在人们对现代食品的质疑声中,“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。一方面,“嫩肉剂”让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑;另一方面,这种“非传统”的东西会不会带来危害?其实,“嫩肉剂”这种东西既非中国独创,也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西,我们先从肉说起。 一、肉如何“变嫩” 瘦肉的主要成分是蛋白质,人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解,失去机械强度,因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高,所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉,那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。