科学松鼠会 » 云无心 http://songshuhui.net 剥开科学的坚果,让科学流行起来 Wed, 16 Aug 2017 23:44:35 +0000 zh-CN hourly 1 http://wordpress.org/?v=4.3.11 http://songshuhui.net/wp-content/uploads/cropped-songshuhui-32x32.jpg » 云无心 http://songshuhui.net 32 32 吃糖还是吃代糖,这是个问题 http://songshuhui.net/archives/98060 http://songshuhui.net/archives/98060#comments Sun, 13 Aug 2017 23:28:23 +0000 http://songshuhui.net/?p=98060 本文作者:云无心

人类对“甜”的喜爱可以追溯到远古。这种味道,意味着果实已经成熟。带来甜味的糖类,可以迅速地转化为能量,补充狩猎与劳作所需要的体力。到了一百年前,糖也还是重要的战略物质。即便是在三十多年前,中国农村里看望老人、病人与产妇,一斤白糖也是最常规的“营养品”。

农业生产与工业加工技术的发展,使得糖变得极其廉价易得。同时,过多吃糖对健康的危害也逐渐显现。尤其是2型糖尿病人,糖对于他们无异于毒药。

糖尿病可以说是一种“文明病”。图片来源:pixabay

糖尿病可以说是一种“文明病”。图片来源:pixabay

糖有多种,虽然都是甜的,但糖与糖是不一样的。比如给糖尿病人带来麻烦的,是会升高血糖浓度的葡萄糖。天然的、传统的糖,比如白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、饴糖等等,都因为其中的葡萄糖而成为了糖尿病人的“天敌”。

于是果糖异军突起。它不导致血糖升高,甜度比蔗糖还要高,一度被当作了“健康的糖”。可是果糖没让人们高兴多久,人们就发现了它不同于葡萄糖的“作恶方式”。葡萄糖能够升高血糖,同时也能够刺激大脑分泌出饱足信号,让人们得到满足而停止进食,果糖则没有这种调控机制,只是让人感到很甜,“越吃越想吃”。果糖跟葡萄糖一样,能被人体吸收,也能为细菌所利用。葡萄糖等其他糖带来的“空热量”和龋齿,果糖也毫不示弱,全都具备。

更要命的是,科学家们通过进一步研究发现,果糖虽然不升高血糖,但也自有它的代谢途径。它比葡萄糖更加容易转化成甘油三酯,最终产生更多的脂肪,囤积在内脏。此外,果糖摄入过多还会导致胰岛素抗性的增加,这意味着胰岛素对血糖变化的敏感性下降,严重的就导致糖尿病。

糖的问题还不止于此。随着各种慢性疾病的发生率不断增加,医学界提出了“代谢综合征”的概念。它包括了肥胖、高血糖、高血压、血脂异常、脂肪肝还有癌症等多种跟代谢有关的症状。流行病学调查和代谢机理研究显示,糖的大量摄入跟代谢综合征密切相关。

现代社会,人们吃的糖实在是有点多。成为了全社会“众矢之地”的反式脂肪,虽然危害大,但中国人群的摄入量其实并不大。大多数人吃下的反式脂肪,远远低于世卫组织建议的控制量。但糖的摄入,却有很大的一部分人群超过了推荐量,许多人还认为红糖、冰糖、蜂蜜等具有“保健功能”,无视它们同样是糖,摄入量很难控制。从摄入量与“控制量”的关系来说,人们更应该警惕糖而不是反式脂肪。

外观与白糖不同,并不说明红糖和蜂蜜特别“补”,它们同样含有大量可能造成负面影响的糖分。图片来源:网络

外观与白糖不同,并不说明红糖和蜂蜜特别“补”,它们同样含有大量可能造成负面影响的糖分。图片来源:网络

代糖,或者叫甜味剂,是只产生甜味不产生热量的物质,或者甜度很高,因而在获得我们需要的甜度时,热量很低,可以忽略的物质。代糖的出现避免了糖带来的热量、升高血糖以及代谢综合征等问题,一度被看作健康的福音。当然,很多代糖是“人工合成”的,人们对它们也就有着天然的戒心。作为人类发明的第一种代糖,“糖精是否安全”的问题在发明它的美国,经过了一个世纪的起伏轮回,直到1980年,才算是在法律上重新获得了自由。而第二种代糖——甜蜜素,在经历“获批——被禁——申诉——裁决无罪”的轮回之后,没有人再为它获释而奔走,在美国再没有了上岗机会。

