作者：少个螺丝
一篇名为《牛奶的巨大危害！建议彻底禁食“牛奶、肉、鱼、蛋”》的文章中提到了如下几个观点：1、牛奶含钙并不高，许多蔬菜的钙含量远高于牛奶。2、喝牛奶反而会缺钙，因为会使人体血液变酸，从而导致钙流失，最终容易骨折，骨质疏松。^[1] 真相究竟如何呢？

钙含量高，不一定更补钙

让我们先来说一下补钙。补钙，主要指的是补骨钙，人体中有99%的钙存在于骨骼中，另外的1%则参与人体的各种生化反应。但是，并不是所有吃到肚子里的钙都能轻易地补到骨头上。首先，人体摄入的钙首先要能被吸收，其次，这部分被吸收的钙还要真正能被用来“补”到骨头上，而不是随着尿液被排出体外。因而，补钙的过程取决于三个因素：摄入量、吸收率、生物利用率。

单纯看含钙量，100克牛奶含钙110毫克左右，在各种食物中的确不能算是最高，一些海藻、干的小鱼小虾、芝麻等的钙含量都比牛奶要高。但是要知道，首先牛奶中有90%都是水，如果把这部分水去掉，其钙含量可以提高接近10倍，也正因如此，一些奶制品的钙含量会大大提高，比如100克的埃门塔尔奶酪含钙量高达1000毫克。其次，牛奶中的钙的吸收率达到32%以上。因为牛奶中三分之一的钙是以游离态存在的，直接就可以被吸收，另外三分之二的钙结合在酪蛋白上，这部分钙会随着酪蛋白的消化而被释放出来，也很容易被吸收。最后，牛奶中的钙的生物利用率也特别高。当同时吸收钙和磷的比例在0.5到3之间的时候，钙被保留在骨头上的效率最高。而牛奶中钙和磷的比例在1.3，正处于此范围内。可以看出，牛奶的确是人类膳食中难得的优良钙源。

至于蔬菜，首先并没有多少蔬菜的含钙量高于牛奶。其次，由于大多数蔬菜中都含有草酸，而草酸会降低包括钙在内的许多矿物质和微量元素的吸收，使得蔬菜中的钙的吸收率较牛奶要低得多，比如菠菜中钙的吸收率只是牛奶中钙的六分之一^[2] 。蔬菜中唯一的一朵奇葩，就是卷心菜。卷心菜中的钙的吸收率和牛奶一样高，但是其中的钙含量仅仅为每百克30毫克。也就是说，如果你执意要通过吃卷心菜来补钙，别人早晨只需要喝300毫升牛奶（虽说有点多，好歹还是能喝下去）或者吃30克奶酪就能摄入300毫克的钙，而你得吃一公斤的卷心菜。

调节酸碱，不靠骨钙

流言中提到，一旦喝牛奶或者吃肉食就可能会导致体液变酸，然后骨钙就会被释放出来中和酸性。这样的说法完全没有科学依据。

首先，所谓的食物的酸碱性会影响到体液的酸碱性没有任何科学根据，再者，即使人体的“酸碱”需要调节，也和骨钙扯不上关系。

引起“体液变酸”的主要“元凶”是氢离子。人体中糖类代谢会产生二氧化碳，溶于水产生碳酸氢根和氢离子，这就是人体中氢离子的主要来源，称为呼吸性酸。次要来源则是含硫和磷的一些化合物以及代谢产生的有机酸（比如乳酸），这些称为代谢性酸。呼吸性酸的量远大于代谢性酸的量。健康情况下的机体有一套完整的机制，可以将体液维持在一个正常的酸碱范围内。这套机制主要分两部分，一是血液中的缓冲系统，以及肺和肾脏的调节作用。血液中最重要的缓冲体系是碳酸氢钠缓冲溶液（NaHCO₃ / H₂CO₃）。肺可以通过改变呼吸的频率来改变带走的二氧化碳的量以调节血液中碳酸的浓度，而肾可以通过改变对碳酸氢钠的重吸收作用来调节其浓度，最终使血液pH值维持在一个正常的范围内。血液中还存在其他的缓冲系统，但都不需要钙离子的参与。血液中的钙离子主要是参与一些神经组织的活动。

