科学松鼠会 » 云无心 http://songshuhui.net 剥开科学的坚果,让科学流行起来 Sat, 21 Apr 2018 22:46:36 +0000 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.3.16 http://songshuhui.net/wp-content/uploads/cropped-songshuhui-32x32.jpg » 云无心 http://songshuhui.net 32 32 鱼身上为什么“长满寄生虫”?野生鱼与养殖鱼谁更安全 http://songshuhui.net/archives/100693 http://songshuhui.net/archives/100693#comments Sat, 21 Apr 2018 06:45:46 +0000 http://songshuhui.net/?p=100693

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网上出现了一段视频,一位男子说一条刚钓起来的鱼中充满了寄生虫,然后用剪刀挑开几处鳞片,果然每处都出现一条很长的线状物体。

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不清楚这条鱼是怎么回事,为什么视频中的男子在挑开鱼鳞之前就知道它充满了寄生虫,也看不清楚那些线状物体到底是什么。不过,水产品中出现寄生虫,是非常普遍的现象,尤其是许多人推崇的“野生鱼”。

野生水域能生产鱼,自然也能生长寄生虫。能够在鱼的身上或者体内栖身的寄生虫或者虫卵很多,很多是肉眼看不见的,人们也就“眼不见为净”。而像视频中那样体型很长、肉眼可见的,也可能存在(比如线虫)。

相对来说,海水比淡水更不适合寄生虫生长。但是,并不像一些人想象的“海鲜中没有寄生虫”。喜欢吃生鲜海产品的日本人,就有大量寄生虫感染的案例。

不过,其实寄生虫并不难杀灭。

最简单有效的方法是加热。按照美国FDA的指南,只要加热到60°C,就可以有效杀灭寄生虫。在火锅中,鱼片变白的时候就超过了这个温度,所以可以用“变白”来作为鱼片涮好可吃的标志。

寄生虫也怕冻。对于生吃的海鲜,美国和欧盟都要求进行“深度冷冻处理”。按照规范进行过冷冻处理的海鲜,也就可以生吃而不必担心寄生虫。

许多人喜欢吃“鲜活”的鱼以及其他水产品,认为所用的蘸料可以杀死寄生虫。需要强调的是:不管是酱油、醋、酒还是芥末,或者它们的组合,虽然对寄生虫有一定的杀伤力,但“蘸”的那点时间远远不足以保障安全。所以,靠它们来杀灭寄生虫,只是一种心理安慰。

相对而言,养殖的水产会好许多。因为在养殖中,会采取各种手段来杀灭寄生虫和致病细菌。当然,这可能带来“抗生素以及消毒药品残留超标”的顾虑。只能说:按照规范使用这些“化学用品”,残留很少,对于健康的影响可以忽略;现实中确实有养殖户可能会超过“合理量”使用,但这种“可能有人违规”的现象在任何农畜渔行业中都存在;这种现象需要通过教育和监管来改善,但大家也没必要因噎废食。

水中的污染物也是水产品的风险来源。污染物可分为有机污染和重金属污染。有机污染主要来自于人类活动释放的污染物,而重金属污染除了人类的排放,还跟地理环境密切相关。也就是,在没有工业污染的水域中,同样可能存在较高的的重金属含量。简而言之,野生水产品的污染风险,也高于养殖水产品。

还有担心养殖水产中含有激素。实际上,水产养殖中禁用激素,社会上传说的避孕药之类的激素不能帮助鱼们长得更好。当然,也可能存在有的养殖者因为轻信谣言,违法使用某些激素。但这毕竟不会是常规,并不值得纠结。

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植物性食物与健康之间的关系,应该是这样的 http://songshuhui.net/archives/100550 http://songshuhui.net/archives/100550#comments Thu, 19 Apr 2018 22:45:15 +0000 http://songshuhui.net/?p=100550 人体需要各种各样的营养成分,没有哪一种食物能够单独提供。在各种营养成分中,有一些在动物性食物中含量丰富,在植物中则不常见;而有一些在植物性食物中含量丰富,在动物性食物中比较少。所以,什么食物都吃,就要更容易实现营养的全面均衡。