中国公众对甜蜜素的认识,大概主要是来自于食品抽检公报中,经常出现的“甜蜜素超标”。甜蜜素之所以受食品厂家欢迎,是因为它价格低、耐高温。但是,它的甜度在各种代糖中比较低。按照它的安全摄入标准来算,在最大摄入量下只相当于20~30克蔗糖的甜度,自然也就很容易超标了。而其他的代糖,最大摄入量通常相当于几百克蔗糖的甜度,想要吃下超标的量都很困难——会甜到发苦,让你感到忧伤。

各式各样的代糖。图片来源:网络

各式各样的代糖。图片来源:网络

能够获批上岗的代糖,都经过了传统的安全性评估。但是,“安全性评估”只是让它们经过人们认为“可能危害健康”的测试,而科学的发展可能会发现,以前没有想到的健康问题。比如说,代糖虽然不会影响人体的代谢,但是否会影响肠道菌群的活动?目前有一些文献,显示某些特定的代糖可能影响肠道菌群,从而影响人的健康。这些发现让人们对此前的“安全评估”结果产生了疑虑:这种现象对健康的影响到底有多大?除了研究中所用的代糖,其他的代糖是否也会有类似的影响?

在有进一步的研究之前,回答“是”或者“否”都是轻率的。从“宁可信其有”的角度出发,选择不吃代糖,似乎是合理而谨慎的。如果“不吃代糖”的替代选择是不吃甜食,那的确可以规避“可能存在的风险”;但如果替代选择是“吃糖”,那么在规避代糖“可能存在的风险”同时,就是选择了糖的“确实存在的风险”——吃糖,还是吃代糖,还是个令人纠结的问题。

陌生的“代糖”和熟悉的“糖”,都不是什么善茬啊……图片来源:网络

陌生的“代糖”和熟悉的“糖”,都不是什么善茬啊……图片来源:网络

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人人都会煮鸡蛋,但怎样才能煮得好 http://songshuhui.net/archives/98035 http://songshuhui.net/archives/98035#comments Mon, 07 Aug 2017 23:07:30 +0000 http://songshuhui.net/?p=98035 本文作者:云无心

本文是今日头条签约稿件,未经授权不得转载。更多食品健康原创科普,欢迎关注微信公众号“云无心”​​​​

只要会操作厨具,就能把鸡蛋煮熟,这能有什么技术含量吗?

如果“煮熟”只是要求能吃,自然是没有什么难度。但如果需要像宾馆里卖得哪种剥开的煮鸡蛋,要求也就多了:不能煮破、好剥、不过于偏心、蛋黄表面没有变色。

你还有信心煮出来的鸡蛋都满足要求吗?

有很多研究者探索过如何煮好鸡蛋,发表了很多论文。煮鸡蛋,真的比多数人想象的要有技术含量。

如何减少破壳的出现

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煮熟的鸡蛋破了壳无疑最让人恼火。自己煮破了,除了影响视觉效果,也还能吃,而饭店超市破了壳,也就没法卖了。

厨艺爱好者们能列出种种避免煮破的“敲门”,比如热水下锅、冷水下锅、不同水温、扎孔等等。研究者们设计过严谨的实验来评估这些方法,结果是:即使“有用”,差别也很有限。这句话的意思是说:如果煮大量的鸡蛋,用不用这些方法,煮破的比例相差很小。

1973年发表过一篇论文,深入研究过扎孔的影响。结果是扎孔是否有效,跟鸡蛋的新鲜程度关系很大。简单说来,新鲜鸡蛋扎与不扎没什么差别;放了5天的鸡蛋,扎孔就能减少煮破的比例了;而对于那些放了一个月天的鸡蛋,在鸡蛋粗的那头(里面是气室)扎孔,就可以避免煮破。

为什么就放的鸡蛋扎孔会有用呢?推测是:新鲜鸡蛋的蛋壳的透气性好,所以扎不扎孔都没啥影响;随着存放时间的增加,蛋壳透气性下降,蛋清中的二氧化碳会往气室聚集,煮的时候蛋中的气体已经比较少了,而气室扎孔使得气体轻松逸出,也就避免了蛋壳承受的压力不均匀而导致破裂。

