流言一： 【吃一包泡面需肝脏解毒32天】面都经过油炸，油中添加了BHT，可怕的是碗装泡面，碗的材质是聚苯乙烯，为防止加热变形，添了BHT，但在冲泡过程遇到高温，这些物质就会溶解出来，人体每天每公斤体重摄入聚苯乙烯的危险量是0.001毫克 ，一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克！转给你身边爱吃泡面的朋友。

流言二： 浙江大学诺特营养中心营养师张老师说，网友的这个说法是科学的，有根据的。但不是说泡面有毒，而是泡面的作料含有很多人体不需要的物质。“肝脏是人体的排毒器官，只要人体摄入不需要的物质，都会由肝脏整合排出去，一般32天为一个周期。人们吃泡面、油炸膨化食品等食品，那些人体不需要的物质被肝脏整合后排出，都需要这么一个周期。”[1]

真相： 关于吃泡面不能吃的说法，谣言粉碎机之前曾有文章解析过（参见 《吃泡面要当心?》）。此次的流言可以算是之前的升级版。下面对流言中涉及到的“危险因素”分别解析。

一、BHT有多危险

BHT全名叫做2,6-二叔丁基对甲苯酚（Butylated Hydroxytoluene），是一种抗氧化剂。在食品中，它被广泛用于油脂的抗氧化。食用油中都含有一些不饱和键，在空气中会被氧化，产生通常所说的“哈喇味”。实际上，在哈喇味出现之前，氧化就已经发生了，哈喇味是某些氧化产物多到一定地步才产生的。有一些氧化产物，对于人体有害无益。

BHT的作用在于在油面临氧化威胁时，挺身而出先被氧化，从而保护油脂。作为食品添加剂，其安全性经过了广泛审查。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把BHT的每日容许摄入量定在每公斤体重0.3毫克。对于成年人，大致相当于每天20毫克左右。

按照现行的中国食品添加剂国家标准，BHT在不同食品中（包括油炸面）的用量一般为每公斤油脂0.2克。按照每包方便面100克、通常含油量20%来计算，每天吃5包泡面，长年累月地吃，其中的BHT也不会危害健康。当然，BHT还可能来自于其他食物，不过如果一个人每天吃5包泡面，大概也就吃不了什么其他的食物了。

大量的BHT是否影响健康的确有所争议。但国际上，中国、美国和欧盟等都允许它的使用。它也并不是唯一可用于油脂中的抗氧化剂。在食品工业界，也有使用其他抗氧化剂来代替它的趋势，比如维生素E。

二、泡面碗中的聚苯乙烯有多大危害

对泡面“毒性”的另一说法是泡面的碗是用聚苯乙烯制作的，在加热中会释放出单体苯乙烯，而苯乙烯有致癌性。

哈佛公共卫生学院等机构2002年在《Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B》发表了一份苯乙烯对健康的潜在风险的综合评估。相关的结论简述如下：

按照“万物皆有毒，只要剂量足”的常理，需要关注的还是摄入量和安全量的差别。JECFA制定的安全摄入量是每天每公斤体重0.04毫克。美国FDA认为从聚苯乙烯包装材料中释放出的苯乙烯不可能达到这一有害剂量，所以允许用它来盛装食品。而欧洲、日本也都允许它的使用。

在中国，情形比较复杂一些。按照《食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准（GB9692～1988）》以及《食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准（GB9689～1988）》，聚苯乙烯发泡塑料可以用于制作一次性餐具。不过，因为“聚苯乙烯在高温下可能释放有害物质”、“造成白色污染”以及“非法企业产品质量得不到保障”等原因，包括聚苯乙烯餐具在内的“一次性发泡塑料餐具”从2005年起被作列入了“淘汰产品”名单。一起地区实施了禁用这类餐具的地方法规。考虑到国外状况、安全性分析以及使用它所带来的好处，近来也有把它从该淘汰产品名单中除去的呼声。

聚苯乙烯泡沫塑料只是泡面碗的一种选择，目前市场上的泡面碗是什么材料制作的，还需要根据具体的产品来判断。不过，无论如何，流言中“人体每天每公斤体重摄入聚苯乙烯的危险量是0.001毫克 ，一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克”都没有根据。

三、作料中有什么“不需要的物质”

浙江大学诺特营养中心营养师张老师说“泡面的作料含有很多人体不需要的物质”。这位张老师没有说明泡面作料中有“哪些”人体不需要的物质，但这样笼统的说辞其实是没有什么实际意义。

泡面的佐料并没有什么特殊之处，跟其他方便食品的辅料一样，主要都是盐、油等“常规调味品”，一些香精、色素、抗氧化剂、防腐剂等“食品添加剂”。许多人把食品添加剂当作“人体不需要的物质”。从营养的角度，这些物质通常确实是不需要的。但是它们在食品中各自起到特定的作用。比如说，抗氧化剂，如果没有它，调料中的油可能很快就变味了。不同的泡面厂家生产的作料不完全相同，但只要用料符合国家标准，就不会危害健康。

