在《射雕英雄传》里，黄蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”没有做。作为著名美食家的洪七公果然上钩。金庸的评论是说“洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫”。这是从人们喜欢新奇东西的角度来说的，越是平常的东西，越是难以出新，所以黄蓉作出“与众不同”的白菜豆腐，对吃惯天下美食的洪七公也就具有无穷的吸引力。

其实，白菜豆腐难做，远不仅仅是因为人们司空见惯，难以出新。从猿猴发展到文明人，从捕捉猎物收集野果发展到农业文明和美食文化，人类口味的偏好也越来越远离祖先。现代人——相对于从猿到人的历史，黄蓉洪七公也足以算是“现代人”了——除了少数口味特立独行的，多数人还是有相当共性的。比如说，喜欢甜的——这是成熟水果的特性，植物的常规部分只有甘蔗甜菜等少数是甜的；喜欢香的——往往跟肉中的游离氨基酸与核苷酸有关，非动物食物中只有蘑菇等少数富含此类物质；口感好的——多数情况下，都需要油脂或者精制面粉的参与。

白菜不满足上述的任何一条。它所含有的碳水化合物主要是纤维，不仅不甜，纤维过多的老白菜梆子口感还很差。它也没有什么令人愉悦的香气或者味道。相反，白菜跟其他植物一样，含有一些植酸单宁维生素这样的成分。纤维本身身不能被消化吸收，而植酸和单宁会影响人体对其他营养成分的吸收，对于缺衣少食的人类祖先，这些东西都是“不好”的。相对于许多植物，这些东西在白菜中的含量其实也算是少的了——那些含量高的，已经被我们的祖先踢出了食用范围而成了“野草”。单宁和维生素，典型的味道却是“涩”。祖先挑选了象白菜这样不那么“涩”的种类来作为食物，但是相对于令人愉悦的“甜”“香”的东西，“涩”显然不招人喜欢。

不过峰回路转，野百合真的也有春天。农业与生物技术的发展，使得人类的食物极大丰富，那些“甜”的糖、“香”的肉以及“口感好”的精致米面与油脂，逐渐成为了人类健康的“敌人”——所谓过犹不及，大抵如此。反倒是那些管“饱”不管“营养”的纤维，成了人们餐桌上的“紧俏商品”。而那些“涩”的维生素以及其他“植物化学成分”，也都被发现原来对人类的健康至关重要。可是江山易推本性难移，历史养成的口味偏好，可能还得需要历史的长度来改变。在今天，能把这些传统上“不好吃”的食物做得“好吃”一些的，都能既赚吆喝又赚钱。如果黄蓉穿越到今天，大概可以很轻易地把丐帮改组成“素食连锁店”而成为极具号召力的品牌——大学毕业加入丐帮或许变成时尚而不是新闻。

豆腐在食品中是一个很有趣的例子。豆有豆味，中国日本等东亚地区的人，吃的年头久了，把豆味叫做“豆香味”。而北美的人，习惯了牛奶的香味，对豆味就相当反感。所以，北美的豆奶，东亚人喝起来“一点味道也没有”，而生产商却需要把“豆味”当作一个质量指标尽量降低。

豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的。豆油被分散成一个个小油滴，外面被蛋白质包裹起来。而水中也还存在着大量无油可包的蛋白质。在凝固剂（石膏、卤水或者葡萄糖酸内酯等）的组织下，这些蛋白质分子互相连接，构成紧密的网状结构。豆腐本身除了“豆味”，并没有什么令人愉悦的味道。要想改变，就需要让“外来”的调料分子打入豆腐网络的内部。但是这种紧密的网络结构中，油被蛋白质包裹起来，而这些蛋白质又成为紧密网络的一部分，根本动弹不得。而水分子，也被严密看管，活动的余地并不大。

豆腐中的水出不来，外面的调料分子也很难进去，这就导致了豆腐很难“入味”。黄蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸，让火腿中的香味分子慢慢渗透进去。通常的砂锅豆腐、鱼炖豆腐，也都是这种思路——通过较长时间的包围进攻，让一部分香味分子渗透成功。而麻婆豆腐的方式就简单一些：既然很难走进豆腐的心里，那就化身到“芡粉”中变粘，从而如影随形让它无法摆脱。

如果想从内部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行动。比如把豆腐进行冷冻。在冷冻过程中，水会摆脱蛋白质网络的束缚而成冰，等到再化开的时候就无法回头，从而轻易地流出然后留下许多空腔。整个豆腐，也就成了内部千疮百孔的泡沫。这样的豆腐遇到水，就会如饥似渴地吸收或者内外交换。只要在水中有调料，也就乘虚而入了。

