在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。一方面，“嫩肉剂”让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑；另一方面，这种“非传统”的东西会不会带来危害？其实，“嫩肉剂”这种东西既非中国独创，也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西，我们先从肉说起。
一、肉如何“变嫩”
瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

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