当下的中国食品，“一个传言打垮一个行业”的故事层出不穷。最近“中招”的是蜜饯，而且不是传言，是证据确凿的央视曝光。

毫不意外，新闻一出，一大片“再也不吃蜜饯了”的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者，把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品，自己做也并不困难。这，真的是解决问题之道么？

从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果“过于成熟”而腐烂；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。

要在通常条件下保存水果，就要避免这两个因素。在现代食品技术中，有很多方法可以实现。不过在古代，可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒，这使得水果中的酶失去活性，从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步，水果也就变成“果干”了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样，水果能够保持松软多汁的口感，也能够防止细菌的生长。此外，大量糖的加入，也大大改变了水果的味道，而这一改变，是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。

出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味，而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。

甜味剂和二氧化硫，也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关，不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。

这一类的食品更大的问题还在于：水果制成蜜饯要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到“看起来没问题”的成品。

任何一种食品，有不法厂家违法生产，当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说，市场上依然还是存在着合格的产品。此外，如果自己买水果来做，也可以做出“完全合格”的产品来。对于蜜饯果脯等食品，真正的问题是：即使“完全合格”，它们依然是“不健康食品”！

首先，维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好，在加工过程中大部分会丧失。换句话说，水果制成蜜饯，必然损失水果中最有价值的营养成分。其次，如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作，最后的成品中含有大量的糖。对于现代人，吃糖过多是一个巨大的健康隐患。

也就是说，蜜饯果脯这一类的食品，制作方法本身决定了它们很容易被捣鬼，在目前企业自律不足，监管力度有限的现实状况下，遇到不合格产品的机会比较大。更重要的是，即使是完全合格的产品，它们也是不健康食品。作为“传统小吃”，偶尔尝尝也还可以，经常吃的话，它们比通常所说的“垃圾食品”更不健康。

当越来越多的人认识到了这些，或许这类“传统小吃”会走入穷途。但是这并不可惜。“传统小吃”可以作为一种文化来保存。但是，它们毕竟不仅仅是文化。作为食物，它们在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法。在那个时代，可以算得上是一种先进技术。到了今天，人类已经掌握了许许多多更好的技术，可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果。象蜜饯这样的技术，也就没有了生命力，而适合保留到博物馆中。或者，最多，也就是作为一种“很不健康”的食物，偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。

（本文发表于《瞭望东方周刊》，略有删减）

巧克力本质上说是一种糖果，不过它显然大大超越了其他糖果——不仅作为“爱的载体”在情人节时担任了形象大使，在西方表示祝贺、歉疚、感谢之意时，也都可以送一盒巧克力来传达。巧克力到底是个什么样的东西，有什么特别之处呢？

巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成其他食物。

可可脂其实是一种植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不饱和脂肪，但可可脂比较特别，其饱和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定，植物油一般熔点低，在常温下是液态，而动物油熔点高，常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高，性质接近动物油，熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体，吃到嘴里却融化，即所谓的“只融在口，不融在手”。可可粉则是提取了可可脂的可可豆残渣，类似于大豆榨完油之后的“豆饼”。可可豆中的许多特有成分，比如矿物质铁、镁、锰、锌，以及各种多酚化合物，主要都留在了可可粉中。可可粉中有大约60%的碳水化合物、20%的蛋白质以及超过10%的油脂。

千差万别的巧克力

典型的巧克力需要在可可浆里添加可可脂。也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的多。此外，一些巧克力品种还会加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的组合，就形成了形形色色的巧克力。

作为油脂，可可脂是巧克力特有口感的来源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，则对巧克力的风味做出了巨大贡献。当然，可可脂中也会有许多香味物质，因为可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦涩味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最浓郁的“巧克力味”，但是它的风味不见得是最好的。

牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。在美国，法定要求牛奶巧克力必须含有10%以上的可可浆，欧盟则要求至少25%的可可粉——后来，修订为英国和爱尔兰可以低到20%，不过在欧盟其他国家，这种巧克力只能叫做“家庭牛奶巧克力”。换言之，牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力，即便同为“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美国产的远低于欧盟产的，就连加拿大、日本等国产的也都比美国产的要高。
白巧克力则完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。

实际的巧克力种类比这还多，各国的法定名称和要求也互不相同。总之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同组合。

