鹅毛一样的大雪铺天盖地的从天空中落了下来，路灯散发着温和的光芒，像一只橘子远远的挂在街道之上。灯罩周围的雪花飞舞着，在暗蓝的夜色里，好像一只只萤火虫，仿佛夏夜似的，让人有点期待蟋蟀的歌声了。

“真冷呵。”我搓着手，把放在面前的杯子一饮而尽，这里的蜂蜜酒真的棒极了，身上立刻变得暖和起来。这是镇子上唯一的一家酒屋，店已经快打烊了，除了我之外也没有别的客人。和老板娘有一搭没一搭的聊着，我忍不住问她：“你的酒是怎么酿的呢，像是有什么魔法似的，全身都变得温暖起来了！”

老板娘看看窗外的夜色，目光忽然变得深邃而忧伤起来，她在围裙上擦了擦手，也倒了一杯酒，在我身边坐下，缓缓地说起来她的故事：

“上一次下着这么大雪的夜晚，已经是三十年前了吧，那个时候，我还是一个小小的，小小的小姑娘，那个时候，我的父亲才刚刚去世……

父亲是一位皮货商人，他的工作，就是每年的秋天，从镇上到山里去，向那里的猎户收购动物的皮毛，就像狐狸皮啦，鹿皮啦，熊皮啦，野兔皮啦什么的，然后把他们卖给皮匠，做成大家的靴子、围巾、手套、皮衣什么的，这样整个冬天就不怕寒冷了。

这么多年来都是我和父亲两个人相依为命的，母亲在我出生的时候就去世啦。父亲总是喜欢用他浓密的胡茬蹭得我咯咯直笑，还会给我讲那些关于星星的故事啦，树的故事啦，花的故事啊……什么的。

在那之前的冬天，他收到了一条纯白的狐狸皮，那条狐狸皮多么洁白呀，就像下过雪之后大山的颜色一样，这条狐狸皮太难得了，有人出高价买去，可是爸爸把它留下来，做成了手套和围巾，送给我……他一定是全世界最好的爸爸。可是那一年，父亲驾着马车去了山里之后，就再也没有回来。

我围着爸爸送给我的那副手套和围巾，把钥匙挂在胸口上，关好了家里的大门，到了山里面。那些热情的山民们告诉我，你的父亲的确多呆了几天啦，收到了很多上好的皮毛，还有一条金色的狐狸皮呢！可是他也上个礼拜就走啦！这个时候应该已经到镇上了吧，你没有在路上看到他吗？

这下我着急起来，从镇上到山里面也不过三天的路程啊。急忙沿着来时的路匆匆赶回来，可是半路上，就遇到了那么大的雪。天地之间变得白茫茫一片，我也觉得越来越冷，又渴又饿，渐渐的，头昏沉沉的，眼皮好像再也张不开了，再也看不见路了。就这么沉沉的倒在雪地里，昏了过去。

醒来的时候，我发现我躺在一个山洞里，面前燃着火堆，再前面有些什么人，热热闹闹的好像在庆贺着什么，然而声音又不算大，好像怕吵醒我似的。再向外看去，外面已经是晴天了。大概是一个什么好心的商队路过救了我吧！我这样想着，站起身，摇摇晃晃地向他们走过去想要道谢。可他们忽然安静下来，好像又有点怕我似的。

我走近了才发现，原来这一群，都是山里的动物们啊，狐狸，野兔，鹿，还有獾和狸啊谁的。他们围坐在大石块旁边，石块上堆着一些坚果，浆果干，还有些树叶和草，每个人面前都放着一只核桃壳，那是杯子吧，里面盛着透明的山枣颜色的液体，散发着奇异的香气。

那是什么呢？我疑惑的看着他们，这比我看到动物们坐在一起还要让我感到奇怪，怎么会有这么迷人的香气？那是一种好像是春天的山谷里面各种颜色的花，从山的这一篇铺天盖地地开到另一端去了，又好像能看到野葡萄挂满藤，天高云淡，空气里刮着清冽的风似的。

一只最胖的狐狸好像看到了我的疑惑，他说道：“这是酒啊，想不想也来一点儿？”

这下我才真的吃惊了，有会说话的狐狸！可能是因为知道一定是他们救了我吧，我一点儿也不害怕，于是就坐下来，“这是酒？”我艰难的发出来那个音。

“是啊，这叫做酒。你不知道吗？”狐狸睁大了眼睛。

“小镇里面从来没有过‘酒’这种东西啊，”我摇摇头轻轻的说。“它是什么东西做的？”

“这些都是秋天的野果呀，把他们堆积在树洞里，到了秋天的时候，就会变成好喝的美酒了。说起来，酿酒的方法还是你们人类发明的呢。”狐狸说着。

“酿酒？”我重复着，这个词的尾音好长啊，好像真的有什么东西在舌尖上起了我不知道的变化似的。

“是呀，酿酒。这些吃起来甜甜的东西，把它们放在容器里面封起来发酵，过段时间就变成好喝的酒了。”鹿解释着说。

老板娘用手搓着杯子，看着我，轻轻说：“在那之前小镇上从来没有酒这种东西，就是过往的商人也没有带过这东西来，直到现在我也是这个镇子上唯一会造酒的人吧。”