图片来自网络

图片来自网络


(图片来自于网络)

实际上,没有人完全吃动物性食物。吃动物性食物再多的人,也都还是“杂食性”的。

如果非要在“动物性食物”和“植物性食物”中做一个概括性的比较,那么可以这么认为:

动物性食物的蛋白质一般更为优越,从动物性食物中更容易摄取铁、锌、钙等矿物质维生素B12等维生素;而植物性食物中的膳食纤维、维生素和“植物化学成分”则是动物性食物中所欠缺的。

基于现代营养学的数据,合理的饮食应该是植物性食物为主,适量动物性食物。现实中,很多人的饮食中动物性食物已经过多了,所以推荐是“把植物性食物增加到食物总量的三分之二以上”。

理论上说,人们可以从植物性食物中获得所需要的所有营养。但需要注意那些植物性食物中容易缺乏的营养成分,主要是下面几种:

蛋白质

人体需要摄入蛋白质来满足对氨基酸的需求,这对于健康极为重要,尤其是对处于成长发育中的未成年人。一般而言,蛋、奶、肉中的蛋白质在氨基酸组成上与人体的需求更为接近,而且容易消化,所以被称为“优质蛋白”。而通常植物蛋白的氨基酸组成都与人体需求相差较大,消化吸收率也要低一些。大豆蛋白是个例外,它也是优质蛋白。从蛋白质营养的角度来说,素食者可以把大豆制品当“肉”来吃。此外,不同的植物蛋白所不足的氨基酸不尽相同,合理的搭配也能互相补强,提高满足氨基酸需求的能力。比如大米和豌豆绿豆等的组合,就能互相弥补缺陷。

素食中另一种容易缺乏的成分是钙。很多食物性食物中也含有比较多的钙,但与植酸草酸更物质结合在一起而难以吸收。相对来说,豆类和深绿色蔬菜是比较好的植物性钙来源。而豆花豆腐因为要用到卤水或者石膏去凝固,也就含有比较多的钙。

铁和锌

肉中含有比较多的铁和锌而且易于吸收。在植物性食物中,各种豆类可以作为铁和锌的来源,全谷制品含有比较多的锌,而深绿色蔬菜和葡萄干等干水果里也含有比较多的铁。

维生素B12

维生素B12几乎只存在于与动物性食物中。而且因为与叶酸的相似性,它的缺乏并不容易被检测到。等到维生素B12缺乏症状出现的时候,就为时已晚。在许多推广素食的宣传资料中,列出了许多“富含维生素B12”的植物性食物。但这往往只是一些传说,并没有可靠的科学证据证实它们能够有效提供卫生素B12。

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金玉其外败絮其中?打蜡可治 http://songshuhui.net/archives/100547 http://songshuhui.net/archives/100547#comments Mon, 16 Apr 2018 22:43:19 +0000 http://songshuhui.net/?p=100547

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前几天去逛早市,看到血橙外表光鲜,就买了几斤。回家之后打开,最好的一个也就这样了,无“血”也就罢了,关键是干瘪汁少,完全失去了吸引力。成语“金玉其外,败絮其中”的本意,就是形容这样的柑橘。

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现代农业中,保存水果有各种技术手段。解决这种脱水干瘪的问题,打蜡无疑是最有效的一种。

只可惜,公众对“蜡”这个名词本来就充满了戒心。在各路为民请命的记者渲染下,每个人提起“打蜡水果”都是一脸嫌弃,总认为是“不法商贩非法使用的工业蜡,食用了会严重危害健康”。

其实,很多水果表面天然存在一层“蜡”。它的作用主要有三种:防止水果内部水分的蒸发;防止细菌侵袭;在一定程度上,还能防虫。

如果只是把水果从树下摘下来吃,并不经过长途运输、长期保存,这层蜡就足以保护水果了。但在现代农业中,水果往往要经过采摘、分拣、清洗、包装、运输、储存、分销,最后才到消费者的手中,天然的那层蜡在这些操作中会损失一部分。而更长的保存时间、经历更多的步骤,也需要更强的保护。

