科学松鼠会 » 云无心 http://songshuhui.net 剥开科学的坚果,让科学流行起来 Wed, 15 Aug 2018 22:35:06 +0000 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.3.17 http://songshuhui.net/wp-content/uploads/cropped-songshuhui-32x32.jpg » 云无心 http://songshuhui.net 32 32 从古偏方到现代神药,你知道青霉素经历了什么? http://songshuhui.net/archives/101978 http://songshuhui.net/archives/101978#comments Tue, 14 Aug 2018 06:33:53 +0000 http://songshuhui.net/?p=101978

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在漫长的历史长河中,人类在绝大多数时间内都对各种病菌感染无可奈何——一旦感染,基本上就只能够死马当活马医,听天由命了。肺炎、淋病、风湿热、伤口感染,差不多可以算是不治之症。

图片来源:pixabay

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当然,古人们也找到了一些“偏方”来处理感染。比如古埃及人就用发霉的面包做成药糊,涂在伤口上,有时候也能碰巧“有用”。古希腊、印度、俄罗斯等地,也有类似的用发霉的东西来处理伤口的做法。就跟其他的传统医学一样,这些方法“时灵时不灵”,不知道是“真的灵”还是仅仅因为“运气好”,也就更不知道它“为什么灵”或者“为什么不灵”了。

发现“青霉菌”

到了20世纪初,人类对细菌的研究已经比较深入。英国伦敦圣玛丽医院有位细菌学教授,名叫亚历山大·弗莱明(Alexander Fleming),他当时研究葡萄球菌。1928年9月3日,是人类医学史上一个值得纪念的日子。弗莱明在他的葡萄球菌培养皿中发现了一块长霉的地方,而周围没有葡萄球菌的生长。他认为,这是那些分泌的物质抑制了葡萄球菌的生长。

亚历山大·弗莱明|图片来源:wikipedia

亚历山大·弗莱明|图片来源:wikipedia

这种霉菌后来被命名为“青霉菌”,它分泌的物质被命名为“青霉素”(Penicillin,早期音译为“盘尼西林”)。弗莱明对它进行了进一步研究,发现它能够杀死多种致病细菌,比如链球菌、脑膜炎球菌及白喉杆菌等。

弗莱明让他的助手分离出青霉素。他们发现,青霉素不稳定,只能得到杂质很多的粗提物。1929年6月,弗莱明在《英国实验生理学杂志》(British Journal of Experimental Pathology)上报道了这一发现。在论文中,他提到了青霉素在医疗上的可能用途。不过,因为没有实现青霉素的分离纯化,这仅仅只是一种猜想而已。

弗莱明认为,青霉素的主要用途是在细菌研究中,可以依据对青霉素是否有抗性而对细菌进行筛选。这种用途虽然没有治病救人那么具有商业前景,但也足够吸引人们对它进行研究。然而,可惜的是,那个时代的研究者都没有能分离纯化出青霉素。它的前途,也就因此蒙上阴影。

“青霉素女孩”

十余年之后,也就是1939年,牛津大学威廉·邓恩爵士病理学院的霍华德·弗洛里(Howard Florey)和恩斯特·钱恩(Ernst Chain)投入了巨大的资源来分离青霉素。他们雇了一个被称为“青霉素女孩”的小组来负责培养青霉菌,一周产生的青霉滤液多达500升。

同时,牛津大学的生物化学教授诺曼·希特利(Norman Heatley)开发出纯化青霉素的工艺。他先用乙酸戊酯提取青霉素,再把它溶解到水中。而另一位生物化学家爱德华·亚伯拉罕(Edward Penley Abraham),则找到了用柱层析去除杂质的方法。

人体试验

1940年,弗洛里用老鼠进行了试验,显示青霉素能够保护老鼠抵抗葡萄球菌的感染。1941年2月12日是青霉素历史上的一个里程碑——第一次临床实验。一位43岁的警察成了第一位接受青霉素治疗的病人。他的嘴被玫瑰划伤之后,导致眼睛、脸和肺部感染脓肿,已到了生命垂危的境地。幸运的是,他在注射青霉素之后,症状有了明显地好转。不幸的是,因为没有足够的盘尼西林跟上,他的生存希望只维持了几天,最终还是破灭了。