我又点了一杯麦芽酒，告诉她：“在我的国度里，造酒的方法倒是流传了几千年了。那些吃起来甜甜的，也就是含有大量糖分的食物都可以用来酿酒，譬如水果、蜂蜜和甘蔗。粮食呀这些含有很多淀粉的东西，也是可以拿来酿酒的，在那之前必须有淀粉酶帮助淀粉转化成糖分。淀粉也是一种糖呢，只不过因为结构比较大，所以吃起来才不甜。我们吃饭的时候如果咀嚼的比较久，唾液里面的淀粉酶帮助淀粉分解成糖，吃起来也会有点甜的。这些糖分转化成葡萄糖，经过酿酒酵母的发酵，就会变成酒了。”

“是啊，不过动物们虽然知道怎么造酒，这里面的原理却是说不清楚的呢。”老板娘笑起来的时候眼角浮现起细细的皱纹，眼神又飘进了三十年前的那个雪夜里……

“稻谷呀，秸秆呀都是可以用来酿酒的，可惜我们不会种植那些。”狐狸搓着手指说着。“不同的原料造出来的酒，味道都会不一样的。”

“其实这酒你已经喝过一些啦，我们在雪地里面发现你的时候你都昏过去啦。我们给你灌了一点儿酒，才背到这里来的。”鹿甩了甩脖子说着，动作很轻盈。

“你一个人在这个季节里面跑到山里面来做什么呢？”狐狸问。

“没想到这些动物懂得的还蛮多的嘛！其实酒就是因为糖分被转化成了酒精而形成的。酒精在身体里面可以让血管扩张，尤其是皮肤表面的血管扩张，血液循环可以把体内的热量大量的带到体表来，这样就可以让人产生暖呼呼的感觉了。
不过这个时候也要注意保暖，要不然热量大量散发，人会觉得更冷的。”我忍不住插嘴，啧啧赞叹起来。

“是啊，正是鹿把我背回来，给我盖上了厚厚的被子放在火堆旁边的。”老板娘继续说着。

“我坐在它们中间，端起小杯子喝了一口酒。那是一种多么温暖的感觉啊，就好像一家人围坐在火炉边喝着热汤，或者是妈妈温暖了被窝，准备了故事书在睡前轻吟。又好像是怀抱着一只纯白色的小狐狸，暖暖的，仿佛那是我的家人似的。这种感觉太温暖了，我只喝了一小口，就忍不住哭了出来。

“我的父亲啊，我是到山里面是为了找我的父亲呀。他是到山村里面来收皮货，可是现在还没有回到家里面呢！”我越想越伤心，忍不住大哭起来。

本来还在七嘴八舌说着话的大家忽然安静下来。他们互相看了看，都是一副欲言又止的样子。

最后是狐狸：“你说你的父亲是收皮货的？是不是赶着一架马车，马车上面用丝线系着蝴蝶结的那个皮货商人？”

我一边抹着眼泪一边点头，可是忽然觉得空气变得粘稠的快要凝固了，好像有什么不好的事情就会发生似的。

听到这里我也倒吸了一口凉气，嘴巴张的老大：“那些是山里面的动物啊，难道说……”想到这里，我吃惊地捂住了嘴巴。

“你听我说完吧。”老板娘微笑着，摇了摇头。

说话的那只狐狸，看上去已经有些年纪，皮毛是纯净的金色，眼睛里一直闪烁着睿智的光芒，可是说出这些话的时候好像还是很为难似的。他说，“不瞒你说，刚才我们喝酒其实就在因为这件事情呢，可是对你来说，也许是个不好的消息。”

老板娘的声音变得有点忧伤起来。

“我想那大概就是你的父亲吧，那天他从村子里面出来，载着我们的皮毛，结果路过前面那片树林的时候，马车呼啦一下翻进猎人捕熊的陷阱里面去了啊。那个陷阱实在是太深了啊……”那只狐狸很不好意思的搓着手，这样说着。

“我的眼泪一下子流出来更多了。我知道我的父亲再也回不来了……后来，他们帮我把父亲葬在了山路的旁边。那个时候雪已经停了，站在山路上道别的时候，老狐狸忽然说，“我把酿酒的方法教给你吧，还有一个谁都不知道的，秘密的配方。你能不能把你的手套和围巾送给我作为回报呢？我知道这个要求好像很无礼，可是看在我们帮助了你的份儿上，请答应我吧！”说着这话的时候，老狐狸竟然把爪子摆在胸前，深深地，深深地鞠了个躬下去。

（为什么会这样呢，我一开始还疑惑着，为什么会忽然要这条围巾和手套呢？

“还有一条金色的狐狸皮呢！”“老狐狸皮毛是纯净的金色”“载着我们的皮毛”“喝酒的时候好像怀里抱着一条小小的白狐似的”我忽然回想起来老板娘刚才提到的这些。忽然全部都明白了。那只小白狐，大概是他的孙子吧……）

“这些山里面的动物是多么善良啊！”一想到这些，我忍不住赞叹着。

“是的，那个时候我才意识到，这些救了我的，就是，就是当时父亲收到的那些啊……可是在那之前，我从来没有想过，原来这些冬天里面，我们穿在身上的，可能都是他们的妻子，儿女，父亲啊……”老板娘的眼泪又要出来了。
“所以从那之后，我在镇上开了这家酒屋。老狐狸教给我的秘密配方，能让人喝一口酒就温暖一整个冬天，再也不用去想那些皮靴，皮草的事情了。现在小镇里面，皮匠和皮货商人都不见啦”老板娘说到这里，长长地吁了一口气。