考虑到大家买回的鸡蛋都已经存放了相当的长时间,煮之前在大的那头扎个小孔,或许值得一试。

怎样煮才能好剥壳

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剥得好的鸡蛋光洁如玉,剥得不好可能让一些蛋白附在蛋壳或者蛋壳膜上,相当影响视觉效果。对于商业化生产,好剥就更加重要。一分钟剥出5个,与一分钟剥出3个,再考虑剥坏了卖不掉的,好剥与不好剥,对于生产的成本影响还是很大的。

科学家们探索过各种影响“易剥性”的因素,不过多数因素对于商业化生产可能有价值,对于大家在家里煮几个鸡蛋,并没有什么实用价值。

从学术角度来说,对“易剥性”影响最大的是蛋清的pH值。新鲜鸡蛋pH比较低(可能低到8以下),煮好以后就比较难剥。在保存中,蛋清中的二氧化碳逸出,pH逐渐升高,最后能到pH9以上。不过,这个过程其实其实很快,在室温下几天之后pH就接近或者超过9,就比较好剥了。大家买到的鸡蛋,很少有那么新鲜的。

所以,对于大家自己煮鸡蛋,是否好剥没有什么操作空间,反倒是“会不会剥”更为关键。行家们总结出的“剥蛋流程”是:在桌子或者案板上轻轻敲碎鸡蛋全身,然后放在两手之间轻轻压在桌子上滚动;等蛋壳松了之后,从大的那头剥开去壳。

如何煮出“同心”的蛋

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很多时候,煮好的鸡蛋中,蛋黄会偏离中心。这是因为蛋黄中含脂肪比较多,密度比蛋清小,在煮的过程中就会上升从而偏心。好在鸡蛋中有一根卵黄带,牵制着蛋黄不能毫无顾忌地上浮。不过这个牵制力有限,蛋黄还是有相当的活动空间。

科学家们发现,母鸡的品种、年龄、储存温度等,对于水煮蛋的偏心状况都有影响。不过大家买鸡蛋不会去追究它的出身来历,这些因素也就没有什么用。1970年代有一些研究者发现,储存过程中把鸡蛋横着放,煮得时候偏心就会少一些。不过大家买回的鸡蛋,装在盒子里立起来,要么是横七竖八地随便放着,横着放并不方便。科学家们也想到了这一点,说如果不能横着放,竖着放的时候小头朝上会比大头朝上好一些。

分子美食学的创始人蒂斯也探索过这个问题,他煮“同心蛋”的方法是:在煮的过程中不停地“滚蛋”,把蛋黄滚晕了找不到“上浮”的方向。这方法当然会很有效,不过太过麻烦,或许只有在卖弄技术的时候有用。

如何避免蛋黄表面的黑褐色

蛋黄颜色应该是表里如一的黄色,而我们经常看见蛋黄表面颜色晦暗。不仅影响食欲,而且还让人怀疑是鸡蛋坏了。那层黑褐色,来源于蛋黄中的铁和蛋清中的硫化氢发生反应。这个反应进行得越充分,变色就越严重。

影响这个反应进行程度的两大因素是鸡蛋的储存时间和煮蛋的时间。越陈的鸡蛋,就越容易发生;煮的时间越长,也越容易发生。鸡蛋煮好之后,内部的温度依然很高,这个反应还是在继续进行,所以捞出来之后应该立刻用凉水降温。降温抑制了这个反应的进行,也就有助于避免蛋黄表面的褐变。

煮鸡蛋的攻略

综上所诉,要煮出完好的水煮鸡蛋,除去那些我们不能控制的因素,可以尝试的流程是:买回来的鸡蛋,横着(不能做到的话就小头朝上)保存在冰箱中,但尽量减少保存时间;煮之前在鸡蛋的大头用针往气室里扎一个小孔;冷水入锅,水没过鸡蛋两三厘米;开大火把水烧开,就关上火,保持锅盖;小鸡蛋(或者想要吃很嫩的鸡蛋)就保持10分钟,入锅鸡蛋较大或者喜欢比较老的鸡蛋,就多等几分钟;把鸡蛋捞出来,立刻用凉水降温;采取正确的剥蛋姿势,剥出完整的鸡蛋。

