纪录片《食品公司》在观众中引起了巨大反响。它所记录的“内幕”让很多人觉得“触目惊心”，一时间对现代食品工业的愤怒再次被点燃。它实际上不是一部“科学纪录片”，而是对资本主义生产方式的讨伐。但因为种种原因，中国的观众似乎并不关注“资本主义”，而更在乎借助这个纪录片来判断自己该吃什么不该吃什么。

那么，撇开了政治经济问题，这部纪录片在技术领域存在什么样的问题呢？影片一开始指出，过去50年中食品生产加工方式的变化比以前10000年中发生的还要大，隐含了“变化就是不好的”的潜台词。这个潜台词忽略了一点：科学技术的发展越来越快，几乎每个领域在过去50年的变化都比过去10000年的要多。事实上，变化不是问题，变化给我们带来的东西是好是坏才是问题。但片子却回避了这一点。很多人一谈到食物的问题，必定追求“自然”。问题是，农业生产本身就是一种“非自然”的活动。以我们的各种主粮为例，它们的野生品种没有一种可以被直接食用，所以过去10000年间，这些物种的变化远大于它们在过去1000万年间的情况。古人把新鲜的肉腌制起来，留待以后，这种变化同样非常巨大。再比如，把动物圈养起来，让鸡鸭失去飞行能力，其变化也并不比把它们关进现代化的鸡舍更小。

影片另一个煽情点是工业化养鸡方式：大量的鸡挤在一起，品种与饲料的改良让它们的生长期大大缩短，为了防止大规模饲养带来的流行病，往往还要使用抗生素。为了长肉而改良出来的品种几乎失去了行动能力。小鸡被人随意扔来扔去，更让人同情心泛滥。如果影片讨论的是“动物福利”，这些说法应该算是很有力的。可在食品的问题上，我们只需要讨论这样的鸡肉“有没有营养”，“有没有害”，“卖多少钱”……

《食品公司》无心回答这些问题。制作者再一次通过“煽情”来传达自己的“理念”。观众们一旦接受这些煽情，往往会忽略那些本该是基本常识的东西。比如说，在“传统”的食品生产中，与此类似的“不人道”的方式并不罕见，肉畜往往在很小的时候就被阉割，它们饲料的质量也无法得到保证，常被喂以泔水以及霉烂的食物；禽类被强行灌饲，只为了制作著名的鹅肝和烤鸭……

当然，现代食品工业本身并非毫无问题，但是社会需要的是如何解决具体的问题，而不是简单的反对。当《食品公司》仅仅被当成批判资本主义的样本时，它或许并没有太大的问题，但要靠它来探究餐桌的奥秘，就不太恰当了。

文字编辑：拇姬

新京报《新知周刊》

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“但亲爱的，除了氮化硼粉末和硅酮，那里头还有什么呢？”在她循循善诱之下，我尝试性微晶了一次——挤丁点儿膏体以水兑一下，就着T字区揉啊揉，然后伸长脖子俯到水龙头下去……揩干脸后，我非常不好意思地问了她这个问题。当然，接下去说话的人还只能是我自己。

简单说，由氮原子和硼原子构成的晶体就叫做氮化硼，主要有三种结构，其中六方体的晶体结构类似于层状石墨，只不过是白色而非黑色的而已，它具有良好润滑作用，可用作各种工业用途，如在轴承和滑动零件处减少摩擦。而硅酮指的是有机硅化合物和硅氧烷相互连接成的一类聚合体，自上个世纪80年代以来就在化妆品行业中受到重视，因其润滑性和生物适应性而被广泛使用。Lily竭力声称的细腻光滑之功效，在我看来多出自于这两种材料的物理特性。换而言之，你感受到的滑并非本质的肌理的滑，却是皮肤被附上了一层“膜”所致。

然而迄今磨了大半年之久的Lily确乎已乐此不疲，早准备好一管管买将下去，并坚信从岁月那里窃取了容颜常驻的妙法，在她充满危机感的想象中，一旦不磨了，很有可能就会出现“像你们这样又粗又涩”的严重后果。

曾几何时，我周围的女人们几乎都开始被化妆品广告和时尚杂志忽悠，在一件比一件更琐碎的有关皮肤的事情上纠结。事无巨细，只要被告之“这会加速你的衰老”，就如五雷轰顶，恨不得马上砸钱下去纠正过来。比如说洗脸吧，面对偶尔泛出的油光，多少人在水性乳液和卸妆油之间举棋不定啊，过度执着的结果就是拼命洗，以至于一位日本美容专家曾指责人群患上了“洗脸症候群”。而事实上，一个人每天洗脸过甚是很糟糕的——因为皮肤本来有一定自洁功能，当借助外力清洗过于频繁的话，就会出现功能紊乱，所以那些脸洗得越多的人若粉刺痘痘也越多，可别怪罪是妈妈没生好。再说化妆水喷雾大行其道吧，君不见空调房间里、飞机座舱中，总有人以一定频率拿着瓶子扑哧扑哧，特别是在干冷季节来临之时，殊不知这很可能导致你皮肤原有的水分和新喷上去的化妆水一起流失，所谓得不偿失。

以上两种做法显然都是有问题的，重点在于，完全无视了皮肤固有的调节功能而横加干预。如果这两条和你无关，也别高兴得太早，且看看还会不会存在如下强迫心理：没有抹精华液就觉得这一天仿佛老了5岁，没有抹眼霜就相信鱼尾纹会加速到来……罢罢罢，让我告诉你吧，那些价钱比一般保湿乳液昂贵了至少5倍以上的精华液充其量就是多放了一点硅酮而已，而它看起来稀拉通透的形态只不过因为少了点增稠剂。眼霜也同理，它与面霜的成分差异远远不会够得上你需要在其间多支付的不合理差价。

是时候好好思考一下了：护肤品啊护肤品，到底在我们生活中玩着什么样的一个把戏？

当被问之世上有没有“护肤品依赖”这种事体，大多数美容师会是摇头否认，而产品开发师会相对客观，他们告诉我说，就像有不少女孩子喜欢戴帽子一样，除去是一种习惯之外，更可能的，那背后的重要含义在于给她带来了安全感，如果只有那些更厚的、更有仪式感的帽子能带给她这种感觉的话，也只能买下去戴下去了。

“我从来不理会那些贵得离谱的化妆品，”一起度过大学四年的下铺、在一家也算较有影响的化妆品厂牌工作了有6年多的安琦，煲电话粥时告诉我，“它们的成本真的太贱了，也许价格的百分之一都不到，我们支付的是广告和包装费用。”

很多化妆品添加成分，都以近似于神话的面目来到了铜板彩页，绘声绘色的文字配图描绘它如何倾注了科学家的灵感和心血、并具有梦幻般的美丽功效，柏姿的植物肉毒，兰寇的玻色因，雅诗兰黛海洋拉娜的海藻活性精萃……无不如此，或许很少有人想得到，这些内容不过是一次广告策划会上头脑风暴的结果。