松鼠会的人术业有专攻，又热心，有了问题欢迎发信咨询。为吃什么发愁的，可以去问云无心；为吃什么药发愁的，可以去问八爪鱼；为吃错了药发愁的，可以去问李清晨。如果这三个问题都解决了，一高兴想去喝一杯，就叫上我，不过有话在先，咱可不兴拿永和豆浆当夜店。

两个月前去奥斯汀开会，认识了几个朋友，我以老板的科研经费起誓，这可都是些对物理热情无限的家伙，我们谈论的话题是如此广博而深入，无奈白日短暂，禁不起蹉跎，大家只好继续利用清凉的夜晚，奔波于第六街各分会场之间。依我拙见，第六街路宽车多，每到凌晨2点，酒保遵守德州的法律下班回家，比新奥尔良的波旁街逊色一筹。波旁街狭窄逼仄，限行汽车，酒肆从不打烊，其爵士乐又远胜德州牛仔的三和弦乡村乐，是激荡脑力和胃动力的好去处。

有些理论问题值得花上两打啤酒的时间好好探讨一下：血液酒精浓度对测不准原理有无影响？减少Martini中苦艾酒的掺杂浓度会不会改进人脸模糊识别的成功率？有些时候，我们喝着交杯酒畅谈交叉科学：草莓玛格丽特和血腥玛丽哪个更有利于治疗恐血症？怎样设计一个基于呕吐机制的反重力装置？……在更多的时间里，出于对物理学实证精神的尊重，我们会为优秀的实验构思干上一杯：为了让醉汉无规行走实验执行起来更加安全，还是把他绑到Segeway上面吧。

我们一般不会把发表论文太当真，一个原因是淡泊名利，另一个原因是正规期刊的版面费太贵。在这里稍微揭露一下这些期刊的另一个弊端——同行审议。有一次，我提交一篇关于“二维电子气冷凝结晶”的论文给《科学》杂志，并且推荐伍迪-艾伦做我的审稿人，很久以后收到编辑的回信，他们翻遍了世界所有知名大学物理系教授的通讯录，没有找到亲爱的艾伦博士。这个回复把我气得够呛，在猛灌下两杯稞盐威士忌之后，我才平复下来，开始思考新的科研计划。相比于期刊，arXiv.org是个好地方，它免费供科学家张贴学术论文，其影响力也足够大，足以保证学术成果在第一时间被广泛关注，而且因为没有审稿人，从而更加自由，平等，开放，扯淡。

有一晚在靠近佛罗里达和墨西哥边境线的酒馆里，我遇见三个拉丁裔物理学家，不是因为酒量差，我清醒的时候更不会西班牙语，所以始终没法弄对这三个名字的发音。Javier Morales, Miguel Apatiga和Victor Castano。他们因为用龙舌兰酒生长钻石薄膜而获得今年Ig诺贝尔奖，知道我对薄膜材料也有研究，很高兴，要请我喝一杯，我接过酒杯，一饮而尽，可牙齿似乎被什么东西硌了一下，一直疼到现在。

一般来说，我不太理解女人对某些东西那种凭空而生的情愫，比如芭比娃娃，宠物狗，香奈尔5号，大肚子中年男人。但说到钻石，我却能理解她们好感的来由：立方晶体，高硬度，高透光，高导热，绝缘性好，如果不想要了，一把火烧掉，不留痕迹。于情，我们真心希望女人开心；于理，无数历史经验告诉我们，千万别抢女人们喜欢的东西。既然全无胜算，不如绅士一点，把天然钻石献给女人，我们自己动手做一颗。

人工合成钻石历史并不长，20世纪50年代，通用电气的研究者第一次成功在高温高压下把石墨变成金刚石。切莫以为这是个点石成金的实验，其设备的成本远远高于产出的钻石颗粒的价钱。不过，才短短50年，到了2000年，人造钻石的平均成本就降到每克拉1美元不到。对比一下首饰行里的标价，人造钻石真是便宜得多。虽然钻石越大越贵，但却未必好用——遗憾的是，这个道理在求婚的时候却未必说的通——比如在高功率激光器里，人们希望在某些器件底部镀上一层钻石薄膜，借助钻石的高导热率，解决散热问题。

化学气相淀积法正好适合做这个。简单说来，把需要镀膜的衬底放进一个腔里，调好温度和压力，然后往腔里注入一些含有碳元素的气体，比如甲烷或者丙酮。气体中的碳原子会逐渐沉积在衬底表面，慢慢积累，直到长成想要的厚度，就可以关灯睡觉了。

我的这三位墨西哥酒友某一天可能是因为喝多了，把龙舌兰当作反应物酒喷进了生长钻石薄膜的腔体，酒精里的碳原子稀里糊涂醉意盎然的沉积在了衬底上面。为了证明这些碳原子真的形成了钻石的结构，他们还有模有样的做了一些表征工作，比如电子扫描显微成像和拉曼光谱。他们把这个结果写成论文，贴上了arXiv。龙舌兰酒厂见状立即拟出一则官方声明，声称自己的产品并不会导致结石，请消费者放心饮用。

（为了避免引起不必要的争议，作者声明，除倒数第二自然段外，本文虚构成分较重，请在地理学家和物理学家指导下完成阅读）

松鼠会小庄推荐给我一篇论文：《Champagne Experiences Various Rhythmical Bubbling Regimes in a Flute》。作者做了一个有趣的研究：他专门研究了喝香槟或者啤酒的时候经常能观察到的来自瓶底的气泡，气泡似乎很有韵律，有时候能均匀地不断从一点吐出来，有时候又变了节奏三两成群地出来。这帮科学家要了解的是：什么控制了气泡的呼吸频率和节奏？

