传统还是有机？保持饮食健康的同时降低碳排放量，你能否做出这样的选择？环保化的饮食又是否真的可行？这一切真的如此重要么？

你可能会觉得惊讶，事实上，我们日常饮食所造成的温室气体排放要比开车出行高出一倍。一项最新研究证实，每个美国家庭由饮食而产生的碳排放量年均为8.1吨（CO2-eq，二氧化碳当量，一种合并了二氧化碳和其他温室气体效应的量度标准），而驾驶一辆一加仑油跑25英里的汽车（即百公里9升）开上19000公里（典型的美国人年均里程）的碳排放量约为4.4吨——显然，前者几乎是后者的两倍。

由于温室气体排放引来了越来越多的监督与评论，可持续消费以及生命周期碳计量（life-cycle carbon accounting）领域所处的境遇促使学者开始计算起数以百计的产品及其生产过程。从而，我们有了选择更环保食品的机会。

在英国，一些超市已经开始试行对食物碳排放量进行标识。一包油炸薯片现在会被几行小字这样标示着——每包34.5克装产品在出厂时的碳排放量为75克。位于伦敦的环保活动组织Carbon Trust正致力于建立一个标准化计量系统，不同的公司可以此为依据评估任意产品的碳排放量。

那又如何计算你胃部的碳排放量呢？这远没有想像的简单。首先，你必须分析食物生产中所使用的每一焦耳的能量——从农场到餐桌——衡量其对温室气体的贡献。使用风能或太阳能来生产食品将比使用天然气或煤产生更低的碳排放量。对于肉类和乳制品，你还必须考虑到生产过程中所排放的甲烷和氧化亚氮——两者都是温室效应显著的气体。

甲烷可在大气中保持9-15年，并且它的储热能力是二氧化碳的21倍。而化肥和农家肥会释放氧化亚氮，储热能力达到了二氧化碳的296倍，更能在大气中保持114年之久。食物的碳排放总量很大程度上还取决于它的产地以及它从原材料转化为你晚餐的过程。从翻耕、播种、化肥农药制造，到收割、货运，再到电气化的清洗、加工、包装，并最终成为你所喜爱的食品而被运送至附近的商店，这一连串过程中的碳排放量都需要被计入总数中。最后，还需要计算在砍伐森林变为牧场与耕地的过程中导致的碳汇的损失量。

这种计算已经“复杂到泛出邪恶气息”——效力于Ecotrust（一个位于俄勒冈州波特兰市的智囊团）的生态经济学家Astrid Scholz做出了如此的评价。Scholz为Bon Appétit Management Company基金会（Bon Appétit，祝您开胃，法语，译者注）开发的一个碳排放量计算器，正努力为其遍布全美的400多家自助餐厅提供一份低碳排放食谱。

举个例子，如果对食用一块工业化养殖的鸡胸脯肉计算碳排量，将会涉及到以下因素：首先是为了准备饲料而产生的碳排放量。包括化肥的使用、作物的生长与加工以及最终将其处理成适合啄食的小颗粒——以便鸡和其他25万鸟类同胞共处一室时也能顺利喂养。其次，还有建筑保温所消耗的能源，活鸡运送至屠宰厂所消耗的燃油，以及屠宰设备运作和包装过程中的排放。

然后，别忘了运送到批发商、肉类冷藏、再运送到零售商、商店继续冷藏的过程所产生的所有排放。最后，你将开车到商店采购鸡肉，再把车开回家开始烹调工作——这同样会产生温室排放。鸡肉只是一个相对简单的例子，一旦食物经历越多的生产环节，就越难以计算它真实的碳排放量。

Scholz发现，美国并未在计算食品碳排放量上做过较大的努力。而欧洲却已开始初步的尝试，并着手计算了一些食品的碳排放值。于是，她以这些模型为蓝本构建了一个碳量计算器，并指出该计算器能为美国提供可比较的数据。“好比我们选择了一家荷兰养鸡厂，并把它搬到得克萨斯，同时假定它以类似原先的方式运作”，她解释道。

