橙子富含维生素C，但与服用维生素C药片相比，哪种方法更好呢？据国外媒体最新报道，美国《食品科学杂志》刊登一项最新研究称，食品科学家发现了“吃橙子比单服维生素C和其它药片更好”的理由。

完成新研究的美国杨百翰大学研究人员表示，橙子中各种抗氧化剂的特殊组合比各种抗氧化剂“单打独斗”效果更强。抗氧化剂具有缓解细胞衰老过程，防止各种癌症发生，并有助于防止心脏病等功效。

新研究由营养学、饮食学和食品科学教授托里·帕克博士主持完成。他表示，橙子中的某些物质比服用维生素C胶囊或药片具有更强的抗氧化作用，这些物质正是科学家力图寻找的目标。科学家认为，吃橙子比单独补充维生素C等药片效果更强的原因在于，橙子中各种抗氧化剂形成一种特殊的“强强联合”。

研究人员发现，橙子中的具有抗氧化和抗菌属性的生化物质“苯酚复合物”具有“协同增效作用”。这些物质是植物用于自我保护防止腐烂和生物攻击的“利器”。

帕克教授表示，水果食用方便，除了维生素之外，还可以补充其它营养成分。新研究结果表明，吃水果抗氧化的效果绝对比单独服用某些维生素药片强得多。

来源：杨百翰大学大学报道、《食品科学杂志》8月刊论文摘要、新浪12月16日报道

崔略商 审稿

维生素B₁₂水平低的人发生阿尔茨海默病的风险可能较高。过去有研究显示大剂量B族维生素可能使脑萎缩的速度减慢一半，这个结果支持以前的这些研究。
 
瑞典斯德哥尔摩市卡罗林斯卡学院的Babak Hooshmand和同事随访了271位65-79岁的健康人达7年。研究人员测定血液中同型半胱氨酸的浓度，已有研究发现这种氨基酸的浓度高于脑部的不良作用有关，例如中风。他们还测定了活性维生素B₁₂的水平，这种维生素能降低同型半胱氨酸水平。
 
到研究结束时，17人发生了阿尔兹海默病。中度高于平均的同型半胱氨酸水平意味着发生阿尔兹海默病的风险高16%，而略高于平均的活性维生素B₁₂水平意味着风险低2%。
 
英国牛津大学的大卫·史密斯（David Smith）致力于研究B族维生素补充品对于脑萎缩的作用，他说："这是一个非常有说服力的研究。"他说，该研究首先显示活性维生素B₁₂水平低是数年后发生痴呆的一个危险因素。
 
Hooshmand说，尽管维生素B₁₂缺乏在老年人中常见，但还需要有更多证据才能推荐维生素B₁₂补充品来预防痴呆。

消息来源：《新科学家》网站10月21日报道、《神经病学》10月19日论文摘要

崔略商 编译，拟南芥 审稿

开往荷兰的船起锚时，艾克曼最后看了一眼爪哇岛的椰林树影，心境复杂。他本是作为军医到这里来救死扶伤的，但两年来，恼人的疟疾把他折磨得不成人样，现在他不得不暂且放下抱负回国休养。

艾克曼绝对想不到，他下一次来到这里时发生的一切，会成为此后多年人们津津乐道的佳话。

这是1885年，艾克曼27岁。

重返爪哇岛

克里斯蒂安·艾克曼（Christian Eijkman）出生于荷兰奈凯尔可，他从小立志当一名医生，不过学医的费用太高，他只能曲线救国：入伍当军医，让国家帮忙负担学费。当然，这么做的代价就是，毕业时他被安排到当时的荷属东印度群岛服役，开始在三宝垄，后来转移到芝拉札。热带岛屿的风光自然不错，可那湿热的气候也让他上岛没多久就染上了疟疾。

克里斯蒂安·艾克曼，1858-1930。图来自nobelprize.org

在家调养的日子是无聊的，自觉元气有所恢复后，艾克曼便闲不住了，他跑去柏林找著名的微生物学家科赫（Robert Koch）学习微生物学。

科赫几年前因为发现了结核杆菌等致病原而名声大噪，还研究出了一套行之有效的提取、培养、接种微生物的方法。他总结说，要确定一种疾病是由微生物引起的，需要满足一些条件：首先，这种微生物得存在于所有病例中；其次，它们要可以分离，并能在培养基中培养；再次，即使经过多次传代，它们也应该能在健康个体中引起原发性的感染；最后，在因接种而患病的个体中，应该可以再次分离并培养出同一种微生物。

这四句话就是赫赫有名的“科赫法则”（Koch’s postulates），它全面、严谨、具体、可操作，一出现就带着革命性的色彩。有了这件趁手的兵器，关于致病原的研究成果开始井喷，微生物学研究在当时医学界的地位如日中天。就像现在大家都喜欢把疑难杂症的病因往基因上扯一样，那时候，对于难以解释的病症，人们都希望想找到它的致病菌。更重要的是，科赫法则体现的是一种完整的验证思路，这也对其他科学领域造成了启发。