由此可见，体液有其自身的酸碱调节机制，一个健康的人不会因为摄入的正常食物导致体液酸碱失衡，更不会导致分解骨钙。

血钙不足，骨钙来补

人体骨骼总量是增长还是减少，取决于造骨细胞和蚀骨细胞的共同作用。通常从出生到青少年阶段，造骨细胞起主导作用，其合成骨骼的速度大于蚀骨细胞分解骨骼的速度，因而人体骨骼会变粗变致密。到三四十岁左右人体骨骼重量达到巅峰，之后蚀骨细胞对骨骼的侵蚀速度快于造骨细胞合成骨骼的速度，人体在慢慢地流失骨质（女性在更年期之后由于荷尔蒙的原因，骨质流失速度比男性更快），最终导致骨质疏松。与流言中提到的所谓摄入高蛋白含量的酸性食物会导致骨质流失相反，有大量研究表明，提高蛋白质的摄入量，不论是动物性蛋白还是植物性蛋白，不仅不会导致骨钙流失骨质疏松，反而有助于骨骼健康。因为摄入的蛋白质会刺激胰岛素生长因子IGF-I的生成，从而刺激骨骼形成，增加骨重量 ^[3]。

此外，骨骼作为钙质的“仓库”，对于维持血液中钙的浓度有着重要的作用。当通过饮食摄取的钙质不足以维持血钙浓度的时候，蚀骨细胞则会分解骨骼释放钙离子以维持血钙浓度。因此，保证日常饮食能摄取足够的钙质，一方面可以在青少年时期“深挖坑，广积粮”，储存足够的骨质以应付未来的骨质流失，另一方面也可以在中年以后尽量维持血钙浓度从而减缓骨质流失的速度。

至于流言中作为“证据”提到的不同国家和地区的饮奶量和骨质疏松情况的对比，关键的问题在于，这些数据是否真正具有可比性，因为不同地区的人的生活习惯和环境都很不同，影响因素太多，很难直接确定饮奶量和骨质疏松情况之间的关系。就拿经常提到的亚洲人喝奶少却少见骨折和骨质疏松为例。首先，很多亚洲国家都属于发展中国家，医疗卫生条件相对落后，因而对于骨质疏松情况的检出和统计的数据不一定准确。而在医疗条件相对发达的香港和新加坡，腿骨骨折数量仅仅略低于美国。其次，与北欧人种相比，东亚和东南亚人种的体型也相对较小，较小的体型相对更不容易骨折。

相反，对于同一地区或同一人种的研究则表明，饮用牛奶和奶制品可以显著提高青春期人体的骨骼增长，对维持骨骼总量也有用处。比如一项持续12个月的对48名11岁白人女孩的研究表明，每天通过乳品摄入1200毫克钙的女孩的骨密度的增加量比对照组（日常饮食）有显著的提高，而且增加乳品摄入与体重增加和体脂肪含量没有联系。^[4] 一项对北京地区649名12到14岁女孩的调查研究也显示乳品摄入有益于增加骨重量。^[5] 而另一项持续3年的对200名55到59岁的绝经后中国妇女的研究显示摄入高钙奶粉有利于预防骨质流失。^[6]

总而言之，牛奶是不可多得的优质钙源，既有较高的含钙量，其中的钙质又很容易被人体吸收和利用。和“牛奶越喝越缺钙”的流言恰恰相反，喝牛奶或者吃乳制品不但不会缺钙，反而有助于增加骨重量，预防骨质疏松。

推荐相关阅读
关于"酸碱体质" ，推荐阅读DNA的《人人都有pH值》

关于牛奶激素，推荐阅读云无心的《“牛奶激素”的是非》

参考资料：
[1]牛奶的巨大危害！建议彻底禁食“牛奶、肉、鱼、蛋”
[2]Weaver C.M., Proulx W.R., Heaney R. Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet. Am. J. Clin. Nutr., 1999, 70: 543S-548S.
[3]Bonjour J. P., Schüre n M. A., Chevalley T., Ammann P. and Rizzoli R. Protein intake, IGF-1 and osteoporosis. Osteoporosis International, Volume 7, Supplement 3: 36-42.
[4]Chan GM, Hoffman K, McMurry M et al. Effects of dairy products on bone and body composition in pubertal girls. J Pediatr 1995; Vol. 126: 551-6
[5]Du XQ et al. Milk consumption and bone mineral content in Chinese adolescent girls. Bone 2002; 30 (3): 521-8
[6]Lau EM, Lynn H, Chan YH et al. Milk supplementation prevents bone loss in postmenopausal Chinese women over 3 years. Bone 2002; 31(4): 536-40.