打蜡实质上就是对天然蜡的“补强”。一般而言,它是把食品蜡做成液态,喷洒或者刷在水果表面,也有把水果在液态蜡中浸一下的做法。溶剂蒸发干燥之后,水果表面就留下一层均匀的薄膜。很多时候,还会在蜡中加入一些其他成分,以增强防菌防虫的能力。这样,水果就可以在更长时间的时间内保持新鲜。

消费者最关心的自然还是这层蜡的安全性。目前使用的蜡有多种,法定要求都是“可食用蜡”。比如,棕榈蜡是从棕榈叶子上提取的,而虫胶则是寄生于树上的紫胶虫分泌的树脂。经过分离纯化,它们可以食用。实际上,它们在食品中的应用远远不止苹果打蜡。很多需要表面光洁和防止水分散失的食物以及药片,比如巧克力豆等糖果,药物胶囊等,都有它们的身影。

这些蜡也可以用在工业上。工业产品不需要达到“食品级”的标准,其中就可能含有有害成分。此外,一些非食用胶,也能实现打蜡的作用,不法生产者也可能用它们来代替食品胶。

总结一下,就是:水果打蜡跟其他的食品添加剂一样,规范合格的使用不会危害健康,而带来的好处是明显的。消费者不必“谈蜡色变”,而应该是通过购买来源可靠的产品来保护自己。水果在保存运输中,表面也可能会沾染细菌或其他东西,所以不管打蜡与否,吃之前都有必要充分清洗。如果实在不放心,那就削了皮再吃。即便是打的“工业蜡”,去皮之后也难以危害健康。

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低脂肪和低碳水,哪种食谱减肥效果好? http://songshuhui.net/archives/100583 http://songshuhui.net/archives/100583#comments Wed, 11 Apr 2018 14:23:52 +0000 http://songshuhui.net/?p=100583 减肥是个永恒的话题,各种名目的“减肥方法”层出不穷,让人无所适从。在减肥食谱里, “低脂肪饮食”与“低碳水饮食”是最常见的两类。有的人说“脂肪是肥胖的根源”,恨不得油腻不沾;有的人则反其道而行之,践行“生酮饮食”,尽量避开碳水。

实际上,也有研究者比较过这两种方法,结果却是:经过12个月的减肥试验,两种食谱效果相差甚小,两组人群的减肥结果没有统计学差异[1]。不过,采用同一种方法的人群中,不同的人却得到了迥异的结果——有的人减掉了25千克,有的人却增加了5千克[2-4]。

这是不是因为,减肥效果与“体质”有关,不同的减肥食谱适合不同的人?

这是一个很有趣也很有现实意义的问题,不过迄今为止研究还不多。最新的一个大型研究认为,恐怕没有这回事。

高脂肪低碳水的“生酮饮食法”一度十分流行,但它真有奇效吗?图片来源:123rf.com.cn正版图片库

高脂肪低碳水的“生酮饮食法”一度十分流行,但它真有奇效吗?图片来源:123rf.com.cn正版图片库

小样本研究:基因型和胰岛素敏感性可能有影响

一些小规模的初步研究显示,同样的减肥食谱在不同的人身上产生不同的结果,或许与他们之间基因型的不同有关[5,6]。研究者们识别出了三个与脂肪和碳水化合物代谢有关的基因。它们的不同组合,使得有些人对低脂肪饮食有更好的反应,有的人则对低碳水饮食反应更好,研究者分别称两组人为“低脂肪响应型”和“低碳水响应型”。有一项为期12个月的超重女性减肥研究发现,基因型与减肥食谱类型匹配的人,最后平均减了6千克,而基因型和减肥食谱不匹配的人,最后平均只减了2千克[5]。