但来自正规品牌的产品，的的确确，在安全性上面更有保障，这一点安琦也不想否认。卫生部颁发的2007版《化妆品卫生规范》中列举有1286种禁用物质和406种限用物质，并针对各种可能对人体造成危害的物质规范了将近毒理学试验方法、卫生化学检验方法、微生物检验方法和人体安全性功效检验方法，浩瀚繁琐的名词加操作步骤非是形式而已，仅仅说明，皮肤之事不可马虎，须在严格检控之下方可进行。规范中提及的绝大部分化学成分，在合格化妆品中的检出百分比甚至比在药品中还要低，一般而言，大厂牌会较严格地执行这些检验。而现实中，不少唯利是图的商人乃无视这些规范，尝试以各种狡诈手法突破约束，把不负责任的产品推向市场。为了避免成为牺牲，消费者切记，远离那些没有出处的、听上去很美的诱惑。

央视曾在2006年报道了一桩“葡萄籽抗敏平抚液晶”事件，数十名在美容院中使用此产品的女性短期内肤质获得了极大改善，而停用几天后就出现脱皮浮肿，程度重者无异于毁容。后经调查，发现非法制造商以糖皮质激素地塞米松（一种强效的细胞调节剂，属于1286种禁用之列）添加入平常护肤品，谎称用的是“全天然植物萃取物”，诱发顾客产生“依赖性皮炎”，致使她们只能像吸毒成瘾那样不停歇地使用，否则就会面目全非。这里的“依赖”二字，比戴不戴帽子，可要严重可怕得多了。

本文已刊发于《南都周刊》

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近日，长春市一名9岁女童怀孕并手术分娩下活婴。消息很快引起轩然大波。抛开过早分娩引起的家庭、经济及心理问题不谈，这还会给产妇本人带来很大的健康风 险。女童还在生长发育过程中，妊娠过程一定会由于营养需求的增加造成母子营养不足。怀孕过程中身体的负担大，而女童的骨骼钙化未完全，骨盆和双腿的形态可 能在重压下改变。剖宫产本身也给身体健康带来不必要的风险。

一般来说，怀孕女童在怀上孩子之前，应该有过月经来潮、乳晕变化、卵细胞排出等表现。在这个阶段没有引起父母的重视，真是非常遗憾。其实，性早熟的问题早已引起了医学界的关注。

从全世界范围来说，儿童成熟年龄均较以前有所提早，这和营养摄入以及生活习惯的变 化都有一定关联。从医学上的定义来说，儿童性早熟是一种青春发育异常，表现为青春期特征的提早出现。女孩在8岁前、男孩在9岁前出现第二性征，或女孩10 岁前月经初潮，即可诊断为性早熟。我国性早熟的平均发病率是1%。

我们不能指望儿童自己能准确发现身体变化，对儿童进行的体格检查又相对较少，所以 父母才是最早有能力发现儿童性早熟的第一诊断人。因此，如果发现女童乳房增大甚至月经来潮、男童睾丸容积增大、小儿阴毛生长、甚至出现外阴分泌物等发育异 常的表现，都应尽早引起重视。性早熟的原因比较复杂，有的研究认为性早熟儿童在食用饮料、肉禽类、保健滋补品、中药材煲汤方面机会更多，有些还有遗传病家 族史。这些的确是引起性早熟的部分原因，但如果父母认为仅仅避免这些原因就万事大吉，而掉以轻心，就大错特错了。

性早熟又分为中枢性性早熟（CPP）和周围性性早熟（PPP）。其中，CPP是由 于下丘脑促性腺激素释放激素（GnRH）提前释放，造成下丘脑-垂体-性腺轴的提前启动、成熟，由此产生了一系列性早熟的表现。它又称为完全性性早熟，最 常见的就是脑部（下丘脑）的肿瘤如错构瘤，其他原因还包括脑积水、脑外伤、垂体微腺瘤等。

而PPP则与GnRH没关系。它最常见的原因是性腺异常，主要是性腺肿瘤影响了卵 巢或睾丸的激素分泌。另一种叫“先天性肾上腺皮质增生症”的染色体疾病，是男童性早熟的一大原因，在女童身上则表现为男性化。外源性性激素摄入引起的性早 熟也并不少见，包括儿童误服避孕药、接触到父母使用的含激素的护肤品、以及越来越成为问题的不安全食品；有些家庭给孩子过度的“补品”，可能也含有激素类 产品，对孩子造成负担。需要引起警惕的是，部分PPP会毫无征兆地转化为CPP，处理起来更为棘手。

如果父母还把性早熟的病因局限在“营养过剩”上，实际对孩子是有一定危险的，可能 遗漏一些更严重的问题。考虑到大多数性早熟是可以得到治疗的，即使无法逆转，至少也可以得到控制。因此，早发现、早就诊、早处理，才能尽量减轻性早熟对儿 童生理及心理的巨大影响。作为父母，除了对子女多关心、多观察、合理照顾之外，一旦遇到问题，也要及时求医寻求解决之道。

文字编辑：拇姬

已刊于《新京报·新知周刊》

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翻译：山寨盲流

校对：Ent

第五篇各章节以轻松的笔调概括了世界各地的饮食历史与文化，从远古时代近东和北非的农业起源写起，继之以亚洲发生早期动植物驯化活动的地区。随后的章节讨论欧洲，美洲以及撒哈拉以南非洲和大洋洲。

第五篇B章用五节篇幅叙述南亚，中东，东南亚以及东亚的饮食历史。其中一节把中东和南亚合并在一起，是因为伊斯兰美食对于后者强大的影响力，当然这并不意味着在阿拉伯人到达之前的几千年里，希腊，波斯，雅利安和中亚地区对南亚就没有影响。
更不能说南亚地区自己没有历史悠久的传统饮食。毕竟世界上许多食用植物源自印度河谷，并且世界上大多数水果和调料也起源于亚洲广袤的热带和亚热带地区。这一地区也是我们的“超级食物”之一——大米的故乡，大米联系起了这片大陆南部各地的饭食，而小米和（后来的）小麦则是北方的主食。亚洲还是两种改变人类历史的植物的故乡。来自东南亚的甘蔗，日后曾给非洲，欧洲和南北美洲带来苦难；来自东亚的一种常绿灌木的叶子，后来被炒制成茶叶。

稻米早至7000年前就在中国，印度和东南亚种植；至今在那里还能找到其野生品种。不过稻米耕作技术很有可能是从中国长江三角洲传播到韩国，然后在约2500年前传到日本。大豆和茶也是从中国传到这些亚洲的边远国家，这些渊源在中国南方、日本和韩国的食谱中留下了一些共性。而中国北方则贡献了面条，所有这些地方饮食，在甘薯、马铃薯、辣椒和花生等美洲植物到来之后，得到了大大的丰富——美洲的植物最初是由葡萄牙海船在十六世纪（到达中国）到十八世纪（到达日本）之间带来的。

缺乏作为钙源的乳制品也是东亚食谱的一个特征。有趣的是中亚游牧民（他们在数千年中，不是在骚扰中国北方，就是在统治那里）食用乳品；他们甚至用母马的奶酿造出一种叫作马奶酒kumiss的饮料。可是乳品没有在中国流行起来，也就没有传播到东亚其它地方。然而在印度，另一批游牧者——亚利安牧民——在4000年前左右传入了乳制品。乳制品在那里倒是流行起来了，不过通常是以乳糖不耐者可以接受的形式——这一症状在亚洲人口中普遍存在。