上手之后，艾克曼很快被这套方法深深迷住了。找出怀疑对象，然后用理论和实践来验证，这种侦探似的工作让他乐在其中，渐渐把工作重心转移到了实验室。

潜心学习了一年多以后，艾克曼在科赫的实验室遇到了两个他改变命运的人：由荷兰政府派去学习的佩克尔哈林（A. C. Pekelharing）和温克勒（C. Winkler）。佩克尔哈林很欣赏艾克曼，热情地问艾克曼愿不愿意和他们一起去完成政府给出的任务。他提到了一个艾克曼并不陌生的病——脚气病，此去即是为了找到致脚气病的细菌，而目的地，正是爪哇岛。

艾克曼应该有过犹豫，一来疟疾的痛苦让他记忆犹新，二来当时他的第一任妻子刚刚去世，他心情也不好。但这个侦探项目的诱惑力不可抵挡，他太想去实践自己这一年来学会的东西，亲手捉住脚气病菌了。

这样，1886年，艾克曼再次踏上了爪哇岛的土地。

光明的假象

所谓脚气病，和我们现在俗称的脚气（香港脚）完全是两码事。它的英文是beriberi，有一种说法称其来自僧伽罗语，意思是“我不能啊我不能”，完全描摹出了患者那种非常无能为力的状态。这种病来势凶猛，患者起初往往腿部不适（这是它中文名称的来源），最后可能心脏衰竭直至死亡。脚气病在亚洲地区多见，荷兰本地从未听闻，士兵们都是到印尼以后才患病的。尽管荷兰是当时世界上医学最发达的地区之一，医生们依然对此束手无策。

当时科学界对脚气病病因的主流猜测有两种。一种说它由微生物引起，是个感染性疾病；一种说它是化学毒物引起的，是中毒。细菌致病说那时很时髦，而脚气病发病有周期性的起伏，只在特定地区发生于特定的气候和天气条件下，且患者腿部有肿胀，——这一切都指向了感染。于是，细菌就顺理成章地被列为重点怀疑对象。

佩克尔哈林希望通过使用科赫法则来找到致病菌，从而对症下药攻克这个病症。经过八个月的工作，他觉得自己已经验证了法则的前三条：证明了患者血液中有种细菌；分离培养出了这种细菌；把培养物注射给兔子和狗，也观察到了类似脚气病的症状。貌似大功基本告成，佩克尔哈林和温克勒很快就带着成果班师回朝，留下艾克曼一个人管理实验室。

回到起点

为了完成全部探案工作，艾克曼需要重复一下之前的实验。他认为佩克尔哈林前期的研究已经很完备，就直接从第三条法则开始工作：同时将细菌培养物和从患病动物身上抽取的血液注射给健康动物，观察结果。不过接种之后，艾克曼等了又等，那些狗和兔子却一直该吃吃该喝喝，并未表现出任何生病的迹象。他又把实验的周期延长，长到有的动物已经死了，可它们到死也没有表现出脚气病的征候。

重复了几次都是类似的情况，艾克曼开始觉得佩克尔哈林的实验大概有问题。但他并未多想，只是认为大概这种感染在兔子和狗身上的潜伏期太长了，得换动物。物美价廉的鸡成了他的新宠。

新一轮实验依然从注射“菌液”开始，但依旧很不顺利。一开始，不管是否接受注射，小鸡都会出现一种叫做多发性神经炎的状况，这和人类的脚气病很相似。可为什么没接受注射的小鸡也会得病呢？艾克曼认为是患病的鸡把健康的鸡传染了，于是就把它们隔离开，每一只都单独饲养。但接下来的实验结果丝毫未变，小鸡们还是全部病倒。艾克曼想，这下坏了，整个实验场所都被污染了。于是他新开辟了一块做过无菌处理的场地，把一部分小鸡转移到那里。

这时，最奇怪的事发生了：还在原实验地点饲养的患病鸡一夜之间全部好转，新实验地的鸡也没有再发生患病和死亡。这简直似神怪所为，完全不符合科赫法则。本来的嫌疑人一下拿出了过硬的不在场证明，所有线索都断了。实验陷入僵局。

咫尺之遥

训练有素的侦探是不可以轻易放弃的，现在至少排除了一些可能，艾克曼静下心来，重新把所有可能的细菌来源一一想过：鸡棚、饮水、鸡食……

等等，鸡食？艾克曼的助手（每一个传奇的科学发现背后都有一位不称职的助手）想起了一件事。有段时间，这位助手从实验室隔壁的军队医院讨剩饭来喂给小鸡吃。后来医院换了位吝啬的新厨师，不再给他提供剩饭，小鸡们才又重新开始吃饲料。而它们吃剩饭的时间段恰恰和全体小鸡发病的时间段完全吻合。