而在我看来，这篇文章首先证实了这样一件事情：科学都是小资的不小资就没法对着酒杯数泡泡。科学家们甚至把香槟酒杯搬到实验室里面，用高速相机对气泡进行写真，结果发现气泡原来是从杯底一些纤维素管中吐出来的！纤维素管是从空气中的毛织物或者抹布带来，玻璃容易带正电，当然也就容易静电吸引一些空气中的纤维灰尘。

纤维管吐泡泡的物理过程很有意思，一般香槟酒或者啤酒中都过饱和了二氧化碳来增加口感，当酒水倒入酒杯后，荡入杯底的纤维管成为了气泡的成核中心：过饱和的二氧化碳通过液固气界面释放进纤维管中，一旦管内气泡鼓出，酒水又会重新填充纤维管，进行下一轮的二氧化碳释放和堆积。在不断地吸收-释放-膨胀-排出过程中，我们看到了如珍珠链一般美丽的气泡不断升腾……

当然对于我这种外行，看到的仅仅是一种过程，这几位科学家却发现纤维管居然存在着几种有规律的吐纳节奏，并且尝试用科学手段来解释。可能最有趣的结果是这几位老兄每天都会醉醺醺地离开实验室，多么值得羡慕的实验室啊！

这让我想起两年前在筑波时写过的一篇文章《筑波SEMINAR之十五：单壁碳纳米管喜欢喝绿茶》，里面讲述了一帮日本科学家用绿茶去喂碳纳米管，结果发现绿茶中含有苯环结构的杂多酚还真促进了碳纳米管的水溶性。

YY问我：陶瓷中是否喜欢泡泡，陶瓷如果填充满了泡泡岂不是成了蛋糕？

我要说，一部分人对这些残留在陶瓷中的“气泡”恨之入骨，也有陶瓷学者欣喜若狂。

在去年《Science》的一期中就专门请学者进行正反方陈述：一方说“Toward Pore-Free Ceramics”；另一方大呼着“In Praise of Pores”。

实际上，双方并没有冲突之处，只不过各自的研究矢量不太一样。陶瓷要获得高强度和高可靠性，就必须减小内部的气孔率，这对于陶瓷粉体的控制和烧结工艺的设计都一直是严峻的考验。气孔的存在不仅成为材料疲劳断裂的触发点，而且也恶化了光学透明性和成为了介电击穿的罪魁祸首，所以陶瓷研究一直都是把获得均匀致密的微观结构作为主要使命。

但是另一方面，我们又可以提高陶瓷体的体积气孔率甚至达到90%，充分发挥陶瓷材料的耐高温耐腐蚀已经传热导电等能力，使得单位质量的功能性得到最大程度地提高。严格地说，后者研究已经超越了传统对陶瓷的理解，这里我们甚至把陶瓷体作为微观相的组成单元，而不是单一“整体”的概念。

在某些特殊应用中我们可以明显看到这种材料设计的好处，比如说，作为高温分离材料多孔陶瓷可以滤过低熔点的金属而阻挡高熔点的无机物，作为生物材料多孔陶瓷可以同时满足一定的强度和其中的生物相容性，作为催化载体多孔陶瓷能充分发挥高温稳定性以及高比表面特性，作为隔热材料多孔陶瓷还可以在太空中经受高真空和大剂量辐射的考验等等。

（致密陶瓷排除气孔的过程）

陶瓷蛋糕制备方法倒是非常简单，大致说来有三种方案可以选择。

第一种方案和做蛋糕真有些相似，因为原料中不仅有陶瓷前驱体还有低沸点的溶剂或者膨化剂（如聚氨基甲酸甲酯等），这样在低温下溶剂不断蒸发和膨化剂体积膨胀的作用下，陶瓷前驱体在泡沫界面上脱水固化直至在高温下煅烧成型。这种方法当然是适合山寨界使用的，简单易行并且产量可观，但是当我们需要精确控制孔径分布大小和密度的时候，山寨版显然会束手无策。

第二种方案基本上走进新时代，利用了尺寸可控的聚甲基丙烯酸甲酯微球作为牺牲品，将陶瓷前驱体填充在微球之间，并在高温下除去微球。当然，我们何尝不可以把这些微球当作凝固后的泡泡？

第三种方法需要更多的专业知识，利用两相在不同温度下的热物理性质差别，巧妙地去除某一相而留下另一相。我觉得这种方案很像最近研究过的丝瓜纤维，更容易获得具有多层次的孔分布结构。

实际上，科学家并不仅仅满足于制备高空隙率的“陶瓷蛋糕”，为了满足某些特定的需要，我们可以对蛋糕中的内壁进行修饰，使得常规情况下的结构材料获得了更广阔的功能使用空间。写到这里，我不仅想提出一个概念：单位体积（面积）或者质量下的功能性和结构性。无容置疑，生物界的诸多设计都是在追求这方面的最大化，我们仔细研究一下骨骼、贝壳、羽毛、空竹等等，无一不体现了单位材料下的高效性。从这个方面来说，多孔陶瓷还有极大的空间值得探索。