除了这些原料，最值得注意的是“代可可脂”。可可脂比较贵，所以寻找便宜的替代品就有了市场，棕榈油开始派上用场了。它和可可脂一样，都是饱和脂肪高的油，经过一些工业手段，比如氢化、分离等，可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂，这就是“代可可脂”。更低级的代可可脂则可能用一般的氢化植物油来做。在口感上，代可可脂可以以假乱真，不过它没有可可脂的固有风味。此外，经过氢化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低级”了。按照中国标准，如果巧克力中使用的代可可脂超过5%，就必须标明。

细节决定巧克力

巧克力的风味与口感跟原料组成密切相关。而在原料组成一定的前提下，口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。

如果用肉眼来看，经过研磨压榨的可可粉已经很细了。不过人的舌头实在很灵敏，有实验显示：当颗粒大小在50微米(大致相当于普通人的头发直径)以上，舌头就可以感觉出“沙砾感”来。而且，研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在长时间的搅拌中，颗粒之间互相碰撞，不仅磨去了棱角，而且还被撞碎，能够大大改善口感。

最早的“精磨机”是滚筒状的容器，里面装了很多石子。滚筒连续转动，巧克力原料被石子们碰撞打磨，“精磨”的效率比起搅拌就有了飞跃。在巧克力制造过程中，精磨的时间短则几个小时，顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。

随着食品科学的发展，精磨机的设计更加精巧。人们还发现如果加入乳化剂——最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中，可可粉颗粒可以被减小到20微米左右，而且外表圆润，即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外，精磨过程还会产生大量热量，把可可脂融化。巧克力原料进入精磨机的时候像面团，可可脂的融化以及可可粉的变小，使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。不仅如此，加热以及打磨的加工方式，还会使可可粉释放出更多的香味物质，进一步提升风味。

此外，巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内，不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同，融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀，在34°C左右融化。人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它，这样就可以实现“只融在口，不融在手”了。而如何实现这样的融化温度，就是各个制造商的“看家秘技”了。
（这部分内容，详见《巧克力的河流与瀑布》）

巧克力之爱

多数人都会有很想吃某种食物的时候。在食品学上，这种渴望叫做“craving”，中文中的“馋”算是很好地诠释了它的含义。

事实上，女性比男性更加容易馋某种食物，尤其是高糖高脂的食物。一种假说认为糖会促进大脑中血清素的释放。血清素又叫“5羟色胺”，能够让人镇定，减少急躁情绪，带来愉悦和幸福的感觉。不过这仅仅是一种假说，并没有太多科学证据的支持。

而巧克力是最受宠爱的食物。1991年，美国宾夕法尼亚大学研究人员Paul Rozin 等人在《食欲》(Appetite)杂志上发表了一项研究，调查了几百名本科生及其他们的父母对各种食物的偏好，结果巧克力最受青睐：在各种食物中，有40%的女性和15%的男性表示会馋巧克力。考虑到巧克力只是众多可馋食物中的一种，这一比例算是相当高了。更进一步的分析发现，馋巧克力的女性中，有超过一半的人馋的时间与月经周期有关：月经开始前和后一两天，是最馋巧克力的时间。

关于人们为什么会馋巧克力，有过一些研究，但没有令人信服的结论。一种流行的假说是巧克力中含有苯乙胺(PEA)。这种神经兴奋剂能让人更有精力、更兴奋。大脑中释放PEA时人们呼吸和心跳加速，手心发汗，脸颊发红，活脱脱就是通常所说的看到心仪异性时“触电”的形象。这种假说深受巧克力商人的喜欢，巧克力也就被赋予了“爱的使者”的内涵。

不过这种假说不太靠谱。因为巧克力吃进肚子之后，其中的PEA会很快被分解为苯乙酸，没什么机会到达大脑，也就无法使人“放电”。所以，巧克力使恋人来电，大概跟钻石也让恋人兴奋一样，主要是它所附带的“内涵”，而不是它含有什么物质。

1994年，同样是宾夕法尼亚大学心理系的研究人员在《生理与行为》(Physiology & Behavior)上发表了一项研究，研究了巧克力解馋的成分。研究人员（Willa Michener 和 Paul Rozin）找了很多本科生志愿者，挑出会馋巧克力的那些作为受试者，并给他们6种选项，分别是：牛奶巧克力；甜度、热量和口感都与牛奶巧克力一样，却不含有巧克力特有成分的白巧克力；含有巧克力特有成分的可可胶囊；安慰剂胶囊；白巧克力加可可胶囊；什么也不吃。当他们感到馋巧克力的时候，就吃下其中的一种，并在吃前、吃后以及吃后90分钟描述自己的“馋度”。所谓“描述馋度”，就是在一条100毫米长的线上画一个刻度，最左端表示“刚刚注意到(想吃巧克力)”，最右端表示“无法控制(地想吃巧克力)”，越靠右就表示越馋。

