流言： 近日一则帖子在各大论坛和微博上广为流传，内容为一女性自称通过“每天在他水杯里下黄体酮(一种雌激素)”、“经常买有助于杀精的食物，如香菜，可乐”来报复自己出轨的丈夫，“花了几个月的时间”，终于“他那根终于举不起来了”。
真相： 尽管报复行为不可取，但这种奇特的手段吸引了许多网友的目光。这样的手段究竟会对男性产生怎样的影响，这种报复又能不能顺利实施呢？

黄体酮是什么？对男性有什么影响?

帖子中对黄体酮的注解是“一种雌激素”，这一点是错误的。事实上，黄体酮是一种孕激素，人体自身即可产生。黄体酮的主要生理作用是帮助子宫准备并维持妊娠，同时也对受精过程有重要作用。正常状况下，男性体内也会产生少量黄体酮，生理水平下不会抑制男性性功能。在医疗中，黄体酮主要用于治疗女性因内分泌失调导致的闭经和子宫异常出血，预防流产，也可与雌激素共同用于更年期激素替代治疗。

服用额外的黄体酮会对男性产生怎样的影响？这个问题不太好回答。因为黄体酮作为一种药物，并没有批准用于男性的适应症，在一般情况下也不会出现给一名男性患者长期口服黄体酮的情况，因此很难找到这方面的临床数据。

不过，同属孕激素类的其他一些药物，如环丙孕酮、去乙酰环丙氯地孕酮则被用于男性前列腺癌的治疗。因此，我们可以通过这些药物的不良反应来推断同类药物黄体酮对男性造成的影响。

在接受环丙孕酮等药物治疗的患者中，常见的与性功能相关的药物副作用包括性欲减退、精子减少，以及勃起功能障碍。这是由于较大剂量的孕激素可以抑制男性体内的促性腺激素的分泌，从而抑制精子的产生。而且孕激素还可以阻止雄激素与其受体结合，从而拮抗雄激素的作用。

由于药理剂量的孕激素可降低男性性欲，这类制剂被用于对性犯罪者进行“化学阉割”（关于化学阉割参见《化学阉割？没那么恐怖》）。

化学阉割所使用的孕激素包括长效醋酸甲羟孕酮和环丙氯地孕酮等，它们是人工合成的孕激素类药物，作用与黄体酮类似。不过，这些孕激素对男性性功能的影响是因人而异的。同样的剂量，对一些人性欲抑制作用较大，对另一些人则影响轻微，服药后也不是一定会发生勃起功能障碍。

由此可以推断，长期服用黄体酮造成性欲减退、勃起功能障碍及精子减少是可能的。其影响程度因人而异。

不过，与避孕药对女性生殖功能的抑制类似，这种影响也不是“毁灭性打击”，随着停药和体内激素水平恢复的过程，性功能可逐渐恢复至正常。

黄体酮可以偷偷下到水杯里吗？

黄体酮是一种脂溶性物质，它的结构与胆固醇类似，物理性质也差不多，都易溶于油脂而在水中几乎不能溶解。而且，黄体酮的口服制剂并非药片，而是将油状药物包裹起来制成的胶丸。这样的制剂很难完全溶解在水中，而残余未溶解的油状物质势必会引人注意。

当然，或许流言中所指的“黄体酮”是临床上更为常用的另一种药物“安宫黄体酮”（醋酸甲羟孕酮，一种人工合成的孕激素，作用与黄体酮类似）。安宫黄体酮为片剂，碾碎加到杯子里不会有惹人注意的油滴出现。但这种药物的水溶性依然很差，同样面临难以溶解的问题。

因此，想要在水杯中偷偷下药并不容易。这样做的结果很可能是，黄体酮没跑到老公的肚子里，却被洗杯子的洗洁精带进了下水道。

“杀精食物”靠谱吗？

流言中提到了香菜和可乐两种“杀精食物”，不过，目前没有任何证据证明常吃香菜或常喝可乐会对精子数量和质量造成不利影响。关于可乐杀精的流言解析参见《可乐本就是杀精药？》。

类似的“杀精食物”的说法并不少见，但这些说法并没有足够证据支持。例如流传广泛的“杀精食物”芹菜和大豆，虽然有一些动物试验提示它们对雄性动物精子质量有所影响，但这一结论从未在临床研究中获得证实。而且，这些动物试验采取的都是长期大量喂食的方法，和人的一般饮食有较大差别。理论上说，这些食物中含有一些物质，有类似于雌激素的作用（如大豆异黄酮），而雌激素与孕激素一样，在大剂量时可以抑制促性腺激素的分泌。因此，大量食用时，不排除这些食物有影响精子质量的可能。不过，一般饮食很难摄入如此大剂量的类雌激素物质。退一步说，即使出现这种影响，也只是暂时的，随着体内激素水平恢复影响就会消失。

