云无心
“在实验室里研究做饭”为资本家打工养家糊口,业余时间把现代食品技术的常识介绍给公众——文章内容“二不一没有”:不能提高你的厨艺,不能让你多活几十年,没有百病不生的智慧——通常被称为《吃的真相》:http://www.douban.com/subject/4121562/。

松香能否用于食品中

Filed under: 健康 发表于 2011-08-04 05:31

松香也算是一种常见的工业原料,不过许多人注意到它大概是“松香拔毛”的新闻。先是说“松香拔毛危害很大”,因而被明令禁止。随后又说有了安全的“食用松香”,可以用于拔毛。到底是怎么回事?

牛奶灭菌那些事儿

Filed under: 专题:事关牛奶,健康 发表于 2011-07-30 13:08

牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多,这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭?巴氏奶与常温奶差别何在?为什么不再有“致病菌不得检出”的规定?灭菌与安全,又是什么样的关系?

牛奶啊,你为何香浓不再

Filed under: 专题:事关牛奶,健康 发表于 2011-07-23 13:17

说起牛奶,很多人会说“真想念小时候的牛奶啊,又香又浓……”现在的牛奶,为什么变得“淡而无味”了呢?除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能“淡而无味”。实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的。

皮蛋“最恶心”?

Filed under: 健康 发表于 2011-07-16 11:12

美国有线电视新闻网(CNN)贴出了一篇文章把皮蛋列为“世界最恶心食物”,引起了中国网友们的不满。其实,食品是“美味”还是“恶心”,是一种主观感受,没有客观标准。即使只考虑中国之内,一个地区的美食不被其他地区接受的例子也很常见,比如榴莲、豆汁等。言归正传,皮蛋到底是一种什么样的食品呢?

为何不禁卖“可能有害”的食品

Filed under: 健康 发表于 2011-07-11 11:07

公众希望“绝对安全”的食品,对于任何“可能有害”的东西都“假定”有害而反对。但是任何的食品成分,都不是“有害”“安全”那样简单的黑白分明。“绝对安全”是无法证明的——任何食品都只是处在安全与有害的两个极端之间的某个位置。科学的作用,在于找出那个位置;管理部门的作用,在于如实地把那个位置传达给公众。

如果没有了食品添加剂

Filed under: 健康 发表于 2011-07-05 11:19

有人在网上搞了一个“是否禁用面粉增白剂”的调查,结果是9成以上的参与者要求禁用。这给了主管部门巨大的压力。有评论家说:如果搞一个“是否禁用所有的食品添加剂”的调查,估计要求禁用的人数也会占优势。在公众对食品添加剂充满恐慌的当下,来假想一下这个问题就会相当有趣:如果没有“添加”,食品将会怎样?

《中国健康调查报告》的另一面

Filed under: 健康 发表于 2011-07-02 12:47

从观点和文字的角度来说,《中国健康调查报告》是一本很吸引人的书。它的核心观点是“肉类蛋白和奶制品是现代病的根源,而素食可以防治各种慢性疾病”。主要作者柯林·坎贝尔本身是位很有名的营养学家。然而,与在中国一边倒的“推崇”不同,在美国还有不少对此书的批评反对之声。这里无意去“质疑”或者“批评”这本书,而旨在介绍一些不同的声音,以及它对美国社会的影响。

放宽细菌指标,“生奶新标”意味着什么?

Filed under: 健康 发表于 2011-06-27 05:27

近日,广州市奶业协会会长王丁棉炮轰中国乳品标准为“全球最差标准”,新标准中,生鲜乳细菌总数的最高限从每毫升50万放宽到200万。在各种食品安全标准日渐提高的今天,为什么只有牛奶是反其道而行之?放宽生奶的细菌指标又意味着什么?

蓬灰,拉面的科技(下)

Filed under: 健康 发表于 2011-06-25 09:50

所谓“操纵面粉里的面筋蛋白”,就是改变它所处的环境,使得它们自愿或者非自愿地听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样,属于意志不坚定、很容易受环境影响的“软骨头”。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化,它们就会放弃“自我”。比如说,当pH值升高(即碱性增加)时,面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易离家出走,从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。

蓬灰,拉面的科技(上)

Filed under: 健康 发表于 2011-06-23 05:36

南京电视台“爆料”了拉面中使用“蓬灰”的“行业内幕”,但后来的发展简直可以用“峰回路转”来形容——原来蓬灰是最正宗的拉面必用之物,“已有上百年历史”。再加上它是一种“天然产物”,并非“化学工业品”,于是大多数人就放了心,事件也以电视台灰头土脸地道歉而告终。不过,还是有人很好奇:蓬灰虽然来自于“天然植物”,可是它毕竟只是一种草灰,加到拉面里干什么?

什么食物更“低碳”

Filed under: 健康 发表于 2011-06-21 13:52

随着气候变暖受到越来越多的关注,“低碳生活”也逐渐成为了一个时髦的口号。作为人类最基本需求的吃,跟“低碳生活”有关吗?或者说,什么样的食物更加“低碳”?

明列子是“减肥明星”吗

Filed under: 健康 发表于 2011-06-15 14:44

减肥界从来都是“江山代有才人出,各领风骚三五天”。最近兴起的一个“明星产品”是明列子,据称“全天然,减肥有奇效”。最吸引人的宣传是“可以吸水28倍,增加饱腹感,从而实现减肥”。不过,也有人警告:明列子中含有一种叫做estragole的物质,能够致癌。这又让时尚女性们纠结不已:“减肥奇效”很吸引人,“能够致癌”又实在恐怖,明列子啊,到底该不该吃?

“起云剂”来了,饮料还能喝吗

Filed under: 健康 发表于 2011-06-13 07:33

突然之间,“起云剂”和“塑化剂”这两个很有台湾特色的名词家喻户晓,以至于许多人又惊呼“还有什么东西能吃?”其实,起云剂和塑化剂是完全不同的两个概念,这个事件中起云剂纯属是被不法厂家牵连。事情的本质,确实跟三聚氰胺很相似。

紫薯值不值得追逐

Filed under: 健康 发表于 2011-06-08 11:33

传说里紫薯含有“第七大必需营养素——花青素”?实际上,不单紫薯,大多数高等植物中都含有花青素。它是植物新陈代谢的产物,有抗氧化功能,对于体外培养的癌细胞也显示了很强的抑制作用。但是,它是否对人体有效,则缺乏相应的证据。

“古董”食物真的能吃吗

Filed under: 健康 发表于 2011-05-31 12:04

最近有报道说英国一家叫做“威利斯”的博物馆里保存着一个113年前制作的蛋糕,除了颜色有点发黄之外,看起来完好无损。食物的变坏最常见的原因是细菌生长、油脂氧化,还有失水、受潮、失去风味等等。蛋糕是否真的能保存那么长时间?那些古董的食物,真的能吃吗?

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