本文修改版已发表于 果壳网 谣言粉碎机主题站《喝奶不如去吃菜，牛奶越喝越缺钙？》

“美的就是好的。”——古希腊女诗人莎孚

美丽就是生产力

信手翻开一本杂志，或随时打开电视，出现在你面前的九成是一张额角眉梢高挂起“年轻”二字的脸。聚光灯下的主角不说，就连旁边做陪衬的绿叶也一定皮肤光洁紧致。不管这背后是修图高人出手，还是妆容班底的众功，看完她们再回身对镜，只能叹一声“一年三百六十日，粉面朱唇严相逼”。怪不得当今社会里，心理不平衡引发的精神疾病发病率节节攀升。

比起你年轻时的美貌，我更爱你如今备受岁月摧残的容颜。杜拉斯《情人》开篇这段话让人悠然神往，可能就是因为现实中这种反自然的钟情实在难得一见。2001年六月的《皮肤学文献集》杂志上，一篇论文冰冷地报告如下发现：随着年龄增大，男女两性的外表吸引力均呈现递减，在女性身上削弱得尤速几分，年长的女性在异性眼中不再富有女人味，甚至会被当成中性看待。小说里的曲折情愫，只合在夜灯下细品。太阳升起，谁不认真整肃仪容？无人自愿选择在江湖中老态毕露。自然，为了增加老成持重感，特特把头发染灰的奥巴马另算。

外貌吸引力就像金钱，不是万能，但普通人离了它还真是万万不能。即使是最瞧不起肤浅美貌的人也不得不承认，美容相关的行当，从古至今都财源滚滚。人们本能地追逐着能令自己永葆魅力的秘方，他们愿意为之付出高昂代价，只因回报同样不菲。早在1983年7月的《美国社会学期刊》中，韦伯斯特就归纳此前的研究总结出一个结论：在社会竞争中，外表吸引力足可带给一个人许多优势——教师倾向于忽视可爱学童的劣迹，有魅力的成年人总体收入更高，婚姻幸福比例也更高，甚至就连他们走在人行道上时，路人都会无意识地自发为其让出更大空间。由此看来，有了梦寐以求的容颜，至少让人离拥有春天更进一步。

美丽如此重要，那么怎样才是美？众口在这个问题上，忽然变得并不难调。整容医师若要从东半球跳槽到西半球，顾客需求也是大同小异，不必把手艺重头学起。人类学家琼斯曾研究美国、俄罗斯、巴西、委内瑞拉与巴拉圭五个地区的人群，发现即使这五地文化风俗截然不同，男性对女性美感的判断标准却极其类似：大眼睛，小鼻子，丰满的嘴唇。而在学习美术的人眼中，这些要素综合起来，都与一件事息息相关。

年轻。

年轻，貌美；年老，色衰。即使真正做到“优雅地老去”，也难抵无人处对镜时的一缕黯然神伤。只是岁月究竟在脸上划下怎样的痕迹，才会让人一眼望过，便可认出不同年纪的面容？

早在八十年代，《知觉与心理物理学》杂志就发表了一项与此相关的研究，康涅狄格大学的研究者们让技法娴熟的画家绘出一系列画像，然后让受试者根据画像特征评估画中人年龄。在一系列不同干扰因素中，有二者对受试者的判断影响最为显著：一是皮肤皱纹，二是脸形（五官比例、侧面轮廓）。

每一个牵涉到无数的肌群运动表情都终将留下印记，而地心引力更是夙夜匪懈地让肌肤松弛下垂。随着年纪渐长，面部的胶原蛋白与脂肪已经流失到一目了然的地步。纵然日日用昂贵的面霜涂抹，与豆蔻少女站在一起捏捏脸颊便知，变形的肌肤弹回原处所花费的时间大不相同。然而，由于这种改变并非一日之寒，而是点点滴滴积累而成，一个人每日揽镜自照，反而不以为意。更容易发觉的是风霜日晒在皮肤上渐渐刻下的痕迹——年轻的你大笑时才会出现的鱼尾纹悄然铭刻，一抬头一蹙眉的表情纹也结伴进驻，至于一个海滩假日后忽然长出的斑点或细纹更是叫人心惊。

