当我第一次盯着病人打开的胸腔，那里心肌跳动着，把血液输送到全身，可当我看到血管中动脉粥样硬化形成的结块到处弥散时，我不禁楞住了。这种软软的，黏煳煳东西，经常是在肥胖的人体内发现，如今充斥在包围着内脏器官的血管中，而人体器官，用哲学家的话说，那是人灵魂的所在呵。但我很快便回过神来，把这种胡思乱想屏蔽掉。我那时正学习做手术，坦白讲，对于截取一段腿静脉绕过那些堵塞物，我感到紧张。外科医生就是这样训练的，要按照这样的方式去思维，而这么训练也是正确的。这一天的工作做好了，一条生命就得以挽救，做坏了，病人就死了。除了专心于手上的工作，真的由不得一点点的胡思乱想。

我的目标是用手术刀治疗疾病。这种方式，从某种程度上说，还算是较容易的。最让我和我的同事们感到无耐的是，这些病人当初怎麽了，怎麽就来这了，躺在手术台上，等着用锯子把他们的胸腔打开。其实，最大的原因经常也是最为简单的：病从口入。

我们人类的自然史，所有书写的辉煌与黯澹，成功与困难，都经常取决于食物的丰盛抑或匮乏。这种情形直到20世纪才改变。当在世界的一些地区，饥荒依然是一个残酷的现实时，我们大多数人在吃上都已不再发愁，要啥有啥。我们生产了安全而足量的水果、蔬菜、肉和奶；我们对其密封、冷冻，使其免于损坏和污染。我们甚至还通过添加维他命和其他健康的食物添加剂来让食物变的更好。

食物是如此的丰富，这是早先的文明所不敢想的。可是，我们的这种营养的极大丰富却有其不幸的负面效果。在美国和其他地方，无尽的食物不是产生了历史上最健康的一代人，确是健康每况愈下的一代，肥胖、心血管疾病和糖尿病的流行便是这样。超过三分之二的美国成年人，超过三分之一的儿童，都超重或者痴肥。

问题不在于这些人不想吃的健康，长的健康。相信我，坐着轮椅到我手术室的人没人愿意这样。不管你信不信，这些人都从不怀疑关于健康饮食是多么重要。你通常想不到的是问题是，这些人其实是不知道一个健康的饮食究竟是怎麽样的，而且爲什么某种饮食就是健康的，尤其是在当下，各种声称的健康法则经常变的情况下。

曾几何时，人们说，红肉是健康的，麵条是不好的；后来又说，麵条是健康的，红肉是糟糕的，这些说法一直流传，直到阿金饮食法（Atkins Diet）来了，规则又变了。紧接着有地中海饮食法、南部海滩饮食法、低脂饮食法、葡萄饮食法，对了，还有白菜汤饮食法，所有这些都承诺会有奇效。最近，红酒也被认为是对健康有益的，还有深色巧克力，又说吃这些也不管用。每一个所谓的食谱到头来似乎都有问题，每一个新诞生的“真理”最后都变成了神马。

好的消息是，如今我们对于事物在我们体内是如何反应的，比过去有太多瞭解了，我们知道了哪种分子能影响哪种细胞的哪项功能。与这些认识随之而来的是我们对于健康饮食的一些新的见解，这远不是传统的知识或伎俩可以比拟的。传说和行销的时代正在让位于坚实的事实。对于这些新的见解，有些你可能喜欢，有些你可能不喜欢，不过，你最好能渐渐习惯这些。因为事实并不向之前出现的时尚，不是那麽快就可消失的。

对食物的误解

想健康么？忘掉苏打水和低脂的食物吧。相反，吃一些鸡蛋、吃一些全脂奶、食盐、脂类、坚果、酒、巧克力和咖啡吧。真的。儘管通常认为，所有这些食物都对身体有益，但过于贪吃它们，你肯定会相信会出现这样那样的问题。事实是，简单把食物分成好的食物和不好的食物也只是告诉了完整故事的一部份，剩馀的部份却很多是不为人知的。

比如油脂。在所有我们被人叮嘱避免吃的食物中，油脂首当其冲。就是油脂这个词就好像在诉说着对于自我的控诉：我们不想变肥，那麽我们爲什么要吃油脂？

但其实脂类并不总是坏的。单一不饱和脂肪和多不饱和脂肪确实可以作为推荐的健康食品的。比如菜籽油（canola oil）和橄榄油发现是可以降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL cholesterol）和提高高密度脂蛋白胆固醇的，进而可以降低患动脉硬化和心脏病的风险。多不饱和脂肪如欧米茄3s（希腊最后一个字母omega）能降低LDL，也能降低患炎症、心髒病和其他一些疾病的风险。Omega-3s对于大脑的健康也很重要。

不好的脂类物质包括饱和脂肪（存在于动物产品中），反式脂肪（存在于氢化和部份氢化的油中）和衍生物（存在于蛋黄、肉类和奶製品中）。甚至对于这个群体，有些观点也是误导的：新的研究发现一些饱和脂肪（比如在椰子油中）是有益的，而食用这种胆固醇也不会像以前想的那样很大的影响到血液中的胆固醇。唯一普遍接受是有害的是反式脂肪，目前也被去除出了大多数的食物。

对于脂类的救赎某种程度也能推及到蛋类上。作为心脏科医生，我对于不同的人处理食用的胆固醇上的不同感到惊奇。很多人即使吃了高胆固醇的食物，他们的血液中的胆固醇也没有升高；而有些人仅仅吃了一点点胆固醇就受到了影响。而这种少数人的情形却被大多数人当成了惊世真理，无论是鸡蛋还是红肉，如果吃的过量就好像感觉吃了放射性物质一样的危险。不过，大多数的医生都愿意推荐每天吃一个带蛋黄的鸡蛋作为实惠的高质量的蛋白来源。

盐也是被妖魔化的另一个例子。离开了盐，我们的心脏就不能跳动，不过太多的盐（钠离子）能增加血压到很危险的境况。不过，在美国也只有10%的人，尤其是非洲裔的美国人对于盐很敏感。要知道是否对盐敏感，最好的方法是比较一下不吃盐和吃盐后血压的变化。但即使吃盐后的血压值是在正常范围，也别急着抱盐瓶子。在食物加工中添加盐和其他能提升口味的物质，能无形中让你多吃，增加体重。不过，好消息是，几乎所有有高血压的人，如在静止状态的血压超过140/90，要是减少盐的摄入量，会受益匪浅。这样一个简单的措施，可以让这些人的平均55岁的寿命再延长5年。