多数的泡面作料中都含有比较大量的盐。从控制盐摄入量的角度说，泡面的调料确实不利健康。有人主张不要加入所有的作料，从减少盐摄入量的角度也是合理的。

四、肝脏有32天的排毒周期吗

食物中有各种各样的成分。不仅是加工食品，即使是“天然食品”，其中都有一些成分是“人体不需要的”。这样的物质进入人体，会有以下几种可能：

前三种情况对健康不会产生危害。如果摄入量过大，超过了肝脏和肾脏的处理能力，第4种情况就会加剧。

对于泡面来说，合格产品和正常食用不会出现第4种情况。而第2、3种情况，分解和排出的速度都是由具体物质决定，而不是遵循所谓肝脏的“解毒周期”。也就是说，有的物质排出得很快，有的物质排出得比较慢。通常用排出50%或者90%的时间来衡量一种物质的排出速度。在某一组织中浓度下降一半的时间，被定义为“半衰期”。如果这个时间很短，比如几个小时或者一两天，就认为这种物质“不累积”。各种食品添加剂，都是这样的情况。如果这个时间很长，比如几个月甚至几年，就认为这种物质会在体内“累积”。许多重金属污染物，就是这样的情况。

举例来说，以代谢产物在尿中浓度计算，苯乙烯的半衰期在8到9个小时；以脂肪组织中的浓度计算，则在2到4天。BHT的代谢动力学比较复杂，单次喂食小鼠之后的半衰期在9到11个小时之间。其他的食品添加剂，大致也是类似的时间范围。不管按哪个数字，都不会有“32天的解毒周期”。

JECFA在制定安全摄入量的时候，都考虑了该物质在体内可能达到的最大含量对健康的影响。所以，只要符合安全摄入标准，就可以认为对健康没有影响。

结论：谣言粉碎。 泡面本身不是一种“健康食品”，它的问题是热量高，营养成分单一，往往还有比较多的盐。作为方便食品，它应该只是作为一种临时应急的食物，而不应该作为常规主食。但是，这些“泡面有毒”的流言，都是用于制造恐慌的臆测，没有科学依据的支持。

参考资料：
[1]吃一碗泡面需解毒32天？康师傅发来电子邮件解答

原文已发表于果壳网 谣言粉碎机主题站 《吃一包泡面需要解毒32天吗？》

方便面被发明的时候，在几种可能的干燥方式中发现油炸是最有效的，于是很多年里方便面都是被“炸”干的。伴随着对于油炸食品的批评，非油炸的方式又进入人们的视野——目前，“热干面”受到了越来越多的关注。那么，“油炸”和“热干”的区别在哪里，对于方便面又有什么样的影响呢？

一、 方便面和常规面的区别

从根本上说，方便面就是一种熟的面条。为了“方便”，面条被蒸熟之后，要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中，可以在几分钟之内吸水变软，恢复煮熟的状态。在这个过程中，既没有产生新的“营养成分”，也没有产生“有害”的东西。面条还是那个面条。早期的方便面甚至没有调味包，那是在后来才发明的。当然，为了增加保存的稳定性，也可能要加入一些适当的添加剂。只要是合法的添加剂，本身没有什么危害，也并不会改变面条的营养成分。

二、 油炸对方便面的影响

对方便面来说，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140～160°C的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下，细菌不会生长。密封的方便面在室温下也可以保存很长时间而不腐坏。

在面条被炸的过程中，面条里的水变成蒸汽逃跑了，留下许多空腔，而油则趁虚而入，在那些空腔中安营扎寨。另一方面，油会附着在面条的表面，冷却之后变成固体。这样，油炸方便面就不可避免地带有了大量的油。一般而言，油炸方便面的含油量在百分之二十上下。

用来炸方便面的一般是棕榈油。这种油中的饱和脂肪酸含量比较高，所以室温下是固体。饱和脂肪酸熔点高，稳定性好。但是，从健康角度说，我们喜欢不饱和脂肪酸，这也是植物油比动物油更“健康”的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好，容易氧化，尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物，这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折衷。

棕榈油毕竟含有一些不饱和的脂肪酸，在油炸过程可能氧化，在保存中也会缓慢氧化。所以，油炸方便面的变质主要是油的氧化。而为了增加保存稳定性，通常就加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多，国家标准对于每一种类的用量都有明确的规定。

三、 “热干”对方便面的影响

因为现代人对于脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此，避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。“热干”是指热风干燥，热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。

热干面是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条，通常三十分钟到一个小时之内，可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存一年的时间。