皱纹对外貌影响固然举足轻重，但你若以为显得年轻仅仅是如此“肤”浅的事，那么你就错了。美国研究者证明，一张衰老的面容不仅仅流于表面，而是从骨子里透出来的。

画皮易，画骨难

若想学习人物绘画，基本功之一就是用线条勾勒不同年龄层的面孔。哪个高明的画家会在二十岁的脸上添几笔皱纹就当做五十岁？那样只会显得怪异而不协调。青年与中年有何差异？美术大师们总结出的重点与前文所述康涅狄格大学的研究不谋而合——关键在五官相对位置与下颌脸形。

岁月不仅仅会偷走皮下的脂肪、软组织、胶原蛋白，与此同时，人体内的骨质也会不断流失。我们体内的骨头是“活物”，骨质的吸收与新生是一个动态平衡的过程。年纪越大，这个平衡开始慢慢向吸收那方偏移，制造的速度赶不上流失的速度，日积月累，骨骼的结构与形态都会改变。假如钙质摄取不够，女性40岁开始就有骨质疏松之虞，男性身上由于雌激素的影响较轻微，一般能推迟这个进程，但到65岁后骨质流失也是司空见惯。

而法医界早知，颅骨的形状直接决定了一个人的面容。在许多只剩白骨的刑事案件中，通过骨骸复原遇害者形象已经发展成了一个常规技术。这两点似乎都是常识，合在一起却组成了一个有趣的猜想，美国罗切斯特大学医疗中心（University of Rochester Medical Center）整形外科住院总医师罗伯特•肖（Robert Shaw Jr）就琢磨，是否年长后的骨质流失带来了面部骨骼形状改变，进而让人们显出一张垂垂老矣的脸？

肖医师是饶富盛名的整形医师，不知多少人带着自己年轻时的照片坐到他的面前，请他施展妙手，重焕青春。然而在肖医师审慎挑剔的专业眼光看来，即使是第一流的紧肤拉皮手术，也无法重现照片中真正的年少面孔。鱼尾纹和双下巴可以消失，但眼窝与脸颊到颈部的线条总有些不同。思忖良久，他与同僚医师决定尝试着去“透视”皮下的改变。他们的研究结果刊发在《整形与重建外科》杂志今年的一月刊上，并立刻引发了其他整形医师的强烈兴趣。

肖医师一共组织了120名年纪不等的受试者，把他们按年龄性别进行分组： 20到40岁分到青年组，40到64岁的分为中年组，65岁以上的则为老年组。然后用CT扫描他们的面部骨骼后建立起相应的3D模型，最后测量三组的骨骼形态变化。

结果十分惊人，平均年龄在25岁左右的青年组，与平均年龄约51岁的中年组，面部骨骼已经有了非常显著的不同。以面部最吸引人的眼睛为例，骨质流失造成眉骨与眼眶下沿骨质后退——想象头发逐渐稀疏时发际线的后退方式，犹如潮水退去后显露出一大片沙地，骨质流失的结果，是出现了一个变大的眼窝。据统计，青年男性的眼窝面积约为1072平方毫米，而中年男性眼窝面积已增长到1100平方毫米。女性的对比更强烈，从青年组的930平方毫米变成1047平方毫米，面积增长了八分之一以上。骨质后退的直接结果是眼睛深深凹陷，眼部皮肤则失去支撑，变得更为松弛。要使这样的脸重新容光焕发，涂抹面霜就恐怕不如增补眼眶周围的骨骼来得有效。

除了眼窝，面部还有另一“窍”也会受到影响，那就是鼻子所在的梨状孔。我们的鼻子同样是目光聚焦的中心，我们鼻骨的上半部是硬质的骨骼，中间开始撑起的就是软骨。但当年纪渐长，男性的梨状孔由青年时的 624.5平方毫米到中年时的664.7平方毫米，增长6.3%。 女性变化更为惊人，青年组平均是486.4平方毫米，中年组一下变为549.3平方毫米，变大了13%。这些支撑的改变，必然带来鼻子形状的变化。

再往下，就到了攸关下巴、腮帮与颈部线条的下颌骨。年龄增长带来的是下颌骨长度与宽度均变短倘若从从下巴最前沿量至下颌角点，男性青年组有90.4毫米，到了中年组只剩下83.1毫米，宽度也从34.4毫米减到31.8毫米。女性的下颌骨则由青年组86.9毫米变成80.9毫米，宽度从31.5毫米减到30.3毫米。而下颌骨角度则变大，从更接近直角到更趋向平滑——你看，何必忍痛削骨呢？时间自会为你执刀，不知不觉就将你的脾气与腮边的折线一并消磨。