由于品酒师的青睐，红葡萄酒的声誉倍增。白藜芦醇，这种存在于葡萄皮中的抗氧化物质，能减少有害的胆固醇的作用，也就降低了患心血管疾病的危险。一些动物研究也表明，白藜芦醇也能降低患痴肥和糖尿病的风险。不过，因为在红葡萄酒中也只有很少量的这种物质，所以要真获得益处，必须要喝掉60升的红葡萄酒才行。不过，你还是可以每天喝一点红酒：红酒相对于其他酒，热量较低，酒精度也较低，可以提升有益的胆固醇而降低有害的胆固醇，还可以保护动脉免受有害胆固醇的伤害。而且红酒也经常用于人际交往，而好的人际交往是维护健康的很有效因素。

巧克力也是另外一个抗氧化的东西，主要是其中的黄酮类，也就是让可可豆有辛辣味道的物质。巧克力越黑，也意味着掺入的牛奶和其他添加剂越少，那麽黄酮类的浓度也越高。坚果，儘管不饱和脂肪和热量较高，但却可以减少有害胆固醇和易于吃饱肚子。咖啡中的多酚类，经常出于健康的考虑而剔除掉，实际上却是西方世界的头号抗氧化物质，一些研究指出，这些物质能降低患痴呆、帕金森和2型糖尿病的几率。

即使是对于全脂牛奶的批评，有些人说，全脂牛奶简直就是一杯液体的油脂，其实也不是这麽简单。确实，儿童喝大量的全脂牛奶就是喝尽了大量的热量，但牛奶也能控制体重，因为牛奶中含的钙在消化过程中可以和食物中的油脂结合，这也意味着你吸收了较少的油脂。一些研究也看出来脱脂奶、低脂奶和全奶在控制体重方面没有明显的差别。而且，当你把牛奶中的脂类全部去除，剩下的实际是更高浓度的糖，这些糖与激素，尤其是胰岛素相互作用（对于糖尿病人，即出现高血糖）。

对于所有的这些食物，最关键的还是要适量食用。每天消耗0.5升的全脂奶，所积累的热量就会抵消所获得的益处。一周吃几次超过一盎司的黑色巧克力，或者每晚饮两杯的红酒，会导致体重增加以及犯罪的风险。喝太多的咖啡会导致你神经过敏，吃太多的红肉，比如每週吃超过一斤的红肉，会导致体重增加，而且还会抵消你从鱼类中获得的蛋白质的益处，我们知道，鱼类中含有有益于大脑的omega-3脂肪酸。

各种荒谬的饮食法

如果说基本食物的简单事实因为其复杂性而让人不放心的话，同样简单的各种流行的饮食法也最终会声明扫地就一点也不奇怪了。各种关于减肥的饮食法来了又去，留给美国消费者的是失望和打击，而且越吃越不如之前健康。

最近几十年来最为危险的食物之一便是各样的打着“无脂”标籤的东西。就是这两个简单的字赦免了很多贪吃的人，让他们觉得吃多少量，有多少糖都无所谓。盯着油脂恐惧症的消费者的钱包的製造商们已经十分擅于剔除各种产品中的天然油脂，可是质地和口感的流失靠什么来弥补呢？只有加入更多的盐、糖和增稠剂。当人们消费越来越多的脱脂食品时，他们也同时摄取了附加的其他高剂量的有害添加剂。一旦失去了油脂带来的饱足感，你就只会感到饿，就会吃的更多。

其他的一些流行的饮食法也限制了我们对于食物的选择。借助白菜汤和葡萄饮食，追随者们确定了一种新的奇迹食物，製造了一整套的饮食疗法，承诺可以在一周之内减掉9斤体重。这所有这些荒谬的饮食法中，有些确实能减掉一些体重，但大多数流失的都是水分。没有哪一个饮食法看起来是营养而可行的，减掉的体重往往很快就会再回来。

最近最具轰动效果的是阿金饮食法（Atkins diet），因为2002年时代週刊的一篇文章而走红。具体说来，阿金饮食法就是多吃肉，不吃碳水化合物（包括不吃蔬菜和水果中的天然糖分）。这种饮食法风行30年，以至于成了一种文化现象。市场在其中推波助澜，很多的食物都将能探测的最后一点碳水化合物分子去除，而将食物都贴上了无糖的标籤。手工的麵包房主只能掩面哭泣而这套饮食法的信众们则开始遭受酮酸中毒的困苦，糖原太低就会引发这种情况。

不过，体重减了很多，确实很多。问题是，这种减肥是不可持续的。在你的舌头反叛之前，你尽可以禁掉很多事物，不过当你把麵条、麵包、水果和蔬菜都从菜单中拿掉时，反叛迟早会到来。更严重是，你认为可以吃的东西，尤其是大量依赖于肉类，能导致炎症和兴奋，医生也会担心你会发生心髒病或是中风。

南海岸和阿金的其他饮食法在允许加入更多的蔬菜和水果后变得较为美味了。最新的作为替代的阿金饮食法是颇为流行的旧石器时代饮食法。这个饮食法的假设是，自从人类成型于旧石器时代（约260万至1万年前），我们的基因就决定了我们能吃些什么。所以这个饮食法集中于瘦肉、鱼、新鲜的水果和不含淀粉的蔬菜，同时儘量减少穀物、奶、和豆类，因为这些在约1万2千年前还没有出现在我们的菜单中。据一些临床的试验，这种饮食法的确表现出可以降低患心血管疾病的风险，也可以降低高血压、炎症和痤疮，提高运动能力，也能减肥。

不过，很多营养学家，对于消除全部的穀和奶产品表示担忧。大量的研究表明，它们有助于降低患一些癌症和心髒病的风险。而且，需要记住的是，洞穴人通常比现代人要矮，而且在40多岁就死了，部份原因是他们没有吃上能让他们抵御感染和剑齿虎的饮食。我宁愿选择吃这样饮食，它能让我头脑清楚、体力充沛的与孙子玩耍，而不是在我年轻的时候就光鲜的死去。

个性化的饮食

对于正在快速长身体的婴幼儿来说，他吃的饮食当然不适合给一个成年人吃；同样，给20多岁处于哺乳期的女生吃的营养食物也不该给70多岁已经绝经的老妇吃。作为消费者，我们一般接受总体上的一些判断，如哪些食物该吃，这些食物中有多少热量以及何种维生素。我做过超过5000例的心脏手术，我同样推荐吃低饱和和反式脂肪的食物以降低动脉硬化块，但我也不能解释爲什么在同一个下午走进来的两个病人，他们几十年来都吃了大量的培根肉、黄油和烘烤的东西，两人的血管造影片却完全的不同。

北卡罗莱纳大学营养研究所是个体化营养这一新兴研究领域的佼佼者，研究称为营养基因组学的学问：也就是揭示饮食和基因之间的联繫。这门科学还是一门新的学问，但已经出现的报告确是很吸引人的。

