科学松鼠会 » 云无心 http://songshuhui.net 剥开科学的坚果,让科学流行起来 Sat, 23 Feb 2019 22:52:09 +0000 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.3.18 http://songshuhui.net/wp-content/uploads/cropped-songshuhui-32x32.jpg » 云无心 http://songshuhui.net 32 32 给孩子吃核桃或者核桃油,孩子会变聪明吗? http://songshuhui.net/archives/104325 http://songshuhui.net/archives/104325#comments Thu, 21 Feb 2019 22:51:54 +0000 http://songshuhui.net/?p=104325 某著名饮料宣称“经常用脑,多喝X个核桃”来暗示补脑,遭到众多吐槽。不过,吐槽的点往往是在一瓶饮料中到底有几个核桃。其实,在广大消费者中间,相信“吃核桃补脑”的还是大有人在的。经常有人说:传说了这么多年,总还是有一些依据的吧,如果在日常饮食中经常有意识地给孩子多吃一些核桃或核桃类食品(如核桃油、核桃乳等),对于智力是不是有一些好处呢?

核桃里有什么?

核桃是一种坚果。大体而言,核桃中有15%左右的蛋白,不到10%的膳食纤维,以及大量的油脂。中国营养数据库里列出来的脂肪含量是58.8%,还有一些其他资料中的数据甚至在70%以上。此外,核桃中还含有一些矿物质、维生素以及植物甾醇等等。

图片来自pixabay

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核桃中的脂肪主要是不饱和脂肪,如果用来代替动物脂肪,对健康是有好处的。而其他那些营养成分,也是人们容易缺乏的。所以,说核桃是一种比较“健康”的食物并没有什么问题。但是,跟其他的坚果相比,核桃也没有突出的地方。

“补脑”的传说是怎么来的?

“核桃补脑”的说法在中国由来已久,依据是核桃的形状跟人脑有形似之处。根据“以形补形”的思维,也就臆想出了“补脑”的功效。在古代,人们对自然和人体的认识极为有限,产生这种朴素或者说幼稚的想法,也是可以理解的历史局限。到了现代,人类对食物营养与人体健康的认识已经如此深入,还相信这些臆想出来的“理论”,就未免过于天真了。

现代人(尤其是一些推销核桃产品的商家),很喜欢为“传统智慧”寻找“科学依据”。对于“核桃补脑”,他们宣称核桃中“欧米伽3多不饱和脂肪酸”有助于大脑发育。

实际上,这是一个“三重忽悠”。

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首先,核桃油中的欧米伽3多不饱和脂肪酸含量并不算有多高。跟芥花籽油(即双低菜籽油)相比,也只是“稍胜一筹而已”。核桃的油脂中,绝大部分是亚油酸,是欧米伽6。常见植物油中欧米伽6含量较高,营养指南建议是降低它在多不饱和脂肪酸中的占比。芥花籽油虽然欧米伽3少一些,但欧米伽6很少,所以欧米伽6/欧米伽3的比例比核桃油要更为优越。

其次,核桃油中的欧米伽3是亚麻酸(ALA),而通常传说“对大脑发育有益”的欧米伽3是DHA和EPA。亚麻酸在体内转化为DHA和EPA只是理论上的可能,实际的转化率非常低。

第三,即便是DHA和EPA,所谓的“对大脑发育有益”也只有一些很初步的结论,并没有靠谱的科学证据。

除了脂肪含量高,核桃中的其他成分更没有特别之处。所谓“补脑”,完全只是臆想。

对于婴幼儿,核桃油甚至算不上“好油”

在讨论食物油哪种“更好”的时候,一般是指两个方面:脂肪酸组成和维生素E、甾醇等微量成分。

不同食物油中的维生素E和甾醇相差比较大。除了油的种类,加工过程的影响也很大。如果是直接吃核桃,或者冷榨未精炼的核桃油,这些成分的含量确实会比较高。但是,考虑到核桃以及核桃油的食用量,这些微量成分的含量高低对于总量的影响其实也比较有限。