此外,还有一些研究显示:人体对胰岛素的敏感性对减肥食谱的效果也有影响,胰岛素抗性强的人就更适合低碳水饮食减肥[7-10]。

如果这些结果是真的,那么只需要通过基因检测确定自己的基因型,检测血糖测试中的胰岛素变化,就可以相应地选择“高效”的减肥食谱,从而事半功倍。

可惜的是,这些研究的样本都很小,只提供了一种值得进一步研究的推测,而不能作为结论。

 

大规模研究:“适合自己的减肥食谱”,恐怕只是一厢情愿

最近,斯坦福大学的克里斯托弗·加德纳(Christopher Gardner)等人进行了一项较大规模的随机对照研究[11]来探索这个问题。他们招募了632位健康的成年超重志愿者,随机分成两组,通过饮食指导课程让他们分别遵循低脂肪和低碳水饮食,并检测了他们的基因型和胰岛素敏感性。

经过调查统计,研究者分析了志愿者们的饮食组成。统计结果表明,在12个月的试验中,期望减肥的志愿者们普遍主动显著降低了热量摄入,平均降低幅度在500到600千卡之间。对志愿者们的食谱分析显示,低脂肪组比低碳水组平均每天少摄入28.4~46.2克脂肪(其中9.8~16.2克饱和脂肪)以及8.5~17.1克蛋白质,多摄入74.2~109克碳水化合物(其中4.1~7.5克膳食纤维和9.6~12.4克添加糖)。

也就是说,虽然两组志愿者的总热量摄入差不多,但低脂肪组摄入的脂肪确实比较少,而低碳水组摄入的碳水化合物确实明显要少。不过,他们摄入的各种营养素也都依然在合理范围之内,可称健康的低脂肪饮食和健康的低碳水饮食。

经过12个月的坚持,共有479人完成了试验,结果是:低脂肪组平均减掉了5.3千克,而低碳水组平均减掉了6.0千克。不过,两组之间的差异没有统计学意义——也就是说,这个0.7千克的差距是偶然性导致的,并不能说明低碳水饮食效果更好。

跟其他减肥试验一样,同一组内的不同人减肥结果相差巨大——减得最多的降了30千克,而另一个极端的人不仅没减,反而增加了10千克。

进一步的统计分析发现,基因型和胰岛素敏感性,对于两种类型食谱的减肥效果并没有展示出不同的影响。这意味着,根据基因型和胰岛素敏感性来选择“适合自己的减肥食谱”,恐怕只是一厢情愿。

高脂肪低碳水的“生酮饮食法”一度十分流行,但它真有奇效吗?图片来源:123rf.com.cn正版图片库

高脂肪低碳水的“生酮饮食法”一度十分流行,但它真有奇效吗?图片来源:123rf.com.cn正版图片库

那为什么同一组内的结果会有那样大的差异呢?这项研究只是说明,以前认为的两种最有可能的解释没有得到试验的证实,并不能提供任何新的解释。除了人体试验中不可避免的个体差异,还需要指出:这个研究并没有要求志愿者控制热量摄入,热量摄入“平均降低幅度在500到600千卡之间”本身只是一个统计结果,有的人可能会降低得更多,有的人可能降低得少甚至增加,也未可知。

试验还监测了两类食谱对血液指标的影响。在做监测的指标中,低脂肪饮食对改善坏胆固醇指标显示了更好的效果,而低碳水饮食也不甘示弱,在改善好胆固醇与甘油三酯的指标方面表现更佳。

简而言之,不管是减肥还是改善血液指标,低碳水饮食与低脂肪饮食都难分高下——在合理的范围内控制热量,才是根本。(编辑:odette)

 