（固态气泡的产生和气孔尺寸的梯度分布控制）

（开孔与闭孔的“陶瓷蛋糕”）

参考文献

1, J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 6989

2, J. Euro. Ceram. Soc. 2008, 28, 1389

3, Science 2008, 322, 383

4, Science 2008, 322, 381

“这个世界的问题就在于每个人都少喝了两杯酒，以至都太过清醒。”
——亨弗莱•鲍嘉@《卡萨布兰卡》

这个世界确实存在很多问题，但是否如鲍嘉所说皆因我们少喝了点酒，大家还是见仁见智，各自量力而行为妙。两杯酒对有些人来说可能只是恰至微懵有小high的量，而另一些人只怕是要品味一番头昏脑胀、翻江倒海的滋味了。

曾有药理学家根据血液中酒精的浓度将酒醉的程度划分为四个等级：晕眩、愉快阶段（Dizzy and Delightful），酒醉、失控阶段（Drunk and Disorderly），烂醉阶段（Dead Drunk），和生命濒危的阶段（Danger of Death）。血液里的酒精会在肝中进行分解，那里有酒精脱氢酶、乙醛脱氢酶和辅酶NAD，它们会将乙醇转化为乙酸，并最终转化为二氧化碳、水和脂肪（详见BOBO的《谁能千杯不醉》& 瘦驼的《动物瘾君子》）。酒精转化的速度决定了我们酒量的大小，所以，若再逢有人邀你拼酒，你大可不必誓死如归的将它视为一场超男之争，也许你是比酒量大的人差点“酶”，但一样是绝对的纯爷们儿。

事实上，那些不怎么喜欢喝酒的人可能拥有更加灵敏的味觉。有证据表明，对苦味不敏感的人会觉得酒精尝起来更甘甜，通常酗酒者就是些对苦味不太敏感的人，遗憾的是那些饱受酗酒者折磨的亲戚们其实也同样对苦味不敏感。康涅狄格大学的Valerie Duffy等人发现这可能与编码味蕾受体的基因变异有关，她们依据一种苦味受体TAS2R38基因不同的变形将84名接受测试的中、轻度饮酒者分为苦味超敏感、中度敏感和不敏感三类，结果发现他们平均每年分别会喝掉133、180和285杯酒。

而美国国立卫生研究院的Dennis Drayna则告诉我们，如果单就TAS2R38基因这项指标来看，全世界约有一半的人都是苦味中度敏感和不敏感的潜在酒鬼。这很让人悲伤，但仔细想想，其实即便是“酶”功能不全，即便是拥有顶级敏感的苦味感受又怎样呢？我们常会见到这样一些人，他们本该是上天精心打造的酒精绝缘体，可是他们或独饮、或觥筹交错，他们面红耳赤、呲牙咧嘴，他们自甘头痛、还常常吐得腥风血雨，但他们仍然坚持轻伤不下酒线。是的，人生既然充满了杯具、洗具、餐具，自然也就充满了酒具，人在江湖漂，总归是会喝点酒的。

比如，有时候我们需要喝点酒来增加一些生活情趣或者说是壮壮胆。一份来自英国某化妆品牌的调查报告显示，约有一半的女性有在OOXX之前小喝一点酒的习惯，她们认为酒精能够帮助她们摆脱束缚和放松。不知是透过迷醉的双眼观察到的事物都带有朦胧的神秘之美，还是酒精满足了我们处于混沌状态的大脑的某些期许，无数人的经验告诉我们，酒后人们眼中的世界确实美好了一点。英国布里斯托尔大学Marcus Munafo带领的研究小组发现接受测试的对象饮酒后给其他人外表的打分会增加约十个百分点，他们会觉得身边的人更有吸引力。

但英国莱斯特大学的Vincent Egan和埃克塞特大学的Giray Cordan对此持有不同意见， 他们认为通过喝酒帮助在“XX的时候YY”似乎只是女性的专利，酒后乱性对于男人们来说更像是一种开罪的托词，酒后的所作所为俨然和“我犯了全天下男人都会犯的错误”一样，让男人们觉得心安理得，然而Vincent Egan和Giray Cordan的测试结果告诉我们，即使喝的酩酊大醉绝大多数的男性在面对被处理成低年龄组和被处理成高年龄组的美女照片时都会毫不犹豫的前者（男人们始终都是更喜欢“萝莉”的...），他们甚至可以准确的判断照片中人物的年龄。当然，即便身边的人看起来没有更美丽，酒精仍然会让男人们在悲惨的世界中得到一丝救赎，面对压力和焦虑的时，女人们通常会去和闺蜜互诉衷肠或者摇身变为购物狂发泄、怒吼，美国的一项调查发现，这个时候，男人们则通常会毫不犹豫地选择端起酒杯作为他们灵魂的出口。这些现象实际上反映出酒精影响着我们脑的方方面面。

血液流经脑时，酒精也随之被带到了脑中，我们的脑原本是个严格遵从“大枣”与“棒子”并存政策的好领导，它通过兴奋（主要是Glutamate Receptor）和抑制（主要是GABA Receptor & Glycine receptor）两套管理方案的完美平衡控制着人体，过量的酒精则无情的扼杀了“大枣”，并增强了暴力机构的实力。在“大棒”政策的打压下，各部分脑区要么消极怠工、要么出现故障。我们的大脑皮层掌管着我们的感觉和思想，它的活动受到抑制会让我们失去判断力、盲目自大、喋喋不休，或是变的感觉迟钝、昏昏欲睡，所以有人喝完酒就把自己弄得天怒人怨，有人喝完酒则会安安静静的找个角落睡觉；小脑控制着我们的精细运动，包括我们整个人的协调和平衡，酒精会让人运动失调，所以，醉汉们走路都是跌跌撞撞的，而世界各地、无论在哪，警察叔叔都会告诉你“禁止酒后驾车”；脑干控制着我们的心跳和体温，是我们的呼吸中枢，因此，过量的饮酒会危及生命；此外，我们的海马等被称之为边缘系统的脑区控制着我们的学习记忆和情绪，酒精可能会让人情绪失控、丧失记忆，所以我们常常会发现昨晚那个大闹天宫的醉鬼早上起来居然会觉得自己是世上乃至史上最温顺的猴子，或者有人醒来看到枕边之人却死活也想不起来自己昨晚做过些什么；下丘脑则与 “性”奋和“性”能有关，酒精，无情的，唤起你内心的渴望却不能成人之美。