但这一试验为抗击细菌感染带来了曙光。后来,又有一些临床试验显示了青霉素的潜力。可惜那时第二次世界大战正打得难解难分,虽然也有一些医药公司试图开发生产青霉素,但进展极为艰难。要想让它成为常规药物,还需要生产大量产品和进行更多临床试验来确定疗效。但当时,英国化工行业几乎全部为战争征用,没有多余的资源来生产青霉素。

提高产率

1941年,弗洛里和希特利远走他乡,到没有经历战争的美国寻找机会。几经辗转,他们找到了北方地区研究实验室(Northern Regional Research Laboratory,NRRL)作为合作伙伴。这个实验室地处伊利洛伊河畔的偏僻小城皮奥里亚(Peoria),具有先进的发酵技术。

弗洛里和希特利在实验室里生产青霉素规模小、产率低,要想进行大规模生产,从青霉菌的培养到青霉素的纯化都需要脱胎换骨的改进。NRRL也的确没有辜负信任。主任奥维·梅(Orville May)对此非常重视,让发酵部主管罗伯特·科格希尔(Robert Coghill)领导攻关。

借助丰富的发酵经验,他们很快发现:在培养基中用乳糖代替蔗糖,可以大大提高产率。接着,又发现在培养基中加入玉米浆,产率能够提高10倍。此外,他们还发现,如果直接加入青霉素合成的前体,产率还会进一步增加。

之前的青霉菌培养需要让细胞附着在固体表面,这大大限制了青霉菌的产量。NRRL攻克了悬浮培养的难关,让青霉菌待在培养基的液体中,这使得培养效率大大提高。但是,弗洛里所提供的青霉菌株不适合悬浮培养,NRRL于是在世界范围内筛选青霉菌株。

他们从世界各地收集土壤,分离中其中的青霉菌,检验它们在悬浮培养中的活力。有趣的是,最后他们是在皮奥里亚水果市场上买的发霉甜瓜上,找到了最高产的菌株。后来,卡内基研究所(Carnegie Institution)用X光对它进行突变处理,又提高了产率。再后来,威斯康辛大学(University of Wisconsin)用紫外线照射,产率得到了进一步提高。

普及青霉素

有了足够数量的青霉素,就可以进行更多的临床试验。经过许多成功的临床试验,青霉素很快被用于医疗,而一些大医药公司也投入到商业化生产中来。1943年,美国共生产了210亿单位的青霉素;1944年,产量达到了1.66万亿单位,比前一年增加了近80倍;到了1945年,更是达到了6.8万亿单位。美国政府也因此取消了对青霉素的控制,使得它像其他药物一样通过常规的销售渠道自由销售。

1945年,弗莱明、弗洛里和钱恩因为在青霉素上的贡献而分享了诺贝尔医学与生理学奖。而青霉素的生产能力也越来越大,到1949年,光是美国的产量就达到了133万亿单位。相应地,它的价格也越来越低,10万单位的青霉素的价格在1943年是20美元,到了1949年只需要10美分了。

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业内普遍把GMP当做“考试”,疫苗事件的出现只是时间问题 http://songshuhui.net/archives/101855 http://songshuhui.net/archives/101855#comments Wed, 08 Aug 2018 23:24:58 +0000 http://songshuhui.net/?p=101855

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疫苗事件震惊了全国,堪称医药行业的三聚氰胺事件。从目前披露的调查结果来看,直接原因都是“随意变更工艺参数和设备”,比如用大发酵罐代替了小发酵罐。

为什么用大发酵罐代替小发酵罐这种“变更工艺参数和设备”的做法不被允许,为什么它们会导致产品不合格呢?

图片来自pixabay

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打个比方说,我们炒一盘菜,用什么锅、选择什么样的食材、用什么方式加热、用什么温度、下多少料、烹饪多长时间……都会影响这盘菜的风味和口感。而小发酵罐和大发酵罐,就相当于一次炒一盘的小炒和一次炒一盆的大锅菜。

对于食物,“变更工艺和设备”基本上只影响风味和口感,不大影响食物的营养价值和安全性。而药品则不同,设备和工艺的变更可能导致活性成分和杂质成分的含量有所不同,而这可能对药品的有效性和安全性产生巨大影响。在使用中,医生不可能去了解不同批药的差别,而只能根据用药指南来使用。而用药指南是基于这种药的“标准品”来制定的。所谓“标准品”,就是要按照那种药的标准生产流程生产并且满足所有的设定检测指标——注意这个“并且”,也就是说,如果没有遵循“标准生产流程”,只是符合“检测指标”,这种药也可能出现问题。

