云无心
“在实验室里研究做饭”为资本家打工养家糊口,业余时间把现代食品技术的常识介绍给公众——文章内容“二不一没有”:不能提高你的厨艺,不能让你多活几十年,没有百病不生的智慧——通常被称为《吃的真相》:http://www.douban.com/subject/4121562/。

糖精的风雨百年(一)

Filed under: 健康 发表于 2011-05-04 18:40

糖精可以算是一种家喻户晓的东西。它曾经是甜味剂中无可争议的王者,也曾经带来过许多恐慌。在过去的一百多年中,糖精经历了无数风雨。故事是美国的,是上个世纪、甚至上上个世纪的。从中,我们仍然可以看见一些熟悉的影子——在食品安全和管理上,我们仿佛在重复着别人的故事。

那些有害物质的“安全标准”是怎么来的

Filed under: 健康,生物 发表于 2011-05-02 06:27

生活中,我们经常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少多少”的说法。细心的人可能会发现:同一种有害物质,在同一种食物中,不同国家的“安全标准”不尽相同。这就产生了一种“荒诞”的结果:有害物质在某个含量的一种食物,在一个国家是“安全”的,在另一个国家却是“有害”的。“安全标准”的意义,是低于它就“安全”,超过它就“有害”么?

过期食品能不能吃

Filed under: 健康 发表于 2011-04-26 20:39

一般情况下说的“保质期”,是指在那个期限内,食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之,这是厂家的一个承诺——在此期限内,食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题,厂家需要负责。而过了保质期,并不意味着就坏了,只是厂家不再担保。

食品色素,在民意与科学之间

Filed under: 健康 发表于 2011-04-23 11:16

可以说,在如何管理合成食品色素的问题上,科学证据和消费者的要求发生了冲突。在欧洲,消费者的“民意”占了上风;而在美国,主管部门认为科学证据比“民意”更重要。

[特别专题]我的写作之路

Filed under: 专题:……变作者! 发表于 2011-04-23 08:07

对我来说,写作差不多成了一种生活习惯。工作中看到有意思的内容,会自然地想“这个东西写出来哪些读者会感兴趣”。每当社会上发生食品健康事件,也会条件反射般地去查找资料,然后向公众介绍可靠的科学背景。但如果没有松鼠会,我大概至今还是在网上写些不痛不痒的文字,为洪水滔天的网络增加几个水分子而已。

酸奶为什么这么粘——随便说说“老酸奶”

Filed under: 健康 发表于 2011-04-21 05:22

酸奶中使用增稠剂,目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说,这是很有意义的。不过如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”,那么这样的“老酸奶”就不如普通酸奶。所谓“萝卜白菜,各有所爱”,每个人在酸奶之外的食谱不同,期望从吃酸奶中所获得的东西也就不相同。还是那句话:知道它提供什么,明白自己想要什么,你选择,你喜欢。

自制酸奶

Filed under: 健康 发表于 2011-04-20 12:22

酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了,我当年这个做法更是跟“把大象关冰箱”差不多。第一步, 拿半桶喝剩的牛奶,打开瓶盖;第二步,加入几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀;第三步,盖上盖子,放到房间里温度最高的地方,比如冬天的暖气片旁边之类,甚至 就放在灶台上也行,就是等的时间长点儿;第四步?没了。

让我们来做“牛肉精”

Filed under: 健康 发表于 2011-04-19 15:09

在“蛋白精”“奶精” “辣椒精”““羊肉精”“一滴香”之后,最近又来了“牛肉膏”,也是一种“精”。“牛肉膏”其实就是一种“牛肉香精”。香味的本质,就是一些化学分子,能够刺激相应的神经受体,让我们感受到某种感官刺激。所以,只要模拟出那些刺激,就能够产生相应的“香味”。

[凝]如果·胶原蛋白凝结

Filed under: 专题:凝 发表于 2011-04-17 21:31

常常遇上忧心忡忡的读者问:“蛋白质变性凝结了怎么办”?“凉拌。”这可不是无厘头的回答,而是负责任的靠谱答案。
在高温条件下,蛋白质变性是件很容易的事,熟肉、熟鸡蛋都是常见的“蛋白质变性”,还有特别的一位叫做胶原蛋白,变性凝结后切成小块,撒入调料,即成著名美食“凉拌皮冻”。

如何看待大米中的砷

Filed under: 健康 发表于 2011-04-15 07:16

婴儿食品中含砷的报道又让年轻的父母们无所适从。有报道称,“一些畅销的婴儿食品中含有有毒物质砷”,“早餐麦片含1.7微克砷”,“婴儿若每日进食2次米糊,砷吸入量超母乳50倍”。其实,这个报道很缺乏专业性。

“地沟油”应该去哪里?

Filed under: 健康,环境,生物 发表于 2011-04-11 07:35

无论是在中国还是外国,食物加工产生的废弃油脂都是一个巨大的问题。它本来是不应该进入地沟的,所以准确地说我们应该叫它“废弃食用油”或者“潲水油”。正所谓“垃圾是放错了地方的资源”,对于这些废弃的油脂,我们应该如何为它找到该去的地方呢?

凝固点鉴别地沟油是否靠谱?

Filed under: 健康,化学 发表于 2011-04-08 11:20

“地沟油”让人深恶痛绝。如果有简便有效的辨别方法,那实在是好事一桩。最近,微博上出现了一个鉴别方法。它能不能做到“不错杀”、“不放过”呢?

“食用胶”是什么东西

Filed under: 健康 发表于 2011-04-05 07:15

卡拉胶、明胶、琼脂、阿胶……这类食品添加剂是怎么回事?

六问“固元膏”

Filed under: 专题:析理马悦凌,健康 发表于 2011-03-29 05:26

在马悦凌的商业帝国中,申请的是食品许可的固元膏是核心产品。按照国家法律,食品不能宣称“保健功能”。马悦凌把固元膏当作保健品来推销的行为,已经是违法行为。而且,在固元膏的“功效”中,有大量“治疗、缓解”疾病的宣传,已经属于“疗效”。不仅是食品,即使是“保健品”,宣传疗效也是非法的。

云无心微博访谈瘦肉精

Filed under: 健康 发表于 2011-03-23 16:57

瘦肉精其实不是一种物质,而是一类物质。既有在美国合法的雷托巴胺,也有在中国引起轩然大波的克伦特罗。已经吃了瘦肉精怎么办?没有不适就没关系。如果出现不适,赶快就医,保留证据——请看更多关于瘦肉精与食品安全的问与答。

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