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图片均来自pixabay。

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这种“毒食”不是现代黑心商贩的发明,而是经典的传统食品 http://songshuhui.net/archives/97919 http://songshuhui.net/archives/97919#comments Sat, 05 Aug 2017 23:06:53 +0000 http://songshuhui.net/?p=97919 本文作者:云无心

每年端午节,都会爆出“监管部门查处不发商贩销售毒粽子”的新闻。所谓的“毒粽子”,一般是检测出了硼砂。

但实际上,这不是现代黑心厂家的发明,而是历史悠久的“厨艺秘诀”,如果说“人们已经吃了几百年”,那可是一点都不冤枉。在华南、台湾,以及东南亚,都有这样的传统。

“传统”和“天然”并不能保证食品的安全。图片来源:Wikimedia

“传统”和“天然”并不能保证食品的安全。图片来源:Wikimedia

硼砂的化学成分是四硼酸钠。它跟海盐、卤水差不多,都是纯粹的“天然产物”。把它加到食品中有一定的防腐功效。对于没有冰箱的古人来说,存放几天才能吃完的粽子,“化学防腐”还是很有必要的。不过硼砂加到粽子里,更重要的原因是它的碱性。碱性有助于米中的淀粉分子和蛋白质分子充分伸展,从而产生更好的口感。这跟拉面里的蓬灰和一些面食里的碱面,原理是一样的。实际上,硼砂的用处很多,有人把它加到肉丸中增加肉的弹性。在伊朗和欧洲,“正宗鱼子酱”必须用硼砂才能做出来。

硼砂之所以能够被古人使用,是因为它的“急毒性”并不高。毒理学用“半数致死量”来衡量物质的急毒性,也就是一次性吃下毒死一半试验动物的剂量。量越小,毒性就越强。硼砂对大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克,而食盐是3克。也就是说,就毒死人而言,硼砂跟食盐差不多。而人们在食物中的添加量,自然是远远小于这个量。所以古人用了几百年,没有人注意到它“有毒”。

不过,作为食品添加剂,当然不能说“吃不死人”就算安全。欧洲食品安全局的评估结果是:每天每公斤体重摄入的硼不超过0.16毫克,长期食用也是安全的。这个“安全摄入量”相当于一个60公斤的成年人每天可以摄入10毫克硼,大致相当于100毫克硼砂。

安全标准的制定有比较大的安全余量。只要不超过这个量,就不用担心危害健康;偶尔超过一次两次,问题也不大;经常超过,会有一些敏感人群容易受到伤害;超过得过多,可能会出现呕吐、腹泻等症状;比较“骇人听闻”的效果是“长期大量摄入或影响生殖发育”。

硼酸盐在自然界广泛存在,食物和饮水中天然含有一定量的硼——成年人每天“100毫克硼砂”的“毒素配额”,还要包括这些“不可避免的天然来源”。在食物中添加硼砂,要想达到改善口感和防腐的作用,需要的量比较大。新闻中提到,被查处的“硼砂粽子”,有的含量达到每公斤几千毫克,低的也有几百毫克。这样的粽子,吃一个就硼砂超标了。

因为硼砂太容易超标,国际食品添加剂专家委员会(JECFA)的结论是“硼砂不适合作为食品添加剂”。中国跟许多国家一样,都采纳了这一指南,完全禁止硼砂添加到食品中。而欧洲则对鱼子酱开了绿灯,因为鱼子酱的食用量并不大,允许它使用并不会对公众的健康造成危害。而缺少了硼砂,鱼子酱就难以实现“正宗鱼子酱”的风味口感了。

真是一种奢侈的“毒食品”啊……图片来源:pixabay

真是一种奢侈的“毒食品”啊……图片来源:pixabay

粽子里加硼砂,跟鱼子酱里加硼砂一样是传统。但是,传统并不是安全的保障,没有直接吃出问题,也不意味着就可以接受。奶奶做的硼砂粽子,如果只是自己家人吃,法律也无法约束,但它按照新闻媒体的口吻,它就是“毒粽子”了。