比如，一个以老鼠做的研究指出，一些人体内的一种结合蛋白会激发一系列的基因，这些基因与胆固醇的合成和吸收有关。结果就是导致胰岛素抵抗、甘油三酯升高和脂肪肝。脂肪肝内充斥着脂肪，从而抑制了肝脏过滤血液中毒素的能力。如果谁有类似的基因故障就一样会对食用的油脂敏感，那就要相应的在饮食上作出调整。另一项以老鼠做的研究发现，一种变异基因专门影响低密度脂蛋白胆固醇的生成风险。还有研究发现一种变异基因影响到个人对于高温烤肉产生的致癌物的敏感性（译者注：易感基因？）。

要说把这些营养基因学的研究应用到临床上还为时过早，不过你的医生应该把食物作为疾病预防的工具——尤其是对于盐、胆固醇以及其他物质敏感的人，应该注意这些物质的摄入。对食物的过敏也是如此。你不能推荐小麦给难以消化谷蛋白的人吃，也不能向对乳糖过敏的人推荐牛奶。

不过，把这些食物从饮食中剔除，却不寻找任何的替代品，或者乾脆拿垃圾食品做替代，都不是答桉。相反，应该试试吃不含谷蛋白的穀物，像藜麦和芡欧鼠尾草籽；也可以尝试酸乳、克菲尔（kefir）、奶酪和其他发酵的含乳糖少的奶製品。奶酪的时间越长，含的乳糖就越少，一块2年的干奶酪（cheddar）几乎不含任何乳糖。如今我们拥有的大量的食物几乎可以保证满足任何人的特殊营养需要，只不过要多做些功课。

硬道理

要健康，除了要对你的饮食做出改变外，还要一点很重要的是要在饮食和锻炼之间找好平衡。要保持好体重，就需要吃进多少热量就消耗多少热量，这一点还是对的。只不过需要按照合理的方式保持这样的平衡，如果合理就能减肥，如果不合理，只能增肥。

不过，这个夏季发表在新英格兰医学杂志上一篇引人瞩目的文章发现，对于体重来说，不仅要看你吃了多少，而且还要看你吃的是什么。在校准了120，000名参与者的年龄、体重指数、生活方式的影响（如锻炼和睡觉时间）之后，作者发现在4年的週期内，最能增加体重的食物是炸薯条、炸薯片、糖饮料、肉、甜食和深加工的穀物。最能减少体重的是酸乳、坚果、全穀物、水果和蔬菜。但也不是仅仅进行热量的加减计算就能解决问题了。

当你坐下吃饭时，脑袋盯住的是营养，而不是热量，会不短的刺激你吃，直到心满意足。这就是爲什么你很难拒绝一盘薯条和冰激凌而选择吃更健康的水果、蔬菜、穀物和红肉的其中一个原因。在这裡消化机制也起到了作用。高纤维的食物易于充满胃、减慢消化和增加饱足感。这就是爲什么我在吃正餐之前要先吃点水果和一把坚果的原因。从合理的食物中取得一定热量如今可以帮助你随后避免吃更高热量的食物。

另外一条事实是，不管我们怎麽认为，也不会有那种躲在遥远森林深处的神秘超级食物是我们仍未发现的。这就是说，在我们已知的丰富食物中，我们确实也知道一些特别的食物。比如，浆果因为其含抗氧化物质和抗炎症的特点，对于减少老化有关的疾病、癌症、心血管疾病、糖尿病和精神衰弱方面有显着功效。西兰花富含纤维，而且可以降低胆固醇，它还富含硫化物，有益于肝脏，增强人体自然的排毒系统。

还有一点毫无疑问的，就是一定要补充维生素。我们喜欢这样想：如果我们聪明的话，就可以从所吃食物中补充所有我们需要的营养。但如果检索食物日志，就会发现只有很少的人能够这样。除有些维生素我们人体能自身产生外（如晒太阳有助于产生维生素D），大多数的微量元素我们都必须从食物中获取，如钙、叶酸、碘、铁、镁和钾等。即使你能对所吃的每一口食物都能精打细算，我也推荐你每天吃一粒多种维生素片，这无疑是一种简便而可靠的方法可以保证你不遗漏哪一种元素。

最后，很常规的，你需要认真对待锻炼。疾病控制和预防中心推荐一个成年人每週要至少进行150分钟的中等强度的有氧锻炼，如放鬆跑，其实算下来每天也不过才20分钟。或者，你还可以选择每週进行75分钟的剧烈运动，如慢跑。一周超过2天的力量训练对于维持健康和保持肌肉是至关重要的，可以使得你的新陈代谢更加有效。还有需要记住的是，我们都太过于高估锻炼在减肥中的作用了。一个体总73公斤的人进行1小时低强度的有氧锻炼会消耗365卡路里的热量，看起来确实不错，可如果完了你奖赏了自己一个马粪蛋糕（muffin）而不是一个苹果的话，你所有这些锻炼就全白做了。

没人会认为达到和维持一个理想的体重是一件容易的事情，不过要达到这个目标却有些很简单的方法：适量饮食、选择新鲜食物、不偏食（多样化食物）、锻炼。人类是这个世界上可以完全控制自我的食物供应的唯一物种，现在的挑战是确保食物不要反过来控制了我们。

【译者后记】这篇文章虽然针对的是西方读者，但很多知识对我们也是有启发的。不知道，guoke哪位搞食物工程或者营养学的专家能为大家写一篇更针对亚洲人的饮食指南呢？期待中·····如果ke友们已经有好的，还要告诉我一声啊，随时准备着拜读。

不是每个胖子都是大肚腩

胡吃海塞这些年，全球体重增幅远跑过全球股市增幅。假如成年人体重指数（BMI）从25开始算超重，从30开始算肥胖（对一个身高1米7的人来说，也就是 73公斤级以上算超重，87公斤级以上算肥胖），那么在我国肥胖和超重群众居然占了三分之一，这还是按美国标准。假如按日本标准，BMI从23开始算超重，25就算肥胖——那么胖子至少半壁江山，亏得统计部门手下留情，给了微胖界人士一条活路！

体重指数BMI有个大问题，同样计算出“超重”，肌群发达者和肥肉飘飘者，体型与体脂含量可是大不相同。再者，瘦子只有一种身材，就是骨肉停匀。胖子则分两种：一双象腿威武雄壮的梨形，与肚子能捏成阳关三叠的苹果形。

中央肥胖、向心性肥胖、腹内脂肪堆积……这些令人云里雾里的术语一言以蔽之，就是苹果身材的大肚腩。怎样的肚腩才算“大”？最简单的通行标准之一就是腰围，美国国家胆固醇教育计划（NCEP）认为男性腰围102cm以上，或女性腰围88cm以上，就是中央肥胖。而美国疾控中心则认为男性腰围臀围比0.9以下算安全，腰围大过臀围则是健康警钟。也有研究者新近开始应用中央肥胖指数（Index of Central Obesity ，ICO），其实就是腰围身高比……种种参数，不一而足，其实一个人倘若低头不见五趾，多少也就心里有数了。

