原文发表于果壳网 谣言粉碎机 掉颜色的水果和粮食是怎么回事？

生活中，我们经常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少多少”的说法。细心的人可能会发现：同一种有害物质，在同一种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。这就产生了一种“荒诞”的结果：有害物质在某个含量的一种食物，在一个国家是“安全”的，在另一个国家却是“有害”的。

“安全标准”的意义，是低于它就“安全”，超过它就“有害”么？要回答这个问题，我们先来介绍“安全线”是如何划定的。

问题一：人体能够承受多少

任何有毒有害物质，都需要在一定的量下才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”，首先要知道人体能够承受多少的量。理想情况下，是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。这样的一个量，被定义为“无可测不利影响水平（no observed adverse effect level， 简称NOAEL) ”。

在实际操作中，NOAEL的确定并不容易。首先，“损害”如何界定？人体有各种生理指标，每一项指标都有正常的波动范围，如何来判断发生了“损害”呢？其次，出于人类的伦理，我们不能明知一种物质对人体有害，还拿人来做实验，让实验者吃到受害的地步。

多数情况下，是用动物来做实验。首先，喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单一些。在一定的时间内（比如几个月）喂动物不同的量，检测各项生理指标，以没有动物出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。如果这种物质在体内有积累，就比较麻烦，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。考虑到动物和人的不同，需要把这个量转化成每公斤体重的量，再除以一个安全系数（通常是几十到一百，有时甚至更高），来作为人的“安全摄入量”。比如说，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。然后用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数，那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克；如果采用50作为安全系数，“安全标准”就定位每公斤体重2毫克。

有的物质对人体的危害有比较多的研究数据。比如镉，在通过饮食进入人体的情况下最先出现的伤害在肾脏。镉会在肾脏累积，肾皮质（renal cortex）中的镉含量跟肾脏受损状况直接相关。当肾皮质中的镉含量在每公斤200毫克时，大约有10%的人会出现“可观测到的不利影响”。世界卫生组织把这个含量的四分之一，即每公斤50毫克，作为“安全上限”。然后考虑到饮食中镉的平均吸收率，以及能够排出的一部分镉，计算出每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时，对人体没有可检测到的损害。这个量叫做“暂定每周耐受量(provisional tolerable weekly intake，简称PTWI)”。平均来说，这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的。对于一个60公斤的人，相当于平均每天不超过60微克。世卫组织采用这个“每周”的时间基准，是为了更好地表达“平均”的意思——比如说，如果今天吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟两天各吃了60微克是一样的。

还有一些有毒物质对人体的危害缺乏直接实验数据，对于动物的危害也是在大剂量下得到的。而通过饮食都是“小剂量长期摄入”，这种情况下会有什么样的危害，就没有实验数据。科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据，来“估算”在小剂量长期摄入的情况下对人体的影响，从而制定“安全标准”。这种“安全标准”就更加粗略，最终得到的数字跟采用的模型和算法密切相关。比如烧烤会产生一种叫做苯并芘的物质，在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。这种物质在天然水中也广泛存在，而在饮用水中的浓度范围内，它会产生什么样的致癌风险缺乏数据。根据已知的数据进行模型估算，如果一辈子饮用苯并芘浓度为每公斤0.2微克的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。所以，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。

问题二：特定食物中允许存在多少

知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。

有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人会在一天之中吃的最大量而作为“安全标准”。比如有一种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精，进行过人体试验，在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。

有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉，大米是一大来源，按照每公斤体重每天1微克的“安全限”，一个60公斤的人每天可以摄入60微克。假设大米中的镉含量是每公斤200微克（即中国国家标准的0.2毫克），那么每天不超过300克大米，就还在“安全限”之下。此外，水和其他食物也是可能的来源。世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%，假设一个60公斤的人每天摄入两升水，因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。

问题三：如何理解“安全标准”

显而易见，所谓的“安全标准”是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。比如镉，也有一些初步实验显示在目前设定的安全量下，也有可能导致肾小管功能失调。如果在进一步的实验中，这一结果被确认，那么镉的“安全限”就会相应调低。

此外，安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。比如镉，制定标准是基于生理指标，4的安全系数就可以了。而莱克多巴胺，制定基准是6名志愿者的宏观表现，推广到全体人群的不确定性就比较大。在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50，而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每公斤10微克。中国则采用是“零容忍”，完全不允许存在。

安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。比如说无机砷，世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克，相当于60公斤的人每天120微克。在欧美，人们吃的米饭不多，很难超过这个量，也就没有对大米中的无机砷作出规定。而在中国，大米是主粮，就规定了每公斤150微克的“安全上限”。或许基于类似的原因，日本大米中镉的“安全限”就比中国的要高，是每公斤400微克。

不难看出，这些“安全限”只是一个“控制标准”，并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说，如果一个体重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米，是“超标”的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米，则处在“安全范围”。这就象考试，总需要一个“及格线”——考了60分的人通过，考了59分的人重修，但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。