肖医师认为，肌肉原本悬系在骨骼之上。年纪增长后，消退的下颌骨变得 “撑不起”。没有足够体积的骨架来牵引悬系，两颊、下巴乃至颈部的肌肉和软组织就更为松弛下垂。相较而言，“婴儿肥”描述的正是年轻时从骨架到肌肉共同呈现出的饱满圆润。从前以为衰老的面容有如水蜜桃逐渐风干成一枚桃干，而今才知，干枯走形的还有内里的桃核。

决定一个人外表年龄的因素有许多，有先天遗传，也有后天影响，比如定期运动和均衡营养总有好处。美国整形外科医师协会主席黑克医师（Phillip Haeck）则指出吸烟、过度节食和紫外线伤害则对外表有百害无一利。以吸烟为例，它导致的血管变窄，降低了皮肤外层的血氧与营养供应，结果就是减少弹性，增加皱纹。即使我们一切做到最好，青春依然如指间沙一般流逝。迄今研究者仍在孜孜不倦地探求永驻荣光之法，而每年亦都有无数人耗费巨资向美容师或整形医师求助，然而就目前而言，并无一种手术或化学品真能让时光倒流，我们只能心平气和地接受涓滴改变。岁月忽已晚，红颜镜中老。

特别感谢redqueen惠赐本文题目。

可乐在中国被很多人当作"西方饮食象征"之一，其产品零度可乐最近被委内瑞拉赶出了国门，原因是"含有有害健康的成分"。消息一出，关于可乐是否安全的争议再次升温--零度可乐，一下子"热度"剧增。

其实，关于可乐尤其无糖可乐的安全性争论一直就没有停息。作为一种较新推出的无糖可乐，零度可乐自然很容易处于风口浪尖。委内瑞拉方面并没有说明是什么成分有害健康，也就让这场争论和质疑更加扑朔迷离。这里以零度可乐为例来解析一下关于无糖可乐的一些说法。

按照英文维基所的介绍，零度可乐的成分一般有碳酸水、阿斯巴甜、色素、磷酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、香精、咖啡因等。在中国大陆的配方中，还有蔗糖素。这其中阿斯巴甜含有一点点热量，但是含量很低，所以整个饮料中的热量可以忽略。这样的饮料不提供任何营养，只为了解决口味的问题。相对于传统可乐的高热量，自然受到了营养过剩、尤其是摄入热量过高的现代人的欢迎。

对无糖可乐安全性的质疑首先是它所用的甜味剂。阿斯巴甜早在1965年就被发现了，不过因为身上的"人工合成"的标签，一直受到各种各样的怀疑--尤其是致癌的指控。许多研究机构纷纷出手，经过了十几年的探索，也没有找到罪证。美国的FDA认为做了这么多检测也没有发现问题，可以认为它是安全的，于是在1981年批准在某些食品中使用。后来，其它国家（包括中国）以及国际相关机构也纷纷认可了它的安全性。到1996年，FDA最后取消了对它的使用限制，允许它被用于任何食品中。不过，科学界并未就此偃旗息鼓，许多意在找出它的危害的研究依然在进行。2007年发表在《Critical Reviews in Toxicology》上的综述指出：迄今为止，没有证据表明阿斯巴甜有安全性的问题。在动物实验中，每公斤体重每天摄入4000毫克阿斯巴甜尚未观察到危害，而FDA规定的人体最高摄入量是每公斤体重每天50毫克。对于一个70公斤的人，这个量差不多相当于每天喝20瓶零度可乐。还有一些零星的动物实验展示了阿斯巴甜对健康的危害甚至致癌性，不过这些研究没有被各国主管机构和相关国际组织认为足以推翻对阿斯巴甜安全性的认可。

蔗糖素是1976年才被合成的，1991年在加拿大被批准使用，后来也被其它国家和相关国际组织认可。对蔗糖素的安全性质疑要比阿斯巴甜少得多。按照加拿大设定的安全摄入量，每天摄入相当于每天六百多克蔗糖甜度的蔗糖素才能达到"有害剂量"。