她对目前的碳排放量计算器的描述是“一个好主意的1.0版”。它不会给出各种数据的推导过程，但你将知道，每只溏心煮鸡蛋（hard-boiled egg，煮得较老的蛋，暗指冷漠无情的人，美俚语，译者注）碳排放量为333克。相比之下，一碗泡满牛奶的麦片为1224克——相当于驾驶一辆普通SUV商务旅行车6公里的排放量。

1. 吃不吃肉？

“如果舍弃典型的美式膳食而转为素食，每个人都能减少1.5吨的碳排放量”

牛肉是碳排放量最高的食品之一。有人想试试人造肉饼么？

谷类食品并不是你碗里的头号嫌犯，牛奶才是。因为红色肉类（主要是牛、羊肉，译者注）和乳制品在食品中碳排放量最大。一般情况下，由于饲养牛类以及其他家畜需要耗费大量的能源，红色肉类的碳排放量达到了鸡肉和鱼肉的2.5倍。每生产一公斤鸡肉需要消耗粮食2.3公斤，每公斤猪肉则消耗粮食5.9公斤，而每公斤牛肉所消耗的不仅是13公斤粮食，还要加上30公斤的草料。更为糟糕的是，它们日常还会释放甲烷，而它们的粪便，则会释放氧化亚氮。

但加拿大新斯科舍省达尔豪西大学的生态经济学家Peter Tyedmers却警告说，不能轻信这些计算器。Tyedmers和他的学生给出了用于碳排放量计算器的大量原始数据，虽然他也承认，原则上说，这是个不错的思路，但他又表示，这些人所仰仗的模型，只是衡量了一些具体的特例，甚至限定了产地和加工方式，而不是针对确切的食品类型，因此不可一概而论。他举例说，耕作方式的地区化差异会对最终的碳排放产生深远的影响。又比如，对动物的饲料简单地做些调整就可能极大的影响到它的碳排放量。“这有很大的不确定性，”Tyedmers说，“当今对于这类数据饥渴的需求已经制造了一种假相，认为凡是存在的模型都是被充分证实的。但事实却相去甚远。”

巧妙的是，一些普遍的规律可以给你低碳排放量的膳食做一些引导。有一种屡试不爽的降低你碳排放量的方法，那就是吃素。芝加哥大学的Gidon Eshel和Pamela Martin通过计算发现，如果舍弃典型的美式膳食而转为素食，每个人都能减少1.5吨的碳排放量。

假若你无法直面没有牛排的人生，不久之后或许会出现一种能极大地降低你碳排放量的肉类——人造肉。一直致力于推动素食主义的动物权益保护组织人道对待动物协会（People for the Ethical Treatment of Animals，缩写为PETA）掏出百万美金，悬赏一种可以工业化生产并足以在味道和质感上乱真的人造鸡肉。

谨慎的膳食选择同样能令你的碳排放量产生巨大转变。举例来说，也许你坚定的认为食用本地化的或者有机食品才是环保的选择，但事实并非总如你所想——就连不同的鱼类食品之间都能有巨大的碳排放差异。宾夕法尼亚州匹兹堡市卡内基梅隆大学的Christopher Weber仔细调查了素食者们能否摄入足够的营养。他的结论给出了响亮的回答：“能！“以植物为主的膳食不止是安全的，而且在营养上胜过了那些主要从动物制品中获得卡路里的混合膳食”他如此写道。结论很清楚：偶尔纵情于牛排并不构成任何问题，但如果我们能远离肉类，地球将变得更加健康。食品或许将成为全球变暖最大的潜在威胁，而红色肉类几乎是其中最为糟糕的成员之一。牲畜制造的排放占据所有“人为的”温室气体排放的18%，其中包括：9%的二氧化碳排放，35-40%的甲烷排放以及65%的氧化亚氮（主要通过粪便释放）。