看到C章（欧洲）和D章（美洲）较大的篇幅，读者可能会指责说这就是一本声称着眼全球的著作中，明显存在西方偏见的例证。但是实际上是因为西方的食物与饮食习惯比其他地方的得到过更多系统性研究，于是这一领域也就拥有更多专业学者。在大多数情况下，这两章中负责各地区的作者都是由史前时代开始，带领读者了解各个特定地理区域的新石器（农业）革命，并关注随后由气候和文化交流所引起的饮食文化的变迁，此外还介绍了新的食物。后者最初是从中东和近东流入欧洲的蔬菜水果，以及一场早期的香料贸易，把各种亚洲、非洲与近东特产带到地中海的西缘。而罗马帝国的扩张则将上述的食物与香料传遍欧洲。

不用说，对于1492年之后，在旧世界各国与新世界各地区之间所发生的动植物交流，本书描述得相当详细，因为这些交流深刻地影响了所有这些地方的食物（以及人口）历史。当然了，在欧洲人来到之前，美洲人已经在他们自己历时数千年的新石器革命中驯化和传播了玉米、木薯、红薯、土豆、花生、西红柿、辣椒以及一系列豆类，并以之维生。不过这样的美洲食谱中缺乏动物蛋白质。仅有的一点动物蛋白来源于猎物、豚鼠、水产、昆虫、狗和火鸡，因地理位置而异。美洲印第安人为什么不驯化更多动物——以及为什么不从他们驯化的动物（例如美洲驼）身上挤奶——仍然算是个谜。比较没有悬念的是美洲土著人的命运，他们中的许多人死于一场欧洲人无意中利用疾病发动的大屠杀。而这片新领地上的人口减少了之后，又布满了马、牛、羊、猪等等来自旧大陆的牲畜。

新世界的植物食品配上旧世界的动物食品，自是金玉良缘，而当负责各个地域的作者行笔至当代——实际上是写到二十世纪六十年代时——一个重要的主题从字里行间浮现，那就是在食物全球化的强大力量面前，独特的地方风味渐渐消逝。尤其是发达国家的烹饪风格，正在同质化，甚至是太平洋，北极和亚北极地区的原住民，也越来越多地食用西方式的加工食品，不幸的是这对他们有害无益。

E章用三节篇幅记述撒哈拉以南非洲，太平洋岛国以及澳大利亚和新西兰的饮食文化，就此完成了一场环球美食之旅。尽管乍看上去这三地历史上毫无瓜葛，从营养学角度来看也毫无共同之处，可是实际上它们有个共同点，就是比较缺乏可食用的动植物物种。

在非洲，这种缺乏主要应归咎于降雨量，在不同地域，总是过少或者过多。前者酿成灾荒，后者则带来淋溶作用，造成土壤中氮和钙的流失，因而当地的作物也就缺乏重要营养物质。此外，40英寸以上的降雨有利于采采蝇的繁衍扩张，这种昆虫所携带的致命锥虫造成非洲许多地方无法蓄养牲畜。即使能养活，用作饲料的植物也缺少营养，造成牲畜个体大小以及产肉产奶的质量都不如世界其他地方。与南北美洲的情况类似，定居农业时代到来后，多数非洲人的日常饮食并不以动物蛋白为主。

可是非洲不像南北美洲那样，在植物食品方面那么得天独厚。新石器时代出现了小米、薯蓣以及一种非洲大米，聊以养活本地人口，在一种比较高产的薯蓣品种横渡印度洋而来之后，人口进一步增加了。但是只有等到奴隶贸易带来的玉米、花生、甘薯、美洲薯蓣、木薯和辣椒传入，非洲人口才开始像我们今天看到的这样飞速增长。

大约三万至四万年前，太平洋先民开始从东南亚一波波扩散，占据了波利尼西亚，美拉尼西亚和密克罗尼西亚诸群岛。他们过着一种渔猎采集的生活，食用各种鱼类，鸟类以及爬行动物，还有蕨类的根和其他野生蔬菜。但是一批较晚的移民，在约六千年前从东南亚渡海迁移到太平洋岛屿上时准备更充分，他们带上了猪、狗、鸡以及薯蓣和芋头之类块根作物，这都是旧世界新石器时代农业革命的成果。而很久以后，一种美洲作物——甘薯——以某种方式传遍了大部分岛屿。

所以说，太平洋岛屿的新石器时代农业革命实际上是“进口”来的。不用说这个传播进程会很慢，但是到了库克船长驶入太平洋的时候，所有有人类定居的岛屿也都拥有了猪、狗和家禽——甚至包括最与世隔绝的夏威夷群岛。然而，当欧洲人送来动植物新品种的时候，太平洋岛屿原住民与美洲原住民一样无福享用。他们很快就染上输入的致命疾病，人口骤减。

澳大利亚新西兰的情况与非洲和太平洋岛屿截然不同，最初与欧洲人接触时，澳大利亚原住民和新西兰毛利人都还是狩猎采集者（后者不完全是）。他们既没有猪和家禽，也不种薯蓣和芋头，只有一种中等身材的狗，还有甘薯。

新西兰在人类到来之前是没有陆生哺乳动物的，不过有巨大的不会飞的鸟类和大量爬行动物。毛利人自波利尼西亚出发前往新西兰时，波利尼西亚已经有了猪和芋头，可是他们在某个时点（或许是在前往新西兰的路上，或许是到达之后）失去了猪，而且新西兰的土壤和气候不利于芋头的生长。与澳大利亚原住民相似，他们也保留了狗，有时也把狗当作食物，甘薯是他们最重要的作物。
于是，除了养狗和一些种植的努力外，澳大利亚原住民和毛利人非常倚重狩猎采集活动，直到欧洲人带来新的动植物物种。不幸的是，正如在美洲和太平洋地区其他地方一样，他们还带来了新的病原体，结果自然还是人口锐减。

在环球游历之后，第五篇以一章对烹饪历史的讨论作为结尾，这一领域目前在欧美蓬勃发展，而且在不远的将来，必将会有全世界的学者参与进来共同讨论。

第六篇专注于食物与营养相关的课题，涵盖了当代与历史上各个时期。其中有人类以惊人的适应力应对各种特殊营养条件的实例，包括因纽特人的奇异食谱，他们高脂肪的传统饮食足以堵塞动脉，却平安无事地一直生存到如今，令研究者大惑不解。其他章节继续讨论各种特殊时代、经济体和族群的营养需求（以及权利）问题。它们显示了这些需求如何频繁地因文化和经济条件所限而难以满足，并指出母婴营养不足的后果，诸如智力退化等，正在得到详细的研究。在同一主题下，我们也讨论了食物偏见与禁忌；这类行为多数会给妇女儿童带来严重的营养问题，况且生育基本上就是一项营养工作，而长大成人更是一场营养的长征。
对于饥荒的政治、经济和生物原因及影响的讨论，引出了另一个大问题，第六篇的前两章就针对于此。自从Thomas McKeown在1976年出版《The Modern Rise of Population》 之后，营养在人口历史中的重要性成为了讨论的焦点。

在这本书中McKeown试图解释：至迟在十八世纪时，英国人——同理可以外推到欧洲人——是怎样成功地跳出人口的“先增长再停滞”这一怪圈的。在排除了医药及卫生的进步，以及疾病弱化或突变等流行病学因素之后，他认为营养改善才是最重要的原因。不用说，如此武断地排除其他选项自然会激起争议，我们还会在其余章节中讨论到一些相反的主张。

