中国人传统上并没有喝牛奶的习惯，“喝牛奶补充营养”大概也只是近些年来“与国际接轨”的结果。只是一次又一次的牛奶安全事件让人们胆颤心惊，以至于经常有人问：牛奶，非喝不可吗？尤其是孩子，不喝牛奶行不行？
解析牛奶致癌说——酪蛋白的谜团
牛奶致癌的说法一直在流传，鼓吹者给出的一个原因是酪蛋白。要知道，酪蛋白并非牛奶特有，而是普遍存在于所有哺乳动物的乳汁中。如果酪蛋白可以促癌，那咱们可是一出生就在喝了呀？
羊奶、水牛奶、骆驼奶——哪种奶“最好”
各种其他动物的奶——比如羊奶、水牛奶、甚至骆驼奶，出现在人们面前的时候，往往会伴以“比牛奶更有营养”“最好的奶”“奶中之王”等等鼓动。不管是对差钱还是不差钱的人，这都是巨大的诱惑。也就经常有人问：哪种奶“最好”？
牛奶啊，你为何香浓不再
说起牛奶，很多人会说“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“淡而无味”了呢？除了“记忆总是美好”这样的人文因素，现在的牛奶确实可能“淡而无味”。实际上，国外的牛奶，也往往是淡而无味的。
揭开蒙牛OMP的盖头
国家质检总局叫停蒙牛OMP的通告让中国乳业再起波澜。短短的几天之后，卫生部等部委又发布通告说OMP不会危害健康，只是蒙牛“擅自夸大宣传功能”，而蒙牛则宣称有证据表明OMP的功效。那么，OMP到底是什么东西？它的安全性是否得到了广泛验证？它的功效，又有多少科学数据支持？本文顺着蒙牛OMP的历史发展，进行一番“探秘”。
从三聚氰胺谈谈食品添加剂
(本文是《成都客》约稿，已发。） 三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中“添加”了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，“食品添加剂”，到底是“好”还是“坏”呢？ 其实，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，更多地是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触，对于“食品添加剂”也就疑虑远远多于肯定。
我在美国碰到的食品添加剂
本文已发于《瞭望东方周刊》 三聚氰胺的家喻户晓引起了社会对食品添加剂的关注，不过，其实三聚氰胺根本就不是食品添加剂。公众对于食品添加剂的恐慌，更多是出于一种对陌生事物的怀疑。 不知不觉，我在美国从事食品领域的研究工作已经五年了，其间接触过各种重要的食品添加剂类型。虽然我的专业里有“食品”二字，不过真正开始做具体的食品研发是差不多快毕业的时候。
喝奶会引发肾结石吗？
虽然三聚氰胺一夜之间变得妇孺皆知，但它引发肾结石的原因目前仍有争议。可以明确的是，三聚氰胺能引起肾结石，产生肾积水，甚至导致急性肾衰竭。但目前，相关临床资料却并不多。 据推测，三聚氰胺被摄入后，富集在肾小管中的三聚氰胺浓度升高，便引起自身或其他易致结晶物质析出，从而刺激肾小管及尿路的上皮细胞，引起结晶尿，导致婴儿出现尿液混浊甚至白色沉淀。 亦有观点认为，含有三聚氰胺的奶粉会造成尿液酸化，钙质和其中的各种酸根结合，形成钙盐，在肾盂中达到过饱和状态后，便会以结晶形式析出，形成结石。
氮的“前世今生”
忽如一夜春风来，祖国人民迎来了“三聚氰胺”。 三聚氰胺本无罪，但当与凯氏定氮法相遇时，部分人便钻了空子，耍了聪明——以这种富含氮的“伪蛋白”，冒充真品，从而生产出所谓的高蛋白质奶粉。其后果便是“肾结石宝宝”的出现。 惊愕之余，我们为何要检测这个氮元素？氮在蛋白质里当真就如此之特别？氮元素到底是什么呢？ 一 不完善的蛋白检测方法 我们知道，蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、硫等元素。其中，氮元素极为特别：氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近，一般恒定为15%—17%，平均值为16%左右。因此，丹麦化学家约翰·基耶达（Johan Kjeldahl）很巧妙的想到，既然氮元素含量稳定，只要准确测量了氮的含量，便能推算出蛋白量。举例来说，每测得1克氮便相当于6.25克(1÷16%)蛋白质。所以，测定出生物样品中的含氮量，再乘以6.25，就可以计算出样品中的蛋白质含量。