每一个受试者需要完成所有6种样品至少一次才算有效样本。最后有34位志愿者达到要求，其中有17位每种样品各完成了两次。统计结果发现，什么都不吃的话，吃前、吃后以及90分钟后的馋度值分别为70、70和58；而吃牛奶巧克力，分别是74、16和13，非常明显地显示了巧克力的解馋效果；不含巧克力特有成分的白巧克力，三个馋度值分别为70、33和28，看来虽然不如牛奶巧克力明显，但也相当有效；安慰剂胶囊的三个馋度值分别为71、65和52；有意思的是，含有巧克力特有成分，但是缺乏相应甜度、口感和热量的可可胶囊，三项馋度值分别为67、66和51，基本上跟安慰剂或者什么也没吃一样。这说明解馋的并非巧克力中的“活性成分”，而是它所带来的甜度、口感和热量。

当然，这个实验也有相当的局限性。除了实验人数有限，那些太馋的志愿者也因为无法完成所有实验要求而被剔除了——主要是因为实验要把所有的样品都完成至少一遍数据才有效。实在太馋的人可能完不成实验，比如，吃了一个无效的样品，要让他在90分钟内不吃别的，他做不到……

此外，因为巧克力的特有风味需要有可可成分来产生，实验无法实现双盲。也就是说，受试者可以猜测出自己吃的是什么，这也可能会影响他们对馋度的描述。

有益健康，还是有害健康

虽然女士很喜欢巧克力，但是对它是否有害健康、尤其是否会不利保持身材一直又忧心忡忡。

其实，巧克力厂家大肆宣传的“巧克力有利于心血管健康”，倒也不是空穴来风。可可中含有大量的多酚化合物，具有良好的抗氧化作用。此外，还富含比如矿物质铁、镁、锰、锌等矿物质。这些物质，对于健康确实是有利的。

可可或者巧克力对健康的影响，研究也不少，不过高质量的研究并不多。《英国医学杂志》(BMJ)在2011年11月发表了一项荟萃分析，剑桥大学的Oscar H Franco领导的研究小组从各个生物医学的学术期刊数据库中搜索巧克力对心血管、糖尿病、代谢综合征等症状影响的研究。截止2010年10月，只找到了7项符合质量要求的研究，其中没有一项随机双盲对照试验，都是流行病学调查。这7项研究共有了11.4万多名志愿者参与，跟踪时间在8~16年之间。其中有5项显示，吃巧克力对于心血管健康有积极作用。因为各项研究对巧克力食用量的分类方法不同，这项荟萃研究比较的是“吃巧克力最多”与“吃巧克力最少”两组的发病率。结果是，与吃得最少的那组相比，吃的最多那组人心血管疾病发生率要低37%，而中风率低29%。麻烦的是，不同的研究中对于“吃得最多”的定义并不相同，有的是“多于一周1次”，而有的是“多于1天一次”，还有的是“多于一周5次”。

虽然这些研究多少有些局限，但可以显示吃巧克力对于心血管健康可能多少有些好处。不过需要注意的是，这里的巧克力一般是是“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些种类。很多研究，甚至直接指明是“黑巧克力”或者“可可”的作用。

对于时尚女性来说，比保护心血管更担心的还是长胖的问题。“吃巧克力会不会长胖”差不多是爱巧克力的女性最爱问的问题之一。但长胖还是减肥，并不是由哪一种具体的食物来决定的。它取决于摄入的总热量与消耗的总热量的差值。如吃了巧克力，能够少吃其他食物而减少更多的热量摄入，那么它就有利于减肥。如果在正常饮食之外，哪怕是只吃一小块，也还是增加了一小块的热量，同样是有助于增肥。不管是那种巧克力，一块30克的热量也有150大卡左右。而一份麦当劳的小份薯条，也就是200大卡出头。所以，如果要考虑吃巧克力是否长胖，需要考虑的其实应该是：吃了巧克力，通过少吃什么食物来“找补”。

要不要吃巧克力
“真正”的巧克力，即那些可可粉含量高的品种，比如黑巧克力、牛奶巧克力，往往价格不菲。而它们对心血管的“保护作用”，却又跟这些可可粉的含量有关。它们的作用，即使如BMJ总结的结论，也跟多吃蔬菜水果粗粮带来的好处差不多。如果只是为了“保护心血管”，那么吃巧克力实在是“投资大，收益少”，很不划算的买卖。再考虑到与它们所如影随形的高脂肪，吃蔬菜水果无疑就要靠谱、有益得多了。