参考文献

  1. Johnston BC, Kanters S, Bandayrel K, et al. Comparison of weight loss among named diet programs in overweight and obese adults: a meta-analysis. JAMA. 2014;312(9):923-933.
  2. Gardner CD, Kiazand A, Alhassan S, et al. Comparison of the Atkins, Zone, Ornish, and LEARN diets for change in weight and related risk factors among overweight premenopausal women: the A TO Z Weight Loss Study: a randomized trial. JAMA. 2007;297(9):969-977.
  3. Sacks FM, Bray GA, Carey VJ, et al. Comparison of weight-loss diets with different compositions of fat, protein, and carbohydrates. N Engl J Med. 2009;360(9):859-873.
  4. Shai I, Schwarzfuchs D, Henkin Y, et al; Dietary Intervention Randomized Controlled Trial (DIRECT) Group. Weight loss with a low-carbohydrate, Mediterranean, or low-fat diet. N Engl J Med. 2008; 359(3):229-241.
  5. Kornman KS, Gardner CD. Genetic phenotypes predict weight loss success: the right diet does matter. Paper presented at: joint conference of the 50th Cardiovascular Disease Epidemiology and Prevention and Nutrition, Physical Activity, and Metabolism; March 2-3, 2010; San Francisco, CA.
  6. Stanton MV, Robinson JL, Kirkpatrick SM, et al. DIETFITS study (Diet Intervention Examining The Factors Interacting With Treatment Success): study design and methods. Contemp Clin Trials. 2017;53:151-161.
  7. Cornier MA, DonahooWT, Pereira R, et al. Insulin sensitivity determines the effectiveness of dietary macronutrient composition on weight loss in obese women. Obes Res. 2005;13(4):703-709.
  8. Ebbeling CB, Leidig MM, Feldman HA, et al. Effects of a low-glycemic load vs low-fat diet in obese young adults: a randomized trial. JAMA. 2007;297(19):2092-2102.
  9. Pittas AG, Das SK, Hajduk CL, et al. A low-glycemic load diet facilitates greater weight loss in overweight adults with high insulin secretion but not in overweight adults with low insulin secretion in the CALERIE Trial. Diabetes Care. 2005;28(12):2939-2941.
  10. McClain AD, Otten JJ, Hekler EB, et al. Adherence to a low-fat vs low-carbohydrate diet differs by insulin resistance status. Diabetes Obes Metab. 2013;15(1):87-90.
  11. Gardner CD, Trepanowski JF, Del Gobbo LC, et al. Effect of Low-Fat vs Low-Carbohydrate Diet on 12-Month Weight Loss in Overweight Adults and the Association With Genotype Pattern or Insulin SecretionThe DIETFITS Randomized Clinical Trial. JAMA. 2018;319(7):667–679.

 

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93%的瓶装水含有微塑料,喝一口就致癌?你又被套路了 http://songshuhui.net/archives/100544 http://songshuhui.net/archives/100544#comments Mon, 09 Apr 2018 22:52:31 +0000 http://songshuhui.net/?p=100544 最近网上出现了一篇文章《喝一口,就会致癌!最新权威确认,BBC紧急曝光,国人尤其要当心……》,迅速得到了几十万阅读量。文章说某机构检测了市场上主流的瓶装水,发现93%含有微塑料。

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除了微塑料,还有塑化剂和双酚A。

文章写得漂亮。在这个“缓解焦虑”可以赚钱的时代,“制造焦虑”也可以吸引流量赚钱。

这个文章,就是现在的自媒体和新媒体制造焦虑的套路:告诉你“部分事实”,再“引导焦虑”。

下面,来讲解这三个东西的“全部事实”。

微塑料

“微塑料”是指自然环境中的微小塑料颗粒,可能来源于人类丢弃的塑料、合成塑料的单体等。在地球上,微塑料已经普遍存在,每年进入自然界的估计多大800万吨,最后汇入海洋。

关于微塑料颗粒的“危害”,文章引用了“上海市儿童医院内分泌科主任医师李嫔”的介绍,宣称“瓶装水里的塑料微粒,人体并不能自主排出”。不知道这位医生从哪里得来的结论,实际上世卫组织(WHO)对“瓶装水中发现微塑料”做了回应,WHO发言人表示虽然“还没有任何影响人体健康的证据”,不过公众很关注,WHO将会总结现有的证据并制定研究计划,然后进行完善的风险评估。

为了“绝对安全”,不喝瓶装水并没有什么不可以。不过根据此前的检测,自来水中也有微塑料颗粒,含量约为瓶装水中的一半。此外,食盐、水产品等食物中也含有非常多的微塑料颗粒,是不是也都不吃呢?

