流言： 【隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道^[1]，浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？

真相： 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？

超标，得明白超的什么标

新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。

新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量^[2]。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。

因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克^[3]，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克^[2]。

暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。

植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。

在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。

肉中的亚硝酸盐从何而来

不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每千克”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。

而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。

如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。

隔夜菜，到底能不能吃？

无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。

结论：谣言破解。 虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠，“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解，而“绝不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

了解更多： 吃隔夜银耳会导致亚硝酸盐中毒？

参考资料：
[1]隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标
[2] GB2762-2005 食品中污染物限量
[3]GB2760-2011食品添加剂使用标准

本文已发表于 果壳网 谣言粉碎机主题站 《隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？》

一些媒体的健康栏目号召“小心反营养物质损害健康”。声称“反营养物质是人们在食品加工过程中故意添加进去的化学物质。它们阻止人体营养素的吸收和利用，加速营养素的排泄流失，长期摄入反营养物质会增加发生慢性病的危害，缩短人类寿命。常见的反营养物质有反式脂肪、磷酸和磷酸盐、铝、合成色素、亚硝酸盐五种。”

实际上，所列出的“常见的五种反营养物质”，并不符合“它们阻止人体营养素的吸收和利用，加速营养素的排泄流失”的定义。在过多摄入的情况下，它们确实可能危害健康。但是，在正常的使用范围内，它们对健康的影响小到完全可以忽略。所谓“增加发生慢性病的危害，缩短人类寿命”，纯属耸人听闻。下面简单介绍一下这几种成分。

反式脂肪和铝的确不是人体需要的成分，迄今为止，没有发现它们有任何健康价值。此外，过多摄入反式脂肪，会增加心血管疾病的发生风险。过多的铝，可能具有神经毒性。不过，它们被人们一致反对，并不是因为危害巨大，而是没有任何价值，按照“风险-利益”权衡的原则自然就是不被接受了了。实际上，少量食用反式脂肪，对健康的危害可以忽略——根据流行病学调查的结果，每天不超过2克的反式脂肪还是可以接受的。

磷酸和磷酸盐则不同，它们的情况很象食盐。首先，磷是人体必需的成分。它和钙一起，组成骨头的主要成分。磷脂对于细胞功能的实现不可或缺，许多酶、激素和细胞信号传递也都需要磷的参与。此外，它还对于维持体液的酸碱平衡起到调节缓冲的作用。人体每天需要的磷跟钙差不多，大概在一克左右。一般人都可以从食物中获得足够的量，所以也就没有“补磷”之说。过多的磷的确会导致钙的流失，不过在钙的摄入量正常的情况下，这里“过多的磷”是指三四克以上。通常添加到食品中作为助剂的磷酸或者磷酸盐并不多，相对于这个三四克的“安全限”只是很小的一部分，因此对于人体是否摄入“过多的磷”，影响其实并不大。

合成色素则是介于以上这两种情况之间。它们没有营养上的价值，但是通过了科学检验、经过审批可以用于食品的合成色素并不会危害健康。美国统计过合成色素的使用量，即使一个人每年吃下去的合成色素达到美国社会平均摄入量的10倍，与在任何方面使人体出现异常的最低剂量也还是有相当的距离。

亚硝酸盐则是有效的防腐剂。过量摄入确实会使人中毒，但是在正常使用的条件下为人们带来的好处远远超过可能的风险。

“反营养物质”的英文是“antinutrient”。它的定义正是“阻止人体吸收和利用某些营养素的食物成分”。通常学术界说“反营养物质”，一般是食物中的天然成分。常见的有豆类中的蛋白酶抑制剂、茶中的单宁、菠菜中的草酸以及植物中普遍存在的植酸等等。在中文里，有人把“antinutrient”翻译成“抗营养物质”，然后用“反营养物质”来称呼食品添加剂。然后根据“天然的就是好的，人工的就有害”的信条，得出“抗营养物质对健康没有影响”“反营养物质偷走你的健康”这样的口号。