牛、山羊和绵羊等反刍动物与人类不同，它们不止是通过呼吸释放二氧化碳。此外还会产生甲烷。这是因为木质素——草本植物细胞壁中的一种成分——只能通过动物肠道内的细菌消化，但不幸的是这一过程的副产品是甲烷。而更糟的是，最终的排泄物也会由于植物未被完全消化的部分发生腐烂而释放甲烷。将粪便遍撒田间地头可最大程度地缓解这一进程，但它们往往会以近液态的形式收集于大型粪池中，这却刺激与助长了厌氧分解的进行。有些农场则会将粪池加上盖子，收集可作为燃料的甲烷气体。

动物们的菜单能做些变化么？在市场中，相比用粮食喂养的牛，单纯以草料喂养的牛常被认为是更加清洁、环保的肉制品来源，因为它们不消耗能源——特别是生产过程需要大量能源的农作物。但温伯尼市曼尼托巴大学的Ermias Kebreab证实说，这只是一种误导。

Kebreab和他的同事建立了一个牛类消化系统的计算机模型，通过模拟来预测粮食喂养与草类喂养哪一个释放更多的甲烷。随后他将牛置于单独的房间中，从谷物与干草中选择一种来喂养，侦测24小时里每分钟的二氧化碳与甲烷浓度，以此评估自己预测的准确性。最终他发现，以草料喂养的牛实际上要比粮食喂养的牛释放更多甲烷。

“牛类食草源自长期的进化演变，但这些用草料喂养的牛却比用粮食喂养的同类生产更少的奶水和鲜肉”Kebreab说。所以为了维持生产数量，你不得不饲养更多的牛。使用类似谷物的高品质饲料，能喂养出生产更多鲜肉和奶水的高产奶牛，却排放更少甲烷。

关键在于，肉类和乳制品占据了人类蛋白质摄入总量的三分之一，并且对此的需求还在快速的增长中。在2000年，全球肉类消费量为2.3亿吨；而到2050年，这一数字预计将达到4.65亿吨。更重要的是，目前的肉类加工方式效率低下得令人难以置信。马里兰州巴尔的摩港市约翰斯霍普金斯大学的健康经济学家Jason Matheny透露说，在可食用的肉制品中，只有5-25%的营养物质（取决于动物类型）能被保留下来。而其余的营养则会流失在动物的新陈代谢以及不宜食用的神经和骨组织中。

幸运的是，一种值得关注的替代品正悄然面世：将动物从生产流程中彻底剔除，取而代之的，是在大桶中培育肉类。“起初并没有人支持人造肉，”Matheny说道。对人造肉的研究已经持续了几十年，但直到最近，它才开始被视作一种代替家畜饲养的可行方法。

在今年4月于奥斯陆挪威食品研究学会举办的第一届人造肉类研讨会上，来自挪威生命科学大学的Stig William Omholt提醒说目前人造肉类大规模的培育成本约为每吨3400欧元，他表示，这已可以构成对传统农场养殖肉类的有力竞争。在欧洲，没有政府补助的鸡肉养殖成本约为每吨1800欧元，而牛肉养殖成本则超过了每吨3500欧元。

在某种条件下，肉类将可利用牛、猪和羊等动物的肌肉干细胞培育出来。先将这些细胞附着在小的可食用微球或者一个三维支架结构上，而后放入营养液中培养，直到肌肉细胞簇生长到足够大便可以收集起来，荷兰乌得勒支大学致力于发展人造肉培育技术的Bernard Roelen说道。第一款投入市场的“试管肉”很可能会是肉饼、香肠、炸鸡块等碎肉产品。

当然，人造肉也不是完全没有温室气体排放的，Matheny表示，与传统生产方式相比，生物反应器导致的温室气体排放可谓微不足道。没有动物排放的甲烷，没有化肥的生产，更没有森林砍伐和草场退化。而Matheny正在继续研究数据，以进一步了解人造肉是否能兑现它“精瘦”的排放承诺。