与本篇内容相关的还有身高和营养条件的讨论，前者可以看作是后者的一个指标。显然，无论营养改善是不是人口增长的根本原因，它都必然在人体发育中扮演了重要角色，并且绝非偶然地帮助了（至少是居住在西方的）人类身高恢复到了他们新石器时代远祖曾达到过的高度。此外，不管人们对于营养和人口之间的关系持何态度，至少都能达成共识——营养与疾病脱不了干系；而我们正有一章专门讨论两者的相互作用。

接下来的章节关注食物的文化和心理学属性，研究人们取舍不同食物的原因，以及与这种食物好恶密切相关的社会和文化因素。时下，食物取舍常常成为时尚主题，所以有一章专门讨论造成某种食物忽然流行，又往往迅速失宠的许多原因。

本书用观点截然不同的两章体现了素食主义的争议性——这个话题永远能招来辩论火力。有人把素食归入食疗领域；有人则相信素食的壮阳功能——认为回避动物食品可以促进性欲和机能；有许多人出于宗教信念而吃素；又有些人就是觉得杀生吃肉不对，还有人认为食肉根本就是危险行为。显然，“吃啥长啥”这句话各人都有各自的理解。

第六篇最后几章描述了人类及人类社会是如何以各种方式利用食物或者食物的组合，来操控自己和他人的健康与幸福。比如有些食品就被人当作催情剂或者情欲抑制剂大胆地服用，以调节情欲。还有就是一些食品——主要是植物——被作为药用，其中有许多——比如大蒜——会被看成是万应良药。

第七篇主要内容是详细探究了食物相关政策问题，这些问题在从现在到未来的一段时间里都会影响我们的生活；不过第一章先以营养与国家的关系为起始，揭示欧洲国家如何逐渐地把人口营养条件与国家安全和军事力量联系起来。接下来的论题有：在确定个人每日主要营养成分最佳摄取量时，所遭遇的无数方法论问题（生物学问题就更不用说了）；食物标签的实施问题，如果做到公开公正，则有助于个人作出正确选择以满足营养需要；以及对于非食品补充饮食的效果的质疑。

不出人们的意料，食品安全，食品生物技术以及相关政治问题在本书中得到了密切关注，而且自然而然的，政治与安全总是步调不一致。这对冤家并非新近结成的，其中一方背后有垄断竞争的资本力量，另一方则代表公众利益。两者并不总是背道而驰，但我们即将看到，二者的关系伴随着巨大的风险。

首先是安全问题，由遗传多样性的丧失引起。因为所有的作物都是自野生品种演化而来，这意味着，用达尔文主义的说法就是，野生品种在漫长的时间里获得了生存所需的适应能力。然而在驯化与种植中，发生了遗传侵蚀，这种适应力也遭受损失，甚至其野生祖先也可能灭绝；于是今天的很多作物一旦突然间无人种植，直接就会消亡。尽管这种可能性并不怎么吓人——毕竟不可能所有人同时停止种植小麦、大米或者玉米——但是由于已经失去了很多遗传特质，我们所种植的这些作物的遗传多样性非常贫乏，并已引发了相当的重视；因为一旦出现某种突变的植物瘟疫，打击了世界粮食供应的相当部分的话，其后果是难以估量的。
还有一个问题与遗传多样性的缺损有关。这个问题的潜在威胁相对不那么严重，不过人们并不能因而高枕无忧，尤其是长期的危险性仍然存在。这个问题就是许多作物已经不太能抵御传统的寄生虫（部分原因是培育过程降低了植物自身产生毒素以防御天敌的能力），因而越来越依赖农药，为农药侵入我们的食物和饮水大开方便之门。

基因工程则号称能够反其道而行，唤醒作物的抵抗力以降低化学污染的危害——例如，把食肉植物与土豆进行杂交，这样落在上面的昆虫就会立刻死掉。可是这种对于植物防御机制的激励也引来了忧虑，因为人吃植物，所以对植物而言人类也是天敌，抵抗力基因有可能使作物不利于甚至是有害于人体健康，如果一旦达到致癌的程度（如前文所述）则更是令人无法接受。同时，基因工程自然更引起这样的恐惧，担心科学家无意中（或故意）制造并释放出自发繁殖的微生物到生物圈中造成瘟疫或生态灾难。
显然，生物科技，植物育种，植物分子和细胞生物学以及农药产业都是前景与风险并存，本书关于食物中毒物的一章就描述了其中一部分风险。而且作为补充说明，关于替代食品的下一章显示，尽管这些代用品可以帮助我们摆脱糖和脂肪的统治，但它们自身也并非完美。同样，有一些食物添加剂也不安全。而诸如硝酸盐和亚硝酸盐之类的防腐剂，味精之类的增味剂，以及柠檬黄之类的着色剂即使多数都是安全的，也仍然使许多人忧心忡忡。

但是，我们的作者明确指出，与科学技术带来的好处相比，其危险性还不如所谓的自然食物中带有的自卫性质的毒素，后者更值得人们操心。例如芹菜含有补骨脂素（原文作psoralin，wikipedia作Psoralen或Psoralene，是诱变致癌物质）；菠菜含有草酸，会干扰人体对钙的吸收，并引发肾结石；利马豆含有氰化物；而发绿的土豆皮中含有的茄碱是一种有毒的生物碱。

接下来我们从生物和化学问题转到与政治经济关系更密切的课题上来，诸如生产哪些食物，产量多少，质量要求如何，以及如何分配。在美国（和其他许多地方），这些政策是由游说团体协商决定的，而他们只代表特定群体的利益，不能代表公众。不过好在即使美国人有时在了解自己吃到的食物上面会遇到障碍，但至少他们还有的吃。美国和大多数发达国家已经形成一种大致的（哪怕有点不太情愿的）共识：获得食物是一项基本人权，而政府应该设法通过补贴、食物券等手段来保证这项权利。 但在多数发展中国家就还做不到，那里无钱无势的人常常得不到救济。而本书关于食物补贴与干预一章的作者明确指出，太多的妇女儿童属于无钱无势的人群。

最后，与本书的开端相呼应，第七篇讨论了新石器时代形成的营养模式对于进入二十一世纪的人类的重要性，这个与我们息息相关又引人入胜的问题，也为本书留下一个较为轻松的结尾。

我们以夹杂着乐观与悲观的复杂感情结束这篇绪论。我们给现代作物品种加入矮杆基因，培育出非常高产的小麦和大米品种，并在二十世纪六十年代在发展中国家普遍推广，终于促成了所谓“绿色革命”，人们原本希望这能消灭饥荒并帮助全世界绝大多数国家实现粮食富余。然而绿色革命同时也在其影响到的国家中触发了一场巨大的人口爆炸，造成马尔萨斯所说的粮食供应和人口增长的发展极同时出现。