内脏脂肪，有害健康

要说肥肉长在哪儿才好？促狭些的答案是——别人身上。正经些的答案则是，长在皮下总比长在内脏边上强。

李开复先生有次在微博谈及英语里的两种大肚腩：一是Muffin top，直译是松饼那烘烤得肥大松软的顶部，形似隆起的一圈腹部；二是Love handle，直译为“爱的把手”，含义是揪起腰边的赘肉就可以当把手，顺顺当当地把所爱的大肚腩牵走。

少有人知的是，一个大肚腩里包含了两种脂肪。用手能捏成把手的就是众所周知的皮下脂肪，相比之下，对“松饼顶”实体贡献良多的内脏脂肪可算名声不彰，然而它对健康却影响更甚。内脏脂肪深埋于腹腔内部，缠绕隐藏在诸多器官之间。倘若只把这些脂肪细胞当成懒怠动弹的肥油存储仓库，那是太过小觑了它们。实际上，内脏脂肪可以看做一个重要内分泌器官，它们制造分泌的许多物质对身体健康影响深远——激素瘦素（leptin）可作用于食欲中枢，脂联素（adiponectin）可以影响细胞对胰岛素的反应，进而调节血糖。部分细胞因子则可能引发体内慢性炎症反应。正因如此，高高隆起的大肚腩已经成为代谢综合征的诊断指标之一，而研究数据也多有显示，中央肥胖与心血管疾病、2型糖尿病、胆囊炎、胆石症甚至老年痴呆高发都可能相关。

大肚腩是怎样炼成的

长出大肚腩，大抵三种可能：一是遗传，二是疾病，三是多吃少动。

从遗传角度说，“人人生而平等”绝对是个谎言。首先男女就不同，体内雄激素雌激素之比越高，腹部脂肪越容易积累，所以将军肚比将军夫人肚常见，不过女性更年期后雌激素水平下降，腰围就此吹起来的也不罕见。至于细微的遗传背景差异更是可以导致有人“喝凉水也胖”。吃的饲料完全一样，出生时体温较低的大鼠就是更易肥胖。一般人脂肪细胞不超过500亿个，有人就能脂肪细胞数目比人多三倍。而《自然》杂志刚登了英法瑞士研究者的联合发现，人体16号染色体上名为“16p11.2”的区域一旦丢失，肥胖风险立时变为正常人的43倍，真正是天生我材必发胖。

除了遗传，下丘脑、甲状腺、肾上腺等神经内分泌系统的疾病也可能引起代谢紊乱，导致继发性肥胖。因此对于严重肥胖者，通常需要进行系列医学检查以排除疾病可能。

天生胖子或者病因性肥胖始终还是少数，大部分大肚腩，还是因着吃多了又懒怠动弹。人类食物匮乏忍饥挨饿几万年，托庇近百年化肥农药之福，终于爬到食物链顶端睥睨众生，过上了吃一碗倒一碗的好日子。没想到，进化的脚步追不上生产力提高的翅膀。杜克大学医学中心发现，久坐不动，半年内脏脂肪就能给你来个涨停板。腰间横肉年年知为谁生，然后就听见医生冷声说：体重/血糖/胆固醇水平超标。必须重新开始跟兔子似地啃着萝卜疯跑——何苦来哉。

4. 运动？节食？还是吃药？

网上流传一段视频，一大腹便便的男士猛一吸气，原本一体成型的肚腩骤然回缩，层叠凹出四横一纵的纹路，远望居然似足八块腹肌。此消肚腩神技不好推广，一是难以持久，二是要求的技术水平一般人难以企及，心肺功能稍差都吸不了那么大一口气。

从能量角度，消耗多于摄入就能轻身。然而肉来如山倒，肉去如抽丝。越胖就越不想动弹，越不想动弹就越胖。越胖就越抑郁，越抑郁就越想吃。好不容易下决心禁口，结果饿到没力气运动……每个怪圈都像逃不出的恶性循环。虽然谁都知道减肥无非四字“多动少吃”，但这动是怎么个动法，吃又该如何安排？

运动减肥？不用吃药不用挨刀甚至可以不用花钱，这办法集千般优点于一身，唯一的缺点就是，太过反人性，谁用谁知道。时代不同了，又不是后面追着狮子老虎前面跑着早中晚餐，没几个人能克服惰性，冬练三九夏练三伏。仰卧起坐更是所有运动中最反人类的一种，额上青筋爆出、脊椎格格作响，简直是每一下都让人痛不欲生，最令人伤怀的是，仰卧起坐在消肚腩上并不比其他运动有用。对于内脏脂肪而言，指望“炼哪瘦哪”就像“吃哪补哪”一样不靠谱，你的腹肌可能得到了一些锻炼，但是只要运动总量不够，脂肪们依然不动如山。

单纯节食？不是好办法。一般来说，普通运动量的成年人每天大约需要摄入6000-10000千焦的热量以维持体重，当摄入热量过少，就会迫使身体进入“备战备荒模式”——代谢率下降，同时努力存储脂肪以度荒年，到头来消耗的肌肉可能多过脂肪。再加上极端的节食也的确难以坚持，昨天还在燕窝漱口鱼翅佐酒，今儿就成了吃糠咽菜，保不齐哪天就得开戒大吃。事实上，07年美国心理学协会总结了一系列研究后发现，六成以上节食者在两年后体重不减反增。

吃减肥药？不幸的是。尽管市面上减肥产品琳琅满目，但目前尚无一种减肥药的长期有效性和安全性得到确认。例如作用于神经中枢以抑制食欲的西布曲明，在上市后的监测才发现可能引发严重的心脑血管疾病，如今已经退市。而机制是阻碍胃肠道吸收脂肪的奥利司他，由于一并抑制了脂溶性维生素的吸收，可能造成营养不良，还可能造成马桶油腻……对付最后一种“副作用”唯四字真言管用：勤加擦洗。

有氧运动消肚腩

到头来，目前公认的减肚腩方法其实还是那一个：强度低、持续时间长的有氧运动。快走、慢跑、打球、爬山、游泳、骑车都在此列……每天坚持运动半小时以上，一小时最佳。运动量可以逐渐增加，但必须量力而行。锻炼结束后，正常的感觉应该是呼吸略快，微微出汗，身心自觉舒适。假如头痛恶心脸色青白，就是过度疲劳，需要降低运动负荷。

还有几个小诀窍也有助于平坦腹部：首先是调整饮食结构，在保证营养充足的前提下限制油盐摄入。其次是买个精确的体重秤外加一把卷尺，每天测腰围体重，然后记载下来。这些数字的及时反馈，可以让自己坚持得更久。还有，不妨改变一些小小的习惯，少乘电梯，站着上网，以及戒酒，一杯赤霞珠干红葡萄酒热量500千焦，十来杯就是一天热量所需。最后一个办法是依靠同伴，加入减肥小组，或者给自己找个一起运动的同伴，比如一只会拖着你一路狂奔的萨摩耶。