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吃豆腐会导致痛风?有可能连医生都错了! http://songshuhui.net/archives/97996 http://songshuhui.net/archives/97996#comments Fri, 28 Jul 2017 23:22:20 +0000 http://songshuhui.net/?p=97996 本文作者:云无心

本文首发于腾讯较真平台

痛风是困扰许多中老年人的一种疾病。痛风来源于体内尿酸的累积,而尿酸是嘌呤的代谢产物。于是,避免高嘌呤食物,就成了预防痛风最重要的一条原则。

忌口是病人永远的痛……图片来源:pixabay

忌口是病人永远的痛……图片来源:pixabay

高蛋白食物往往伴随着高嘌呤。于是,高蛋白的大豆和豆制品,也就被痛风病人以及担心痛风的高尿酸人群“拉黑”了。2011年发表在《亚太临床营养杂志》(Asia Pac J Clin Nutr)上的一篇综述提到过一项调查,48%的医务人员也认为豆制品会导致痛风。

然而,事实并非如此。

干大豆的嘌呤含量的确很高,每100克中的含量接近200毫克(不同来源的大豆嘌呤含量相差较大)。这个含量比猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等常见肉类还要高。不过跟真正的高嘌呤食物比起来,还是要低一些。中国人常吃的高嘌呤食物是各种动物下水,比如肝、腰、心、脑、胰脏等,以及野味、鹅、某些鱼类(比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等)、扇贝等等。每100克这些食物的嘌呤含量一般都在200毫克以上,像猪腰子超过300毫克,猪肝也接近300毫克。

从这些数字来看,似乎大豆的确是应该避免的高嘌呤食物。但是,人们很少直接吃大豆,一般是做成豆浆或煮熟了吃。在大豆浸泡吸水的过程中,有一部分嘌呤会溶到水中而被丢弃。而从大豆变成豆浆或者煮大豆,含水量也要大大增加,让100克豆制品中的嘌呤含量大大降低。比如豆腐,每100克中的嘌呤往往不到70毫克,而煮熟的大豆则还不到50毫克。这些含量,跟西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等嘌呤含量比较高的蔬果已经差不多了。

因为大豆含有高嘌呤,把豆腐和高蛋白的荤菜并列为痛风患者的“危险食品”,是不公平的。图片来源:pixabay

因为大豆含有高嘌呤,把豆腐和高蛋白的荤菜并列为痛风患者的“危险食品”,是不公平的。图片来源:pixabay

2011年《亚太临床营养杂志》上的那篇综述收集了6项流行病学调查,没有一项显示食用豆制品跟高尿酸或者痛风相关。而5项临床研究则显示,食用大豆蛋白会增加血浆中的尿酸,但增加量不具有临床上的关注价值。而美国的一项研究则显示,吃植物蛋白最多的五分之一人群,比吃得最少的那五分之一人群,痛风风险要低27%。

2012年在《营养、代谢与心血管疾病》(Nutrition,Metabolism & Cardiovascular Diseases)上发表的研究则详细分析了豆制品与高尿酸风险的关系。这项研究统计了3978位上海中老年男性的食谱并检测了他们的尿酸值。分析发现:蛋白摄入总量与高嘌呤风险无关,但是如果把动物性蛋白与植物性蛋白分开统计,则动物蛋白摄入量越高,高尿酸风险越高,而植物蛋白摄入量越高,高尿酸风险反而越低。进一步分析显示:

总的大豆类食物食用量与高尿酸风险无关;

大豆食用量与高尿酸风险无关;

豆浆以及从豆浆进一步加工成的豆制品与高尿酸风险负相关,吃这些豆制品最多的五分之一人群,比吃得最少的五分之一人群高尿酸风险低20%。

豆腐的冤屈可以洗清了。图片来源:pixabay

豆腐的冤屈可以洗清了。图片来源:pixabay

虽然这只是一项流行病学调查,说明的也只是“相关性”而不是“因果关系”,但结合其他的流行病学调查和临床研究,做出“食用豆腐等豆制品,不增加痛风风险”的结论,还是合理的。

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奶茶导致男性不育?这罪名奶茶可担不起 http://songshuhui.net/archives/97912 http://songshuhui.net/archives/97912#comments Fri, 21 Jul 2017 23:28:05 +0000 http://songshuhui.net/?p=97912 本文作者:云无心

本文首发腾讯较真平台

任何有关“不育”的传说,都能引起人们的担忧。有文章称:“奶茶是杀精的凶手,不仅导致男性丧失生育能力,严重的还可能诱发其他一些疾病”,原因是“奶茶中一般都含有一些香精和色素,甚至有的还含有大量反式脂肪酸,要知道这些物质都会对人体生殖健康造成影响,甚至导致不育等”。

奶茶真的有这么大能力吗?