在疫苗事件中,厂家为了“提高生产效率”,擅自把小发酵罐换成了大发酵罐,这相当于一次炒一大盆菜,再分成小炒的量端给客人。在工业生产中,这种变更属于“生产规模放大”,需要经过非常严格广泛的评估和验证,重新制定生产规范。而厂家“随意变更”,带来的不确定性很大,所以是“严重违规”。

这种“固定的生产流程”被称为GMP,直译是“良好生产规范”,中文里也经常把它称为“产品生产质量管理规范”。在上个世纪早期到中期,各国还是通过“设定指标,进行检测”来保障药品质量。然而,一次又一次的恶性事故让科学界、产业界和监管机构认识到:安全有效的药品是生产出来的,单靠检测不足以保证药品的可靠!

1963年,美国FDA颁布了GMP,开始了“过程管理”的努力。几经修订,形成了完善、详尽、高标准的生产管理规范。这套规范也逐渐被其他国家所借鉴,制定了各国自己的GMP规范。这些规范的核心,都是都是对药品生产的每一个环节作出了详尽的规定。比如个人的健康与卫生、厂房和地面的设置与维护、物料的存放与记录、生产过程的控制、最终产品的质量监控等等。

中国药品行业在1980年代也引入了GMP。经过近30年的发展,形成了较为完善的中国GMP。虽然跟国外的GMP相比依然较为初级,但在中国医药行业的现实状况下,如果能够切实执行,也还是能够很好地保障药品品质。

然而可惜的是,许多企业并没有真正地去理解和遵循GMP的原则,而仅仅是把它当做一个“考试”——通过“认证”,拿到了证书就达成了目标。在实际生产中,从管理者到员工,并不认为GMP的那些规定有必要,还经常把改动规范作为“变通”“机灵”。只要产品能够“应付”监管机构或者客户的检测,或者甚至通过其他方式“搞定”监管人员,也就“随意改动”了。

GMP不仅用于药品生产中,也逐渐应用到食品生产中。然而,如果没有从思想上认识到它的理念和意义,而仅仅是把它作为一个生产销售的“通行证”——通行了,就把它的规范与实施置于一旁,那么它就形同虚设。

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打蜡大米,需要区分“食品蜡”和“工业蜡”吗? http://songshuhui.net/archives/101860 http://songshuhui.net/archives/101860#comments Wed, 08 Aug 2018 06:24:30 +0000 http://songshuhui.net/?p=101860 本文来自云无心的微信个人公众号,未经许可不得进行商业转载

网上一直有“打蜡大米”的传说,最近网上还出现了一段视频,告诉大家如何分鉴别打蜡大米:在米中倒入开水,5分钟后水面会出现油状物的是打蜡大米。在这个“有视频也未必有真相”的时代,视频中的试验是否可靠不得而知。不过在理论上,“打蜡大米”确实可能存在。

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也有一些“专家”解释:大米打蜡有利于大米保存,只要打的是“食品蜡”就没有问题,如果不法商贩打“工业蜡”,则会有害健康。这种说法在技术上是正确的,但在现实上并不对。

国家标准曾经允许“大米打蜡”,但只批准了壳聚糖

表面打蜡在现代食品中是一种有价值的操作,专业说法是“被膜”,比如一些水果和糖果表面覆盖一层食用蜡的薄膜,可以防止阻挡微生物入侵、阻隔水分迁移,从而延长保质期。在2011版的GB2760《食品添加剂使用标准》中,允许用壳聚糖作为大米被膜剂。壳聚糖是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖,是一种可溶性膳食纤维,对于健康是有积极作用的,甚至被做成保健品销售。

用壳聚糖来给大米“打蜡”完全没有安全风险,有助于增加大米的“颜值”,延长保质期。但是,这些“好处”并没有多大的价值,正常保存的大米已经有足够的保质期。“打蜡”“被膜”反倒是为不法商贩以次充好提供了机会,食品行业的专家普遍持反对态度。在现行的GB2760-2014版中,“大米被膜”的用途就被删掉了。至此,不管什么蜡来处理大米都是违法的。

打蜡为“陈米翻新”提供了机会,但不打蜡同样可以翻新

现在大家在超市里或者粮油商店买到的都是精米。现代粮食加工中,大米去壳之后,还会进行抛光处理。所谓“抛光”,就是把大米表面的糠尘去掉,并且通过互相摩擦增加大米表面的光洁度。通常大米要经过两次抛光和筛选,得到美观均一的大米。这样的大米不容易变质,有利于运输和保存,使用时也用不着再淘米。当然,这样加工也去掉了富含膳食纤维、维生素和矿物质的表皮,就营养价值而言有所下降。