万事开头难，消肚腩更是难中难。唯一的慰藉是，只要能坚持，锻炼会是一件渐入佳境的事情。麦克马斯特大学的斯坦伯格(Gregory Steinberg)研究发现，在一个名字很长的酶——腺苷酸活化蛋白激酶（AMPK）调节下，骨骼肌中的能量工厂线粒体数目是可变的，锻炼就上升，不锻炼就下降。换言之，越是锻炼，骨骼肌利用能量效率就越高，锻炼起来身体感觉也就越是轻松。美国民众锻炼活动指南建议每周运动两个半小时，可让心脏病风险下降14%；如果能达到5小时，那么心脏病风险下降20%。还有个好消息是，就算这些运动量都达不到，有运动总也比没动强。

本文已发表于《名牌》杂志

减肥界从来都是“江山代有才人出，各领风骚三五天”。最近兴起的一个“明星产品”是明列子，据称“全天然，减肥有奇效”。最吸引人的宣传是“可以吸水28倍，增加饱腹感，从而实现减肥”。不过，也有人警告：明列子中含有一种叫做estragole的物质，能够致癌。这又让时尚女性们纠结不已：“减肥奇效”很吸引人，“能够致癌”又实在恐怖，明列子啊，到底该不该吃？

跟左旋肉碱之类“燃烧脂肪”的忽悠相比，明列子的推销中关于减肥机理的解释是合理的。人体体重的增加是吃进去的热量超出了消耗的，就转化为体重储存起来。要减肥，就要使吃进的能量少于消耗的，从而消耗掉一些体重。但是吃少了又会饿，所以“减肥食品”就隆重登场了——它们的作用，在于可以提供“饱腹感”，让人不那么想吃，同时贡献的热量又比较少，有助于实现热量的供不应求。

目前，能够显著地实现如此目标的东西就是膳食纤维。膳食纤维在各种植物性食物中广泛存在，这也是通常蔬菜水果有利于保持体重的原因。首先，它们增加了食物的体积，降低了消化速度，使得其他食物成分有更充分的时间去刺激人体分泌“饱足信号”。其次，膳食纤维，尤其是不溶于水的那些纤维，胃肠排空的速度要慢一些，也会让人们不那么容易饿。

明列子的表面就有一些这样的纤维。吸水之后，它们会膨胀变成很粘的胶状。一点很少的明列子，就可以把很多水变成“固体”，很容易给人 “这个东西好神奇” 的感觉。经过产品营销的渲染，成为了“减肥明星”也就不令人意外。

其实，膳食纤维有很多种，许多人所反感的“食用胶”“增稠剂”一般就是这样的纤维。不同的纤维在吸水能力、增稠能力、成胶能力上并不相同。这些纤维对于“饱腹感”的产生各有什么样的效率，不同的研究结果也不尽相同。一些学者总结：一般而言，吸水能力强，吸水后粘度大的纤维，能提供更强的饱腹感。从明列子吸收接近30倍的能力来看，它也算是不错的一种。

不过，这也算不上出类拔萃。那些“大众化”的纤维，成绩比它更好的并不罕见。有不少学者研究过食物纤维的吸水能力，发现从土豆、去油后的大豆残渣和榨汁后的苹果残渣中，都能获得吸水能力达到30倍左右的纤维。在一项研究中，从海藻提取的卡拉胶，在模拟消化道的溶液中浸泡48小时之后，可以吸收差不多50倍的水。而该项研究中使用的果胶更加惊人，浸泡48小时之后吸收的水超过了自身重量的80倍。

也就是说，明列子中确实含有不错的膳食纤维，能够象通常的纤维一样增加饱腹感。至于它是否比别的常见的膳食纤维优越，还缺乏具体的数据，也就无法比较。仅仅从吸水能力这个吸引时尚女性的方面而言，它的表现并不算突出。实际上，在关于明列子的为数不多的研究中，几乎没有关于它的纤维和减肥的报道。这可能也说明，它在这些方面并没有什么出奇的地方。

许多广告宣称明列子“就是一种植物种子”，所以“绝对安全”。它确实只是一种植物种子，甚至有相当悠久的食用历史，不过这并不能得出“绝对安全”的结论。明列子中含有一种叫做estragole的物质，通常翻译成“蒿脑”或者“草蒿脑”。用这种物质来喂老鼠，发现某些老鼠的肝脏出现了癌变。科学家们怀疑这是蒿脑的代谢产物导致的。人在食用了蒿脑之后，尿液中也能检测到这种代谢产物的存在。不过，这些研究都还比较初步，对人是否有同样的致癌作用，多大的剂量才会产生致癌作用，也还无从判断。1981年，世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会认为，目前的证据不足以对蒿脑做出评估，也无法制定安全标准。2000年，欧洲委员会的专家小组也做出了发布了类似的结论，认为应该尽量减少它的摄入。

明列子在传统上是作为调料使用的，用量不会很大。因为其悠久的使用历史，美国和欧洲都允许它在食品中的使用。不过，当用它来“减肥”的时候，其中的蒿脑含量是不是大到了“有害”的地步，其带来的“减肥效果”是不是值得去承担这个风险，就需要爱美的女士们自己权衡了。

前文见《克林顿减肥与植物性饮食（上）》

素食的“法国悖论”

素食或许不是保持苗条身材的唯一途径，比如“法国悖论”：除慢进食、小分量外，还包括更喜鱼肉、进食低糖、少零食、拒绝美式食品（碳酸饮料、油炸类）。

为了健康生活，为了苗条的身材，一定要坚持素食吗？答案是不一定。比如说，“法国悖论”一直是营养学界的一个热点话题。一般意义上的健康生活方式，法国人并不占什么优势，但他们的心血管病发病率却相对较低。有分析认为，法国人喜饮红酒可能是心血管疾病发病率低的原因。这种说法有一定道理，但未能经过实验验证。

曾在美国多所医学院任职、克林顿当政时的食品和药物管理局（FDA）局长大卫•凯斯勒（David A. Kessler）博士则在著作《饕餮的终结（The End of Over Eating）》一书中，提出了一个较为全面的观点。他指出，法国人用餐时间更长、点餐分量更小或是造成他们心血管疾病的发生率和心脏疾病病死率较低的关键。

比如说，大分量的食物，常让人不自觉地多吃。美国人特别爱好大分量的食物。2003年，美国费城大学和法国国家科学研究中心的联合研究发现，美国的食物分量同比法国大25%。这一情形几乎遍及所有餐馆，如必胜客、硬石餐厅、中国餐馆，就连小酒馆和冰淇淋店也不例外。
其次，知名餐饮指南《Zagat》的美国费城版和法国巴黎版，显示了两地饮食风格的差异。费城食评家更喜欢评点大分量的食物，设有自助餐的餐厅更受推崇；巴黎的食评家则压根不提这些。