先讲个故事吧：一个男人娶了一个能干贤惠的老婆，过着和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真谛，从不挑剔老婆的行为。但是有一天，他还是忍不住问：“为什么你每次煮肉都要砍下一截骨头呢？”老婆想了想，说：“不知道。我妈一直就是这么做的，没准你可以问问她。”过了几天，见到了丈母娘，这个男人就问：“我想不明白，为什么你们煮肉的时候要砍下一截骨头呢？”丈母娘回答：“我也不知道，我妈就是这么做的。你可以问问她。”过了一段时间，他们见到了老婆的姥姥。男人就问：“为什么你们煮肉的时候要砍掉一截骨头呢？”姥姥想了想，说：“那个时候，家里的锅有点小，不砍掉一截放不进去。”

很多禁忌的起源也是如此。经过长时间的流传，人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后，人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据，从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱。饮食禁忌是最常见的一类，在google里输入“饮食搭配禁忌”，可以得到83700个网页。日常生活中经常听到人们津津乐道，许多人也抱着“宁可信其有”的态度，每天战战兢兢地吃饭。

例子之一：菠菜豆腐

这大概是流传最广接受程度最高的饮食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸。草酸与钙的结合能力非常强，草酸钙在胃肠里无法被吸收，因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收。这在化学原理上没有问题，所以得到了广泛认同——菠菜不可与豆腐同食。

不过，问题没有那么简单。菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合，必须二者有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐，毕竟这些东西都是固体，在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多论文研究菠菜对钙吸收的影响，有老鼠实验也有人体实验。因为实验设计的不同，结论也不完全一致。一致的认识是菠菜中的钙吸收效率很低，只有5%的样子。而对于其它食物中的钙，则有的研究结果是菠菜不影响吸收，而有的结果是的确降低了吸收效率。尤其是菠菜与牛奶或者牛奶蛋白一起食用，基本上结果都是钙的吸收会显著降低。

根据这些研究结果， “菠菜豆腐不同食” 似乎是有益无害的。但是，正如那句古话说的“按下了葫芦又起了瓢”。如果单独吃菠菜，那么草酸就会被人体吸收了。草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后，浓度足够高的话就可能与那里的钙结合（别忘了人的体内是有钙的），然后沉积下来，就成了肾结石。当然，对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人，普通含量的草酸能被肾脏处理掉，倒也不用太担心。但是对于那些肾脏功能不够强劲，或者本来就有肾结石的人来说，菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了。不过，如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了，就不会被吸收而被排出。这里的钙，甚至起到了解毒的作用。类似的研究很多，最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了。

所以，如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响，那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收，其实也没有什么可惜的——相对于少吸收草酸对肾的保护，损失点钙也没什么可惜的吧？何况，吃豆腐最重要的是其中的蛋白，而菠菜则还有其它大量有益的成分。损失了豆腐中的钙，从其它食物中补上就行了。 

例子之二：当蛋白质遇到酸

有许多禁忌是“某某不能和牛奶同食”，而解释则是某某是酸性的，会导致牛奶中的蛋白质变性凝结，影响蛋白质的吸收。

这个解释的前半截是没错的，牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差，会凝结成絮状的沉淀，看起来实在影响食欲。不过影响吸收完全是想当然。人的胃里本来就是酸性的，蛋白质的凝结也不会影响吸收。所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解开，然后才能被吸收。许多的奶制品，比如酸奶、奶酪，都已经是完全变性凝结的了。 

食品科学如何看待“搭配禁忌”？

虽然很多“食品搭配禁忌”是想当然或者以讹传讹，但是至少从理论上说，无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的“可能性”。这也是许多人“宁可信其有”的原因。如果没有可靠的研究数据，的确也很难简单的肯定或者否定一个传说的“禁忌”。

不过，在现代食品管理中，人们对一种食品原料进行广泛检验，比如说在人体内的代谢途径，在正常食品中可能转化而成的物质等等。如果这些都没有问题，就会认为它是“完全安全”的。FDA的分类是GRAS （generally recognized as safe），意思是根据目前掌握的证据，怎么用都没问题。如果一种食物成分在某些情况下可能带来健康风险，就会给予使用量或者使用场合的限制。还没有听说哪种蔬菜水果或者肉类有类似的限制。

其实，现代科学发展到今天，一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定会通过可靠的渠道发布。对于那些活灵活现的“搭配禁忌”，“宁可信其有”也不会带来什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”，也没有什么大不了的，毕竟通过两种普通食品来害人的案例，也只在传奇小说里见过。即便是那些“禁忌”，也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已，而并不是就成了“有毒”的物质。