新的嫌疑犯出现了。

多年以后，在领取诺贝尔奖的感言中，艾克曼幽默地说：“他（指新厨师）认为，不该把军方的米饭喂给民用的鸡。”

下面这张表译自参考文献2，详细地记述了艾克曼如何通过简单的实验和严密的推理，找到了致脚气病的疑凶所在。

还有两张图更生动地展现了艾克曼的整个实验流程。

图片来自nobleprize.org

这里提到了一个词，银皮（silver skin），它指的是捣去水稻的外壳后，覆盖着米粒的内层膜。带有银皮的米就叫“糙米”；而经过碾磨（polish）后，银皮会被去除，这样的米就是“精米”。

现在思路基本清楚了，是糙米和精米的区别导致了脚气病。银皮中含有某种东西，吃了它小鸡就健康，没有它小鸡就得病。

——让我们暂时抛开艾克曼来问问自己，实验到了这一步，你会怎么想？你大概会脱口而出：这是一种维生素啊！

少安毋躁，让我们先回到艾克曼的思路里。他此时的结论是，致病菌存在于精米中，而银皮含有可以抑菌的因子。他甚至从银皮中发现了这种水溶性的因子，还为其取名“脚气病病菌解毒剂”。不过这只是艾克曼心中的副产品，他的工作重心还是放在使用科赫法则缉拿凶手上。不过结果令人沮丧：他总是能在犯罪现场发现替天行道的侠客，但凶手却始终活不见人死不见尸，他捉不到满足法则的凶手。这到底是为什么？

真不能怪艾克曼死心眼儿，我们上回书（见“圣乔治大战恶龙”）说过，维生素这个概念要到20世纪初才建立，19世纪末的艾克曼深陷于细菌感染的世界，不足为奇。不巧，这时倒霉的疟疾又来骚扰，艾克曼再无心力继续研究，只能再次回荷兰休养。

这是1896年，这次离开后，艾克曼再没回来。

就是你，只有你

老侦探暂时引退，自然有新生代侦探粉墨登场，爪哇岛的实验室迎来了新主人——格里特·格林斯（Gerrit Grijns）。

格里特·格林斯，1865-1944

格林斯家境不错，学业也顺风顺水，刚在乌得勒支大学拿到博士学位。他所以会来到爪哇岛，据说是因为爱情——他的新婚妻子是一位海军上尉的女儿，跟随父亲游历过许多地方，对爪哇岛十分喜爱。格林斯于1892年来到东印度殖民地加入了艾克曼实验室，当时他也刚好是27岁，但与艾克曼不同的是他身体健康，又有娇妻在侧，前途一片大好。

艾克曼回荷兰后，格林斯接管了实验室。对待脚气病病因这件事，他大胆地想到了一个推翻前面全部假设的简单主意：逻辑上讲，这事儿有两种可能，一是分别存在致病细菌和抑菌因子，二是只存在一种健康必需品；前者涉及两种物质，而后者只涉及一种——既然凶手一直缺席，也许唯一的可能就是，他并不存在。

显然，这个想法等于宣称，艾克曼从前的缉凶行动只是一场一厢情愿的游戏，这其中，自始至终都只有护卫健康的侠客一人而已。好在格林斯没有避讳挑战前辈，艾克曼也不是固执己见的老古董。书信往来中，被荷兰适宜气候滋养而重获健康的艾克曼逐渐认同了格林斯的想法。两人后来共同发表了一篇论文，提到精米中缺少一种对健康来讲不可或缺的物质，缺乏此物质可致脚气病或多发性神经炎。

这是1906年，距离维生素概念正式提出尚有6年时间。

此时我们不妨再回头想想科赫法则。表面上看，这个法则似乎囚禁了艾克曼的思路，但事情的结果其实恰恰证明了它的严谨性：正是因为始终找不到满足全部四条规则的致病菌，艾克曼才没有轻易对佩克尔哈林找到的冒牌脚气病菌下定论，不断的探索求证中，才发现了硫铵。倒是佩克尔哈林该检讨一下自己的学艺不精，得到了不知什么细菌的培养液。

如果……已没有如果

后来的若干年中，经过若干人的努力，治疗脚气病的那种水溶性活性成分最终被分离纯化，并得名硫胺，维生素家族中的第一位终于露出真容。而艾克曼虽然不固执，但相当执着，他终于还是把余生的大部分精力都献给了自己钟爱的微生物学研究。

其实不光是爪哇岛的荷兰人，世界的其他角落也有不少侦探在做着类似的工作，他们甚至早于艾克曼就已将其锁定于食物。

先说亚洲。由于以精米为主食，脚气病较多发，亚洲的这项研究应该具有某些优势。也的确有这么一位名叫高木兼宽的日本海军医生，他在1884年就发现米饭有问题。当然，他错误地认定此病是由于缺乏蛋白质所致，于是简单粗暴地强迫海军将士吃他们不习惯吃的面和肉来防病——这招儿还真管用，他还因此获赠一枚闪亮的封号：麦饭男爵。那时候《仁医》的主角还没穿越回幕府时代给大家讲解维生素的知识，海军上下也只能牢骚满腹地吃面。如果艾克曼在日本军中有个把熟人的话，恐怕早就把疑犯抓获了。