更有甚者，庄稼新品种极度依赖于石化工业生产的化肥，于是当二十世纪七十年代发生油价暴涨时，化肥价格随之上涨，造成原先依靠土地收成勉强糊口的穷苦农民破产而失去土地，背井离乡。而新培育的矮杆和半矮杆水稻和小麦携带着相同的基因，意味着全世界大部分的粮食供应在新出现或新变异的植物病原体面前毫无招架之力。更糟糕的是，这些作物似乎连抵抗现有病原体的能力也不足。应对之道似乎只有更加大肆施用农药（环保人士则强烈反对），尽管已经有越来越多发展中国家的农民承受不起高涨的成本而被逐出农业；而饥荒还在年年肆虐，夺去万千生命。实际上，每一个原指望依靠绿色革命达到粮食富足的国家，到二十世纪八十年代全都再次沦为粮食进口国。

显然，无论从社会学、政治经济学的角度，还是从生物学角度看，生态不但没有得到维护，反而被严重破坏了。但是，正如我们在前文关于水稻和小麦的章节中所指出的，育种者已经得到携带有能使作物不受流行病伤害的突变基因的新品种，而以培育出不依赖化肥和农药的品种为目标的基因工程努力也有所进展。

同时，本书其他的作者也指出，如果人类集中在大米和小麦上的精力能够分配一些给诸如苋菜，甘薯，木薯和芋头之类的食品，则可以大大扩展世界粮食供应。在这个课题中，我们再次遭遇食物的文化、社会、经济政治属性与生态和生物学属性孰轻孰重的难题。这些问题无疑将会影响到人类对高营养新作物的接受程度。

正当一场第二次绿色革命应运而生之时，观察家希望我们能够从第一次革命中吸取教训。不过当然，我们也可以把（约一万年前的）新石器时代农业革命看作是第一次绿色革命，研究自那时以来的所有教训——概括起来就是迄今为止的每一次重大的农业突破，至少在一段时期内，总是使卷入其中的人健康更差，而总体的农业进步则造成人口增长，给生物圈带来严重压力。当我们站在二十一世纪的门槛上，我们的希望仍然在于，要能真正从人类自身的错误中吸取教训。

本书编辑组

剑桥世界食物史——绪论（上）

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这个社会很矛盾，有很多人为了减肥或者保持身材要尽量少吃，有很多人又缺衣少食以至于营养不良。不过对于老人来说，情形又有不同——很多老人是没有食欲而懒得吃。吃得少了，不仅热量摄入不足，更重要的某些营养成分不足而加速身体机能的老化、免疫力下降、甚至促进慢性疾病的发生。

于是许多包装精美、价格高昂，号称有种种奇效的保健品应运而生。“今年过节不收礼，收礼只收XXX”成了一句流行语，许多孝顺的儿女也就大包小包往家里搬。一般而言，那些保健品的确含有比较多的某些人体需要的成分。但是问题在于，补充再多的某几种成分并不能带来健康——人体的需求太过复杂，现代科学也只是知道了它所需要的主要成分。保健品可能有助于满足某些特定的成分需求，但是并不能保证均衡的营养。而且，如果保健品那些“富含”的成分从普通食物中获得的量足够的话，昂贵的保健品就只剩下了心理安慰作用。

科学告诉我们，对于大多数老人来说，保持健康至关重要的一方面是多吃，在此基础上考虑全面均衡的食谱。在美国和欧洲的调查显示，很多独居的老年人达不到科学推荐的食量，同时食量的不足导致了一些微量影量成分的不足。显然，一个人吃多吃少在很大程度上会受到主观愿望的影响。除此之外，如果随心所欲，不去有意识地控制改变的话，什么因素会影响吃多吃少呢？

1992年在《生理与行为》杂志上发表了一项研究。作者找了几十个大学生，进行了一项总共15天的研究。其中5天按照通常的习惯吃饭，5天单独一个人吃，另外5天特意地和别人一起吃。在研究期间，让他们随时记录下所吃的东西、吃饭持续时间、饥饿状态、一起吃饭的人数等等。然后把所有人的数据汇总起来，进行统计分析。最后发现：当一个人吃的时候，所吃的量比和其他人一起吃得要少。如果只计算按照通常习惯吃饭的那5天，和人一起吃比单独自己吃平均每顿要多出60%。

实际上类似的研究还有不少，虽然实验的设计和具体的数据不一样，但是结论比较一致：和其他人一起吃饭比自己单独吃饭吃得更多。1994年，前面那篇论文的研究者发表了另一项更大规模、实验设计更加细致的研究。与前一次不同的是，这次研究只记录参与研究的志愿者在7天之内的饮食状况，而不去改变他们的生活方式和吃饭习惯。这就使得统计的数据更有现实意义。这一项研究的规模也要比前一次大得多，参加人数达到了515人。数据的分析结果与前一次的一致：和其他人一起吃饭会吃得更多。这次分析数据的时候，还把一起吃饭的人分成了朋友、家人、配偶、同事和其他人，结果发现：当一起吃饭的是家人的时候，食物量增加得更多。

这不仅对年轻人成立，针对老年人的实验也得到同样的结果。在2003年的《英国健康心理杂志》上有一项研究老年人饮食喜好的研究。21个年龄在60-79岁的老人三次到实验室尝试不同的食物。最后的数据分析发现，除了食物本身会影响老人们的食量，当和熟悉的人一起吃的时候进食量也会大大增加。

科学家们为了解释为什么有其他人在的时候比单独一个人吃得更多，提出了各种不同的机理。有人认为其他人的存在导致人的身体处于一种有利于进食的状态，有人认为多人在一起吃饭的时候饥饿感更强，有人认为多人一起吃饭身体会更加放松因而吃得更多，还有人认为多人在一起吃饭的时间更长。不过这些解释只是一些假说，并不是科学的结论。这些不同的假说往往可以解释一些实验结果，却又与其他的数据矛盾。至于哪种更加合理，我们可以等待科学家们继续努力。对于我们来说，这个结论有一定科学数据的支持就够了。

要保证老人的健康，首先要保证他们充足的营养。这包括吃的量和食物的营养组成。随着年纪的增加，食欲下降，当吃得少的时候营养均衡就更难保证。再“高档”的保健品，都无法提供均衡全面的营养。为了父母吃得更健康，增加他们的食欲是根本的办法。而增加食欲，最有效的办法是——陪着他们一起吃饭！此外，有一些未经科学证实的做法也可以考虑。比如说，使用漂亮的餐具，据说有利于增加吃的兴趣；改善厨房和饭厅的光线，可以让食物显得更加诱人；而避免嘈杂的背景声音，也有利于吃饭时的好心情。

如果我们真的想让父母吃得更好更健康，其实用不着那些华而不实的“高档食物”。最佳的保健品是：常回家看看，陪他们一起，吃那一桌好饭。

（发表于《南都周刊》）

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在网上随手一艘，亚麻酸的广告铺天盖地，其功用跟观音菩萨玉净瓶中的圣水也差不了多少。其中，充斥着大量来源不明的“科学表明”，“某某组织推荐”。而对科学证据的引用，更是不乏曲解、篡改、乃至捏造之处。

亚麻酸来自于植物，是构成亚麻油的脂肪酸部分。因为油的不同取决于其中的脂肪酸，所以在日常生活中，我们一般不区分植物油和脂肪酸。从化学结构上来说，它有两种亚型。被推销的那种叫做阿尔法亚麻酸（简称ALA），是一种欧米伽3多不饱和脂肪酸。欧米伽3多不饱和脂肪酸有好几种，通常所说的是EPA和DHA，它们是鱼油的主要成分。在过去的几十年中，对DHA和EPA的研究非常多。他们对于人体健康的证据也算是比较充分。不过，目前学术领域大家广泛接受的只是他们对于心血管健康的影响。