多数人吃巧克力大概不是为了健康，而是为了享受。的确，巧克力能够让许多人感到愉悦，如果体重不是问题，钱袋子也不是问题，买点高品质的巧克力来吃，还是一种不错的享受。如果只是为了解馋，按照宾夕法尼亚大学的研究结果，只要是能够糊弄过感官的监察，“便宜巧克力”也可以起到效果。

流言： 【咸鸭蛋也不能吃了】香港食物安全中心昨日公布报告，检测了香港71种食物后发现，均含有一种可致肝脏肿大，影响脑、生殖器官和神经行为发育的“多溴联苯醚”，尤以咸蛋含量最高。所幸港人每日摄入量尚低于国际值，不影响健康。晕啊，咸鸭蛋可是大陆人早餐的最爱。

本文首发于果壳网（guokr.com）谣言粉碎机主题站《咸蛋不能吃了吗？》

最近，“临界食品”成了热门。先是国家工商总局发通知，要求“即将到保质期的食品在陈列场所向消费者做出醒目提示”，然后有记者报道少有超市遵守。接着，又有工商部门的官员接受采访，指出“临近食品专区”是商场的自主行为，“不存在所谓‘每一件食品都要设置专门的销售区域和专柜’的问题”。消费者难免一头雾水：这个专区，到底该不该设？

所谓“临界食品”，是指临近保质期的食品。在讨论它之前，我们需要先把“保质期”的含义理清。

每一种食品都有外观、味道、口感、安全性等各方面的指标，它们会随着保存时间的延长而逐渐变化。大规模生产的工业食品，每一项指标都有一个范围。任何一项指标超出了设定的范围，就会被当作“不合格”。这种不合格，并不一定是影响食品安全的致病细菌或者油脂氧化，也完全可能是颜色、味道或者口感有所不如。严格说来“保质期”有不同的定义，而目前最常用的含义是厂家的一个保证：在这个期限内，该食品的各项指标完全合格；过了这个期限，可能有某项指标不合格。

因为食品中各项指标的变化都是连续而缓慢发生的，并没有一个特殊的时间点，在此之前就“安全”，过了之后就“有害”。厂家设立的“保质期”，实际上就是一种承诺和提醒：在此日期前食用最好，如果出了问题厂家会负责。

如果食品在保质期内出问题，哪怕只是一小部分，厂家付出的代价也会很大。为了减少损失，厂家在设定保质期的时候会留下相当的余地。我国的消费者总是担心厂家“乱设”，而希望主管部门有统一标准。其实，主管部门应该保证的是在厂家所标称的保质期内食品合格——哪怕是“乱标”，只要在该期限内食品都合格，也就没有什么关系；但是即使标注完全准确，出现了不合格的食品还是要处理。

消费者往往不愿意购买临近过期的食品，这无可厚非。厂家要么通过打折来刺激消费者购买；要么继续正常销售，过期之后下架、承担损失。不论采取哪种方式，都是厂家和超市权衡利弊的结果。在国外，临近过期的食品经常会用半价甚至更低的价格促销。对于买回家会及时吃掉的消费者，这也是很划算的买卖。

但是，“设立临界食品专区”如果作为法律，就不是一种合理要求。它固然对买食品不看保质期的那部分消费者起到了一定的保护作用。但这种保护是通过损害其他消费者的利益来实现的。因为，商场的货架面积就代表着经营成本。“临界食品专区”的设立，将直接增加销售成本。商品的价格是由生产成本、销售成本和利润组成的。在严格一致地执行法律的市场体系中，这种全行业成本的增加，就必然体现在价格的增加上。到头来，就是每一个消费者买单。

如果是为了食品安全不得不增加的成本，通过法律来强制实行当然是合理的。而设立“临界食品专区”所增加的社会成本，完全可以避免。法规已经要求厂家必须标明保质期，只要消费者购买食品的时候多看一眼，就完全可以明白所买的食品是否过期，或者“临近过期”。只要多数消费者能够这样做，商场就会在“打折促销”还是“过期下架”之间做出合理的选择。

螺旋藻在最近可谓经历了波澜起伏，此前被许多人当作“神奇补品”，突然之间被爆出铅超标，被媒体称为“补品变毒品”。然后是几家“大品牌”喊冤，接着主管部门发布检测结果，称几个品牌“合格”。——这一逆转，不是因为检测结果有差异，而是所引用的国家标准不同。按照一般保健食品的要求“小于0.5毫克/公斤”，它们是超标了；按照螺旋藻的“小于2毫克/公斤”的标准，它们就合格了。