法国神经科学家威尔•克洛尔（Will Clower），在《关于脂肪的谬误（The Fat Fallacy）》里则将“法国悖论”细化为几个关键词，除慢进食、小分量外，还包括更喜鱼肉、进食低糖、少零食、拒绝美式食品（碳酸饮料、油炸类）。

法国文化和传统习俗，也与这一悖论有关。在过去，法国人每天固定进食2-3次，两餐间不吃点心零嘴。巴黎迪尤医院的肥胖研究者弗朗斯•贝利叶（France Bellisle）说，法国人打小就知道这一条。而在非午晚餐时间，法国餐馆甚至都不开伙服务。

此外，法国学生也更老实，他们在课堂上压根没有喝咖啡、吃甜甜圈和巧克力的经历。

当然，这种“法国悖论”并非坚不可摧。弗朗斯指出，小吃、快餐店如雨后春笋般出现在巴黎街头，良好的膳食结构和习惯正受到冲击。原本的膳食习惯被打破后，“因饥饿而吃”终将被“为了吃而吃”所替代。

人开始肥胖起来，而肥胖无疑是心血管疾病的独立危险因子。凯斯勒博士则认为，现代人的肥胖，多归因于食物太过好吃。好吃的关键要素是糖、脂肪和盐的合理搭配。现代食品工业的阳谋，也正是将三者的搭配推向极致。同时，人的天性脆弱——美食，是大脑难以抵御的天然诱惑。

换个角度看，一切减肥方案必然包括能量控制。其中的一环，正是“减脑”——减低大脑对食物的欲望。或许，这将是未来保持膳食平衡、合理减肥的好策略。从这点来看，素食所能提供的热量能够满足人体基本所需，再适当地添加维生素、矿物质等膳食添加剂后，它们可以作为健康食谱。

口头上谈论素食可以夸夸其谈，切身体验的过程却是艰难的。大体看来，素食基本意味着过一种反现代的生活。素食多半滋味不够丰美。这意味着，严格坚持素食，绝不“偷荤沾腥”将是件十分困难的事。

变瘦不是因为吃素？

真正让人体重减轻的或许只是能量的差异，而非食物的选择问题。此外，选择素食的人往往更加注重身体健康，从而形成更好的生活习惯。

素食主义者最喜欢强调，素食与自然具有同源性。他们的看法不无道理。要知道，在发明狩猎、烹饪工具之前，最初的人类是以植物果实为食物的。与天生的肉食动物相比，人体的机体能力并不适合猎捕动物，消化系统并不习惯肉食。只是在后天非自然的技术与工具帮助下，人类才“学会”了吃肉。

不过，这种说法并不算正确。我们的祖先“智人”在一开始就是吃肉的。在5000万年到8000万年前，他们才将植物、果实纳入食谱范围。事实上，人类是“无肉不欢”的族群，是一种杂食性动物，食用肉类可使他们更快地获得高质量蛋白质，并促进了进化过程。换言之，人类天生对肉食的本能渴望，成就了今天的你我。

无论如何，素食仅是人们的一种选择而已。何况，有研究称真正让人体重减轻的或许只是能量的差异，而非食物的选择问题。此外，选择素食的人往往更加注重身体健康，从而形成更好的生活习惯，勤于锻炼，良好睡眠。换言之，选择素食的人拥有更健康的生活方式，而生活方式的转变或许才是使人变瘦的根本原因。

此外，同为素食者，可“素”的程度或许并不一样。比如说，埃塞尔斯廷医生是名严格意义上的素食主义者，他不会碰触任何来源于动物的食品。克林顿则是一名普通的素食主义者，他有时会食用肉类和鱼类。欧尼斯医生也不推崇严格素食，他仍主张可以使用一些肉类和乳制品，只是一定要保持低脂。

2009年2月，《新英格兰医学杂志》上的一篇研究认为，无论什么食谱，只要能量控制得当，就能有效减肥。研究者在波士顿地区找来800名体重超标者，将他们分成四组，根据不同的食谱进食。这些食谱的花样很多，但每天所提供的热量数值是一样的。换言之，无论你采用迪安•欧尼斯的低脂肪饮食，还是少动物蛋白的地中海饮食，抑或是强调低碳水化合物——也就是低糖，它们所能提供的热量都是一样的，比平常饮食少750卡路里/天。

两年过后，有趣的结果出现了。所有的受试者体重都出现了下降，平均达6公斤，腰围也小了2英寸。研究者在分析结果时表示，“我们想知道的真正问题是，什么因素可以使人长期坚持某种饮食呢？生物、心理还是社会因素呢？

名人的减肥效应

比尔•克林顿提及的一些人成为新闻热点，相关书籍也红火起来。但任何减肥广告，若透露着轻松减重、随心所欲吃喝的意思，就肯定是不靠谱的。

以植物性饮食为基础的比尔•克林顿，毫无疑问既是不少减肥人士的楷模，同样受到动物权利组织的青睐。有报道称，比尔•克林顿被美国善待动物组织授予2010年“年度人物”称号，成为新出炉的“动物世界最佳朋友”，以表彰其亲身体验并推广宣传素食的举动——间接保护了动物。
有好事者还曾专门计算过，若按照克林顿的素食吃法，单他一人每年便可拯救200只动物性命。此外，但凡涉及到动物，就不只是简单的科学问题。这背后涉及政府、公司与非政府组织之间的博弈。

克林顿在前述节目中提及的一些人，也成为新闻热点，他们的研究再度被重视起来，相关书籍也红火起来。

此外，一部以植物性饮食为主题、由李•福尔克森（Lee Fulkerson）执导的纪录片《餐叉胜于手术刀》（Forks Over Knives）也将于今年5月登陆北美主要城市影院。在这部影片里，食物作为药物的想法将接受实际考验，摄影机将带领人们跟踪心脏病、糖尿病慢性病人，从他们的亲身经历来突出植物性饮食的好处，医生们也将教这些病人如何进行天然的植物性饮食，用来“治疗”疾病。

选择或坚持某种饮食方式，属于个人自由。不过，素食的基础是不能影响身体对营养素的正常需要。换言之，若素食选择不当，可能并不能减轻体重，反而引起营养不良。

此外，在崇尚体瘦即美的社会里，很多人尤其是女同胞所认为的胖，其实压根没达到医学的肥胖标准。

从生理学角度看，身体的增重需要能量支撑。换句话说，一切减肥的基础势必要控制能量摄入，增加身体的能量消耗。这意味着减肥肯定是件辛苦活，它既要苦行僧般饮食控制，也要持续不断的身体锻炼。

因此，任何减肥广告，若透露着轻松减重、随心所欲吃喝的意思，就肯定是不靠谱的。这样的广告只是在欺骗一个胖子的单纯内心。再插播一句，近来广告红火的左旋肉碱，压根不能帮助减肥。

