忽如一夜春风来，祖国人民迎来了“三聚氰胺”。

三聚氰胺本无罪，但当与凯氏定氮法相遇时，部分人便钻了空子，耍了聪明——以这种富含氮的“伪蛋白”，冒充真品，从而生产出所谓的高蛋白质奶粉。其后果便是“肾结石宝宝”的出现。

惊愕之余，我们为何要检测这个氮元素？氮在蛋白质里当真就如此之特别？氮元素到底是什么呢？

一 不完善的蛋白检测方法

我们知道，蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、硫等元素。其中，氮元素极为特别：氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近，一般恒定为15%—17%，平均值为16%左右。因此，丹麦化学家约翰·基耶达（Johan Kjeldahl）很巧妙的想到，既然氮元素含量稳定，只要准确测量了氮的含量，便能推算出蛋白量。举例来说，每测得1克氮便相当于6.25克(1÷16%)蛋白质。所以，测定出生物样品中的含氮量，再乘以6.25，就可以计算出样品中的蛋白质含量。

发表于1883年的此方法，无疑为蛋白质的检测做出了巨大贡献。将食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后通过一系列蒸馏、滴定技术，便能计算得出蛋白质含量。

凯氏定氮法亦有瑕疵。最大的问题在于，对于待检测样品，凯氏定氮法一视同仁，只检测氮含量，并不能鉴定蛋白质真伪。换言之，凯氏定氮法检测的并非蛋白质本身，而是间接检测氮元素含量进行反推。因此，把含氮元素的非蛋白物质进行一番试验，也能够计算出一个蛋白质含量数值。

以三聚氰胺为例。其分子式中有三个碳原子，六个氢原子和六个氮原子组成，氮含量高达66.7%。而牛乳氮含量只有15.7%，大豆蛋白也仅有16%。毋庸置疑，在氮含量比较上，三聚氰胺胜出。难怪，有人把三聚氰胺称作“蛋白精”，成为非法饲料添加剂。也不难想象，只要加入含氮量高的物质，就可以骗过凯氏定氮法，轻松获得“高蛋白含量”的称号。

没错，我们的空气里大部分是由氮元素组成的气体——氮气。这种由两个氮原子结合形成的气体，竟占据了空气的78.03%。反观维持生命所必需的氧气，才仅有20.93%。

我仍不能免俗的要絮叨一下化学啦。

氮，原子序数7，原子量为14.006747。元素名来源于希腊文，原意是“硝石”。1772年，英国伦敦的医生、化学家卢瑟福首次发现，他使碳化氢在空气中燃烧，把除去二氧化碳后剩余的成分叫做“普通的空气”。在这种空气里，老鼠很快便会窒息。因此，1789年，法国科学家拉瓦锡将其称为azote（意为“无生命”），并确定这是一种元素。

氮在地壳中的含量为0.0046%，自然界绝大部分的氮是以单质分子氮气的形式存在于大气中；虽然这种气体会让人窒息，但它变成液体后，却具有极为重要的工业和医疗用途。氮气液化为液体形态时，是一种相当冷的液体，能轻松达到-70度，甚至更低。如果你把一朵玫瑰花投入液氮中，便立刻会被冻结，一弹便碎。这可比南极冷多了。

此外，液体氮作为优良的冷冻剂，能保存人或动物的组织、卵子、精子和血液制品等。医学上，还有人拿冷冻的氮气进行杀伤癌细胞的实验呢。

三、那些与氮有关的物质

1、蛋白质、氨基酸

毋庸置疑，大家都知道了，蛋白质里含有氮元素。这是为何？

须知，蛋白质是由氨基酸所构成。作为生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，氨基酸则是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。天然的氨基酸现已经发现的有300多种，其中人体所需的氨基酸约有22种，分非必需氨基酸和必需氨基酸。8种必需氨基酸由于人不能合成或合成量太少，必须靠食物来补给。这或许就是人为何要吃肉的原因之一吧。

氨基酸的相互链接便形成蛋白质。如恩格斯所说：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。”可见蛋白质的重要性。如果缺了蛋白质，体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，贫血乏力，甚至形成水肿，甚至危及生命。一旦没了蛋白质，生命将不复存在，所以称其为“生命的载体”并不为过。

由此观之，宝宝所食用奶粉的重要性，便可见一斑。

2、笑气：一氧化二氮

这是一种神奇的含氮气体，它竟能使人笑意盈盈？

没错，一氧化二氮就是有这本事。1772年，英国化学家普利斯特利发现了这种气体。1847年，一名德国化学家合成了这种气体。令人称奇的是，人一旦吸入这种气体就会情不自禁地发笑。有一次在大街上表演，一个人吸入了氧化亚氮后，高兴得边跑边跳直至摔倒，可是他依然笑个不停，碰破了腿竟也不知道。

看来，“笑气”可能具有止痛的作用，能用来进行有麻醉。于是这种气体便有了“笑气”的美名，成为一种麻醉气体。在1853年，英国医生第一次将“笑气”用于无痛分娩，这个产妇非同一般，可是当时的英国女皇。

后来发现，它能让人看上去笑，是因为吸入一氧化二氮后，人的面部皮肤收缩，看上去仿佛在保持笑容一样。发现笑气具有麻醉作用的戴维，这样写道：“我并非在可乐的梦幻中，我却为狂喜所支配，我胸怀内并未燃烧着可耻的火，两颊却泛出玫瑰一般的红。我的眼充满着闪耀的光辉，我的嘴喃喃不已地自语，我的四肢简直不知所措，好象有新生的权力附上我的身体。”

3、一氧化氮（NO）：神奇的“1992年分子”

神奇、1992年分子......这些名号并不过分。如果可能，我们还能用更多词汇来形容它的神奇伟大。

NO本来不起眼。但1980年，美国科学家Furchaout在一项研究中发现了一种小分子的物质，具有使血管平滑肌松弛的作用，后来被命名为血管内皮细胞舒张因子(简称EDRF)，是一种不稳定的生物自由基。经过研究发现，EDRF被确认就是NO。

随后针对NO的研究如火如荼，日趋激烈。1992年时，美国SCIENCE杂志把这个曾经毫不起眼的小分子，评选为当年的明星分子。它具有神奇的生物学活性（悄悄告诉你，伟哥治ED便有NO的一份功劳在其中），他能作为信息传递物质，并在免疫、消化、循环系统内担当重任。