再回到欧洲。其实还有个荷兰人从另一个途径接近了正确答案，他发现了牛奶抗病的妙用，也没有走弯路，直接认为牛奶里一定有些东西，是除蛋白质、脂肪、无机盐以外的生存必需品。这已经极其接近维生素的概念了，可惜他并没有把实验继续下去，和诺贝尔奖擦肩而过。这个人不是别人，正是佩克尔哈林！不过，真正创建维生素概念的人倒也没能从他的实验中获得启发，因为他当时只用荷兰语写了一篇文章，别国科学家都看不懂——会一门外语是多么重要啊！

有错失就有偶得：出于对艾克曼的崇拜，两个挪威人也打算开始研究脚气病，但他们没用小鸡做模型，而是使用了豚鼠，结果歪打正着地建立了维生素C的动物模型。

这只是小插曲，艾克曼最伟大的贡献在于，他的动物验证实验打开了整个维生素世界的大门。后人正是循着他的足迹，建立动物对照模型，控制饮食成分，才完成了后来所有维生素的分离与确认。说起维生素的发现史，艾克曼常是第一个被提及的人，他能与另一位伟大的人物分享1929年的诺贝尔生理学或医学奖也毫不意外——那刚好是他去世的前一年。

然而，硫胺在维生素家族里的排行只是“B₁”，老A这个名号分配给谁了呢？且听下回分解。

（衷心感谢八爪、拟南芥、沐右、白鸟等对本文的帮助，着重感谢八爪的高明意见）

参考文献

1. Louis Rosenfeld. 1997.Vitamine—vitamin. The early years of discovery. Clinical Chemistry 43:680–685.
2. Kenneth J. Carpenter, Barbara Sutherland. 1995. Eijkman's Contribution to the Discovery of Vitamins. J. Nutr.125:155-163.
3. Christiaan Eijkman-Biography (http://nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1929/eijkman-bio.html)
4. Marinus C. Kik. Gerrit Grijns. J. Nutr.1957
5. Christiaan Eijkman, Beriberi and Vitamin B1(http://nobelprize.org/educational/medicine/vitamin_b1/eijkman.html)
6. Christiaan Eijkman - Nobel Lecture: Antineuritic Vitamin and Beriberi
   (http://nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1929/eijkman-lecture.html)

每当人们说起加热食物，总是会说“这样会损失维生素”。尤其是那些提倡生食的人，避免因为加热损失维生素更是一个最常见的理由。更有“养生大师”语出惊人：超过40度维生素就要分解，所以要生着吃才有用。历史发展到今天，人类是唯一会把食物做熟了吃的生物。蔬菜熟吃，到底会损失多少维生素呢？

首先需要说明的一点，维生素不是一种物质，而是一大类物质。每一种维生素的特性各不相同，面对各种条件的稳定性也不一样。维生素C很容易溶于水，一些B族维生素例如叶酸、B6、B12等也溶于水，那么用水煮的话就比较容易失去。从保留水溶性维生素的角度来说，蒸是比煮更好的方式。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失。此外，它们所处的环境，比如酸碱性也会影响它们的稳定性。而某些金属，比如铁和钴，能导致维生素E和B12失去活性。严格说来，维生素“失去活性”也并不是“生”和“死”两种状态，而是损失了多少的问题。

加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温度和时间也不一样，所以“熟吃会损失多少维生素”并不是一个容易回答的问题。美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素经过加热之后的损失比例。虽然这些数字不一定非常准确，但是足够我们得到一个有意义的印象：维生素A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C损失16%的样子，而维生素B1最不稳定，损失26%，其他的维生素也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10-25%之间。

但是加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率。beta-胡萝卜素是另一个例子，它存在于多种蔬菜中，比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等。到了人体内它能转化成维生素A，是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生的蔬菜中beta-胡罗卜素的吸收率很低，而加热就可以使它的吸收率大大增加。有趣的是，超高温长时间加热的话，它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构，所以这些蔬菜做成罐头之后b-胡罗卜素的损失就会比较大。不过，通常的蒸煮达不到那个温度，所以日常烹饪也就不用担心了。

加热损失的10-25%，不算很多，也不算少。不过，考虑到生吃蔬菜可能带来的问题，比如致病细菌，以及一些需要加热破坏的毒素，很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃。其实对于维生素来说，与其过多地关注“损失”，不如把注意力集中在来源上。不同的食物所富含的维生素不同，如果所吃的食物比较多样化，那么各种维生素的总量就可能都会比较多，损失一点也就没有什么关系了。毕竟，我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量，而不是某一两种越多越好。