它们对于孕妇和胎儿发育的作用，也有一些研究证据支持。不过与心血管健康相比，就还不算充分。美国NIH（国家健康研究院）和国家医学图书馆图书服务中心做出的总结是“不知道在妇女怀孕和哺乳期间补充欧米伽3不饱和脂肪酸对于婴儿是否有益”。虽然鱼油也经常被推荐给孕妇，而婴儿奶粉中也经常添加EPA和DHA，主要是因为在通常的补充量下没有发现不良作用，而那些有益的作用“可能真的存在”。但是鱼油也并非“绝对安全”，过多的鱼油可能会导致流血，比如鼻血或者尿血。对于产妇来说，这种凝血困难在分娩的时候是很不利的。所以，哪怕是“纯天然”“无污染”的鱼油，也并不意味着就是多多益善的。

因为ALA也具有欧米伽3的化学结构，所以被推测可能也有类似鱼油的作用。但是迄今为止，没有可靠充分的证据来证明这一点。所以广告中列出的那些“看起来很科学”的功能，大多数除了“推测”就是“想象”，偶尔有一点文献支持的，那些研究在学术领域也只是“很初步”的研究。其意义仅在于说明“此功能可能存在，还需要进一步研究来证实”。

脂肪酸在人体内可以转化。如果ALA能够转化成EPA和DHA，那么补充它也就跟补充鱼油一样了。理论上说，ALA确实能够通过特定的生化反应转化成EPA和DHA。这也是亚麻酸推销中经常鼓吹的一点，甚至暗示ALA是EPA和DHA的母体，从而给人ALA“更加有效”的错觉。实际上，已经有不少人研究过ALA转化成EPA和DHA的问题，结论是“转化率很低”，尤其是转化成DHA的比例可以忽略。

亚麻酸自身的“保健作用”是镜花水月，而转化成“保健功能”有科学支持的EPA和DHA的效率又非常低，作为“保健品”存在的意义几乎只剩下心理安慰。更为糟糕的是，大量补充它是否有害都还很难说。检测这样的有害作用不能拿人来做实验，所以我们还不知道人补充了过多的ALA会有什么样的不良后果。但是动物实验可以给我们一些线索。而根据动物实验推测，大量地补充亚麻酸会刺激月经出现以及其他激素的分泌，这对于孕妇可能是有害的。

有没有用不好说，有没有害也不清楚， 美国NIH和国家医学图书馆的结论是“不推荐在怀孕和哺乳期间使用亚麻或者亚麻油”。而今年9月出版的《营养与代谢年鉴》（Annals of Nutrition and Metabolism） 上发表了一篇关于怀孕和哺乳期间脂肪酸需求的文献综述，结论也是没有证据支持“在正常食谱之外补充ALA”。

广告宣传中还引用国际组织“建议每天摄入1300毫克ALA”来证明每粒1000毫克ALA的保健品是多么必要。其实，即使这个“推荐量”是真的，也完全不意味着需要“亚麻酸保健品”。许多植物油中含有相当量的ALA，比如大豆油有7-8%，而芥花籽油（也有翻译成“卡罗拉油”）中也有10%左右。也就是说，如果一个人每天吃十几克这些油的话，也就相当于一颗“保健品”了。此外，许多绿叶蔬菜中也含有一些ALA。《营养与代谢年鉴》的那篇综述也列出了许多地方的人群通过正常食谱摄入的ALA的量，一般也是一千多毫克。

(发表于《新京报》)

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从《忽然一周》的描述看，美容针的注射位置是眼角，而且效果立竿见影。据此推测，王菲使用的应该是透明质酸。我们已经介绍过这种多糖类物质（请参见透明质酸的使用之道）。它广泛分布于人的皮肤和结缔组织内。将透明质酸注射至眼角、嘴角等易产生皱纹的部位能填平皱纹处的凹陷并垫高皮肤。注射完毕就可看到除皱效果。这种方法快速高效。在透明质酸纯度达到安全标准的前提下，这对皮肤敏感或血管脆弱的人来说，最严重的后果也只是注射后产生少许淤血及红肿，几天后即可痊愈。

为什么王菲不可能打“人胎盘素”来美容呢？人的胎盘是妊娠女性与子宫中的胎儿进行物质交换的过渡性器官。为了保证妊娠的正常进行，胎盘还能分泌许多激素。胎盘素就是胎盘组织的抽提物，它是否具有自我宣扬的神奇功效，从胎盘的成分以及胎盘素的制备工艺中，就可略知一二。

胎盘就其成分大类而言，与人体其他器官并无显著不同，其中的蛋白、激素只有在恰当的温度、酸碱度甚至恰当的器官中才能发挥作用，一旦条件变化，很可能迅速失活。生产后排出至体外的胎盘显然不再拥有发挥作用的合适环境，此时的胎盘只是一块“人肉”。

有些宣传声称，使用了“高科技手段”最大限度保存了胎盘的名贵营养成分。姑且相信这一说法并无虚构成分，不过这些产品一旦用于面部皮下注射，内含的所谓活性成分也可能诱发严重的副作用———首当其冲的就是蛋白引起的免疫反应。除了同卵双胞胎外，几乎所有的外来蛋白都有可能被免疫系统认为是外来的异物，诱发过敏反应。这方面的惨痛例子在我国已经发生过多起。

激素（尤其是性激素）的负面作用亦不可小觑。作为药物使用时，需在医生严格指导下方能进行。如果长期使用胎盘素中未知含量、未知成分的各种激素，极易诱发难以预料的严重后果。

还有一些胎盘素产品为了打消顾客对上述缺陷的顾虑，标榜自己使用了严格的提取和消毒工艺。比如使用酸或酶水解胎盘，然后长时间的反复高温消毒。这一做法在杜绝病毒感染风险的同时，也将其中的大分子蛋白、核酸及脂肪等完全分解为小分子的氨基酸、核苷酸及脂肪酸。它们经过皮下注射后，细胞吸收起来相对比较容易。但一次注射的剂量通常不会超过一毫升，即使真有效用，也只是聊胜于无罢了。

需要特别说明的是，我国的有关部门此前已经明文规定，出于伦理道德和使用安全的考虑，人胎盘及其制品不允许作为商品买卖。因此至少在大陆，所有打着“人胎盘素“噱头的美容产品都是非法存在的。

原文发表于《新京报》

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那是一项研究心血管发生风险的研究。起始于1987-1988年，1436名成年男性和1380名成年女性参加了这项研究，他们都没有心血管疾病。在起始的时候，他们身体各方面的指标比如身高、体重、腰围、腿围、脂肪含量、血脂等等被一一记录，而生活方式比如是否吸烟、运动等等也被分类记录。这里所说的“腿围”，是指右大腿紧挨臀沟的周长。在接下来的10年中，他们的心血管疾病和冠心病的发生情况被跟踪记录，而12.5年中的死亡率也被统计。最后把这些数据放在一起进行统计分析，结果发现：不论男女，都存在一个腿围的临界值，在那个值之下，腿越细，心血管疾病发生率和死亡率越高；而在那个临界值之上，则没有影响。使用不同的统计模型，这个临界值略有差异，大致在55至60厘米之间。所以，研究者把60厘米当作一个分界线，作出了前面所说的结论。

