(将刊于近期《新京报》)

酸菜是一种传统食品，在北方尤其盛行。但是近些年来，不时有吃酸菜鱼中毒的报道。在哈尔滨，一年里有几十例吃酸菜中毒的。对此，有两种想法成为了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的又被拿出来说一通，这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是“翠花，不要上酸菜”了。

翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥交给妈妈，妈妈再交给她方法作酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？

这是一个网友提供的他外婆的酸菜作法：

准备材料：

1.        芥菜，雪里红，白萝卜的叶子，豆角都可以。

2.        大的玻璃瓶子一个。（干净，不能有油）

做法：

1.        先把菜用海盐搓软，放两个小时。

2.        拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐，（自己调味）

3.        洗米水放进去，以浸过菜面为合，盖子不必旋的太紧，不用放冰箱。

4.        放阴凉的地方，大概七八天就会变酸，变黄。

毫无疑问，这是人民群众在长期生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验，能够做出合格的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，那些不可以？外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？

我们还是先看看现代科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、芥菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒有害的成分，危害人类健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。

现在，我们来分析外婆的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为以后洗米水进入作准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；不用放冰箱的原因，温度高细菌生长速度快，酸菜发酵得快；放阴凉的地方，避免阳光照射，是因为阳光中的紫外线有杀菌的作用，而且不分好坏，所有细菌一律杀死，细菌都死了酸菜也就成不了。

显然，葛雷外婆的每一个步骤都是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么能灭菌的方法都可以，比如说把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天，东北酸菜则直接洗干净了了事，因为东北作酸菜的温度低，不利杂菌生长，所以灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。

下面来说中毒的问题。酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的物质，有导致癌的风险。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产要考虑的重要因素。

蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们是一门心思为人民服务把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类分子，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。

在自然发酵的条件下，开始的时候好菌坏菌的量都不大。发酵过程中双方都想扩大自己，统一江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌，抑制坏菌的手段。在好菌坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，降低整个环境的pH值，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的pH值越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产过程下，坏菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料按照姥姥妈妈教的方法去做是没有问题的，可是一些无良小饭店急功近利，用没有腌透，亚硝酸盐浓度还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。至于上面所引用的外婆的酸菜，因为工艺工程跟东北酸菜相差较大，不清楚亚硝酸盐的情况，就不好估计了。

看到这儿，可能会有人想到这样一个问题：既然亚硝酸盐是好菌坏菌在争夺江湖盟主的时候坏菌产生的，而这个争夺过程要好多天好菌才能统一天下，如果我们先把好菌坏菌全部杀光，再空投大量的好菌进去，是不是可以大大加快江湖统一进程，缩短斗争时间，从而减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，降低了成本。

我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不必要或者不合理的部分。很多这样的部分，甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。

当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！