2. 有机，还是传统？

“目前的肉类加工方式效率低下得令人难以置信，只有5-25%的营养物质能被保留下来。”

有机食品标签已经开始被视为一种农业标准，对许多人来说它就是环保的代名词，进而习惯性的认为这暗示着更低的碳排放量。真的是这样么？

新苏格兰哈利法克斯市达尔豪西大学的Nathan Pelletier对有机化和传统方式下种植的玉米、小麦、大豆和油菜籽的碳排放量做了对比。他发现，相比传统种植方式，有机化种植的作物碳排放量要小得多，只消耗39%的能源以及77%的温室气体排放。Pelletier解释说，这是由于在耕种过程中去除了含氮化肥的使用。而化肥在世界能源消费总量中占据了大约1%的份额。

食肉动物们，向你们推荐鸡肉，它们吃更少的粮食，排放更少的甲烷

然而，这种比较并不适用于所有种类的食品。对于蔬菜和水果之类的作物，在不知道确切的栽培方式或产地的情况下，有机和传统间的比较几乎无法进行。“这有很强的相互关联性”，Pelletier说。

有机化也并不总是意味着更低的排放。以有机禽肉来说，它要比集中笼养的禽肉养殖多出10%的能量消耗，因为养殖场的设备使禽类难以做过多的运动，从而减少了能量消耗，于是最终能转化出更多的蛋白质。同样的，非有机饲养的禽类生产同样数量的肉时，有着更少的粮食消耗，而有机饲养的家禽需要更长的生长时间和进食量，才能达到与前者同样的重量，担任英国土壤协会（英国有机化生产标准的监督机构）政策研究主管的Peter Melchett如此说道。

有机化养殖的鱼类同样没有想像中那么环保。一个例子就是野生三文鱼（即鲑鱼、大马哈鱼，译者注）日渐稀少，所以超市不得不使用有机或传统方式人工养殖的三文鱼来替代。Pelletier在分析了这两种养殖方式的碳排放量后发现，与大众信条恰恰相反，有机化三文鱼养殖的温室气体排放量要比传统养殖高出30%。

问题出在鱼的饲料。鱼类的饲料通常由50%的谷物和50%的鱼粉——用未售出的鱼肉、内脏或小鱼苗制成的粉末。虽然使用有机化种植的粮食意味着比使用人造化肥和杀虫剂的传统种植更少的碳排放量，但有机化生产标准却规定，鱼粉的原料必须拥有渔业可持续认证，且可供人食用。常规养殖中使用的鱼粉来自于“副产品渔业”，比如鲭鱼、鲱鱼和凤尾鱼等用于制油的小鱼，它们迁徙时集结成稠密的鱼群，从而在捕捞时更节约燃油。

“你一勺子就可以逮到上千吨的鱼”Pelletier比喻说。捕捞这种鱼每吨只需要不到50升的燃油，而捕捞可供人食用的鱼种就显得浪费的多——有些鱼种甚至达到了每吨2000升。利用这类渔业的废弃产品来生产鱼粉似乎是个好主意——实际上却有着更高的碳排放量。

捕捞野生鱼，类似这些三文鱼，也许比圈养他们的同类更为环保——但还这能持续多久？

3. 养殖鱼与野生鱼的对决

对于金枪鱼（即鲔鱼）、鳕鱼以及其他深海鱼，需要成队的渔船进行拉网式捕捞。目前，其中某些鱼类已经可以在渔场中养殖——既然完全避免了燃料使用，那碳排量自然要小得多。但这真的会排放更少的温室气体么？

目前尚无人对不同的水产养殖计划与工业化捕鱼进行严格的对比。但英国科尔切斯特市艾塞克斯大学水生资源管理领域专家Stuart Bunting表示，只需进行一些粗略的计算，就能揭示碳排放主要存在于哪个个环节之中。鱼粉的制造就是渔业养殖中碳排放量最为密集的环节之一，他说道。