图片来自维基百科

图片来自维基百科

虽然有些奶茶中含有香精和色素,但能够批准作为食品添加剂的香精和色素,都是经过了广泛的审核,安全性没有问题才能获得上岗资格。而且香精和色素都是“适量添加”就能获得需要的效果,加多了没有任何好处,也就无所谓“超标”“滥用”的问题。指控它们“会对人体生殖健康造成影响,比方导致不育等”,这让国际食品添加剂专家委员会和国家食药监总局情何以堪?

至于反式脂肪酸,因为会增加心血管疾病的风险,早已是千夫所指,老鼠过街。它与“不育”之间的关系,也的确有过一些流行病学调查,显示反式脂肪酸摄入量高的人群,精子数量与活力要低一些。但是,首先这只是流行病学调查,表明二者相关,但并不能证明是反式脂肪酸导致了精子活力低,而不是反式脂肪酸摄入量高的人群的其他特征导致了精子活力低。

人造食用油中的反式脂肪酸,正引发越来越多人的担心。图片来源:pixabay

人造食用油中的反式脂肪酸,正引发越来越多人的担心。图片来源:pixabay

当然,不管这个结果是相关性还是“因果关系”,避免反式脂肪酸的摄入总是有利健康的。不过,“反式脂肪酸有害”并不能演绎成“奶茶有害”。“奶茶”是指加了奶的茶,真正的奶茶是牛奶和茶水的混合,跟反式脂肪酸没有什么关系。

跟反式脂肪酸联系在一起的,是“珍珠奶茶”等用奶精调制的饮料。奶精又叫植脂末或者咖啡伴侣,是把脂肪进行乳化而得到的。在过去,奶精中的脂肪多数使用部分氢化植物油,其中含有相当多的反式脂肪酸。但氢化油并不是制作奶精必需的原料,用其他的油脂也可以。使用其他油脂的奶精,可以“躲开”反式脂肪酸,用这样的奶精来制作奶茶,也就不会存在反式脂肪酸的问题。

男性不育可以分为绝对不育(如无精症患者)和相对不育(如少精症患者、弱精症患者等)。生活方式的确会对生育能力有一定影响,比如:

酗酒:酒精会影响肝脏功能,造成雌激素猛增(注意:男性体内也是有雌激素的),破坏雌激素与睾丸激素的平衡。即便是每天两个酒精单位(相当于36毫升酒精),也能够影响精子的产生。

抽烟:抽烟对女性受孕与胎儿发育有巨大危害,也会导致男性精子数量降低,不动精子和畸形精子数量增加。

高温:温度过高,能导致精子的数量减少、活动度下降、精子形态异常等。

精神压力:压力激素会影响睾丸激素的产生。当精神压力过重,身体甚至可能停止产生精子。

睡眠不足:过度劳累会也会导致精子数目下降。

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好吃的李子坏掉了 http://songshuhui.net/archives/97907 http://songshuhui.net/archives/97907#comments Sat, 15 Jul 2017 23:12:36 +0000 http://songshuhui.net/?p=97907 本文作者:云无心

本文原于果壳网发表(链接),禁止转载,转载请联系果壳网。本文图片来自pixabay。

国庆长假回了趟家乡,一种超市里没有见过的李子正当时节。个头小,酸甜适度,口感挺脆,让我欲罢不能,把“任何食物都要适量”的健康信条完全抛到了脑后。后来想带一些到城市送给朋友们品尝,姐姐说:到出发那天早晨才去买,这种李子不经放,很快就坏掉了。

于是带回北京的李子是那天早上去菜市场现买的。尝过的朋友也都赞不绝口,不过放在冰箱里的那包,第二天就已经坏掉了3颗。到了第三天,又有5颗坏掉了,只好赶紧把它们全都吃光了。