结论： 黄体酮不是雌激素，也不能溶到水，要靠往食物、饮料里投放这类药物来害人，得花很多心思不让受害者发现才能做到。长时间摄入此类物质对男性性功能的确有影响。但这种影响是暂时的，停药后体内激素水平一旦恢复就会好转。而至于“杀精”，大剂量孕激素可暂时造成精子减少（停药可恢复），但没有证据表明可乐和香菜对此有影响。

参考资料：
[1] Living with hormone therapy： A guide for men with prostate cancer
[2] Hormone drug: Cyproterone acetate
[3] 贾悦，崔毓桂，狄福松。孕激素与男性生殖
[4] 相关药品（黄体酮、环丙孕酮、去乙酰环丙氯地孕酮）药品说明书

本文已发表于果壳网 谣言粉碎机主题站 《报复小三，化学阉割你老公？》

前日，一则来自卫生部的消息再次让很多父母精神紧张了起来：自2012年9月1日起，婴幼儿配方食品中将不得再添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品。不是都说给宝宝吃牛初乳能增强免疫力，促进发育吗？怎么突然就不让用了呢？今天，咱们就一起来看看牛初乳到底是什么，为什么卫生部会突然发布禁用牛初乳的规定。

初乳是什么？

初乳，就是哺乳动物在分娩之后，最初几天分泌的乳汁。相对于之后的乳白色的成熟乳，初乳是乳黄色的，质地比较稠。别看初乳其貌不扬，它给新生儿带来的好处可是无可替代的。玩过魂斗罗的朋友都知道，每次小人刚出来时，前几秒都处于一闪一闪的无敌状态。这是游戏设计人员为了让毫无防备的小人从屏幕左上角落下来后能短期防御来自周围的枪林弹雨而设计的。初乳就相当于母亲给刚出生的宝宝准备的这么一份“无敌大礼包”。相对于成熟乳，初乳中含有大量的免疫蛋白，由于刚出生的婴儿的肠壁在短时间内尚能允许大分子物质透过，它们便得以进入婴儿血液中发挥免疫作用，保护婴儿免受感染。除此之外，初乳中还含有丰富的白细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、生长因子以及低聚糖等物质，它们都有利于帮助刚来到这个世界上的婴儿抵御致病菌，迅速生长发育，并建立起自身的免疫系统。

初乳中含有这么多的好东西，自然也就吸引了不少科学家的目光。目前，的确有一部分研究发现，口服牛初乳制品具有提高免疫力，改善胃肠道功能，降低胆固醇等健康功效，但是这些初步的研究成果尚需要更多的试验来证实。当然，由于相关的研究较少，也没有研究明确表明牛初乳会对人有害。我所知道的唯一一次牛初乳让人受伤害的事件就是，有一次帮实验室搬运冷冻牛初乳的时候，一名同事手滑了一下，被一坨冷冻牛初乳砸伤了脚踝。

宝宝需要吃牛初乳吗？

尽管都是初乳，不同的哺乳动物之间，初乳的成分却往往有很大差别。比如，牛初乳中的蛋白质含量要远高于人初乳，而且主要以酪蛋白为主。牛初乳的免疫球蛋白含量也大大高于人初乳。母牛无法在怀孕期间通过胎盘把IgG（免疫球蛋白G）传递给小牛（人则可以），所以牛初乳中的免疫球蛋白主要以IgG为主，而人初乳中的免疫球蛋白却是以IgA（免疫球蛋白A）为主。

当然牛初乳也不是什么都比人的多，比如具有抗菌活性以及可以增强免疫力的乳铁蛋白，在人初乳中的含量就是牛初乳中的5倍。从这些方面来说，人初乳是最适合人类婴儿的，牛初乳是最适合小牛犊的。为了宝宝的健康，来自妈妈的第一口奶，的确是无可替代的。

对于6个月以内的婴儿来说，最好都不要喂以牛初乳。因为不管是母乳还是配方奶，其能量密度和营养素比例都是最适合婴儿生长发育的（当然，母乳更好一些）。盲目地给婴儿额外添加牛初乳，一方面由于牛初乳中蛋白质比例偏高，会增加婴儿肾脏负担；另一方面，婴儿吃了牛初乳，自然会相应地减少母乳或者配方奶的摄入，容易导致营养不良。而且，相对于普通牛奶，牛初乳中含有的一些激素也更多，是否会对婴儿的发育造成影响，目前尚无定论。

对于已经开始添加辅食的6个月以上的婴幼儿，最好也不要过早给予牛初乳。因为牛初乳中含有和牛奶一样的蛋白质，过早添加恐会增加发生过敏的风险。至于吃牛初乳可能带来的那些益处和风险，由于目前还没有明确的结论，就只能靠消费者自己选择了。