那些陈米甚至发霉的大米自然卖不掉,但经过抛光处理,外表看起来也就和新米一样了。正常的抛光处理时会加一点水。如果换成矿物油或者蜡,抛光效果会更好。

“打蜡大米”是否安全,取决于所打的“蜡”是什么。如果是食品级的油或者蜡,并不见得会危害健康。但是,正常大米不需要打蜡,正常加工就已经足够好。在现实中,“打蜡”通常是为了把“陈米”“劣质米”伪装成“好米”的样子。这种目的是不正当的,所以不管使用的添加剂是否安全,都是非法操作。

鉴别“打蜡大米”?还是考虑从哪儿买吧

如果大米“打蜡”时加的是油,那么用加开水的方法或许能鉴别出来。但如果陈米只是抛光而不加油,或者用熔点高的蜡,那么也看不到水面上出油。对于食品,消费者“自己鉴别”只能作为补充的自我保护手段。媒体上提供的那些“一看二摸三闻四啥啥”之类的“小妙招”,基本上都是说得热闹,真正用起来并不是那么一回事。保护自己的可靠方式,还是通过靠谱的途径购买食物,比如大型超市或粮油商店。

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作为一个爱喝啤酒的人,你怎能不了解这些啤酒背后的常识? http://songshuhui.net/archives/101852 http://songshuhui.net/archives/101852#comments Tue, 07 Aug 2018 06:21:36 +0000 http://songshuhui.net/?p=101852 虽然深知饮酒有害健康,不过也还是时不时会喝一些啤酒。比如吃火锅、吃烧烤,不喝点啤酒似乎总是感觉不对……在夏天的街头或者公园,撸串喝啤酒,堪称一景。

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啤酒是一种极其古老的饮料。世界各地,古往今来,产生了风格各异多姿多彩的啤酒。

不过万变不离其宗,各种啤酒的基本原料和核心工艺是一样的。啤酒的基本原料只有四种:水、麦芽、啤酒花和酵母。

麦芽中有许多酶,会把淀粉转化为糖,把蛋白质分解为多肽和氨基酸。这些可溶性物质经过澄清、分离,会保留在麦芽汁中,成为发酵的原料;啤酒花是啤酒风味的关键,其中的可溶性成分进入麦芽汁,带来了苦味以及其他风味。啤酒花中的那些成分,还可以抑制麦芽汁中的杂菌,从而保证发酵是由酵母菌完成的。

麦芽汁中有大量的糖,不同的啤酒酿造中会把糖含量控制到不同的标准。啤酒标签上的“麦汁浓度”“原麦汁浓度”“麦芽度”等指标,指的就是麦芽汁中的糖含量,用“°P”来表示。比如9°P,就表示发酵前的麦芽汁中含有9%的“浸出物”(主要是糖,也包括一些氨基酸以及矿物质等)。

绝大多数人喝啤酒都不是为了“营养”,而为了感官享受。如果要比较“营养价值”的话,应该看的就是麦芽汁浓度,越高就表明其中的“营养物质”含量越高。国外有些啤酒,能够到20°P。

在现实生活中,很少有人去考虑啤酒的“营养价值”,都只关心是否好喝。啤酒的风味一部分来自于麦芽汁中的浸出物,含量越高,来自于原料的风味也就越丰富。这些浸出物大部分转化成了酒精和二氧化碳。原麦汁度越高,发酵越充分,酒精含量就越高,通过发酵而产生的风味物质也越多,风味就会更加浓郁。

不过对啤酒风味影响更大的是啤酒花带来的苦味。在这种苦味的基础上,麦芽汁浸出物的风味,酵母发酵产生的风味,以及酒精的苦味与啤酒花的其他风味,就构成了啤酒的最后风味。不同的原料,不同的工艺,不同的“火候”把握,就会造就出变化万千的啤酒风味。

传统的啤酒只用大麦来制作麦芽汁。跟其他粮食相比,大麦的价格比较高。而作为一种面向大众的饮料,“价格更低”至关重要。在现代啤酒工业的新工艺中,就经常用其他淀粉或者糖来取代一部分麦芽。得到的啤酒可能与“经典风味”不同,但经过精心的调整,也还是可以被消费者接受,甚至更为喜欢。比如现在广泛应用的“啤酒糖浆”,就是在风味和成本之间找到了一个很好的平衡。