圣捷尔吉

1927年底，时年34岁的匈牙利人奥尔贝特·圣捷尔吉（Albert Szent-Györgyi）已经在剑桥大学霍普金斯实验室呆了大概一年，他醉心于研究人体内的氧化还原作用，此时正忙着从动植物组织里提取一种还原性的物质。但是橙子、柠檬和卷心菜里这种物质的含量太少了，而含量稍高的牛肾上腺又不容易搞到，因此他没能得到大批的结晶样品，但得出了化学经验式C6H8O6，这些已足够他拿到博士学位。

从化学式来看，这似乎是一种糖，于是把论文投给《生物化学杂志》（Biochemical Journal）时，我们这位匈牙利顽童决定开个玩笑，给这东西取名叫“我不知道糖”（Ignose），后来又嫌不过瘾，改叫“上帝知道糖”（Godnose）。可惜编辑不大赞赏他的幽默，最后他只能老老实实地按结构叫它“己糖醛酸”（hexuronic acid）。这个名字枯燥无趣，但它现今通用的名字你想不知道都难。

它就是维生素C。

豚鼠奇迹

有必要介绍一下当时的背景。那时人们已经知道有一类物质，它们不属于脂肪、蛋白质、碳水化合物这些公认的生存必需物，动物也不能自己合成（或者合成的量太少），如果不从外界获取足够的量，就会生奇怪的病，比如夜间看不见东西（夜盲症），掉牙齿、多发性出血（坏血病），皮肤多种病变（糙皮病），等等。1910年，这类物质有了一个统一的名字——维生素。

维生素概念的建立可称营养学历史上的伟大事件了。要知道，在此之前，人们一直认为得这些病是因为身体里多了某些“坏东西”，而不是缺了什么“好东西”。

根据概念，每种维生素都应该跟一类特殊的疾病相对应，确认一种维生素也需要从相应的疾病入手，用动物模型来进行验证。做动物实验的时候，人们关注的核心在于喂动物吃的饲料，简单讲，假如饲料中缺少某种成分会让动物得某种病，而添上这种成分以后症状很快减轻，就几乎可以说，该成分是这种疾病对应的维生素；至于具体选择什么动物，就要看经验和具体条件了。当时已经确认了抗干眼病的维生素A、抗脚气病的维生素B1和抗糙皮病的维生素B2复合物。抗坏血病的因子尚在研究中，使用的实验动物是豚鼠。

说豚鼠模型是个奇迹并不夸张。因为维生素们虽然拥有共同的名号，但长相、性质却千差万别，在不同物种中的角色也可能迥异。有些物种自身就可以合成其他物种的维生素，那么这种物质对它们来讲就不是维生素。把“维生素”这个词扣在一种物质的名字上，是带有价值判断偏见的举动。
所以，对于可以自身合成足够维生素C的物种来讲，它就不是维生素C，该叫另一个中性的名字——抗坏血酸。现在已经知道，豚鼠恰恰是除灵长类外为数极少的以抗坏血酸为维生素的物种之一——常见的实验动物，像小鼠、大鼠、兔子、鸡等等，都可以自己合成抗坏血酸，如果拿它们当模型，人类发现维生素C的道路恐怕要曲折得多。

这个模型是两个挪威人在1907年建立的，他们本来是想用豚鼠做脚气病的实验，却意外发现了坏血病的症状，于是这个模型在就纯粹偶然的情况下诞生了。

Hello，C

圣捷尔吉也想到了己糖醛酸就是维生素C的可能性。他所在实验室的主管弗雷德里克·霍普金斯（Frederick Hopkins，维生素概念的创立者之一）建议他向当时维生素C研究界的领头人齐尔瓦（Sylvester Zilva）征求一下意见。圣捷尔吉就给齐尔瓦寄去了一份样品，不久后得到了令人灰心的反馈：“这不可能是维生素C。”

其实此时距离揭开维生素C的面目只有一步之遥，如果圣捷尔吉不迷信权威，亲自花个把月做个动物实验，那么他就可以毫无争议地享受“维生素C之父”的殊荣，也就不会有后来的纷争了。但命运总是喜欢戏弄人，圣捷尔吉对齐尔瓦万分信任，听了他的话就把维生素C的想法束之高阁了。
这一误就是4年。

时间来到1931年，圣捷尔吉已经回到匈牙利，在赛格德市（Szeged）继续搞研究。这期间他把己糖醛酸的提取对象换成了家乡的特产红辣椒，得到了较多的产物，拿去测试了化学结构。但关于维生素C的事情却没再被提起，直到某天实验室里来了一位不速之客：