为何突然阻拦牛初乳？

卫生部为什么突然要发布针对牛初乳的规定呢？其实这并不是一个“突然”的决定，早在2010年6月1日实施的颇受争议的生乳新国标（GB19301-2010）里就已经埋下伏笔了。新国标明确规定了“产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳”。而关于乳粉的国家标准（GB19644-2010）里，又规定了原料中的生乳要符合生乳新标。这一下，就让那些添加了牛初乳的复合奶粉犯了难。因为按照新国标，这种添加了牛初乳的复合奶粉就不能以添加了牛初乳的普通奶粉的名义销售了。而要想当作牛初乳粉，就得符合单独针对牛初乳粉的行业规范（RHB 602—2005），这份规范里要求牛初乳粉的蛋白质含量不低于40%，IgG含量不低于10%。市面上的大多数添加了牛初乳的“复合粉”显然达不到这个标准。

具体到婴幼儿配方食品上，国家针对婴幼儿配方食品的标准严格规定了奶粉的能量密度以及各种营养素的含量，包括蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸组成、各种维生素、各种矿物质等等。由于国标中并未明确规定所用原料来源，之前有少数商家在配方奶粉中添加部分牛初乳产品。尽管有钻空子之嫌，却也是合法的。只要是他们生产的配方奶粉能符合国家标准的这些规定，那就没有太大问题。只不过在缺乏足够的科研结果支持下，婴儿配方食品中添加的牛初乳，未必能有他们所宣传的那种功效。而且牛初乳作为一种成分复杂的混合物，在没有足够的科学依据的情况下，直接添加在婴幼儿配方食品中也可能存在一定的健康风险。所以，及时禁止在婴幼儿配方食品中使用牛初乳，是一个有利于消费者健康的决定。

总之，这次卫生部发布的这几条规定，可能主要是为了规范一下国内混乱的牛初乳市场，防止少数商家利用这个概念做虚假宣传。普通消费者吃合格的牛初乳自然没有什么问题，但是如果要给婴幼儿吃，还需慎重。当然，也许再过上几年，科学家们会发现更多的证据来证明牛初乳中的一些成分对婴儿发育的益处。到那个时候，国家标准也就会根据这些新发现而做出相应的改动了。

当下的中国食品，“一个传言打垮一个行业”的故事层出不穷。最近“中招”的是蜜饯，而且不是传言，是证据确凿的央视曝光。

毫不意外，新闻一出，一大片“再也不吃蜜饯了”的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者，把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品，自己做也并不困难。这，真的是解决问题之道么？

从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果“过于成熟”而腐烂；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。

要在通常条件下保存水果，就要避免这两个因素。在现代食品技术中，有很多方法可以实现。不过在古代，可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒，这使得水果中的酶失去活性，从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步，水果也就变成“果干”了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样，水果能够保持松软多汁的口感，也能够防止细菌的生长。此外，大量糖的加入，也大大改变了水果的味道，而这一改变，是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。

出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味，而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。

甜味剂和二氧化硫，也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关，不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。

这一类的食品更大的问题还在于：水果制成蜜饯要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到“看起来没问题”的成品。

任何一种食品，有不法厂家违法生产，当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说，市场上依然还是存在着合格的产品。此外，如果自己买水果来做，也可以做出“完全合格”的产品来。对于蜜饯果脯等食品，真正的问题是：即使“完全合格”，它们依然是“不健康食品”！

首先，维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好，在加工过程中大部分会丧失。换句话说，水果制成蜜饯，必然损失水果中最有价值的营养成分。其次，如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作，最后的成品中含有大量的糖。对于现代人，吃糖过多是一个巨大的健康隐患。

也就是说，蜜饯果脯这一类的食品，制作方法本身决定了它们很容易被捣鬼，在目前企业自律不足，监管力度有限的现实状况下，遇到不合格产品的机会比较大。更重要的是，即使是完全合格的产品，它们也是不健康食品。作为“传统小吃”，偶尔尝尝也还可以，经常吃的话，它们比通常所说的“垃圾食品”更不健康。

当越来越多的人认识到了这些，或许这类“传统小吃”会走入穷途。但是这并不可惜。“传统小吃”可以作为一种文化来保存。但是，它们毕竟不仅仅是文化。作为食物，它们在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法。在那个时代，可以算得上是一种先进技术。到了今天，人类已经掌握了许许多多更好的技术，可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果。象蜜饯这样的技术，也就没有了生命力，而适合保留到博物馆中。或者，最多，也就是作为一种“很不健康”的食物，偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。

（本文发表于《瞭望东方周刊》，略有删减）

从前跑半程马拉松。肉疼在意料之中；膝盖疼却始料未及。其后一个星期我蹒跚而行，逢人便讲跑步的不好，尤其归咎于路面。后来遇到行家，他说运动损伤的症结往往在脚，脚的症结往往在鞋，顺便还问去了我当年鞋的品牌。这人就是北京大学心理系专门研究运动的魏坤琳老师。得知我负伤那会儿他恰好在芝加哥康复医院工作，没准推开窗户看见个傻丫头跑过去。真是相见恨晚。