即便如此，我们依旧对酒精如此迷恋，剪不断，理还乱，它激活了我们脑中的多巴胺奖赏回路，让我们体味到了欣快愉悦，却也让我们沦为成天喷着酒气犯着酒瘾的堕落天使，于是，人们发了狂般的寻求解酒灵丹，可是，谁又真的能像乔峰那样一边豪饮着美酒，一边用内力把酒精逼出体外呢？科学家们在小鼠实验中的发现不知算不算一些喜讯，研究者发现阻断小鼠的多巴胺奖赏回路，可以降低小鼠对酒精的喜好程度，而阻断脑中另一种物质，神经肽Y（它可以刺激食欲）的信号通路也可以让喜好喝酒的小鼠很长时间不喝酒，这些目前只有实验小鼠才能得到的酒瘾戒断治疗，什么时候才能用于人类尚未可知，但我们至少不再是一味的被告知我们已经无药可救。就像有人听说阻断神经肽Y信号通路可以让小鼠从“大腹婆”变成“小腰精”，而将包裹有神经肽Y的珠子埋入皮下，珠子的周围就会长出脂肪时，便欣喜若狂的想象着减腹丰胸将如同敷面膜一样简单方便。我想，我们也大可以期待，终有一天我们能够轻松的战胜酒瘾。
波德莱尔说：“酒和人是两个斗士朋友，时而搏斗，时而讲和。战败者总是拥抱战胜者。” 搏斗、讲和抑或拥抱都太高级了，我只希望能偶尔“呷一口花雕，嚼一片嫩笋”，和三两情投意合的朋友，“吃到三杯，心窗洞开，真情挚语，娓娓道来”。

喝酒脸红者要小心了。

没错！常识告诉我们：喝酒脸红反而是不能喝酒的表现。

很多人认为“脸红说明代谢快、酒量大”，其实并无多少依据。具体缘由，得从酒精代谢说起。人们饮酒，无论白酒、啤酒、葡萄酒，饮用的主要是酒精，即乙醇。作为一种化学物质，酒精在肝脏内被分解代谢。首先，乙醇脱氢酶将它“撕裂”为乙醛；随后，乙醛脱氢酶将乙醛转化为乙酸。最后，乙酸被转化为二氧化碳、水和脂肪——脂肪，是酒精代谢产生的能量在体内储存的形式，这也正是喝酒引起啤酒肚、脂肪肝的原因。

脸红为何意味着不胜酒力呢？这是乙醛脱氢酶出了纰漏，导致乙醛过多蓄积。乙醛可比乙醇毒辣多了，一丁点量就能让人醉态连连，表现为面红耳赤、头晕目眩。有些人酒量大，其实是这种酶相对够用而已。而酶少的人，酒精不能被快速代谢，引起乙醛蓄积“躲猫猫”，如若听信“脸红说明酒量大”的俗话，可就上了贼船了。

研究发现，半数亚洲人在饮酒后会出现这种“亚洲红脸”（学名叫“酒精性脸红反应”），在其他种族里却很少见到。这是基因在作怪：亚洲人乙几醛脱氢酶基因（ALDH2）出现变异，导致体内不足，欧美人士却极少出现。换句话说，欧洲人通常比亚洲人能喝。

对此，美国进化医学专家沙伦•莫勒姆在《病者生存》中这样解释道：“早期欧洲人采用把水发酵的方式来净化水，而早期的亚洲人则采用煮沸或泡茶的方式来净化水，这小小的差异让欧洲人在净化过程中，承受力更多的酒精压力而促使他们酒量大增。”

研究表明，白种人60%较能喝酒，黄种人60%不能喝酒，黑种人则对半开。国内曾有调查表明，乙醛脱氢酶缺陷型者，女性比男性所占比例大，南方人比北方人占的比例大。这或许是男性比女性能喝，北方人比南方人酒量大的原因之一。

今年3月，美国国家酗酒与酒精中毒研究所在《科学公共图书馆•医学》发表的一项研究，更是给喝酒脸红的人敲响了一记警钟。作者Philip J. Blooks声称，东亚人普遍的酒精性脸红反应是因为ALDH2的遗传性缺乏。这类人不但酒量不行，即便适量饮酒也会大幅增加食道癌发生的危险。

饮酒基因决定酒量

一直以来，民间都认为酒量是练出来的。去年12月，美国《国家科学院院刊》的一项研究表明：酒量大小及有无酒瘾，绝非后天锻炼养成的，而是由“饮酒基因”所决定。这种基因能影响人对酒精的反应度，从而决定这个人是否是酒鬼。