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这种李子是当地传统的原生态品种,种植不成规模,往往也就是农民们自己摘了背到菜市场去卖。它之所以“好吃”,是因为采摘的时候完全成熟,不管是风味还是口感,都处于它们能够达到的最佳状态。跟超市里的李子相比,相当于运动员的完美状态对上调整期。当然有美妙之处,但能够保持的时间太短,两三天的时间就坏了.要经过现代食品供应链到达消费者手中,即使能够做到,也必然价格不菲。

也就是说,并不是这种李子品种本身有多么好吃,它只是在最美的年华遇到了你,向你展示了它的生命中最精彩的瞬间。

而这种精彩的瞬间显然不符合长途运输和长时间保存的需求。现代农业改良出的品种,再施以各种“保鲜策略”,就可以在普通人可接受的价格之下,运送到远方,而品质也还能让人接受。各种保鲜策略,几乎都基于“提前采摘”,也就是让水果们在青涩年华就被摘下。让它们在“休眠”状态下运输保存,送达消费者之前再“唤醒”——在水果中,相应的术语是“保鲜保存”与“催熟”。催熟时水果中的生化反应与自然成熟过程并不完全相同,尤其是风味物质的产生不足,也就不如自然成熟的“好吃”了。

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换句话说,这种好吃的小李子,如果用这种“提前采摘、保鲜储存”的方式运到远方,也不会再有那样的魅力;而那些超市里卖的品种,如果是象这些小李子一样完全成熟之后再摘而且即摘即吃,也同样会比超市里卖的美味得多。

这在猕猴桃上体现得更加明显。小时候的猕猴桃都是野生的,每年白露过后,会有农民采了来卖,换点零钱。野生的猕猴桃个小,毛多,果肉碧绿,味道尚可。在那个时代,比起香蕉苹果之类的“高级水果”来,这些野生的猕猴桃完全就“不登大雅之堂”。若干年后,“奇异果”以“Vc之王”的形象成功逆袭,九十年代初我在北京见到包装精美的猕猴桃已经一块钱一个,比起苹果香蕉要贵多了。

良种的猕猴桃个头大、毛少,颜值很高。如果成熟度正好,还很甜。相对来说,猕猴桃是很容易进行“提前采摘、保鲜保存、催熟食用”的水果,哪怕是飘洋过海,跨越半个地球,依然能保持不错的品质。不过,什么时候采摘、催熟到什么程度,对于最终的口感和风味,还是有着决定性的影响。当年初到美国,在一个活动中看到组织者准备的猕猴桃,切成了一片一片的,如绿玉般诱人,但是完全没有成熟,硬得象苹果,酸得象柠檬。那些来自新西兰的“奇异果”,算是猕猴桃中的主流了,只是活动组织者不懂得它们是需要催熟后才吃的,于是让我感叹暴殄天物了。

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猕猴桃在我的家乡也成了产业,果园里都是引种的良种猕猴桃。外销和酿酒的占了多数,菜市场也有一些个体农民小规模种植的。因为采摘时间比较好,其实味道不错,反正是比我在美国超市里买的“新西兰奇异果”要好多了。不过,它们依然不如“野生”的吸引人——那些个小、多毛、其貌不扬的,总是让人觉得更好吃。

家里有姐姐姐夫上山采回来的。生长的地方离家并不算近,所以碰到一株,也不会留到以后再来,基本上会把能采的都采了。回到家中,就会发现有些已经可吃,而有些则还很硬。可吃的那些,就象那些小李子一样,风味口感俱佳。随着时间的推移,每天都会有一些变软,但也不如之前的好吃了。还有一些没有及时吃掉的,就会变得非常软,并且产生酒味和苦味,也就很难吃了。还有一些摘得太生,即使软了,也还是酸而且“面”——就象有时候在廉价超市里遇到的猕猴桃那样。

现代农业技术和物流业的发达,让水果突破了地域和时节的限制,使得人们可以随时随地地吃到各种水果。当这些水果的风味跟记忆中不同时,又会怪罪现代技术和商业化破坏了“天然的美好”。其实,只要在适当的时节、去适当的地方,在水果们最绚丽的时候采摘,就能找到记忆的味道。

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