因为经常写一些有关食品的文章，也就经常有人问些有关食品的问题。在过去的几个月中，多次被问到关于“固元膏”，我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界，没有什么可说的——这样的答案总不让人满意，这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。

Q：“固元膏”是一个什么样的东西？

A：如果把油、鸡蛋、面粉、糖等等东西混合在一起，搅匀了用火烤一段时间，出来的东西就是蛋糕；如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等等混在一起搅匀了，加热冷冻再搅拌，最后能得到冰激凌；如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，得到的东西就叫“固元膏”。

Q：传说固元膏有各种各样神奇的作用，如何看待？

A：如果按照现代科学的思维方式，要说一种东西有什么作用，得有一个客观的可以检测的指标。“固元膏”说的补血补肾固元，其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事，“元”就更不知道是什么。既然没有一个客观的指标，这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的，但是这样的效果就更需要对照实验来确定。

Q：很多人都说吃了固元膏之后感觉好多了，这不就是“对照”吗？

A：这样的一种时间上对照也可以算作对照，不过一些个人的感受说明不了问题。在现代科学里，要说明“固元膏”有效，需要做这样的实验：找许多人，随机分成两组，一组吃“固元膏”，另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟“固元膏”一样但不是“固元膏”的东西；两组人都不知道自己吃的是“固元膏”还是“安慰剂”，只有主持实验的人知道；在服用一段时间之后，每个人描述自己前后的变化。很显然，会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用，而有些服用“安慰剂”的人感觉自己变好了很多。只有平均或者总体上，服用“固元膏”的那组人明显比服用“安慰剂”那组好，现代科学才会认为“固元膏”是有效的。没有见到有这样的实验报道，所以对于这个东西，现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。

Q：这个“没有证据表明”，是不是说可能有效，只是没有证实呢？

A：“没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。它有两种情况，一是我们想证明一件事情，作了很多的实验来检测，但是都没有发现。从逻辑上说，没有发现并不代表它不存在，所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经作了所能想到的检测，还没有发现，通常就认为它没有了。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空，找遍了人类能想到的地方都没有找到，用科学语言来描述结果也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。另一种情况，我们什么都没干，也说“没有证据表明”，这种情况说“有效”没有什么根据，说“无效”也没有什么根据。“固元膏”就是后一种情况，没有人做过可靠的检测，有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。

Q：但是“固元膏”的成分都是宝贝啊，怎么会没效呢？

A：从现代食品学的角度来看，那些成分跟烤蛋糕作冰激淋的成分相比，也没有什么更“宝贝”的地方。比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其它地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其它的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。

Q：“固元膏”是把这些成分混在一起，经过精心调制，完全可能发生复杂的反应而生成具有奇效的物质啊？

A：问题的关键就在这个“可能”。我们在说起这些神奇的东西的时候，总是说“可能有”，“你怎么知道没有？”。这就跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。虽然说这些食物成分都非常复杂，不过在这种简单加热的条件下，一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。用现代食品学的观点来看，把几种食品原料放在一起做成某种食品，只是为了好吃好保存，完全不会增加它的营养价值，更不会产生什么“神奇”的效果。而且，有些有价值的成分，比如某些维生素，经过长时间的加热倒是有可能失去活性。

最近食品和营养品制造商牢骚连连，他们原本喜欢给自己的产品贴上各类健康认证，虽然大多都没有证据支持。而现在为整治这一混乱的市场，欧盟开始了冗长的证据审核程序。

自2006年欧盟营养和健康认证规范生效以来，参加规范的各成员国已经向有关机构递送了一大票诸如蔓越莓、鱼油以及其他一切我们能记得起来的“神奇成分“的审核请求。真是折戟沉沙，目前审核的900件申请中约80%都被驳回。

生产商当然相当不满，于是有人警之以告，国际益生菌联盟的头脑米索鲍罗斯（Misopoulos）说“这个规范会扼杀整个行业，失业问题就在眼前”；有人抱之以怨，药品公司PowerHealth认为“甚至像蔓越莓对尿路健康有好处的这种定论都被驳回，以后消费者就没法从包装上得到任何有关产品效果的信息了”；著名的“瘦得快”（SlimFast）这次也得因该规范而更名换姓。所有人都抱怨举证门槛实在太高。

那么真实情况如何？欧盟的网站上可以读到判决的全文。先从鱼油这个长期招摇的伪科学俗物开始吧，它是英国最畅销的营养品，全世界市值550亿美元。药品公司Vifor Pharma想声称自家产品EyeQ鱼油有助于改善儿童记忆力，递交了6份研究报告进行举证。这本身就有点意思，因为EyeQ制造商在2006年说过他们有20份报告证明产品对儿童在校表现有益，但却遮遮掩掩不愿公开所谓“研究”。到底他们做了什么实验，测了哪些数据，有谁参与了，诸如此类的，是时候让我们来瞧瞧所谓有上千儿童志愿以身试药的这些试验了。

其次，两份报告称EyeQ可以改善儿童的“协调混乱症”与“过动症”（ADHD），且不论这些分类有无意义是不是有误诊，没有证据说明这对普通儿童有什么效果。所以该结论也只能姑妄听之。