到目前为止,还没有发现食物中的微塑料对健康有可见的危害。或者说,微塑料带来的安全风险,并不比重金属和有机污染物可能导致的风险更大。

邻苯二甲酸酯

领苯二甲酸酯是一类“塑化剂”。塑化剂进入公众视野源于2011台湾不法商家在“起云剂”中加入塑化剂,之后有媒体报道白酒中普遍检出塑化剂,于是塑化剂成了“食品安全问题”的关键词之一。

塑化剂是合成塑料的助剂,所以瓶装水以及与塑料接触的食物饮料中“出现”塑化剂并不意外。即使是没有与塑料“直接接触”的食物,也完全可能因为间接途径而含有塑化剂。不过塑化剂在水中的溶解度很小,美国环保署的调查显示饮用水中的塑化剂通常在每升几微克,最高的能到每升30微克,而丹麦的调查发现人们摄入的DEHP(邻苯二甲酸酯的一种)中有超过一半来源于蔬菜。

根据目前的科学数据,权威机构制定了不同塑化剂的“安全摄入量”。一般而言,一个成年人可以摄入而不影响健康的塑化剂在毫克量级(即上千微克)。根据EPA的检测结果,每天喝两升水,其中的塑化剂最多也只有几十微克。

双酚A

热文说瓶装水有害的第三个原因是双酚A,证据是“俄罗斯的专家们对将近1500名志愿者的身体健康状况进行了跟踪研究,在95%的调查参与者的尿液中均发现了有毒物质双酚A”。

双酚A进入公众视野源于奶瓶。在过去,奶瓶所用的塑料中含有双酚A,有研究发现“长期低剂量”地接触双酚A让动物的一些生理指标发生了变化,于是有观点认为从容器中迁移到食品中的双酚A可能带来健康风险。出于谨慎,加拿大和欧盟禁止了含有双酚A用于奶瓶和婴儿奶粉罐,一时间“无双酚A”成了许多奶瓶的宣传点。

美国FDA组织专家对双酚A的风险进行了评估,并且和研究机构合作进行了许多研究,在2014年7月发布了公告:双酚A在目前出现于食品中的剂量下是安全的,继续支持此前对于食品容器和包装材料中的双酚A安全性的认定。

总结

瓶装水中存在微塑料颗粒,可以算是一个“新发现”,就跟此前发现海产品和食盐中发现微塑料一样。跟塑化剂和双酚A一样,“存在”跟“有害”是两码事。不讨论“实际含量有多大”和“这个含量对健康有多大影响”,只把“长期大量摄入”时的后果拿出来吓唬公众制造恐慌,是营销号们的套路。

图片来自NOAA Library

塑料对环境的伤害是个更严重的问题。图片来自NOAA Library

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蛋白分“优劣”,到底哪种好 http://songshuhui.net/archives/100541 http://songshuhui.net/archives/100541#comments Sun, 08 Apr 2018 06:12:06 +0000 http://songshuhui.net/?p=100541 在很长的时间里,中国人民的饮食都是碳水化合物多而蛋白质比较少。随着生活水平的提高,“高蛋白”的获得不再困难,而“蛋白质营养”也就成了各路商家的卖点。

图片来自Wikipedia | Sandstein

图片来自Wikipedia | Sandstein

超市里、网络上,各家的营销文案里宣称自己“优质蛋白”“含有XX种氨基酸”“长期使用具有XX功效”……

蛋白质真的分“优劣”么?“优质蛋白”又“优”在哪里呢?