咨询了望京医院骨科主任温建民教授，才知道现在慢跑越来越流行，可不少人脚不正，鞋也不合适，没怎么跑就成了运动损伤资深人士。一身的筋头玛瑙挨个儿数下去，膝盖十字韧带和半月板最常受连累，还可能导致足底筋膜炎、踝关节损伤、小腿肌肉牵扯，甚至腰也难得太平。有的人怀着乐观和大无畏精神带伤坚持，终致不能跑。

有图有视频，解析你的脚

还得从基础科学分析起。一条腿那么多部件，活动幅度最大的是髋关节，向前摆动能达到100多度；膝关节相对稳定，自由度基本上只有前后方向；踝关节很灵活；脚是最稳定的，因为它们是整个人体的根基。

【在人的腿部，髋关节和踝关节比较灵活，膝盖和脚相对稳定。图片来自：fromthelandofunicorns.blogg.se/ 。（感谢果壳网性情站编辑Big.D帮助处理图片。）】

不过，脚有时也会牺牲掉一点稳定性换取灵活性，像弹簧一样，缓冲身体落地的巨大压强，也为蹬地发力储备势能。跑步时一步着地只有0.2秒，却可拆解成若干步骤：足跟着地瞬间内侧略微翻起，脚此时相对灵活；中足和前脚掌着地时外侧略微翻起；蹬地瞬间不能脚软，各个关节再变稳固。

【脚落地的很多瞬间】

从慢动作可以看出，整个过程流畅连贯，翻动幅度和速度都正合适。但小动作多，也埋下了不平衡的隐患，是直立跑步的代价。脚掌压力过度分布在内侧的情况，伴随足外侧翻起，简称足外翻；反之就是足内翻。魏坤琳说，中国人有15%严重外翻，45%中度外翻，和外国相比重度偏少而中度偏多，可能是力量小的缘故。内翻少见得很，因为不利于发力、缓冲面积也小，一崴脚就往狠里崴，演化过程中多数被狗熊吃掉了（笑）。阿甘的妈妈说从一个人的鞋能看出很多东西，“到过哪里，走向哪儿去”……至少你脱下鞋子看看鞋底磨损状况，能看出脚有多不周正。

【中正、外翻和内翻的右脚，注意看脚底板的翻转以及脚踝的扭动方向。】

【出现次序：中正的脚、外翻的脚、内翻的脚。】

脚底板的异常如何影响到遥远的腿和腰呢？人体是联动的，同外翻的脚配套的是内旋的膝盖，小腿肌肉也会本能地控制脚的外翻，这么拧着劲儿，跑起来得多危险啊。

【膝盖、小腿和大腿同脚的联动。】

到目前为止都是纸上谈兵，要分析活人还得到魏坤琳的步态实验室。跑过几十米的跑道，中途冷不丁有个测力板。一脚踏上去，你的足印瞬间显现。花花绿绿，表示不同的压强，红色最大，其次是黄绿蓝。问题瞬间明了，外翻的脚和内翻的相比，压力分布明显偏在内侧。

【中正、外翻和内翻的脚的足底压力分布，红色压强最大，其次是黄绿蓝。】

要用足底压力数据判断脚的平衡，科学青年也表示小有压力。贴心的计算机能把不同瞬间足内侧和外侧压力相对值算出来，得到随时间变化脚的平衡状况。下图是魏坤琳实验室一个程序作出的图。“足跟触地”区间脚从内翻到外翻（左边箭头）；中足到前脚掌蹬地又有个外翻的过程（右边箭头）；脚尖离地时压力中心回到中间。找一大帮长期跑步不受伤的人，记录他们跑步时脚的平衡曲线，汇集起来就得到“周正”区间。

【汇集很多长跑而没有受伤的人的足底数据，绘制成周正区间。】

不正的脚+“不端正”的鞋，负负得正

鞋的职责就是适应多变且不完美的人类，不正的脚就要一双不端正的鞋，最好能补救到标准区间内。茫茫鞋海，谁是般配的那双？有人听介绍，有人上网查找。实际上鞋的问题，只有脚说了算。

魏坤琳对国内外十几个运动鞋品牌做了测试，发现即使穿上没有立马不舒服，也未必代表它好。几个踏步，数据能判断鞋的优劣，也能一定程度上预测将要招致的损伤。总体说来现状堪忧，很多国内品牌没跑多久先压扁了，烂得超出评价范围，属于偶像派；国外品牌也良莠不齐。这里只挑些尚可评价的典型，看鞋脚组合的各种可能。（ 编者注：以下只对具体鞋型进行有针对性的评价，并不牵涉对整体品牌的评价。 ）

外翻的脚足弓塌陷，缺乏稳定性，不适合穿减震鞋，因为稳定性不好。偶像派的就不说了，不少实力派品牌都能做抗外翻鞋。这是一个卖点，通常被商家写在鞋盒和鞋的显著位置。观察鞋底的内侧，不同的品牌设计不同（红色箭头），本质都是用密度大的材料把足弓撑起来，抵抗长期使用后变形。