这一番起伏让公众更加困惑：铅含量没变，为什么一回儿是这个标准，一会儿又是那个标准？这些铅，到底对健康有什么样的影响？

铅是一种人体不需要的金属元素，能够在体内累积。长期摄入很低剂量的铅，也可能导致神经、肾脏以及血液等系统的损伤。对于儿童的危害更加明显，容易导致发育迟缓、认知能力低下。所以，这样的物质，摄入量的目标是零。

但是铅在我们的环境中广泛存在。尤其是在现代社会，工业废气中常常有它们的踪影，而土壤和饮用水中也不难发现。许多植物能够聚集铅，从而使得食物中也难以避免。换句话说，我们吃饭、喝水、呼吸空气，都有可能摄入铅。

就象食物中的黄曲霉毒素一样，我们无法完全避免，就只能尽力减少。根据目前的科学数据，认为每周每公斤体重摄入量不超多25微克，对健康的影响还可以接受。这个“安全标准”，相当于一个成年人每天摄入200微克。

有专家指出，螺旋藻中的铅超标只是说明它们是“不合格产品”，不意味着它们就“有害”。仅仅从数字上说，这也有一定根据。按照每公斤螺旋藻含铅2毫克计算，通常人们每天吃5克左右，所含有的铅大概是10微克。对一个成年人来说，大致相当于“每天安全摄入量”的5%左右。

不过这种分析的思路并不是很合理。铅的危害不取决于哪种特定来源，而取决于摄入的总量。如果螺旋藻只是人们摄入铅的唯一途径，那么这10微克的确造不成什么危害。但现实是，空气、水和其他食物中的铅，几乎是我们无法避免的。为了减少“慢性铅中毒”的风险，我们能做的就是：在能够避免的地方，尽可能避免它的摄入。

为了实现这个目标，人类已经做了很多努力。比如，含铅汽油曾是空气、水和自然环境中铅的一大来源，现在人们已经逐渐弃用了这样的汽油；油漆涂料中经常含有铅，在许多国家这样的涂料已经被禁用多年；而塑料和涂层中的铅，也经常使得中国出口的玩具被欧美拒绝。据美国的统计数据，几十年来，美国人的摄入的铅已经下降了90%左右。

有了这个“下降90%”的成果来对比，就可以看出“安全摄入量的5%”并不是一个可以忽略的量。因为，我们还可能从其他途径摄入多个5%甚至更多。比如说，美国规定糖果中的铅含量是每公斤不超过100微克，果汁中是50微克。如果达到这个量，那么100克糖果或者一杯果汁也就会达到那个“5%”。

也就是说，仅仅是螺旋藻中所含的铅，本身并不见得有多大危害。但是，它只是人体摄入铅的众多途径之一。尤其是那些铅含量很高的螺旋藻，对“总的铅摄入量”的贡献还是比较可观的。

对于食品、药品或者“保健品”，我们总是在“价值”和“安全”之间寻求一个平衡。如果螺旋藻真的有传说中的种种神奇，那么摄入这个量的铅，倒也不是不可以接受。如果它的“功效”只是镜花水月，那么就是在没有必要去承担这样的风险。

现实是，目前人们“相信”的螺旋藻功效，基本上都来源于商业营销，而缺乏科学依据。中国管理部门批准了螺旋藻的“调节免疫”“抗疲劳”之类很模糊不清的功能，而商家则衍生出种种“神效”。如果在美国，这可以算是严重非法，会受到惩处了。

科学事实是：螺旋藻是一种还不错的野菜——它的蛋白质、某些维生素和矿物质含量比较高。如果用它来代替常规食物，那么也的确能够提供相当丰富的营养。但是，作为“保健品”的螺旋藻，一般每天就吃几克，所能提供的营养成分也就很有限。比如商家喜欢说的“优质蛋白”，5克螺旋藻也就能提供3克左右，跟人体一天需要的几十克蛋白质比起来，无异于杯水车薪。其他的“营养成分”，也大致如此。

如果没有铅之类的重金属污染，把它当作菜吃，倒也没有什么不好。但是当重金属含量不可忽视，那么“多吃”的风险也就大了。

(首发于《瞭望东方周刊》)