对于沿海的三文鱼围网养殖——主要依赖海流和潮汐来清理废物——90%的温室气体排放来自于鱼粉加工。其余的能源被用于将三文鱼幼苗培育到足够大，以便放入围网中。相反的是，陆地上的封闭式圈养对鱼粉的需求较少，但代价是更多消耗在鱼池的清洁和保温上的能源，最终导致了更大的碳排放量。

也许中国传统渔业中的技巧值得借鉴——他们在池子中同时喂养食草和杂食鱼类。这种方法利用了生态平衡，使植物成为高级生物的饲料，从而替代了碳排放密度相当高的鱼粉。但很不幸的是，中国对肉食鱼类与日俱增的需求正引导着渔民们向西方化渔业进发——开始将鱼粉和鱼油作为饲料——牺牲了传统养殖方式对环境的保护，Bunting说。

虾类养殖也会大大增加谈排放量。这项产业目前已经摧毁了全世界30%以上的沿海红树林。和热带雨林类似，红树林是温室气体的储藏罐。一旦他们被破坏，会同时释放二氧化碳和甲烷。

不止如此，生产一公斤的虾至少要消耗两公斤的鱼肉和乌贼肉。这不仅意味着净蛋白流失，还会由于饲料生产带来严重的碳排放。还有更糟的，这些虾一般会空运到西方国家。

如果你想选择碳排放量更低的鱼，Bunting和Pelletier更推荐人工饲养的食草鱼类——比如罗非鱼、鲤鱼、鳊鱼和鲶鱼。

接下来谈谈野生海鲜，“海洋捕捞业”——在开放海域进行的捕捞——完全依赖于化石类燃料，并且非常容易捕捞过度。他们不只占据了全球石油消费总量的1.2%，还会向大气排放超过130吨的二氧化碳。这相当于整个荷兰一年的石油消费量，Tyedmers说，而荷兰在全球石油消费量榜单上排名18。当然，具体的油料消费还取决于捕捞的鱼种。捕获类似鲱鱼和凤尾鱼等集群运动的小型鱼时，每吨耗油50升，但虾类、金枪鱼、旗鱼、比目鱼和鲽鱼的油耗却要高出40倍。

4. 本地化就真的环保么？

食品生产本地化运动被宣扬成削减温室气体排放的主要手段。原理很简单：购买当地种植的粮食可以减少从农场运输到你餐桌的燃油消耗。这听起来还挺合乎逻辑的，特别是当你意识到全球化食品供应正充斥着生活：智利的葡萄、墨西哥的番茄、印度的虾。但这种逻辑真的能成立么？

宾夕法尼亚州匹兹堡市卡内基梅隆大学的环境政策研究员Christopher Weber在四月份的《环境科学与技术》上发表的一项研究成果表明，由运输造成的温室气体排放只占排放总量的11%。

Weber计算了各种食品在整个生命周期中的碳排放总量。他说，在被称为“食品里程”的从生产者到消费者的运输过程中造成的排放只占4%的份额，而由批发商和零售商间的货物调运造成的排放也只占食品总排放量的5%。

大多数的温室气体排放——总量的83%——来自于实际生产环节：二氧化碳占37%，牲畜及其粪便释放的甲烷占20%，由化肥和农家肥释放的氧化亚氮占26%。食品里程只是关注了二氧化碳的排放量，Weber说，一旦你将甲烷和氧化亚氮之类的气体加入到计算中，结果无疑将变得难以卒读。

因此，对美国人而言，每天都坚持购买当地食品平均只能降低4%，换句话说就是每年400公斤的碳排放量。相比之下，每周改动一天的菜单，把红色肉类和奶制品换成鸡肉、鱼肉和鸡蛋、蔬菜，就能降低252公斤到400公斤的碳排放量。●

作者Bijal Trivedi是一位定居于华盛顿特区的作家