【几款进口的抗外翻鞋，红色箭头所指是鞋内侧能看出的抗外翻加强位置。】

阿迪达斯（Adidas）的Supernova（超新星系列）就是抗外翻的。下图中蓝色和粉色划定了周正区间，绿色是左脚，红色是右脚，光脚时双双飙高，属中度外翻，穿鞋后基本矫正到了区间内。鞋的材料也算稳定。让人去跑100公里再来测试，基本没变形。耐克（Nike）的Structure系列也有很好的抗外翻作用。这里不夸只拍砖，要注意Nike的材料耐力不佳，体重大的人没跑完100公里鞋底就塌了。

【脚型为中度外翻的长跑者（左图）穿上阿迪达斯抗外翻鞋后，外翻得到矫正（右图），计算后判断，达到中正。】

“抗外翻”功能也不是说有就有，评测中有人穿了双爱斯克斯（Ascis）GT-2160，是抗外翻型号，脚却不为所动，该怎么翻还怎么翻，而且本来正常的后跟也外翻加大了（曲线第一个峰冒起来）。

【脚型为中度外翻的长跑者（左图）穿上爱斯克斯抗外翻鞋后，外翻没有得到矫正（右图），计算后判断，仍然中度外翻。】

脚正也怕鞋子歪

如果脚周正呢？那你很幸运。不过也别乐太早，有时候周正的脚会因为穿鞋变得不周正。比如对李宁鞋的评测中，长跑者左脚本来还周正，穿上鞋就外翻了（中间一双脚印）；如果鞋底再不禁踩，100公里后外侧塌了，又开始内翻（右边那对脚印），这时就很容易崴脚了。

【左脚中正的长跑者（左图）穿上李宁普通型鞋，变成中度外翻（中图），跑过100公里，鞋底外侧塌陷，导致内翻（右图）。】

进口鞋也不是没问题。比如一个人穿了美津浓（Mizuno）的普通型后，红色的右脚曲线在前脚掌区域变陡（中图），意味着从中足到前脚掌非常猛地外翻过去，小腿前部肌肉必然会因本能地控制脚的平衡而牵扯。这个跑步者也确实抱怨小腿疼。100公里之后，两脚的后跟曲线双双隆起（右图），明显脚跟也外翻得更猛了。

【左脚中正的长跑者（左图）穿上美津浓普通型鞋，变成中度外翻（中图），跑过100公里，后脚跟外翻变得非常明显（右图）。】

说到这里肯定有人控诉，为啥没人关爱内翻的脚。实际上早在80年代就有人试图做抗内翻鞋，他们在鞋外侧用密度大的材料，防止脚踝向外崴，结果迫使脚早早开始外翻，完全破坏了微妙控制下的平衡，只好放弃实验。内翻的坏处之一是足弓过高，缓冲不够，所以减震鞋是有帮助的。如果只买贵的不买对的，选了抗外翻鞋，那只能雪上加霜。

最后，我真不是卖鞋的，但从数据来看，在买运动鞋上千万不要太艰苦朴素了，哪怕再好的材料也不能恒久远。一双好鞋，中等体重的人跑六、七百公里就要换了，胖子更要小心。防患于未然绝对是一笔超值投资。

几千年前，人们量脚制鞋；后来有了生产线，效率大大提升，我们随时可以在各种标准化的鞋之间切换；然而魏坤琳如今的研究却是为了让我们回到定制鞋的阶段。一个人的两只脚不同，甚至全世界没有两只脚是相同的。“让鞋来适应我们的脚，而不是脚去适应鞋子，这才是我们应该有的未来。”

【如果一只脚周正，一只外翻，建议买抗外翻，因为中正的脚穿抗外翻鞋也不一定有危险，但是如果外翻的脚穿了中正的鞋，外翻的脚一定会加重。】

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巧克力本质上说是一种糖果，不过它显然大大超越了其他糖果——不仅作为“爱的载体”在情人节时担任了形象大使，在西方表示祝贺、歉疚、感谢之意时，也都可以送一盒巧克力来传达。巧克力到底是个什么样的东西，有什么特别之处呢？

巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成其他食物。

可可脂其实是一种植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不饱和脂肪，但可可脂比较特别，其饱和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定，植物油一般熔点低，在常温下是液态，而动物油熔点高，常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高，性质接近动物油，熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体，吃到嘴里却融化，即所谓的“只融在口，不融在手”。可可粉则是提取了可可脂的可可豆残渣，类似于大豆榨完油之后的“豆饼”。可可豆中的许多特有成分，比如矿物质铁、镁、锰、锌，以及各种多酚化合物，主要都留在了可可粉中。可可粉中有大约60%的碳水化合物、20%的蛋白质以及超过10%的油脂。