最后，6份报告中有3份与记忆力无关，可以忽略。只有一项勉强和记忆力有关，根据EyeQ未发表的试验，他们检测了受试者记住多少数字的能力。这么看可不太像强有力的证明啊。

欧盟规范并无不公，真正出问题的是想打招牌的厂商，他们试图用这些认证来兜售产品；也出在消费者身上，他们就算明知真相，也会觉得有认证的产品更有效果。两者你情我愿的游戏持久历新，生产者收不住手去申请认证，消费者也没法不让自己沉迷于认证产品中。

消息来源：《卫报》网站7月10日报道

图片来自 《卫报》网站

daiwq 编译，renard 审稿

3月21日时，我们曾发布了一条资讯“汉堡和薯条能放1年而不腐败？”，一名美国营养学家Joann Bruso称，她把汉堡和薯条放置在架子上一年，而食物没有很大变化。

关于麦当劳是否会腐烂，读者老黄亲自进行了试验，并在校内日志上每天更新了汉堡照片。

下面是老黄的投稿：

据报道，美国营养师布鲁索拿麦当劳“快乐儿童餐”做了个试验，结果发现2009年购买的汉堡和薯条在一年后仍然完好无损。

但也有网友指出疑点，例如为什么放了一年的汉堡表面没有灰尘（可能美国空气的确好）、面包脱水后应该固定，不可能变形、肉的颜色发黑，看起来是不真实的等等。

本人看到此新闻后推断出两点亮点即

一 这可能是竞争对手的不正当竞争手段。

二 麦当劳食品存在安全隐患。

如果放置一年之久的汉堡薯条都不会腐烂那么只能说明两点。1.麦当劳是名副其实的垃圾食品，它不含任何营养成分以至于苍蝇，乃至微生物都不能消化它吸取营养。2.麦当劳食品含有大量防腐剂（或稳定剂）。但是以上两点中的任何一点都是不能被接受的。

为此，本人于4月20日购买麦当劳开心乐园餐一份，内有吉士汉堡和薯条（用于实验）、可乐一小杯（给泰铭喝了）、玩具一个（留着给媳妇玩）。

实验开始：拍照后就让时间来证明吧！

第一，今天给检疫站打电话，他们说可能不对个人开放，本人学生。应该怎么做？

第二，如果进程顺利可以检测，都检测什么东西？

谢谢各位了！

关于实验的结论，其实这个充满漏洞的实验，结果都是大家可以预料到的，汉堡变不变质的因素有很多很多，美国的和中国的都不具有代表性。至于油炸食品我还是奉劝大家尽量少吃吧！

通过这篇日志的广泛传播，我寄予两点希望：

1，希望所有的人，拥有自己的思想！

2，希望所有的人，从今天起，建立健康意识！

也希望同学们多多分享，让更多的人看到。如果以上两点可以被更多的同学接受，那我这次的作业也算做的很有意义了！谢谢！

再次申明，本人不代表任何商业立场。

感谢将近一个月以来各方朋友的支持，你们让我学到了很多知识，谢谢！

另外，我是原作者。松鼠会上面的这篇是我的投稿，大家就别骂我剽窃了。（天涯上的是一位好心同学帮忙转的，不过猫扑上面的……可别说我剽窃他就成……）呵呵。。。。

各位同学，谢谢你们！一年后再见！
好吧，为了避免更多的误会，猫扑上面被人剽窃了。是他抄的我，不是我抄的他。。。请不要攻击我。

消息来源：原创 老黄博客

图片由 老黄 提供

作者 老黄 ，审稿 拟南芥

前几个月奥斯卡获奖影片《海豚湾》摄制组暗访了美国加州圣莫尼卡镇Hump 寿司店，发现这家寿司餐厅出售鲸鱼肉，美国海洋和大气管理局(NOAA)的人也参与其中（左图为人们在加州圣莫尼卡Hump 餐厅外抗议）。运用DNA技术，证据被确认，之后是搜查取证，最后这家餐厅关张。现在英国皇家学会期刊《生物学快报》（Biology Letters）在线发表了一篇论文，详述了此次使用的技术。

研究人员使用DNA条形编码(DNA Barcoding)方法分析了几种寿司样品，对线粒体的细胞色素b基因进行了测序，线粒体是给细胞提供能量的结构。论文作者表示，我不觉得我们能阻止非法贸易，但是可以帮助采取更好的方法来辨别、跟踪并控制问题。

编辑论文的期刊编辑认为，这项研究很及时地表明，我们可以利用基因技术来识别餐厅和市场上出售的肉类。

在美国加州圣莫尼卡和韩国首尔餐厅出售的寿司中，科学家确认出几种不同鲸类的肉，包括长须鲸、塞鲸和南极小须鲸。这些鲸都是CITES公约（濒危野生动植物种国际贸易公约）中列出的动物，该公约禁止对这些濒临灭绝的动物进行国际贸易。

消息来源：《自然》网站4月13日报道、《生物学快报》4月14日论文摘要

图片来自 《自然》网站

资讯小分队 编辑