(本文是《成都客》约稿，已发。）

三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中“添加”了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，“食品添加剂”，到底是“好”还是“坏”呢？

其实，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，更多地是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触，对于“食品添加剂”也就疑虑远远多于肯定。

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虽然三聚氰胺一夜之间变得妇孺皆知，但它引发肾结石的原因目前仍有争议。可以明确的是，三聚氰胺能引起肾结石，产生肾积水，甚至导致急性肾衰竭。但目前，相关临床资料却并不多。

据推测，三聚氰胺被摄入后，富集在肾小管中的三聚氰胺浓度升高，便引起自身或其他易致结晶物质析出，从而刺激肾小管及尿路的上皮细胞，引起结晶尿，导致婴儿出现尿液混浊甚至白色沉淀。

亦有观点认为，含有三聚氰胺的奶粉会造成尿液酸化，钙质和其中的各种酸根结合，形成钙盐，在肾盂中达到过饱和状态后，便会以结晶形式析出，形成结石。

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忽如一夜春风来，祖国人民迎来了“三聚氰胺”。

三聚氰胺本无罪，但当与凯氏定氮法相遇时，部分人便钻了空子，耍了聪明——以这种富含氮的“伪蛋白”，冒充真品，从而生产出所谓的高蛋白质奶粉。其后果便是“肾结石宝宝”的出现。

惊愕之余，我们为何要检测这个氮元素？氮在蛋白质里当真就如此之特别？氮元素到底是什么呢？

一 不完善的蛋白检测方法

我们知道，蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、硫等元素。其中，氮元素极为特别：氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近，一般恒定为15%—17%，平均值为16%左右。因此，丹麦化学家约翰·基耶达（Johan Kjeldahl）很巧妙的想到，既然氮元素含量稳定，只要准确测量了氮的含量，便能推算出蛋白量。举例来说，每测得1克氮便相当于6.25克(1÷16%)蛋白质。所以，测定出生物样品中的含氮量，再乘以6.25，就可以计算出样品中的蛋白质含量。 (全文…)

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