如果从影响其他营养成分吸收的角度来说，所谓的“抗营养物质”的影响比“反营养物质”要大得多。比如蛋白酶抑制剂会抑制人体内蛋白酶的作用，从而影响蛋白质的消化。所以我们需要对豆制品充分加热，使蛋白酶抑制剂失去活性。单宁会与蛋白质结合，生成不被胃肠消化的沉淀物，吃生柿子的同时吃高蛋白食物，容易导致腹痛就是这个原因。而草酸、植酸都能与钙结合，影响钙的吸收。对于肾脏功能有障碍的人来说，草酸不能被有效地代谢掉，就可能在肾脏中与钙反应，导致肾结石。

不过，近年来有一些研究发现，“抗营养物质”也不是一无是处。某些种类，比如单宁、蛋白酶抑制剂，在某些研究中甚至显示了一定的“保健作用”。不过，不管这些保健作用是真是假，都改变不了它们“影响其他营养成分吸收”的性质。一般而言，也还是饮食中的不利因素。

纯天然的野生植物中含有的“抗营养物质”很多，这本身是植物的一种防御机制。驯化“家养”蔬菜和粮食作物就要低得多。要进一步去除这些“抗营养物质”，最有效的方式，一是对症下药的食品加工手段，二是基因操作技术。

(将刊于近期《新京报》)

酸菜是一种传统食品，在北方尤其盛行。但是近些年来，不时有吃酸菜鱼中毒的报道。在哈尔滨，一年里有几十例吃酸菜中毒的。对此，有两种想法成为了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的又被拿出来说一通，这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是“翠花，不要上酸菜”了。

翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥交给妈妈，妈妈再交给她方法作酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？

这是一个网友提供的他外婆的酸菜作法：

准备材料：

1.        芥菜，雪里红，白萝卜的叶子，豆角都可以。

2.        大的玻璃瓶子一个。（干净，不能有油）

做法：

1.        先把菜用海盐搓软，放两个小时。

2.        拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐，（自己调味）

3.        洗米水放进去，以浸过菜面为合，盖子不必旋的太紧，不用放冰箱。

4.        放阴凉的地方，大概七八天就会变酸，变黄。

毫无疑问，这是人民群众在长期生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验，能够做出合格的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，那些不可以？外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？

我们还是先看看现代科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、芥菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒有害的成分，危害人类健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。

现在，我们来分析外婆的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为以后洗米水进入作准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；不用放冰箱的原因，温度高细菌生长速度快，酸菜发酵得快；放阴凉的地方，避免阳光照射，是因为阳光中的紫外线有杀菌的作用，而且不分好坏，所有细菌一律杀死，细菌都死了酸菜也就成不了。

显然，葛雷外婆的每一个步骤都是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么能灭菌的方法都可以，比如说把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天，东北酸菜则直接洗干净了了事，因为东北作酸菜的温度低，不利杂菌生长，所以灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。

下面来说中毒的问题。酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的物质，有导致癌的风险。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产要考虑的重要因素。

蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们是一门心思为人民服务把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类分子，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。

在自然发酵的条件下，开始的时候好菌坏菌的量都不大。发酵过程中双方都想扩大自己，统一江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌，抑制坏菌的手段。在好菌坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，降低整个环境的pH值，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的pH值越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产过程下，坏菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料按照姥姥妈妈教的方法去做是没有问题的，可是一些无良小饭店急功近利，用没有腌透，亚硝酸盐浓度还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。至于上面所引用的外婆的酸菜，因为工艺工程跟东北酸菜相差较大，不清楚亚硝酸盐的情况，就不好估计了。

看到这儿，可能会有人想到这样一个问题：既然亚硝酸盐是好菌坏菌在争夺江湖盟主的时候坏菌产生的，而这个争夺过程要好多天好菌才能统一天下，如果我们先把好菌坏菌全部杀光，再空投大量的好菌进去，是不是可以大大加快江湖统一进程，缩短斗争时间，从而减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，降低了成本。

我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不必要或者不合理的部分。很多这样的部分，甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。

当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！