可见，从科学证据和主管机构的规定来说，零度可乐中的甜味剂是相当安全的。

对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑。可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。这方面的研究有一些，不过不同的研究结果不一致，有的结果显示有影响，有的显示没影响。比如1997年发表在《美国公共健康杂志》（American Journal of Public Health）的一篇论文比较了一个社区内1000名白人老年女性的骨矿物质密度与碳酸饮料饮用量，发现二者没有关系。而2006年发表在《美国临床营养杂志》（American Journal of Clinical Nutrition）上的一篇论文则报道饮用可乐多的女性骨矿物质密度比饮用可乐少的平均要低几个百分点，而对于男性则没有影响，饮用别的碳酸饮料也没有影响。不过，这项研究尚不能证明可乐确实会导致骨矿物质密度降低，用作者的说法是"这项观察结果需要进一步证实"。一方面，这项研究只是流行病学调查的结果，可能有别的因素导致这种差异；另一方面，人群中的骨矿物质密度相差很大，可达百分之几十，这几个百分点的差异对于人体的生理机能有多大的影响也不好说。

总的来说，合法生产的无糖饮料在安全性上有问题的可能性不大。如果其配方有问题，应该是先有一些可靠的科学论文出来，然后各国主管机构评估这些研究结果的可靠性，然后修改以前的规定。只有在问题来自于生产事故，或者有急性毒副作用的案例出现，才会有直接禁止的举措。即使那样，也需要说明原因。委内瑞拉这种"只定罪，不判案"的方式，说服力相当差，也不符合惯例。

跟含糖可乐相比，不含热量是它实实在在的优势。是选择不含热量的好处，还是对那些传说中的危害"宁可信其有"，或者，根本不喝这类饮料，都没有什么大的问题。一切都象广告说的--你选择，你喜欢。

(本文编辑版已发表于《新京报》)

图片来源：Day 104/366 - Cola Wars by Great Beyond

(发表于《瞭望东方周刊》)

每当我们的球队踢不过外国，就会有人说“没办法，人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。在英语里，milk并不专指牛奶，“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”（豆浆和牛奶的混合物），而是现代化生产的“豆浆”。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！那么，牛奶和豆浆，有什么相同和不同呢？

牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近，消化吸收效率很高；还含有比较多的钙，一杯牛奶就能提供人体钙需求量的四分之一。除此以外，它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其它的成分，人们很容易从其它的食物中获得，也就不是那么关键。因为喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶当作所有人的日常饮食，而不是象我们在过去把它当作“营养品”，通常给老人、孩子或者病人喝。

不过牛奶也并非某些商家宣传的那样是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，这对于心血管健康比较不利。避免饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素比如维生素D。脱脂也有利于降低胆固醇含量，不过脱脂奶中的胆固醇依然还是不低。

对于多数人来说，每天喝一两杯牛奶，是一种很好的饮食习惯。不过对于那些高血脂、高胆固醇的人，喝牛奶不仅不利健康，反而是雪上加霜。牛奶本身也是一种过敏原，有的人喝了就会腹胀、腹泻、腹痛，还有皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量乳糖，许多人，尤其是亚洲人，体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，被称为“乳糖不耐受”。乳糖不耐受的人，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。

豆浆是来自于大豆的产品，它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上跟牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中缺乏的。跟牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。

豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至减轻某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用作乳化剂，一些零星的“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。

不过，不管这些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对于人们来说，“无害”比“有益”更为重要。在这个前提下，豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为了优质食品。在美国，学术界、工业界、主管部门和多数消费者，倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味，尤其是豆制品在保存中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以美国的豆浆有一步去除或者掩盖豆味的操作，而中国人都不喜欢，觉得“一点豆浆味也没有”。对奶味的偏好和豆味的排斥，是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来，随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大。另外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉，这也给豆浆成为牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高，加上市场需求量不是那么大，导致了美国豆浆的价格大大高于牛奶。

对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里自己打豆浆，或者在早点摊上买，都是新鲜的，不需要保存。

相比于牛奶，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往里补充钙。另外豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。

总的来说，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管不利于减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利心血管有利减肥，短处就是天然没有钙。