首先，他们培育出一种爱酒胜过喝水的老鼠，证明了喝酒习惯具有遗传性，是由基因决定的；接着，他们设计了“酒精挑战”赛，要求300余名受试者在8分钟内喝下一份浓度为20%的酒精溶液。喝完后，他们还需填写表格，记录自己的感觉；一种特殊仪器，还被用来测量酒后身体晃动程度，说明受试者醉酒程度。

研究者Raymond L. White发现，15号染色体上部分基因与喝醉程度紧密相关。这一饮酒基因是一群基因在起作用，经过复杂的变化过程后，影响人对酒精的反应。有趣的是，饮酒基因能随繁殖代代遗传。

但这并不完全表示，老爸能喝一斤，儿子肯定少不了八两。首先，研究者不能确定这种遗传是否会受后天环境所影响，要知道，家长从小就教育我们要烟酒不沾的。其次，基因虽能遗传，但能起多大的作用，也未能确定。不过，对某些人来说，这无疑是个好消息——为预防“瘾君子”的出现，提供了可能。或许在将来，饮酒基因能为科学家提供思路，藉此发明改变饮酒基因的新药，帮助人们戒酒。

当然，喝酒这事，很多时候都与文化、地方习俗挂钩，很难简而化之。比如，在百度“喝酒吧”里，有一个东北哥们的贴，叫做《喝酒5年多，对于中国人酒量的一点看法》，他提到：

喝酒近5年时间，与全国不少省份的人喝过，新疆的、内蒙的、山东的，大多数能喝的人也就是白酒一斤左右的量，喝完一斤高度白的还能喝不少啤酒的人也不多，我指的是不醉的情况下。

酒量好的地方我接触过的感觉是黑龙江、吉林、内蒙古、新疆、山东，其中山东人酒德最好，失态的不多，黑龙江内蒙古最猛，喝的快，但酒后容易闹事，新疆人爱喝白酒，酒桌气氛轻松愉快，和东北人很类似。

这哥们不会是做销售四处奔波吧？前几天，遇到一东北大厨，自言能喝3斤半白酒或啤酒30瓶（550 ml）以上，当时我就震惊了！面对准备脸色黝黑的大哥，我开始为他的胃肠道、肾脏、大脑担心起来。他嘴巴一撇，喝啤酒还不带上厕所的。

我的记录是一斤二两，再多就白天黑夜、天上地下万物不分啦。前几年，遇到一新疆维族医生，那是大年夜，值完班后大家坐在一起吃饭，他独自解决了一斤半茅台，毫无反应。

总之，在关于酒量和是否喝醉这事上，诸位都有话说。不是吗？

科学言之凿凿，酒量是练不出来的。可生活转而告诉我，不得已的酒桌上，上来一顿猛吃，多吃高脂肪的，多喝点水或酸奶垫底。长久的战斗经验告诉我，这能让我阵前不倒。仔细分析，可能是下面的原因：

饮酒前多吃，有助于延缓酒精在胃肠道的吸收，能使大部分酒精与食物相混合，进而降低单位体积浓度。换句话说，这就像是缓释药剂，原本半小时被吸收的药物，被缓慢延长到几小时以上。这意味着，体内酒精的吸收与代谢间，能建立一种稳定的平衡状态。此时，血液内的酒精含量，虽已经让人微醺，但尚不足以醉倒。

当然，哥练的不是酒量，是寂寞！Dr You第41期问题“混酒喝更容易醉吗？”获胜者Shunshiyu的答案值得我们参考：

“ 换句话说，就是不同乙醇含量的酒混着喝是否比饮用固定乙醇含量的酒更容易导致醉酒。之所以这么说，是因为问题中包含了鸡尾酒的字样。

命题是否成立，应该就是指这两种饮酒方式是否会导致乙醇在体内的生理过程大为变化，从而导致了主观上混合饮酒更容易醉的印象。

乙醇的体内过程大致为吸收、分布、代谢、排泄。从头说起，影响乙醇吸收的方面很多，饮食、机体肝酶活性、是否有胃肠部手术史等。乙醇的吸收于胃内较慢，于小肠部较快。空腹状态下,20%乙醇吸收最快，其次是啤酒（3%~8%），烈性酒（乙醇浓度>40%）延缓胃的排空，从而延迟吸收。就我国常饮用的啤酒和白酒来说，相同乙醇含量的啤酒吸收更快，浓度更高。

乙醇于体内各组织分布较均匀，与血中浓度接近，如脑和肺脏。肝脏除外，因乙醇通过胃肠吸收，进过门静脉入肝脏，因此肝脏的乙醇浓度最高。而乙醇作用于脑部，从而产生欣快感等，随着乙醇浓度增高，出现醉酒的状态。

乙醇的代谢和排泄，乙醇通过乙醇脱氢酶转化为乙醛，再通过乙醛脱氢酶转化为乙酸，最后参与体内的能量过程分解为水和二氧化碳，少量的乙醇以原形通过尿液和呼吸排出体外。当机体内乙醇含量较低时，乙醇的消除速度随着乙醇浓度的增加而增加，增加到催化反应的酶饱和后，这个速度不再随着乙醇浓度的增加而增加。

综合乙醇的体内过程来看，其代谢和排泄存在限速，分布的器官差异不大，主要影响因素在于是否影响了吸收速度。

对大多数人而言，习惯了某种酒，譬如只喝啤酒或是只喝白酒，习惯了体内乙醇含量上升和下降的速度模式。迫于某种压力之下（职场、销售等），混喝多种酒水，直接造成乙醇浓度的体内变化要么过快要么过慢，超过了日常习惯的浓度变化模式，机体难以耐受，从而更易醉酒。