“有一天，一位美国出生的匈牙利小伙儿来到赛格德，想要和我一起工作，我问他会什么，他说他懂得确认一种物质中是否含有维生素C。我以前分离的己糖醛酸还有大概1克，就交给他来测试维生素活性。我希望他发现这就是维生素C，我对此有一种强烈的预感，但是自己从来没去证实过。我对这方面的动物实验不太熟悉，在我看来，那些东西太无聊了，维生素这东西一点儿理论上的兴趣点都没有。维生素，这个词儿表示它是人要吃的东西，人需要吃什么是厨师应该考虑的事情，与科学家无关。”

这是圣捷尔吉在自传中所写的一段话，常被后人引用，也足够落人口实。看来，人被命运戏弄也自有道理，圣捷尔吉毫不讳言自己对动物实验和食品科学的不耐烦甚至蔑视，正是这一点让他错过了发布成果的最佳时机，导致后来几十年间的一笔糊涂账。

那是1931年的秋天，新来的小伙儿名叫约瑟夫·斯维尔贝利（Joseph Svirbely），他说到做到，马上开始使用豚鼠测试己糖醛酸的活性。只用了一个多月，结果已经很明显：己糖醛酸正是维生素C。

接下来，按照惯例，斯维尔贝利和圣捷尔吉应该准备文章，向一个顶级期刊投稿，然后接受全世界的欣羡目光，落得功德圆满。但是，在他们的文章尚未面世的时候，1932年4月1日，《科学》上竟有人抢先一步报告说自己发现了维生素C。等圣捷尔吉的文章在《自然》上刊出，时间已是4月16日，他落后了。
一桩谜案拉开了序幕。到底发生了什么？

《科学》上那篇文章的作者是威廉·沃（William Waugh）和查尔斯·格伦·金（Charles Glen King），来自美国匹兹堡大学，他们从柠檬汁里分离出了维生素C。作为简报，文章给出了大致的实验方法和结论，也提到，这种物质“与圣捷尔吉的己糖醛酸极为相似”。
接着，两方面人马又分别发表了后续文章，进一步给出实验细节。斯维尔贝利和圣捷尔吉的第二篇文章（发表于5月7日的《自然》）中，有一些对格伦金前面文章很不客气的批评，“文中没有写明实验周期，而且显然没有进行化学分析。没做这些之前，他们的产物是什么还很值得怀疑。”
这些话看上去像是对陌生竞争对手的正常攻击，但以下事实可能会让它成为十足的阴谋：斯维尔贝利是格伦金的学生。
实际上，格伦金前两年就已完整公布过自己提取维生素C的具体实验方法，只不过当时提取物纯度不够，而其中一篇文章的共同作者，正是斯维尔贝利！

格伦金

维C罗生门

势不两立的局面已经形成，面对这个显然可以让自己永垂科学史的大事件，双方对这个“第一”也就争得格外起劲。

圣捷尔吉和斯维尔贝利一口咬定对方剽窃。他们说，斯维尔贝利在1932年3月15日给格伦金写了一封信，汇报自己取得的成果，格伦金是在看到这封信之后马上着手给《科学》投稿，“无耻地抢跑”。

他们的有利证据在于，全世界都知道圣捷尔吉几年前就分离出了己糖醛酸，还有人拿了他的样品测试化学结构。欧洲各国的研究界普遍支持这一方。

格伦金则说，自己在1931年9月就已完成所有实验，并写好了文章。但那时突然有个人声称自己发现去甲那可丁是维生素C，再加上权威齐尔瓦对于己糖醛酸早已有言在先，谨慎起见，格伦金觉得有必要先验证人家的说法，这才耽搁了文章的发表。
格伦金也提到了斯维尔贝利写给自己的信，说自己回信向他们表示了祝贺，还提到自己的文章也将很快发表，双方的报道可能同时面世。他的有利证据在于，5年来他一直未间断地公开着自己从柠檬汁中分离维生素C的进展，在之前的文章中也提到过自己分离的维生素C和圣捷尔吉的己糖醛酸有相似性，并没有贪功的企图。美国学术界普遍站在了他这一边。

这桩谜案的关键人物显然是斯维尔贝利。在去圣捷尔吉的实验室之前，他在格伦金那里学习到了如何从柠檬汁中分离维生素C，并学会了如何进行豚鼠实验，以此拿到了博士学位。毕业后却突然跑到圣捷尔吉那儿，动用所有经验帮助圣捷尔吉发现维生素C，写好文章后又只字不提自己原来的导师，甚至参考文献中都不列入自己从前的文章，很让人不解。

1931年前后，格伦金实验室一共有六名学生，除了斯维尔贝利和前面提到的沃，还有一位叫奥托·贝茜（Otto Bessie）的。据格伦金的传记（作者之一是他的孙女婿）记载，贝茜很不信任来自匈牙利的斯维尔贝利，有一次俩人竟然吵到老拳相向的地步。这种争吵和斯维尔贝利的背叛（姑且这样说）之间孰因孰果无从得知，但他在格伦金实验室似乎过得并不愉快。