千差万别的巧克力

典型的巧克力需要在可可浆里添加可可脂。也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的多。此外，一些巧克力品种还会加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的组合，就形成了形形色色的巧克力。

作为油脂，可可脂是巧克力特有口感的来源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，则对巧克力的风味做出了巨大贡献。当然，可可脂中也会有许多香味物质，因为可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦涩味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最浓郁的“巧克力味”，但是它的风味不见得是最好的。

牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。在美国，法定要求牛奶巧克力必须含有10%以上的可可浆，欧盟则要求至少25%的可可粉——后来，修订为英国和爱尔兰可以低到20%，不过在欧盟其他国家，这种巧克力只能叫做“家庭牛奶巧克力”。换言之，牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力，即便同为“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美国产的远低于欧盟产的，就连加拿大、日本等国产的也都比美国产的要高。
白巧克力则完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。

实际的巧克力种类比这还多，各国的法定名称和要求也互不相同。总之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同组合。

除了这些原料，最值得注意的是“代可可脂”。可可脂比较贵，所以寻找便宜的替代品就有了市场，棕榈油开始派上用场了。它和可可脂一样，都是饱和脂肪高的油，经过一些工业手段，比如氢化、分离等，可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂，这就是“代可可脂”。更低级的代可可脂则可能用一般的氢化植物油来做。在口感上，代可可脂可以以假乱真，不过它没有可可脂的固有风味。此外，经过氢化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低级”了。按照中国标准，如果巧克力中使用的代可可脂超过5%，就必须标明。

细节决定巧克力

巧克力的风味与口感跟原料组成密切相关。而在原料组成一定的前提下，口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。

如果用肉眼来看，经过研磨压榨的可可粉已经很细了。不过人的舌头实在很灵敏，有实验显示：当颗粒大小在50微米(大致相当于普通人的头发直径)以上，舌头就可以感觉出“沙砾感”来。而且，研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在长时间的搅拌中，颗粒之间互相碰撞，不仅磨去了棱角，而且还被撞碎，能够大大改善口感。

最早的“精磨机”是滚筒状的容器，里面装了很多石子。滚筒连续转动，巧克力原料被石子们碰撞打磨，“精磨”的效率比起搅拌就有了飞跃。在巧克力制造过程中，精磨的时间短则几个小时，顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。

随着食品科学的发展，精磨机的设计更加精巧。人们还发现如果加入乳化剂——最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中，可可粉颗粒可以被减小到20微米左右，而且外表圆润，即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外，精磨过程还会产生大量热量，把可可脂融化。巧克力原料进入精磨机的时候像面团，可可脂的融化以及可可粉的变小，使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。不仅如此，加热以及打磨的加工方式，还会使可可粉释放出更多的香味物质，进一步提升风味。

此外，巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内，不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同，融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀，在34°C左右融化。人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它，这样就可以实现“只融在口，不融在手”了。而如何实现这样的融化温度，就是各个制造商的“看家秘技”了。
（这部分内容，详见《巧克力的河流与瀑布》）

巧克力之爱

多数人都会有很想吃某种食物的时候。在食品学上，这种渴望叫做“craving”，中文中的“馋”算是很好地诠释了它的含义。

事实上，女性比男性更加容易馋某种食物，尤其是高糖高脂的食物。一种假说认为糖会促进大脑中血清素的释放。血清素又叫“5羟色胺”，能够让人镇定，减少急躁情绪，带来愉悦和幸福的感觉。不过这仅仅是一种假说，并没有太多科学证据的支持。

而巧克力是最受宠爱的食物。1991年，美国宾夕法尼亚大学研究人员Paul Rozin 等人在《食欲》(Appetite)杂志上发表了一项研究，调查了几百名本科生及其他们的父母对各种食物的偏好，结果巧克力最受青睐：在各种食物中，有40%的女性和15%的男性表示会馋巧克力。考虑到巧克力只是众多可馋食物中的一种，这一比例算是相当高了。更进一步的分析发现，馋巧克力的女性中，有超过一半的人馋的时间与月经周期有关：月经开始前和后一两天，是最馋巧克力的时间。

关于人们为什么会馋巧克力，有过一些研究，但没有令人信服的结论。一种流行的假说是巧克力中含有苯乙胺(PEA)。这种神经兴奋剂能让人更有精力、更兴奋。大脑中释放PEA时人们呼吸和心跳加速，手心发汗，脸颊发红，活脱脱就是通常所说的看到心仪异性时“触电”的形象。这种假说深受巧克力商人的喜欢，巧克力也就被赋予了“爱的使者”的内涵。

不过这种假说不太靠谱。因为巧克力吃进肚子之后，其中的PEA会很快被分解为苯乙酸，没什么机会到达大脑，也就无法使人“放电”。所以，巧克力使恋人来电，大概跟钻石也让恋人兴奋一样，主要是它所附带的“内涵”，而不是它含有什么物质。