之所以有人证伪，恐怕是当时这种混喝酒水的乙醇含量变化不够剧烈，或是机体适应能力强，从而没有更易醉酒的感觉。”

酒醉无药可解？

现在，我已经喝醉啦。我该怎么办呢？

医学上，醉酒被称为酒精性中毒。酩町大醉后，很多人都言之凿凿地告诉你一些解除醉酒的独门妙计：喝浓茶、服用保肝药、吃香蕉及多喝水。

很不幸，没有科学证据表明这些方法有用，有些甚至是有损健康的。今年年初，美国印第安纳大学医学院的雷切尔•弗里曼等在《英国医学杂志》上就这样告诉人们。

早在2005年，英国、荷兰就通过实验验证过常见解酒方法。这些办法包括３种药物、４种食疗法以及果糖解酒法。结果显示，这些方法对缓解醉酒后某些症状（如恶心、头痛）有一定作用，但不能解除醉酒状态。换言之，对于酒醉没有什么好方法，找到适合你的有效解酒方法，几乎是不可能的。

目前，打着解酒名号的药物有很多。结婚喜宴上的新郎、夜店CLUB的常客都可能使用过。恼人的是，医学上并没真正意义的解酒药。吹得神乎其神的药效，其实是给饮酒者心理暗示——吃了解酒药不容易酒醉，即便多喝三五杯也会感觉良好。换言之，解酒药的功效多半是安慰剂作用。解酒药的成分多为氨基酸、维生素和各种酶等，顶多有缓解头痛、恶心的作用，绝不会酒量倍增，千杯不醉。

我做酒酿是因为飘飘娘有一段时间喜欢吃。尤其是生飘飘的时候，前几天奶都没有出来。几乎每一个认识的人都说“吃酒酿特有效”“吃猪蹄就好了”。吃了两顿猪蹄，她嫌太腻，就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的，所以也就抱着“宁可信其有”“至少无害”的态度做了不少。说来她吃了几天之后，确实奶就出来了——似乎再一次验证了“偏方”的神奇。不过有趣的是，生飞飞的时候，她不喜欢吃了，就没有做，但是到了差不多的时间奶也还是来了，而且比上一次还充足。如果要拿“亲身经历”来抬杠的话，也可以说“可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足”。

网上能找到很多关于酒酿的做法，很多说得很邪乎很神秘，跟做生化实验一样精确。而我做饭，最大的追求就是删繁就简。

酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程，所谓的“酒曲”就是一堆微生物 的“种子”。在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白，还是单糖和酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。

微生物的生长和酶的反应，都有一个反应条件是否合适的问题。这也就是各种各样的“经验”“秘笈”存在的来源。一般而言，这些水解酶的反应条件都比较广泛，所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下（网上有人说是30度），反应速度快一些。温度低的话，反应速度慢一些，最后还是会成酒酿。而且也没有必要保持恒温，时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说， “标准化”并非追求的目标，所以精确控制条件就没有很大的意义。

我的做法很简单：糯米泡一晚上，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水（用烧过的水主要是灭菌），有助于酒曲与糯米的充分接触，可以加快反应。不过加水也会稀释了形成的酒酿。图省事的话就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里，想起来了就换换热水，想不起来就让它克服一下。唯一注意的就是所有的容器都用仔细洗干净了，避免杂菌和油污的存在。

由于不同的酶活性最高的温度并不一致，所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样，而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样，而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上，别人的经验只是别人的，你的还得需要自己摸索。

几天以后（据说在加水并且保温的条件下两天就够），可以看见糯米变得蓬松，呈现乳白色，有液体产生，打开瓶盖闻闻，有甜味，还有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更浓，可以搅拌一下，继续放一两天，否则放进冰箱慢慢吃。我做的几次每次所用的糯米和酒曲的量都不一样，室内的温度也不完全一样，所以最后完成的时间也都不一样，不过最后都成了。

酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉葡萄糖酒精微生物和酶等等名词的时候，世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。这不能不说人民群众的创造力是无限的，而经验在很多时候就足以解决问题。生物化学的发展只是让造酒这个事情变得简单，那些神秘的经验也可以得到梳理。

如果以酒精的产生为中心，那么原料是单糖。因此，所有产生能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物，也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒，用猕猴桃得到猕猴桃酒，用苹果也能得到苹果酒。而淀粉——不管是玉米还是大米，就需要先水解成单糖，好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干，核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化，就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。从化学的角度说，茅台和老白干的主要成分是一样的，所不同的只是些很微量的成分。不过这些微量的成分，就象爱迪生那百分之一的灵感，决定了它是茅台还是白干。

用粮食来做酒还不算浪费，用来生产做燃料的酒精就实在是一件与人争食的事情。不过人类不吃的那些东西，比如秸杆，也是碳水化合物，理论上完全可以转化成单糖来造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易，结果引来了大批科学家与它们斗智斗勇，而它们有节节败退举手投降的趋势。但是如果你愿意把你的酒酿蒸馏出酒来做燃料，也可以成为一个“高尚”的“环保主义者”，高调地宣称在为人类的可持续发展做贡献。

如果从单糖转化成酒再往后看的话，酒还可以被转化成醋酸。如果想做的是酒酿，酒曲中就不能有醋酸菌的存在。把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张，需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大显身手，尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲，空气中也会也这些细菌的存在，这也就成了经验最有用的地方——有的人可以“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，而有的人却是“酿酒缸缸好做醋，坛坛酸”。