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啤酒花是啤酒风味的灵魂,也是最难掌控的原料。啤酒花的品种、产地、气候、年成等等,都会带来风味的不同。对于小型的酿酒作坊这不算什么大问题,但对于大规模生产,产品一致性就至关重要——没有标准化的产品,就无法建立品牌。啤酒花的稳定性,或许是保障啤酒风味一致最大的挑战。

传统上,啤酒厂解决这一个问题的方式是把一个年份收购来的所有啤酒花进行混合然后再使用。这样可以保证一年中的产品,所用的啤酒花是一致的。另一种做法,是把啤酒花中的风味成分提取出来,做成“啤酒花浸膏”,这样可以通过测控特征成分来控制风味的一致性。而更新的研究则是识别出啤酒花风味的主要成分,通过酵母发酵来产生它们——当然这种方式还只是出于实验室中的萌芽阶段,距离实用还有相当长的路要走。

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冷饮是否会伤胃?“啤酒肚”是怎么来的?真相是这样的 http://songshuhui.net/archives/101847 http://songshuhui.net/archives/101847#comments Sun, 05 Aug 2018 23:21:20 +0000 http://songshuhui.net/?p=101847 今年的夏天有点邪门,有的地方连续暴雨,有的地方一如既往地高温。与夏天相伴的,自然有各种消夏饮食。冷饮与啤酒,无疑是其中最具有号召力的两种。然而朋友圈里的种种传说,让许多人想吃又怕吃。吃喝本来是件愉快的事情,却让人们纠结不已。

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冰激凌、沙冰、冰镇饮料、冰镇西瓜……这些食品在夏天有着巨大的吸引力。但是,“冰冷”堪称是中国传统养生最重要的禁忌,甚至于许多大媒体还满怀崇敬地追捧着“老中医禁止家人吃冰饮”之类的“养生范例”。

养生大师和养生爱好者们能够列出一堆吓人的理论和后果来告诫人们不能吃冰饮,诸如“伤肾”“伤胃”“宫寒”“伤肝”“痛经”等等,尤其是“现在没事,等你老了就知道了”之类“战无不胜”的万能理由。

身体对于低温饮食会有一定的反应。喝冰饮、吃冰激凌之后,身体的感受会跟喝了热水不同。但是“有影响”并不意味着就危害,人体毕竟是一种恒温动物,对于低温饮食有自己的调控体系。经过短暂的调整,很快也就恢复正常。

简而言之,不管冰激凌、冰水还是其他各种冰凉的饮食,只要自己吃了觉得舒服就可以,完全不用纠结“冰冷”影响健康。

啤酒或许是销量最大的消夏饮料。撸串喝啤酒,是最接地气的消夏方式。

人们经常说喝啤酒会长出“啤酒肚”。

啤酒肚跟啤酒不直接相关,但“喝啤酒”这个生活方式,确实容易导致肥胖。

首先,啤酒的热量并不低,“液体面包”的称呼还是有一定道理的。啤酒的热量来源于酒精和没被发酵的碳水化合物。在不同的啤酒中,酒精和碳水化合物的含量差别比较大,一般都在百分之几。酒精代谢产生的热量不会被人体利用,也不会转化为脂肪,但是会代替基础代谢产生的热量,从而降低身体燃烧营养物质产生热量。啤酒中的碳水化合物虽然只有百分之几,但是人们喝起啤酒来往往以瓶为单位,一顿下来摄入的碳水化合物也就相当可观。比如喝两瓶碳水化合物含量为3%的啤酒,摄入的碳水化合物就有36克,非酒精热量也超过140千卡了。

更重要的是,喝啤酒的时候往往还伴随着下酒菜。不管是撸串、小龙虾、还是海鲜、凉拌肉,或者仅仅是油炸花生米,都会不知不觉地吃下许多。

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吃得多动得少,自然就化为肥肉堆在了身上。虽然啤酒不是“直接罪魁”,但其他的食物都是追随它来的——“啤酒肚”的锅让它来背,它也不算很冤。