本文已发表于《东方早报 身体周刊》

当看到克林顿身穿优雅的西服，以苗条身段送爱女步入婚礼殿堂时，你一定在惊讶，为什么克林顿能在短短几个月就减掉11公斤。他曾在接受采访时透露，坚持素食是他成功减肥的妙方。

实际上，肥胖威胁的不只是身材，更重要的还是健康。冠心病、糖尿病、高血压等疾病似乎总在肥胖者周围溜达。不过，随着素食这一健康妙方越来越热，我们也不禁要问，食素是减轻体重、逆转疾病的唯一选择吗？那倒未必，有研究指出，真正让人体重减轻的或许只是能量的差异，而非食物的选择问题。

无论如何，素食仅是人们，尤其是减肥者的一种选择而已。选择素食的人往往更加注重身体健康，从而形成更好的生活习惯，勤于锻炼，良好睡眠。换言之，生活方式的转变或许才是使人变瘦的根本原因。

克林顿怎么瘦了？

克林顿采用了“植物性饮食”，靠“豆类、荚果、蔬菜和水果”为食，每天早上饮用一些蛋白质补充剂，但“不吃乳制品”，此外，只食用少许鱼肉。

据说，克林顿素来贪吃，尤喜欢汉堡和薄饼等快餐。克林顿曾承认自己是“天吃星”，不太注意饮食。作为美国历届总统中最聪明的一位，他的饮食习惯却非常糟糕，根本谈不上健康。他一向酷爱高热量食物，对快餐有狂热的欲望。

1992年，时任总统的克林顿曾与记者一起到麦当劳，他点了汉堡、薯条、牛排——必须要超厚的。当年的报道曾描述道，克林顿“吃东西的速度很惊人，两口就吃掉一个苹果”。2004年，克林顿终于“出事”！他因突发胸痛被送往医院，后来接受了心脏搭桥手术。克林顿曾在手术前说：“一部分原因是遗传，或许还因为我在那些年里太不在乎吃什么。”

关于这个手术，插播一条花絮。去年12月17日，CNN名嘴拉里•金(Larry King)在其职业生涯最后一场《拉里•金现场》中，对克林顿进行采访时称他们同属“拉链俱乐部”。要知道，拉里•金有过数次婚姻，克林顿当年的韵事大家也很清楚。在小小尴尬后，拉里•金巧妙圆话说：“我说的拉链是心脏搭桥手术的劈开胸骨。”

2010年2月11日，克林顿的心脏再次闹“罢工”。这一次，他因胸痛被送往哥伦比亚长老会医院，于当日进行心脏介入手术。据公开报道看，医生在克林顿冠状动脉置入两个支架，以达到通畅血管的目的，治疗心脏缺血导致的心肌梗死。如果说，2004年的心脏搭桥手术是架设高架桥，绕过心肌缺血、梗死区，那么这次的支架置入则相当于拓宽修补原有路面。这两种方法尽管有效，但只是对症治疗，而非对因治疗。换句话说，若克林顿不能有效地控制血脂、胆固醇，不能最大限度地减少血管内脂肪堆积，他的心脏将有再度罢工的可能性。

除外服用降脂药等，有没有更恰当、自然的方式控制它们呢？答案就是饮食。2010年夏天，当克林顿以苗条身段送爱女步入婚礼殿堂时，人们惊呆了。在短短几个月间，以往那个身躯略显肥硕的克林顿去了哪里？他到底是怎么瘦下来的？

去年9月21日，克林顿在接受CNN主持人沃尔夫•布利策（Wolf Blitzer）访谈时，曾专门谈到他减肥背后的秘密。按照电视画面内容，克林顿采用了“植物性饮食”，靠“豆类、荚果、蔬菜和水果”为食，每天早上饮用一些蛋白质补充剂，但“不吃乳制品”，此外，只食用少许鱼肉。在严格的素食谱后，克林顿体重减轻约11公斤，回复到高中时水平。

在英文中，表示肥胖的词汇有不少，最常用的是obese和fat。前者多由医生讲出口，客观形容肥胖这件事；后者则是普通人多用，包含明显的感情色彩。若对应到中文，obese是委婉的说法，将肥胖称为体重严重超标，而fat则犹如直言不讳地喊“死胖子”。

去年，英国卫生大臣安妮•米尔顿建议说，人们应该用fat替代obese，来指称肥胖人群。理由是，fat虽具有攻击性，也更伤人感情，却能让被称呼者更有动力去主动减肥，让他们意识到肥胖的害处。尽管我们不知道克林顿的女儿是用什么词汇来形容父亲的肥胖，但克林顿能坚持素食并减肥，倒的确颇值玩味。

此外，克林顿还提到了四位研究者的名字，分别是美国克里夫兰医学中心外科医生考德威尔•埃塞尔斯廷（Caldwell B. Esselstyn）博士、加州大学临床系教授迪安•欧尼斯（Dean Ornish）博士、《中国健康调查报告》（The China Study）一书作者坎贝尔父子，即柯林•坎贝尔（Colin Campbell）与托马斯•坎贝尔（Thmoas Campbell）。正是这些人数十年的研究结果，成为克林顿坚持素食的基础。

素食专家的规划

素食专家欧尼斯强调的是生活方式的转变，绝非单纯的饮食变化。在饮食方面要保持极低脂肪，还要懂得压力管理与适应，还需要瑜珈和冥想。

某种角度看，很多疾病都是生活方式病。“病从口入”最早指的是个人及饮食卫生问题，放在当下则是指，人们食用的食物与某些疾病，尤其是心血管疾病、糖尿病的发生发展，具有很大关系。坎贝尔教授在《中国健康调查报告》中也曾写到，“所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐与晚餐。”

医学之父、古希腊名医希波克拉底曾说，“不了解食物的人怎能知悉疾病？”那么，最基本的问题是，什么是食物？谈起食物，想必人人都有自己独特的见解。在食品营养学领域，食物（food）是指可供食用、消化与吸收，并至少含有一种营养素的物质。

从这个定义上看，大部分可以入嘴的东西都可以称得上是食物。不过，一块辣子鸡丁和一只蟑螂小强，尽管都符合食物的客观定义，但后者显然难以被视作食物。

因此，营养学家提出的另一个抽象概念是营养素。营养素是指包含在食物中的物质，由人体消化并吸收，推动身体机能运转，如生长、发育及劳动。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水等六大类。

克林顿所提到的几位素食专家对食物、素食分别持有怎样的观点呢？

考德威尔•埃塞尔斯廷医生，是位严格的素食主义者。他出生于1933年美国经济大萧条时期，23岁时还曾代表美国参加墨尔本奥运会，同另外7名队友夺得赛艇冠军。后来，他成为一名医生，开始研究冠状动脉粥样硬化疾病。