很多人都知道这种流行病学的调查结果只能说明两个现象有关，而不能证明一个是另一个的原因。在这个例子里，可能腿围和心血管疾病以及死亡率只是互相伴随，而没有因果关系。人们已经知道有很多身体指标与生活因素与心血管疾病有关。在数据分析中，作者剔除了这些因素的影响，比如抽烟、运动、身体重量指数（体重除以身高的平方）、腰围、女性更年期、血脂、胆固醇、血压、饮酒、教育背景等等，但是前面所说的结论依然存在。所以论文最后认为，腿围可以用于预测一个人得心血管疾病以及为此英年早逝的风险。对于高风险人群，就可以在生活方式等方面特别注意。

发表这项研究的BMJ是医学领域里个一个权威性非常高的杂志。这项研究的数据收集和统计分析很规范严格，结论也很新颖。从研究的质量上来说，比引起巨大恐慌的“碘盐致癌”要高得多。基于这项研究，时尚女性是不是就要在“健康，还是美丽”的抉择中纠结了呢？

发表这篇论文的同时该杂志还发表了一篇编辑评论，来对这项研究进行专业解读。评论认为，这项研究存在着几个问题：

第一、腿围和心血管发生率以及死亡率的关系是否真实存在？还是一种假象？虽然在统计分析中剔除了人们现在知道的影响心血管疾病的因素，毕竟还可能有未知的因素存在。是不是那些未知的因素导致了这种假象？虽然说总数两千多人的调查也不算小了，但还是需要更大样本量的调查来进一步证实。

第二、在生物学上，如何解释腿围小增加心血管疾病发生率？腿粗的人应该体重更大，而大的体重不利于心血管健康是一个基本公认的结论。虽然作者引用了其他人的一项研究，认为腿围小可能导致下肢肌肉减少，而下肢肌肉的不足对心血管健康的不利影响超过了体重减小的有利影响。评论者指出，这方面的研究毕竟还很不足，这个理由也就不那么充分。

第三、用这个“腿围”指标来预测心血管疾病的发生风险，有没有实际价值呢？在健康领域，人们已经提出了几个身体指标来做这种预测，比如身体重量指数、腰围、臀围、腰围臀围的比例、身体脂肪比例、血脂、胆固醇等等。这个新的“腿围”指标是不是比这些已有的指标更加准确呢？评论者的回答是：“不知道”。这项研究结果也还没有经过检验——即拿去对某个人群做预测，然后与实际情况相比较，所以它的预测是否准确也就无从知晓。

第四、也是很关键的一点，对于某项指标带来的风险，我们除了关心“有没有”，还需要关心“有多大”。而腿围的降低所增加的心血管疾病发生率并不是很大。比如腿最细的那部分人（按人群中的2.5%计算），其发病率也只有腿围在临界值以上的那部分人的两倍多。

最后，还有对于人们最有意义的一点，就是通过人工干预（比如物理训练）让大腿变粗之后，是不是有助于心血管健康？

总而言之，这样一项发表在权威学术期刊上的，非常严肃的研究，在学术同行眼里还有着许多漏洞。在科学上，它还需要更多、更细致的研究来证实或者否定。在此之前，时尚女性们大可以只把它当作娱乐，比如腿粗的女性可以这样安慰自己：我腿粗，我健康！而美腿的女性也不用那么纠结：那个结论还没有充分的证据支持！

（已发表与《新京报》）

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透明质酸（Hyaluronic acid，HA）一名玻尿酸，算得上是化妆品广告中的常客了。1937年，美国哥伦比亚大学眼科教授迈耶首次在牛眼玻璃体中分离得到了透明质酸。在此后的研究中，科学家发现它是由葡萄糖醛酸和乙酰氨基葡萄糖两种单糖彼此聚合而成的直链大分子多糖。在水溶液中，透明质酸的糖链彼此纵横交联形成网络，使之如同一块海绵，能吸收和保持大量水分。

其实，透明质酸是人体内的固有成分之一。据估计，一个成人体内含有约15克透明质酸。它所发挥的最重要功能就是保水作用。随着年龄的增长，透明质酸含量日渐减少。如果将20岁的人体内透明质酸相对含量设定为100，那么在30、50、60岁时，这个数字分别下降为65、45、25。皮肤也随之变得粗糙，出现皱纹。

当透明质酸的奇妙功效被挖掘出来后，迅速成了“美容圣品”。注射、外敷和口服，是美容用透明质酸的三种主要使用方式。

注射型透明质酸在2003年被美国食药局（FDA）批准用于皮肤除皱。简单来说，就是想让哪里凸就往哪里打，而且迅速见效。更值得赞叹的是，由于透明质酸是人体成分，生物相容性好。注射至体内的透明质酸会缓缓与原有透明质酸融合，而后被慢慢代谢，每次可维持6个月至1年的效果。值得注意的是，用于体内注射时一定要选取高纯度的产品，否则其中的杂质很有可能会引发免疫反应，反而让使用者蒙受适得其反的后果。

透明质酸的保湿性能使之在外敷型的护肤品中也得到了大量应用。有些厂商甚至提供透明质酸原液供消费者使用。其浓度较高，一般需另行稀释后使用。直接使用较高浓度的溶液不但不会起到对脸部皮肤的保湿作用，反而会因为透明质酸的吸湿作用吸去皮肤原有水分。

不过，注射透明质酸除皱是一种物理作用的结果。外敷使用的话，其大分子几乎不太可能透皮吸收，因而无法起到注射时的作用。它的好处主要是为皮肤提供一个富水的环境，可以防止干燥的外界环境对皮肤的不良影响，客观上具有抗皱的效果，但对于已存在的皱纹，外敷透明质酸效果不大。

有些标注含透明质酸成分的保健品在宣传中声称有“护肤”的作用，理由有些是口服摄入的透明质酸会随着循环系统分布于表皮和真皮，弥补原有之不足；还有些认为口服制品经分解后会增加透明质酸合成时前体的水平，从而增加皮肤处含量。

前者的理由几乎不值一驳，透明质酸的分子量在数十万上下，这种巨型分子想要通过口服经由循环系统分布至皮肤几乎是不可能的。后者也并不靠谱，透明质酸的分解与合成是复杂的生物化学过程，口服摄取和体内天然透明质酸最终降解产物是二氧化碳和水。而基本原料———葡萄糖醛酸和乙酰氨基葡萄糖———在透明质酸合成酶的作用下交替连接。这两种物质都来源于葡萄糖。合成酶的活性与含量才是透明质酸产量高低的关键。所以，与其服用含有透明质酸的保健品，不如吃两个大白馒头———这里面可都有葡萄糖组成的淀粉。

原文发表于《新京报》

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不仅是苹果醋饮料，苹果醋保健品也涌入中国。就像任何“来自美国”的保健品一样，宣称能够“排毒”“美容”“减肥”“抗病毒”

……甚至“治甲流”的苹果醋系列产品，正在酝酿着又一波的“保健风暴”。那么，这个东西真的那么神奇吗？

苹果醋，也是醋

苹果醋是苹果汁发酵的产物。大规模的苹果醋生产是榨取苹果汁，先用酵母菌把苹果汁发酵转化成苹果酒。这一步，跟葡萄酒以及其它果酒的生产是一样的。然后在苹果酒中加入醋酸菌，把酒精转化为醋酸，最后得到的东西就是苹果醋。在法语里，苹果醋的意思就是“酸的果酒”。小规模家庭生产，也可以把两步合二为一。不过这只是生产工艺和产品质量控制的细节，其本质是一样的。