1994年，同样是宾夕法尼亚大学心理系的研究人员在《生理与行为》(Physiology & Behavior)上发表了一项研究，研究了巧克力解馋的成分。研究人员（Willa Michener 和 Paul Rozin）找了很多本科生志愿者，挑出会馋巧克力的那些作为受试者，并给他们6种选项，分别是：牛奶巧克力；甜度、热量和口感都与牛奶巧克力一样，却不含有巧克力特有成分的白巧克力；含有巧克力特有成分的可可胶囊；安慰剂胶囊；白巧克力加可可胶囊；什么也不吃。当他们感到馋巧克力的时候，就吃下其中的一种，并在吃前、吃后以及吃后90分钟描述自己的“馋度”。所谓“描述馋度”，就是在一条100毫米长的线上画一个刻度，最左端表示“刚刚注意到(想吃巧克力)”，最右端表示“无法控制(地想吃巧克力)”，越靠右就表示越馋。

每一个受试者需要完成所有6种样品至少一次才算有效样本。最后有34位志愿者达到要求，其中有17位每种样品各完成了两次。统计结果发现，什么都不吃的话，吃前、吃后以及90分钟后的馋度值分别为70、70和58；而吃牛奶巧克力，分别是74、16和13，非常明显地显示了巧克力的解馋效果；不含巧克力特有成分的白巧克力，三个馋度值分别为70、33和28，看来虽然不如牛奶巧克力明显，但也相当有效；安慰剂胶囊的三个馋度值分别为71、65和52；有意思的是，含有巧克力特有成分，但是缺乏相应甜度、口感和热量的可可胶囊，三项馋度值分别为67、66和51，基本上跟安慰剂或者什么也没吃一样。这说明解馋的并非巧克力中的“活性成分”，而是它所带来的甜度、口感和热量。

当然，这个实验也有相当的局限性。除了实验人数有限，那些太馋的志愿者也因为无法完成所有实验要求而被剔除了——主要是因为实验要把所有的样品都完成至少一遍数据才有效。实在太馋的人可能完不成实验，比如，吃了一个无效的样品，要让他在90分钟内不吃别的，他做不到……

此外，因为巧克力的特有风味需要有可可成分来产生，实验无法实现双盲。也就是说，受试者可以猜测出自己吃的是什么，这也可能会影响他们对馋度的描述。

有益健康，还是有害健康

虽然女士很喜欢巧克力，但是对它是否有害健康、尤其是否会不利保持身材一直又忧心忡忡。

其实，巧克力厂家大肆宣传的“巧克力有利于心血管健康”，倒也不是空穴来风。可可中含有大量的多酚化合物，具有良好的抗氧化作用。此外，还富含比如矿物质铁、镁、锰、锌等矿物质。这些物质，对于健康确实是有利的。

可可或者巧克力对健康的影响，研究也不少，不过高质量的研究并不多。《英国医学杂志》(BMJ)在2011年11月发表了一项荟萃分析，剑桥大学的Oscar H Franco领导的研究小组从各个生物医学的学术期刊数据库中搜索巧克力对心血管、糖尿病、代谢综合征等症状影响的研究。截止2010年10月，只找到了7项符合质量要求的研究，其中没有一项随机双盲对照试验，都是流行病学调查。这7项研究共有了11.4万多名志愿者参与，跟踪时间在8~16年之间。其中有5项显示，吃巧克力对于心血管健康有积极作用。因为各项研究对巧克力食用量的分类方法不同，这项荟萃研究比较的是“吃巧克力最多”与“吃巧克力最少”两组的发病率。结果是，与吃得最少的那组相比，吃的最多那组人心血管疾病发生率要低37%，而中风率低29%。麻烦的是，不同的研究中对于“吃得最多”的定义并不相同，有的是“多于一周1次”，而有的是“多于1天一次”，还有的是“多于一周5次”。

虽然这些研究多少有些局限，但可以显示吃巧克力对于心血管健康可能多少有些好处。不过需要注意的是，这里的巧克力一般是是“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些种类。很多研究，甚至直接指明是“黑巧克力”或者“可可”的作用。

对于时尚女性来说，比保护心血管更担心的还是长胖的问题。“吃巧克力会不会长胖”差不多是爱巧克力的女性最爱问的问题之一。但长胖还是减肥，并不是由哪一种具体的食物来决定的。它取决于摄入的总热量与消耗的总热量的差值。如吃了巧克力，能够少吃其他食物而减少更多的热量摄入，那么它就有利于减肥。如果在正常饮食之外，哪怕是只吃一小块，也还是增加了一小块的热量，同样是有助于增肥。不管是那种巧克力，一块30克的热量也有150大卡左右。而一份麦当劳的小份薯条，也就是200大卡出头。所以，如果要考虑吃巧克力是否长胖，需要考虑的其实应该是：吃了巧克力，通过少吃什么食物来“找补”。