简单点说，这种疾病是供应心脏的血管出现了问题，血管内壁出现了脂肪堆积，最终出现血管狭窄或堵塞，导致心肌缺血，甚至梗死。

从上世纪80年代中期开始，考德威尔•埃塞尔斯廷便与妻子开始素食饮食。大约在同时，他开始了一项长达12年的研究，目的是想确定素食对人体到底有什么作用。他找来一批冠状动脉粥样硬化病人，让其中18人开始素食，并服用一定量降胆固醇药物。

他规定，这些病人的每日饮食中，来自脂肪的卡路里必须低于全天能量需要值的10%。10%之所以是分界线，是根据心脏病发病率低的国家与地区的人群饮食与能量消耗确定的。1999年8月1日，埃塞尔斯廷医生将研究结果发表在《The American Journal of Cardiology》，结论一时轰动，该研究认为坚持素食饮食方式的病人，其血脂水平降低，心脏事件发生率明显减少。

此后，这项研究继续在进行，埃塞尔斯廷医生也在持续追踪那些素食病人。2007年，他将这项试验写进《心脏疾病的逆转与预防（Prevent and Reverse Heart Disease）》一书。

《心脏疾病的逆转与预防》的主要观点是，改变我们的饮食就能改变——更准确点说，是阻断——心脏病。以植物性、低脂肪为基础的饮食，可以阻断心脏病进展，逆转疾病状态。

迪安•欧尼斯是加州非营利性组织、预防医学研究院的创办者，同时身为加州大学临床教授。二十一年前，他在《柳叶刀（The Lancet）》杂志发表研究，将自己主持的一项名为“生活方式与心脏疾病试验”公之于众。

他招募了一群冠脉疾病患者，要求他们按照他制定的生活方式（低脂饮食、戒烟、适度锻炼）去做，结果证明生活方式像一种神奇的药物一般，有效改善疾病症状与相应评分。

2008年，他将自己的研究成果写入《频谱：健康乐活、减重长寿的科学方法（The Spectrum：A Scientifically Proven Program to Feel Better，Live Longer，Lose Weight，and Gain Health）》。欧尼斯强调的是生活方式的转变，绝非单纯的饮食变化。

有评论称，欧尼斯的方法虽好，但是难于坚持。换句话说，完全按照此书的建议生活，无异于人生样貌的重新划定，这需要身体锻炼，又需要放松精神。让我们看看欧尼斯医生的生活方式大改变，都包含什么内容吧？

首先，在饮食方面要保持极低脂肪，要进行运动，比如慢跑等有氧运动，还应对肌肉进行阻力和灵活性训练。此外，要懂得压力管理与调试，可以通过瑜珈和冥想来完成。

克林顿在评价此书时回忆道，“1993年，希拉里邀请欧尼斯医生培训白宫、戴维斯营和空军一号里的厨师，为我们的健康做咨询建议工作。按照他的建议去做后，我感觉很好，体重也有降低。”

借鉴“中国健康报告”

坎贝尔父子的《中国健康调查报告》倡导以植物为基础的饮食，认为以肉类为基础的饮食与许多慢性疾病有关。书中所研究的中国人群主要生活在上世纪80年代。

2005年，美国得克萨斯的一家小出版商出版了一本书，题目是The China Study，作者是一对父子搭档——柯林•坎贝尔和托马斯•坎贝尔Ⅱ。令作者与出版商始料未及的是，这本书出版后大获成功，至今销量累计逾50万册，长期居于各种营养指导书排行榜首位。

书的作者也就是上文提到的坎贝尔父子，书的内容则是根据他们与牛津大学及中国预防医学科学院研究者，就中国内地和台湾地区进行的流行病学调查结果得来。2006年9月，此书中文版，也就是《中国健康调查报告》出版。坎贝尔博士的主要观点是，以动物肉类为基础的饮食与许多慢性疾病有关系，而以植物为基础的饮食是最健康的。

与埃塞尔斯廷医生的观点不同的是，坎贝尔博士并不使用“素食”或“素食主义者”之类的词汇。若按照这个意义，素食的出发点是由于生态环保或动物权利保护。将素食用植物性饮食来替代，更符合科学规范。

必须说明的是，坎贝尔父子的《中国健康调查报告》所研究的中国人群。他们生活在上世纪80年代。中国工程院院士、中国疾病预防与控制中心陈君石研究员在此书中文版序言中谈及，“1983年到1989年间，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学调查。”时至今日，中国的营养膳食结构的变化可谓巨变。

此外，《中国健康调查》所关心的中心议题，是在西方已经逐渐成为热点的肥胖、糖尿病与常见癌症。而在当时中国，在那个生活条件与物质资料相对清贫的时代，中国的肥胖、糖尿病发病率非常低。

然而，近年来，随着中国人饮食的日益精细，能量过于富余，中国已经成为不折不扣的糖尿病大国。

2010年3月，《新英格兰医学杂志（The New England Journal of Medicine）》发表中华医学会糖尿病学分会关于我国糖尿病患病率调查的结果。调查结果显示，我国20岁以上人群中男性和女性糖尿病的患病率分别达10.6% 和8.8%，总体患病率已达9.7%。同期糖尿病前期的患病率高达15.5%。根据这次调查结果所做出的推算，我国总糖尿病患病人数达9200万以上，糖尿病前期人数达1.48亿以上。

由于越来越多人着迷于快速解决多余脂肪量的方法，抽脂（或称脂肪吸除手术）已经成为最流行的整容手术之一。而且，尽可能简单地从一个人的身体中去除大量的皮下脂肪，可能是目前最有效的方法-当然了，远远优于饮食，运动或减重手术（减肥手术）。

但这其中有些隐藏的难题存在。

与调整生活方式或进行减重手术相比，抽脂并不能让一个肥胖的人变得更健康。事实上，去除良性的皮下脂肪可能会让你的代谢健康每况愈下。同样地也有些证据暗示了，在去除臀部，大腿和腹部的脂肪后，女人在其他部位的脂肪储存会有补偿性增加的情况-在胸部听起来似乎是宗划算的交易，但事实真是如此吗。？

一份新发表的研究指出，情况可能比起上述的更不理想。更确切地来说，研究者发现，在接受抽脂手术一年后，最初去除的脂肪全都被取代了，但不见得是跑到你所想要增加的地方。

特别是，当抽脂过的大腿和臀部脂肪倾向不再变多时，腹部的脂肪却增加，以补偿任何原先抽脂过的部位（无论在抽脂手术中有没有去除腹部的脂肪）。另外在内脏尤其有特别显著的脂肪增长情形。

因此，基本上抽脂会永久减少可能益于代谢健康的脂肪储存，却在已知可能导致代谢问题的部位增加脂肪的堆积（腹部，特别是内脏）。

总而言之，抽脂似乎是减肥速成的好方法，但它并不会改善你的健康状况，永远去除你的脂肪，更糟的是，可能还会造成你身体的脂肪分布改变。

本文來自PanSci泛科学网，作者为 cbug

《肥胖》5月3日论文摘要