如果斯维尔贝利的种种做法是出于一种报复心理，那么他又为什么偏偏要在新文章尚未发表的时候，写信给格伦金报喜呢？要炫耀也该等文章发表了再说啊。或者，他是为了故意挑起两人的争端才这么干的？可是又有资料说，那封信是圣捷尔吉授意斯维尔贝利所写，让整个事件更显得充满谜团。

现在很难查到斯维尔贝利本人关于这件事有过任何表态，作为关键证据的两封信的原件也未见公开，当时这场论战并未得出什么结果。所以，1937年10月，当瑞典卡罗林斯卡学院通知圣捷尔吉，当年的诺贝尔生理学或医学奖属于他时，他自己都有些吃惊。

“圣乔治”与“恶龙”

当然，圣捷尔吉得奖的另一个原因是他为三羧酸循环（学过生化的人自然了解这个循环有多重要；有人说这个循环不该叫Krebs循环，而该叫Györgyi-Krebs循环）的创建立下了汗马功劳，而诺贝尔奖也并非衡量科学贡献的唯一标准，但是，要说格伦金丝毫没有因此而遗憾肯定也是骗人的。

所以，尽管诺贝尔奖有了归属，论战却持续升级。直到1979年，格伦金还在撰文解释当年的事情，颇有点耿耿于怀的架势。现今科学界较公允的说法是二人同时独立发现了维生素C。

在众多支持圣捷尔吉的资料中，甚至有人以“圣乔治大战恶龙”（St George and the dragon）这种堪称恶毒的标题在《自然》上撰文，为圣捷尔吉助威（“圣捷尔吉”在匈牙利语中即为圣乔治之意）。在一本圣捷尔吉的传记中，作者莫斯（Ralph Moss）对他极尽崇拜之情，远超越了一般作者对非亲非故的传主该有的正常态度。连大名鼎鼎的鲍林（Linus Pauling，著名化学家，得过诺贝尔化学奖和和平奖。维生素C可以治感冒这种至今未获证实的说法也是他提出来的）都说，“圣捷尔吉是科学界最有魅力的人”，请注意，这个称谓里连“之一”这种字眼都没有！

圣捷尔吉到底何许人也，让这么多人顶礼膜拜？

奥尔贝特·圣捷尔吉1893年出生于匈牙利布达佩斯，父亲是位胸无大志的农场主，母亲是个不甚成功的歌剧演员，二者都谈不上对他日后的事业有什么帮助，但他的外公和舅舅都是布达佩斯大学的组织学教授。他参加过第一次世界大战，一战结束后生活得穷困潦倒，一家三口经常有上顿没下顿，最艰难的时候甚至想过要自杀。第二次世界大战时期，圣捷尔吉成为匈牙利反法西斯运动的先锋，曾因被派到伊斯坦布尔执行秘密任务，成为希特勒亲自下令逮捕的人物，而后着实过了一段东躲西藏颠沛流离的生活。二战后，圣捷尔吉成为社会名人，在学术界和政治界地位崇高，甚至有人提议让他担任匈牙利总统。他于1947年移民美国。

同样丰富多姿的还有他的研究生涯。最开始，圣捷尔吉在舅舅的指引下学习“直肠病学”，据说是为了治好舅舅的痔疮。从军时，为了避免有朝一日死于战壕，他咬咬牙朝自己的胳膊开了一枪，从而逃离了战场——从资料看，这一枪并未对他日后的生活和科研造成任何影响，打得恰到好处，不知道是不是学医的功劳。

但圣捷尔吉在自传中说，他对医学并不感兴趣，他希望了解理论明确、系统性强的东西，医学太过模糊复杂；于是他转向了生理学，但很快发现生理学也太复杂；他又转向药理学，以为药物会比较简单，但想法再次落空；他又来到细菌学、生理化学，然后是化学——分子水平已经是那个时代能够达到的极致。等科学发展到电子水平后，如你所想，他改为研究电子。

纵然有言词夸张、喜新厌旧之嫌，但不得不承认圣捷尔吉确实是个科学天才。他乐于大胆假设，信奉“每个人看到的东西是一样的，但是我要想到别人想不到的东西。”别人看来再匪夷所思的东西，他都敢于去尝试。除了前面提过的三羧酸循环，他还是当代肌肉生理学的先驱，研究过肌动蛋白（actin），还提出自由基是引发癌症的诱因之一，甚至打算通过量子力学来治疗癌症。

圣捷尔吉说，自己不断变换研究领域，是为了探知驱动自然现象最根本的原理。但几十年的研究之后，他得出结论说：“自然是没有底线的，两种已知的元素放在一起，就会出现超越组成元素性质的新性质。”——这几乎已经是现在炙手可热的系统科学的概念了。