中华文化中有“补”的深厚传统，经济的发展使得人们有了更多的钱来关注健康。于是，“保健品”成了一个兴盛的行业。本土产品层出不穷的弄虚作假，加上对西方先进科技的推崇，“进口保健品”备受追逐。虽然价格不菲，但其市场依然强劲。外来的和尚，真的更会念经吗？

希望通过“补”来获得健康的想法，并非中国人才有。美国的保健品行业从1940年代就开始了。不同的是，中国的“保健品”，本身就蕴含了“具有保健功效”的含义。而在美国，通常用的是更为中性的说法——“膳食补充剂”，或者“营养补充剂”。顾名思义，它只是对常规饮食中可能缺乏的营养进行“补充”。

美国FDA（食品与药品管理局）对药品和食品进行着非常严格的管理。不管是在安全性和有效性上，经过FDA审批的产品可靠性都相当高。于是，很多人也就认为，在美国销售的保健品也同样靠谱。甚至有很多国内的保健品企业，以“通过美国FDA认证，上市美国”作为推销噱头。

实际上，美国FDA并不“认证”保健品，其上市并不需要经过FDA的审批。是不是安全，是不是有效，都是厂家自己说的。FDA只是不允许做任何“疗效宣传”，强制要求在包装上注明“本产品不用于治疗、预防、处理、防治任何疾病”。如果违反了，FDA就可以发出警告，拒不改正的会被起诉。但宣称产品对身体的某一机能有所帮助却是可以的，叫做“功能宣称”。比如说，“治疗骨质疏松”是“疗效”，不被允许；但是如果说“有助于骨骼健康”，就是“功能宣称”，厂家认为有证据支持就可以使用。很多时候，这二者之间的界限并不是那么清晰，存在着灰色地带。许多保健品产销者和FDA，也就经常在这些字句上纠缠。此外，还必须声明所说的功能宣称“未经FDA审查批准”。

也就是说，美国的保健品并不保证有效，也不保证安全。只要不吃出明显问题，或者涉嫌加入违禁成分，FDA实际上并不过问。

这种管理方式造就了美国保健品市场的特色。一方面，这个市场欣欣向荣。据估计，2009年的销售额可能接近270亿美元。另一方面，美国市场上的保健品没有那么多忽悠。实际上，美国人消费最多的保健品是维生素和矿物质，2009年的销售额估计在110亿美元以上。即使是这些卖得最好的产品，也并不是以中国市场上随处可见的各种虚假广告来支撑的。

美国的保健品也并不贵。相对于美国人的收入水平而言，甚至可以算是微不足道。比如一瓶鱼油，或者一瓶维生素，通常也就跟中餐馆里一道菜差不多。

之所以美国市场上的保健品基本上见不到中国市场上那种“好到让人难以置信”的广告，根本上是因为FDA行使他们那点微弱的监管能力。另一方面，各个权威专业机构，也会对各种保健品提供客观全面的意见。美国国立卫生研究院（NIH）还有一个“膳食补充剂办公室（ODS）”，会对各种保健品进行详细的介绍，包括那些功能具有什么样的科学证据，有多可靠等等。这样，如果厂家胡乱吹嘘，也很容易被消费者揭穿。

保健品并非都是“骗子”。象维生素、矿物质、氨基酸、抗氧化剂等等类型的“膳食补充剂”，的确是人体需要的营养成分。它们的意义在于：如果你不能做到饮食全面均衡，以至于缺乏某些微量营养成分，那么“补充”这些东西确实有助健康。不过消费者还需要记住两点：一是所有的这些成分，都可以通过合理的饮食得到；二是，额外补充这些东西以获得额外“保健功能”的说法很少有科学证据支持。

如果只从法律文本来说，中国的保健品管理更加严格。哪怕是同一种保健品，中国也要求每个厂家进行申请，通过主管部门（SFDA）的审批才可以上市。理论上说，不管是有效性、安全性，还是功能宣称，都受到明确的监管。只不过现实是，这一套体系基本上没有发挥作用，从而造成了中国保健品市场是忽悠坑爹的天下。

在美国的管理体系下，保健品的有效性、安全性、“有效成分”含量等等，都取决于厂家。很多厂家为了让消费者体验到“有效”，会在其中加入药物成分。处于安全的考虑，这是不允许的。但是FDA未必有那么多精力去一一检测，就象开车超速，警察可以开罚单，也经常开罚单，但是能够抓住的毕竟是少数。敢于捣鬼的厂家，也就前仆后继。尤其是在减肥与催情保健品领域，更是隔一段时间就曝光一些。

（已发表于《瞭望东方周刊》，略有删减）