要不要吃巧克力
“真正”的巧克力，即那些可可粉含量高的品种，比如黑巧克力、牛奶巧克力，往往价格不菲。而它们对心血管的“保护作用”，却又跟这些可可粉的含量有关。它们的作用，即使如BMJ总结的结论，也跟多吃蔬菜水果粗粮带来的好处差不多。如果只是为了“保护心血管”，那么吃巧克力实在是“投资大，收益少”，很不划算的买卖。再考虑到与它们所如影随形的高脂肪，吃蔬菜水果无疑就要靠谱、有益得多了。

多数人吃巧克力大概不是为了健康，而是为了享受。的确，巧克力能够让许多人感到愉悦，如果体重不是问题，钱袋子也不是问题，买点高品质的巧克力来吃，还是一种不错的享受。如果只是为了解馋，按照宾夕法尼亚大学的研究结果，只要是能够糊弄过感官的监察，“便宜巧克力”也可以起到效果。

【提问】@钩子淡定等金某某:最近人人微博上疯传的那条九点之前不吃早饭 肠道就会吸收粪便，科学依据是神马？

【回答】这几年随着清肠产品的推广， “宿便”对健康的危害被宣传得令人闻之色变。最新的说法之一是，"早上九点还不吃早饭，肠道就会吸收粪便，也就是说不吃早饭，你的身体就会自动吃屎." 这条消息一出，迅速在微博上被转了几千次。无数不吃早饭的人哀嚎“自动吃屎几多年”。不过，较真分析起来，这条消息并无多少科学依据，顶多算得上聊供一笑的噱头。

消息本身可吐槽之处甚多，首先，这个早上九点就有些令人生疑，虽说体内有生物节律，但节律管饿管困也就罢了，还能精确到早上九点整启动“吃屎程序”？再说了，万一跑美洲出差半月岂不是做梦都得担心自己的肠道时差没调好，半夜偷吃屎？再者，所谓“吸收粪便”又是指什么呢？是因为不吃早饭腹中空虚，肠道逆向蠕动“反刍”一番？还是照旧向前进向前进，只是细细揉碎了再重吸收一遍？

食物入口后，历经食管入胃，而后到十二指肠，再到空肠、回肠——这三段就是我们通常说的小肠——随后进入结肠，直肠，然后就被排出体外。由于原本的传言小肠是消化吸收的主要器官，里面的食糜也还算不上粪便，那么这里的肠道指的应该就是结肠和直肠组成的大肠了。肠道蠕动速度正常的话，吃下的美食大概六七小时以后到达结肠，这里，就是粪质形成之处，也是传说中“吃屎”的地方。

吃下的食物抵达结肠时，里绝大部分的营养物质已经被小肠吸收殆尽，剩下的就是食物残渣、肠道细菌与消化液的混合物——说白了，虽然色香都不怎么样，但是粪便本身还真没什么特别“毒”的成分。人体主要的“排毒”功能其实是靠肝脏和肾脏实现的，大部分代谢废物也是随着尿液而非粪便排出体外。便秘虽然令人纠结，但是通常不至于危及生命，相比起来，万一肾脏出了毛病导致排尿减少，才是耽误不得的大事。

从功能上说，大肠的确也有吸收功能，然而，正常大肠本身存在肠道屏障，这就决定了它不会无选择性地一律重吸收。大肠吸收的主要是水分，让粪便成形，附带着还可以吸收一点儿脂溶性维生素以及矿物质。换言之，只要你还在进食，那么大肠吸收粪质里的成分——换言之，即“吃屎”——就是无法避免的，和你九点钟吃没吃早饭无关，和你昨天吃没吃饭倒是比较相关。倘若大肠的吸收功能消失，“拒绝吃屎”立竿见影的效果恐怕就是腹泻不止，那不但不是什么令人愉快的事情，而且必须立刻就医，因为你的肠道一定出了不小的问题。

当然，大肠吸收水分过多也不是什么好事，那样的结果就是便秘。当代都市人的日常食谱中往往蔬果比例太少，缺乏膳食纤维的刺激，肠道蠕动缓慢，粪质在大肠里停留时间过长，于是导致粪便干硬以及排便困难，许多以清肠为卖点的产品就此应运而生。不过，这些产品多含有番泻叶、大黄等等，长期使用不但会令便秘情形更恶化，还可能诱发结肠黑变病，埋下肠癌的隐患，实在是得不偿失。要安全地战胜便秘，还是多运动，多喝水、多吃蔬果来得靠谱。还需要注意的是，有便意时不要刻意压抑，每日尽量在固定时段规律排便。

简言之，“早上九点不吃早饭”，并不是身体开始“吃屎”的诱因。不过，不吃早饭确实不是个好习惯，血糖过低可能引发昏厥不提，长时间不进食还会导致胆囊不能及时排空，胆汁浓度升高，增加胆结石风险。从健康角度说，早起吃一顿丰盛的早餐，才是值得提倡的选择。