先讲个故事吧：一个男人娶了一个能干贤惠的老婆，过着和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真谛，从不挑剔老婆的行为。但是有一天，他还是忍不住问：“为什么你每次煮肉都要砍下一截骨头呢？”老婆想了想，说：“不知道。我妈一直就是这么做的，没准你可以问问她。”过了几天，见到了丈母娘，这个男人就问：“我想不明白，为什么你们煮肉的时候要砍下一截骨头呢？”丈母娘回答：“我也不知道，我妈就是这么做的。你可以问问她。”过了一段时间，他们见到了老婆的姥姥。男人就问：“为什么你们煮肉的时候要砍掉一截骨头呢？”姥姥想了想，说：“那个时候，家里的锅有点小，不砍掉一截放不进去。”

很多禁忌的起源也是如此。经过长时间的流传，人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后，人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据，从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱。饮食禁忌是最常见的一类，在google里输入“饮食搭配禁忌”，可以得到83700个网页。日常生活中经常听到人们津津乐道，许多人也抱着“宁可信其有”的态度，每天战战兢兢地吃饭。

例子之一：菠菜豆腐

这大概是流传最广接受程度最高的饮食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸。草酸与钙的结合能力非常强，草酸钙在胃肠里无法被吸收，因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收。这在化学原理上没有问题，所以得到了广泛认同——菠菜不可与豆腐同食。

不过，问题没有那么简单。菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合，必须二者有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐，毕竟这些东西都是固体，在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多论文研究菠菜对钙吸收的影响，有老鼠实验也有人体实验。因为实验设计的不同，结论也不完全一致。一致的认识是菠菜中的钙吸收效率很低，只有5%的样子。而对于其它食物中的钙，则有的研究结果是菠菜不影响吸收，而有的结果是的确降低了吸收效率。尤其是菠菜与牛奶或者牛奶蛋白一起食用，基本上结果都是钙的吸收会显著降低。

根据这些研究结果， “菠菜豆腐不同食” 似乎是有益无害的。但是，正如那句古话说的“按下了葫芦又起了瓢”。如果单独吃菠菜，那么草酸就会被人体吸收了。草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后，浓度足够高的话就可能与那里的钙结合（别忘了人的体内是有钙的），然后沉积下来，就成了肾结石。当然，对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人，普通含量的草酸能被肾脏处理掉，倒也不用太担心。但是对于那些肾脏功能不够强劲，或者本来就有肾结石的人来说，菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了。不过，如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了，就不会被吸收而被排出。这里的钙，甚至起到了解毒的作用。类似的研究很多，最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了。

所以，如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响，那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收，其实也没有什么可惜的——相对于少吸收草酸对肾的保护，损失点钙也没什么可惜的吧？何况，吃豆腐最重要的是其中的蛋白，而菠菜则还有其它大量有益的成分。损失了豆腐中的钙，从其它食物中补上就行了。 

例子之二：当蛋白质遇到酸

有许多禁忌是“某某不能和牛奶同食”，而解释则是某某是酸性的，会导致牛奶中的蛋白质变性凝结，影响蛋白质的吸收。

这个解释的前半截是没错的，牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差，会凝结成絮状的沉淀，看起来实在影响食欲。不过影响吸收完全是想当然。人的胃里本来就是酸性的，蛋白质的凝结也不会影响吸收。所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解开，然后才能被吸收。许多的奶制品，比如酸奶、奶酪，都已经是完全变性凝结的了。 

食品科学如何看待“搭配禁忌”？

虽然很多“食品搭配禁忌”是想当然或者以讹传讹，但是至少从理论上说，无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的“可能性”。这也是许多人“宁可信其有”的原因。如果没有可靠的研究数据，的确也很难简单的肯定或者否定一个传说的“禁忌”。

不过，在现代食品管理中，人们对一种食品原料进行广泛检验，比如说在人体内的代谢途径，在正常食品中可能转化而成的物质等等。如果这些都没有问题，就会认为它是“完全安全”的。FDA的分类是GRAS （generally recognized as safe），意思是根据目前掌握的证据，怎么用都没问题。如果一种食物成分在某些情况下可能带来健康风险，就会给予使用量或者使用场合的限制。还没有听说哪种蔬菜水果或者肉类有类似的限制。

其实，现代科学发展到今天，一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定会通过可靠的渠道发布。对于那些活灵活现的“搭配禁忌”，“宁可信其有”也不会带来什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”，也没有什么大不了的，毕竟通过两种普通食品来害人的案例，也只在传奇小说里见过。即便是那些“禁忌”，也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已，而并不是就成了“有毒”的物质。