热干面的优势是显而易见的。它不含油，自然也就没有了氧化变质的问题，而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油，也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。

不过，面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干的，这也能解释为什么泡好油炸面所需的时间一般要比热干面短。另一方面，油炸会产生更好的风味。所以，热干面能否做得象油炸面一样好吃，是对于厂家的考验。

四、 方便面如何吃得健康

对于方便面，一种经常的批评是“没有营养的垃圾食品”。客观地说，方便面本身无所谓“有没有”营养。它跟单独的米饭或者馒头一样，主要提供淀粉类的成分。作为单一食品，的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题，任何食品都是如此。没有任何一种食品自己能够提供人体所需的所有成分。作为食谱的一部分，它跟常规的面条并没有本质区别。

另一种却是说“含有人体所需的六大组分，是一种营养相当均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。比如说，这种说法认为方便面中含有10%左右的蛋白（评议中的国家标准是不低于8%），所以就“含有”蛋白质。首先说，面粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力只有鸡蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白质的四分之一。其次，这个“含有蛋白”伴随着大量的淀粉。一般人每天需要的蛋白质是四五十克，如果依靠面条中的“劣质”蛋白，就需要这个量的四倍，大约二百克。如果按照方便面中含有10%蛋白质，那么需要每天吃两公斤才行！而且，这个两公斤是指发水之前的干面，发水之后得是多少？其它的成分更是如此，不可能指望由方便面来提供。

“没有坏的食物，只有坏的食谱”，是健康饮食的基本原则。方便面作为一种方便食品，可以提供足够的碳水化合物，如果是油炸面的话，还提供大量的脂肪。但是，蛋白质、维生素、矿物质、纤维素这些就比较缺乏。如果在吃方便面的同时，每天吃上两三个鸡蛋或者一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜，方便面就跟米饭馒头一样成为健康饮食的一部分了。当食谱中的蛋白质来源比较多的时候，不同蛋白质所缺乏的氨基酸互不相同，互相弥补，还能提高蛋白质的总体效率。

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主管部门说：我们要保证食品的营养，所以要规定方便面里的蛋白质含量；生产厂家说：我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白含量的规定阻碍了“高端”产品的发展；消费者说：方便面里的蛋白含量比牛奶还高？黑心厂家会不会往里加三聚氰胺？那么，方便面里到底应该含有多少蛋白质呢？

一、面粉中的蛋白质营养价值很低

不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自于小麦，但是不同的加工工艺获得的面粉其蛋白质含量略有差异。全粉（或叫“头粉”）是所有能够从小麦中取出的面粉，蛋白含量在13～15%左右。从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”，蛋白含量大概11～13%，而剩下的“清粉”则可能高到17%。根据蛋白含量的不同，面粉通常被分为“高筋”“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白含量可达14%，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。

面粉中的蛋白主要是通常说的“面筋蛋白”。它的氨基酸组成跟人体需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸，它含得很少；而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用一个“蛋白质消化校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有0.25。也就是说，如果只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白将会是上诉几种“优质蛋白”的4倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏源，大约有1%的人对它过敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”，在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。

面筋蛋白在食品中的作用只要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉。

二、方便面的成本与蛋白含量与没有必然联系

方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外，其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来作，方便面也可以。一方面，这些不同的面粉中的蛋白含量可能不同；另一方面，面粉之外的成分（主要是油）含量也不同，这样成品方便面的蛋白含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白含量并不是衡量面粉品质的标准（“粉心粉”是最好最贵的面粉，其蛋白含量甚至要低一些），方便面的成本也就跟蛋白含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的“高端”方便面，如果为了加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话，蛋白含量下降了，成本却要增加。

三、方便面中应该含有多少蛋白

无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白都不是人体蛋白质的主要来源。它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白含量是多少都没有太大的意义——如果长期单一地依靠这些食物，即使是高筋面粉，也同样造成蛋白不足的“营养不良”；如果考虑食谱的全面均衡，不含蛋白的淀粉同样作出足够的贡献。

四、国家标准与三聚氰胺疑虑

热议中的方便面国家标准中要求蛋白含量不低于8%。应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白含量的三倍，会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几，其它的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中，面粉是最便宜的原料，甚至价格便宜的面粉中蛋白含量还要高一些。所以，一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家“牟利”。如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而导致蛋白含量下降，又非要显示“高”蛋白含量的话，倒是有理论上的可能。不过，既然是“高端”产品，自然也就是高价。通过合理配方，比如加入外来蛋白；或者改进工艺，比如减少油的吸收吸附，也并不难满足“国家标准”的要求。

基于面食中蛋白的营养价值和含量，强制性的规定蛋白含量并没有太大的必要，反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质，不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量，而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言，保证产品的内容与厂家的宣称相一致，是更难但是更有意义的事情。

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