云无心
“在实验室里研究做饭”为资本家打工养家糊口,业余时间把现代食品技术的常识介绍给公众——文章内容“二不一没有”:不能提高你的厨艺,不能让你多活几十年,没有百病不生的智慧——通常被称为《吃的真相》:http://www.douban.com/subject/4121562/。

火腿肠啊,为什么这么咸

Filed under: 健康 发表于 2014-05-07 12:31

随着加工食品越来越多,加工食品中的“高盐”特性也备受关注。在美国,人们摄入的食盐有77%来自于加工食品,其中有20%来自于加工肉类。不管是火腿肠、午餐肉还是肉丸子,超市里买来的总是很咸。“降盐”的市场吸引力越来越大,为什么这些食品中依然要加那么多盐呢?

花椒的亲戚是桔子

Filed under: 生物 发表于 2014-05-03 08:53

一说到吃辣,很多人会自然想起川菜。但辣并不是川菜特有的,不说墨西哥、韩国、印度等国各有辣法,中国之内的湖南、江西人吃起辣来,比四川人有过之而无不及。川菜独有的特色,是麻——麻婆豆腐、麻辣火锅、麻辣香锅、椒麻鸡、怪味胡豆……“麻辣”,麻甚至排在辣之前。如果没有了麻,川菜或许就无法在中国饮食流派中独树一帜了。

火锅的分子美食学

Filed under: 议理 发表于 2014-04-24 16:05

跟许多著名美食一样,火锅起源于民间。在经过多年的演变之后,今天的火锅算是走入了大雅之堂,甚至可以代表成都重庆的饮食文化。作为一种“简单偷懒”的烹饪方式,火锅为什么会有那么大魅力呢?让我们用分子美食学的方式来探讨一下。

酪蛋白磷酸肽用来补什么

Filed under: 健康 发表于 2014-04-14 07:56

在食品营养强化剂国家标准中,有一种食品强化剂叫做“酪蛋白磷酸肽”。酪蛋白、磷酸和肽,这三种东西分开来大家可能还比较熟悉,三者连在了一起是种什么东西?又是用来“强化”什么营养的呢?

吃鸡肉,喝鸡汤

Filed under: 健康 发表于 2014-04-10 16:15

喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理?我们需要分成两个问题来看:第一,我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养?第二,鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化?

老铁壶的忽悠

Filed under: 健康 发表于 2014-04-01 14:20

在对老铁壶的介绍中,经常提到这些特殊之处:1、能够提高水温,而且蓄热能力强。2、软化水质,够释放出二价铁离子,形成山泉效应。3、铁壶受热后会释放出大量的二价铁,与茶中的单宁酸、茶多酚等作用,能补充人体所需的铁元素。然而,这三条“特殊之处”都是忽悠。

反式脂肪一百年

Filed under: 健康,议理 发表于 2014-03-28 14:48

从发明到今天,反式方式脂肪走过了一百余年的历史。随着人们对健康的关注和安全评估水平的提高,它的危害终于为人所知。在“风险——收益”的权衡中,人们也越来越重视它的风险。随着食品技术的进步,它存在的价值也越来越低。可以想象,在不久的将来,除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出现,“主动使用的反式脂肪”将退出历史舞台。

用电子舌头尝味道

Filed under: 生物 发表于 2014-03-16 11:04

人的舌头上布满了味蕾。食物成分被味蕾感知,就形成了“味道”。这个“感知”的实质,就是“味道成分”与味蕾上的“味道受体”结合,产生电信号,通过神经传递到大脑,经过大脑的处理而形成不同的味道。人的舌头上大约有10000个受体,每个受体由40~100个细胞所组成。

富氧弱碱性水,新产品老忽悠

Filed under: 健康 发表于 2014-03-13 10:55

不管是“富氧”还是“弱碱”,都不是什么“新技术”。在国外,此类产品早已出现过。就像该企业的新闻稿中说的那样,“20世纪90年代以来,美国开始流行一种十分特殊的含有大量活性溶解氧的高氧水”。不过,这个新闻稿没说的是,在美国推销这种富氧水,是会被起诉的。

美国会把主粮转基因吗?

Filed under: 生物,议理 发表于 2014-02-25 16:00

MON7180是最接近商业化的转基因小麦。它的失败并非“不安全”或者“美国人不对主粮进行转基因”,而只是它带来的好处对消费者和农民没有足够的吸引力。但转基因小麦的研究一直没有停止。

奥利司他的伤肝故事

Filed under: 议理 发表于 2014-02-18 16:00

任何药物都是在“有效”与“风险”之间权衡。而监管的作用,是把权衡的结果转化为公众易于理解的操作指南。有些时候,科学数据不能给出“是”与“非”的明确答案,监管也就只能把事实告诉公众,让大家自己去选择。

做一个低脂的蛋糕

Filed under: 其他 发表于 2014-02-13 17:23

肥胖越来越成为严重的社会问题,降低脂肪和热量的摄入也就成为健康饮食的努力方向。对于食品行业来说,低脂低热的食物越来越受欢迎,许多传统的美食也都进入了改进之列。作为典型的高脂肪高热量食品,蛋糕受到越来越多的诟病。如果低脂低热了,“不正宗”的蛋糕还有吸引力吗?

闲谈炸土豆

Filed under: 八卦 发表于 2014-02-10 14:58

世界各地有各种各样的炸土豆法,原理也都差不多。把土豆炸到登峰造极的,大概还得算是美式快餐——汉堡加薯条,差不多成了“美国食品”的代表形象。洋快餐的薯条,外面酥脆,里面松软,颜色均一而很少有杂色。而且,不管哪天去,不管在哪家店,同一品牌快餐的薯条都基本一样。

让零食健康起来

Filed under: 健康 发表于 2014-02-07 18:19

用“空气炸”或者烘烤来代替油炸,也就避免了大量油的吸附。这对于降低热量、减少脂肪是个很大的进步,也就使得这类零食健康了许多。不过,它们毕竟也还是热量高而其他微量营养成分少的“低营养密度食品”。而且,淀粉食品经过高温,会产生比较多的丙烯酰胺。它有多大危害不好说,但至少对健康有没有任何积极意义,多了总不是好事。

“小分子胶原蛋白”真的会有用吗?

Filed under: 健康 发表于 2014-02-05 13:46

胶原蛋白在世界各地都很火热,尤其是中国,差不多是时尚女性中最具号召力的“圣品”。2013年夏天,科普界批驳胶原蛋白达到了一个高潮,以至于包括央视在内的若干主流媒体也进行了曝光,胶原蛋白产品的人气一度回落。不过,中国从来不乏喜欢幻想与满足别人幻想的人,比如最近林志颖的逆势而为,高调出击。

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