人体摄入蛋白质,其实是摄入组成蛋白质的氨基酸。蛋白质吃到肚子里,先要被蛋白酶“切”成氨基酸或者小肽,再吸收进入血液中。最后,氨基酸被运送到细胞的核糖体中重新组装成人体需要的蛋白质,而没有被利用的那些可能会被代谢产生热量,或者排出体外。

在这个过程中,人体并不能识别蛋白质的来源,而只在意有多少被消化吸收了,又有多少氨基酸被利用了。被利用的氨基酸越多,这种蛋白质满足人体需求的能力也就越强,我们就认为它越“优质”。

因此,评判蛋白质是否“优质”的标准就取决于两个因素:1、这种蛋白质的氨基酸组成跟人体需要的组成有多接近?2、这种蛋白质被消化吸收的效率如何?

基于这两点,食品学界设计了一个“消化校正氨基酸计分”,简称为PDCAAS。经过实验测试和计算,每种蛋白质会得到一个分数,最低为0,最高为1。1分表示这种蛋白质消化吸收率很高、氨基酸组成跟人体很接近,所以只吃它就可以最高效地满足人体需求;0分则表示这种蛋白质缺乏某些人体必需的氨基酸,如果只吃它的话,吃多少就不能满足人体需求。

不同的蛋白质有着不同的氨基酸组成,消化的难易程度有有所不同,所以也就有了“优劣”之分——衡量标准,就是不同的PDCAAS值。鸡蛋、牛奶和大豆的蛋白PDCAAS是1分,也被称为“优质蛋白”或者“完全蛋白”。其他的蛋白往往要低一些,最极端的是胶原蛋白,因为不含有人体必需的色氨酸所以PDCAAS为0分。大家通常说胶原蛋白在营养学意义上是“劣质蛋白”,原因就在于此。

动物蛋白的PDCAAS得分一般比较高,除了蛋和奶是1分,一般肉类蛋白质也都在0.9以上。而植物蛋白就要低一些,除了大豆,通常在0.4—0.7的范围,所以许多人说“动物蛋白比植物蛋白好”。

通常的食用蛋白,比如牛奶蛋白、大豆蛋白、鸡蛋蛋白、大米蛋白、牛肉蛋白等等,其实是多种蛋白质的混合。所以,经过分离提纯的蛋白质其氨基酸组成可能出现一定的变化,从而改变PDCAAS。此外,加工方式可能影响到消化吸收效率,也可能对PDCAAS值有一定影响。比如大豆蛋白,1分指的是经过纯化的分离大豆蛋白。在大豆或者豆粕中,还有蛋白酶抑制剂以及一些低PDCAAS的蛋白质组分,其PDCAAS值大约在0.91,跟牛肉差不多。

从PDCAAS的定义可以看出,它具有相当大的局限性。它的分值只是衡量一种蛋白单独满足人体需求的效率,而现实中我们吃的蛋白质来源于各种食物。这些蛋白质混在一起,氨基酸组成跟单一蛋白完全不同,有可能互相补强,从而使得“劣质蛋白组团成为优质蛋白”。比如大米蛋白因为赖氨酸含量低而PDCAAS只有0.5分,而绿豆和豌豆中蛋白则因为甲硫氨酸和半胱氨酸含量低PDCASS也只在0.7左右,但是大米正好富含甲硫氨酸与半胱氨酸,而豌豆绿豆则富含赖氨酸,它们的搭配就变成了“优质”的蛋白质组合。在蛋白保健品市场,以前只有大豆蛋白粉能宣称“完全蛋白”,其他植物蛋白因为“不完全”在气势上就矮了一截。近年来,也有厂家通过搭配不同的植物蛋白来提高PDCAAS值,从而推出了“非大豆的植物完全蛋白”。

很多蛋白质保健品宣称能够“提高免疫力”以及“防治XX疾病”。在这些方面确实也有一些研究,但需要提醒大家的是:这些研究还远远不能得出“真的有效”的结论。对于吃蛋白来说,不管是蛋、奶、肉、豆还是其他食物,只要满足每天的需求量就好——包装精美的蛋白质保健品,满足的只是心理需求而无关“健康价值”。

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