更需要注意的是,啤酒、水产品、凉拌菜中的各种内脏、肉串等等,都是痛风的高风险因素。如果是高尿酸和痛风,就更需要节制了。

虽然说冷饮的“冷”对于健康没啥危害,但需要注意的是:各种“好喝的饮料”往往都需要相当的甜味。如果用蔗糖,通常10%左右才是大多数人喜欢的甜味。天热的时候,很轻易地就喝上一两瓶,一天下来,有的人能喝上好几瓶。如果每天总共喝上1升,那么就摄入了100克左右的糖,是膳食指南推荐控制量的2倍了。如果要通过跑步来消耗掉的话,一般体重的人需要6-7千米才行。

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“古法”“手工”食品,好在哪里? http://songshuhui.net/archives/101759 http://songshuhui.net/archives/101759#comments Wed, 01 Aug 2018 06:18:35 +0000 http://songshuhui.net/?p=101759 在多数领域,人们都在追求着“现代”和“高科技”。比如手机,每年推出的“最新款”总是引发销售热潮。而食品则是例外,电商和微商的平台充斥着各种“古法”“手工”的食品,比如古法红糖、古法酿酒、古法牛肉汤、手工茶、私房糕点……

只要贴上了“手工”“古法”的标签,也就可以卖得更贵,而追捧者众多。

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食品制作,其实就是按照一定顺序加入原料和配料,然后让他们发生一定化学反应的过程。任何食品生产都有两个核心:一是配方,二是工艺。配方是指配料以及它们之间的比例;工艺是指按什么顺序加、怎么加、各个步骤采用什么样的条件,以及反应到什么程度。

以前的技术落后,对配料的品质和工艺条件控制都只能靠人来实现。配方也就成了“秘方”,工艺也就成了“火候”。而如何把握火候,是“只可意会不可言传”,需要师傅言传身教以及长期摸索总结。所以“技艺”就具有了一定的神秘性,而那些经验丰富的匠人也就成了“大师”。

在现代生产中,配方和工艺的大多数内容都不再神秘,也不再通过手和眼睛来掌握火候。比如原料,几乎所有判断“优劣”的指标都可以建立标准,用仪器来精确地进行分级和分类,而生产配方往往只需要几行数字。温度、时间、粘度、颜色等等“火候”的掌握,也都可以标准化成可重复、易掌握的操作流程。

换句话说,现代化生产并不是并不是“偷工减料”,也不是用一种“新的方法”去生产,而是把前人们总结出来的经验用更加方便可靠的方式来实现。比如搅拌,所谓的“古法”“传统”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——不同的人、不同的身体状态,搅拌的力度会相差很大。在现代生产中,“师傅”要求多大的搅拌力度,机器就可以用多大的搅拌力度,而且每次搅的情况几乎都一样。在现实的“古法”中,搅拌的木棍和竹竿往往是用水洗洗就放起来,很容易发霉长菌,而现代生产中,生产结束之后会有标准的清洗流程,能够保证干净卫生。

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搅拌只是一个很简单的操作,现代生产就“秒杀”古法,那些更复杂的操作就更不用说。比如加热,架起柴火把锅烧水,温度的高低和传热的快慢,肉眼只是一种极为“粗糙”的检测仪器。现代生产中不仅可以精确地控制温度和传热速度,还可以实时检测锅中物料的物料变化——这种控制的精确程度,是基于手眼的判断望尘莫及的。

食物的配方和加工工艺从来不是一成不变,每一种食物都是在不断地改进和更新。比如制作红糖过程中的加碱, “古法”是师傅用手“舀”起一些石灰加入,而石灰往往就是修房子用的“建筑材料”。而在现代生产中,要根据物料的浓度和量来准确地称量“食品级的碱”——不管是从安全性还是品质控制,这显然要可靠得多。

为了让食品生产更加高效、更加可控、更加安全,一代又一代的前人们不停地努力改进。每一种机械的引入,都是用更加可控的方式去实现前人需要长期的摸索才能掌握的操作。这种“引入”,必然是在不影响产品质量的前提下才能被认可。对“古法”的推崇和回归,实质上是对原始和落后的追逐。

现代以来,不仅是食品领域的科学技术迅猛发展,人们对食品生产和加工的认识以前所未有的速度在提高。其他领域的技术进步,使得食品加工技术日新月异。现代化的食品生产方式,已经超越了许多人的认知能力。面对“黑箱”般的现代化生产,以及由此带来的惊人效率,许多人感到不安。这种“不安”根源于人们对于陌生事物的警惕与戒心,而这种警惕与戒心很容易转化为焦虑——鼓吹人们熟悉和容易理解的“古法”“手工”,就成了“缓解焦虑”的药方。

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