这个过程，跟普通的醋生产并没有本质差别，只是原料是苹果汁而已。它的主要成分也是醋酸，还有柠檬酸、苹果酸甚至乳酸等。这些混合的成分构成了苹果醋的特有风味。因为来自于苹果汁，所以也含有苹果中的维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等等。

发酵后的苹果醋含有较高浓度的醋酸。虽然不像硫酸、盐酸那么强烈，但是高浓度的醋酸也是危险品，能够灼烧皮肤，直接喝的话会“烧坏”喉咙及胃肠。所以，通常的苹果醋会用果汁、糖水、蜂蜜等稀释，并且获得良好的口味。

苹果醋的广告营销中宣称苹果醋含有多少种人体所需要的微量营养成分，因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的，但是完全得不出后半句的结论。这些营养成分是来自于苹果的，把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸，或者顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸，但是基本上不会产生新的微量营养元素。也就是说，这些“微量营养成分”，来自于苹果，但是不会超越苹果。

那些传说的“奇效”，有多可靠

在西方人使用苹果醋的漫长历史中，苹果醋的“奇效”几乎遍及任何人类知道的疾病。虽然它是西方人的“民族瑰宝”，但是现代的西方人还是很认真地去检验那些传说中的奇效有多可靠。下面介绍研究得比较多的几种：

所有的醋都有一定的杀菌消毒效果。这种用途可以追溯到公元之前，尤其是用于消毒伤口，而泡在酸里的食物不易腐烂更是常识。这可能也是“苹果醋治甲流”的理论依据。不过，专业人士完全不建议用醋——苹果醋当然也不例外，来消毒伤口或者抗病毒，甚至消毒房间。首先，不会损伤人体正常细胞的醋酸浓度，对于致病细菌的抑制也很微弱。如果浓度高到有效杀死细菌，那么对人体的损害也不容忽视了。所谓“杀敌一千，自损八百”，在古人没有更好办法的时候“两害相权取其轻”，也还可以接受。而今天现代医学已经为我们提供了许多更安全有效的治疗手段，它的历史使命也就完成了。即使用来消毒房间，醋的作用也远不如通常的消毒剂。类似的作用还有解毒——比如海边游泳被水母蜇了，涂点醋会帮助缓解症状——但是，如果泡泡热水，效果比醋要好得多！

有助心血管健康是苹果醋的主要“奇效”之一。不过这个“奇效”来自于近十年前的一些动物实验和流行病学调查。这些研究本身非常初步，其价值主要在于吸引人们进行进一步的研究。这么多年过去了，没有更多更可靠的实验结果发表，就更让人觉得这种“神效”虚无缥缈。

苹果醋中含有一些多酚化合物和维生素，而这些成分被认为有助于降低某些癌症的发生风险，这也就成为了宣称“苹果醋抗癌”的“科学依据”。而有一些体外培养癌细胞的实验和老鼠实验也支持这样的假说。不过，如果这样就可以说一种食物可以抗癌的话，菜市场里的多数东西都是“抗癌食物”。更有意思的是，2003中国的一项“病例-对照”研究显示喝醋有利于降级食道癌的发生率，其作用与吃蔬菜吃豆类差不多，而2004年塞尔维亚的一项类似研究却显示喝醋能把膀胱癌的发生风险增加4.4倍。

其他似乎有一些“功效”的研究还有糖尿病、高胆固醇、高血压、减肥等等。这也是商品推销中所说的“现代科学研究证实”。不过，这些研究基本上都是体外细胞实验、动物实验或者流行病学调查，极少数的临床试验也只有很少的样本数。这样的研究在科研领域叫做“初步研究”，完全不能支持任何结论。而其他的那些“功效”，则连这样的“初步研究”都没有，基本上只依靠民间传说来“证明着有效”。

进口的苹果醋胶囊，忽悠没商量

美国有着极其严格的药品食品管理法律和机构，所以许多人会很天真地相信来自美国的保健品就有良好的质量保证。需要注意的是，相比于食品和药品，美国的“保健品”——他们叫做“膳食补充剂”，却是管理相当宽松的灰色地带。只要不宣传疗效，不吃出立竿见影的毛病，主管部门基本上就不过问。

曾有一位48岁的女士，在吃苹果醋制剂的时候被噎住了，折腾了半个小时才取出来，但已经给她造成了喉咙损伤。两周之后的胃肠镜检查显示似乎已经恢复，但是6个月之后她还说感到疼痛和吞咽困难。为此，阿肯色大学的研究人员收集了市场上出售的八种苹果醋制剂，对其产品组成进行了检测，并且与这些产品标注的成分相比较。结果发现，这些都叫做“苹果醋制剂”的东西组成迥异，比如醋酸含量，低的只有1.04%，高的却达到10.57%；而柠檬酸，有的含量为0，有的却高达18.54%。更严重的是，实际组成和产品标注非常不符，比如两个产品宣称含醋酸35%，一个的实际含量却只有3.2%，而另一个更只有2%。对此，这项研究的作者评论说：标注、推荐剂量和没有根据的功能宣称上的不一致和不准确，让人很容易质疑这些产品的质量。

虽然有那么多传说，但是所有的那些“功能”都被主管部门认为缺乏科学依据，因而不能用于推销宣传，更不能印在商品标签或者说明书里。2003年，一家公司宣称他们的苹果醋 “是能抗菌的天然抗生素和消毒剂”以及“在从肥胖到关节炎的许多症状上有治疗上的优势”。FDA发现之后发出了严厉警告，要求立即纠正，否则将不再警告而直接处罚。

苹果醋，还能吃吗？

指望苹果醋来“抗病”“治病”“排毒”“美容”“减肥”等等，实在是不靠谱。即使那些“初步研究”所显示的“功效”，也需要长期相当大量地食用。而长期或者大量服用包括苹果醋在内的醋酸产品，安全性还没有经过检验。根据目前的认识，至少可能带来这些问题：高浓度的苹果醋（比如未经稀释的）会对牙、口腔和喉咙造成损害；长期食用苹果醋可能降低体内钾的含量和骨质密度；醋有可能和一些药物，尤其是糖尿病和心脏病的药物发生反应。

当然，这些“潜在危害”也更多地是出于理论分析，不见得一定发生。但是，它带来的好处也是“无所谓有无所谓无的”。它所含有的那些营养成分，完全有更好更可靠的方式去获取，比如直接吃苹果。对于这样的东西，是不是要去追逐，完全取决于个人的主观意愿。但是至少，“预防甲流”还是不要指望了。综合有效性和安全性来考虑，还是打疫苗要靠谱得多。

当然，如果把苹果醋跟普通的醋一样作为调料使用，毫无疑问是没有问题的。被稀释而成的苹果醋饮料，也不会带来可见的危害，而其中的维生素、矿物质、氨基酸以及多酚化合物等等，也还是人体需要的营养成分。总而言之，跟其他的饮料相比，苹果醋饮料不会更好，但也没有什么不好的地方。

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