了解了“圣乔治”，接下来该介绍一下被比作“恶龙”的格伦金。

相比之下，关于格伦金的资料就少多了，也基本找不出什么奇闻趣事，他似乎只是依照一个平稳优质的人生范本来过生活。

查尔斯·格伦·金1896年生于美国华盛顿，研究生涯早期从事个体生化研究，后来兴趣点转向了营养学和公共服务。和圣捷尔吉认为维生素是厨师该打交道的东西不同，格伦金很早就被营养学所吸引，后来成为美国乃至世界营养学研究的泰斗，曾任国际营养科学协会主席。他性格温和，提携后进，热心公益，笃信基督，喜欢户外运动和园艺，是种玫瑰的一把好手。

比较一下这对冤家的异同点也是件颇有趣的事：他们的生卒年几乎重合，一个是1896~1988，一个是1893~1986（诺贝尔奖得主到底多活了1年）；他们都曾在第一次世界大战期间参军，但一个服完兵役，一个逃离战场；他们都曾当选美国国家科学院院士；他们因为维生素C发生这么多爱恨纠葛，但一个把研究生涯的大半精力交给了营养学，一个却只是因为对氧化还原的机制感兴趣而偶然把维生素C纳入了研究范围。

也许四平八稳的人生故事太缺乏吸引力，拥有众多逸闻的科学家更容易成为大众爱戴的对象，今天我也要感谢圣捷尔吉同学把生活过得这么跌宕旖旎，可以让大家有兴趣来回忆这段陈年八卦。

参考文献

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• 〔美〕小杰拉德·F. 库姆斯 《维生素：营养与健康基础》 科学出版社 2009年4月

传说中松鼠会最温柔可爱的小如mm——没想到小如同学看到这句就不乐意啦，说“我不温柔的吔”。（难道现代人被野蛮女友蛊惑，觉得“温柔”是贬义的了？……代沟啊，代沟……困惑中……）——这里的“传说”不是表示怀疑，而是表示一只松鼠的“严谨”：此说不是基于亲自收集的数据，而是引自若干松鼠会文献——于是云无心说：小如啊，既然大家都已经这么定义你了，不管你想不想“温柔可爱”，都照着这个标准修炼吧，不能让大家犯错是不是？

八卦结束，言归正传。

小如（害羞地）：“我……我……可不可以问个关于吃的问题……”

云无心（暗喜，哈哈，又可以显摆了）：别客气，别客气，问吧问吧。

小如：那个……梨子和冰糖一起煮……会不会有事啊？

云无心：有事？有什么事？

小如：别人说，会损失营养的啊？

云无心：梨子啊，营养成分主要是糖、纤维、维生素、矿物质。糖、纤维、矿物质，都基本上不会损失啥的。维生素呢……

小如（紧张地）：对对，就是维生素，咋样？

云无心：不同的维生素在食物煮熟过程中会或多或少损失一些，一般在10%到25%之间……

小如（痛心地）：也不少呢……

云无心：其实吧，梨子里面含有的维生素本来就不多，100克梨子能提供的维生素一般也就一天需要量的百分之一二，Vc多点也不过百分之七八……

小如（失望地）：这么少啊……

云无心：风清扬前辈说过，如果你根本无招，别人还破什么？

小如：啥意思？

云无心：这梨子中呢，本来就没多少维生素，就象那个剑法无招一样。所以啊，损失不损失都没有什么关系了……还是吃点别的水果或者蔬菜效率高……比如想要Vc，就吃桔子，含量是梨的10倍还多……

小如：那……吃梨到底有什么好处呢？

云无心：含糖不少，也提供热量啊……哦，现代女性不想要这个……纤维素啊，这个现代人很缺的……

小如（着急地）：可是……我不吃煮过的梨，只喝汤的啊！

云无心：啊？早说啊……那维生素就更没什么了，你直接把它忽略掉就行了……

小如（不甘心地）：那……难道就没有点好处啦？

云无心：有啊……第一，多少有点可溶性的纤维素……第二，多数糖到汤里了……第三……没毒……

小如（很失落地）：一点好处都没有？

云无心：其实吧，没有坏处，你又喜欢喝，就是好处啦……哦，对了，你这又是冰糖，又是梨中的糖，不担心长胖的吗？……好像小女生都很怕的呢……

小如（不好意思地）：想吃的时候先忘一会儿……吃完了我就跳，我跳，我跳跳跳……

云无心：嗯——不错不错，把吃进去的热量都消耗掉了就行了……

小如（担心地）：那……我老了会不会得糖尿病啊？

云无心：糖尿病啊？不清楚……好像跟遗传的关系大一些吧……当然，如果比较胖的话呢，可能会有许多跟肥胖有关的疾病……

小如（呜呜）：可是……我就是喜欢吃甜的嘛……炒菜还放一大勺糖呢……

云无心：也别只是盯着糖啦，主要是摄入的总热量和消耗的总热量之间的平衡……来自糖啊，米饭啊，零食啊，饮料啊……什么东西的热量都是一样的……只要总量不多就没关系，在这儿吃多点，就在那儿吃少点也行……