再说脂肪酸组成。不同类型的脂肪酸对健康的影响不一样,对于成年人 膳食指南的推荐是:总的脂肪供能比20%-30%控制饱和脂肪供能比不超过10%,多不饱和脂肪供能比6-11%,其余的为单不饱和脂肪。此外,一般还建议降低w6/w3的比值。也就是说,希望是饱和脂肪尽量少,多不饱和脂肪适当,在控制总量的前提下其他部分由单不饱和脂肪来构成。核桃油的脂肪酸典型组成是:饱和脂肪9%,单不饱和脂肪13%,多不饱和72%(亚麻酸14%、亚油酸58%)。这样的脂肪酸比例不算差,相对于动物脂肪可以说是“好多了”,但跟其他植物油相比,也就没有好到哪里去。

婴幼儿对脂肪的需求跟成人不同。婴幼儿需要饱和脂肪,比如母乳的饱和脂肪含量就很高。母乳中饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的比例是:4.8:4.1:1.2,核桃油的比例与母乳脂肪相差很大。此外,婴幼儿需要充足的胆固醇,在植物油中并不存在。简而言之,猪油和奶油对于婴幼儿都比核桃油“更好”。

核桃乳只是“有核桃味的糖水”

因为广告营销的成功,核桃乳俨然成了“补脑”的饮料。这堪称一个成功利用消费者的错误认知而实现的“洗脑营销”。比如市场上最著名的核桃乳,营养标签上明确标出了营养组成:蛋白质0.6%、脂肪2%、碳水化合物7.8%,而配料表中的前三位一次是水、白砂糖和核桃仁。

在食品类别上,核桃乳是一种“植物蛋白饮料”。不过从营养标签可以看出,其中的蛋白质少得可怜,而白砂糖用量比核桃仁还要高。根据配料表和营养成分表,可以推测那个7.8%基本上就是糖。跟牛奶相比,核桃乳的营养价值不值一提。

作为父母,不要指望吃什么特定的食品能够让孩子“变聪明”。对孩子来说,全面均衡的营养、充足的睡眠、合理的玩耍和运动,是健康成长的根本。身体健康、努力学习,才是“聪明”的保障。

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无糖食品里的“糖醇”,到底是个什么东西? http://songshuhui.net/archives/104078 http://songshuhui.net/archives/104078#comments Mon, 18 Feb 2019 22:27:02 +0000 http://songshuhui.net/?p=104078 随着公众健康意识的提高和营养常识的普及,“吃糖过多不利健康”的观念深入人心,“少糖”成了健康饮食的基本原则之一。“无糖食品”,也就成了健康饮食的一大方向。不过喜欢“甜蜜”是人类天生的口味偏好。很多人在口头上大谈健康,而在行动上却选择甜味。

做出“无糖食品”并不难,但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。

十九世纪末糖精面世以来,“有甜味而不是糖”的甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得更多的拥趸。一百多年的发展,市场上有了很多种甜味剂——有合成的,有天然的;有甜度极高的,也有价格便宜量又足的;有“甜味纯正的”,也有“后味发苦”的……

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对于饮料类食品,这些“高甜度、无热量”的甜味剂取得了巨大成功。但是在月饼等烘焙食品中,它们的空间就很有限。原因在于,糖在这些食品中的作用并不仅仅是提供甜味,还负责结合水分、增加稠度、甚至与氨基酸发生美拉德反应等等。高甜度甜味剂只能解决甜的问题,而对这些作用无能为力。如果使用它们,这些食品的口感就会大大受影响。

近几年“无糖月饼”越来越多,而味道和口感似乎没有受到太大影响。从配料表和营养标签上可以看出,它们的确不含糖,而出现了诸如“麦芽糖醇”的东西。

这个麦芽糖醇,到底是什么东西呢?

在化学上,“糖”是指“多羟基的醛或者酮”。醛和酮的特征基团是一个羰基,可以机上一个氢原子而变成“醇”。这样来自于糖的“醇”就被称为“糖醇”。麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原而得到。在生产中,它是把淀粉水解成麦芽糖浆,然后在催化剂的作用下与氢气反应,就得到了麦芽糖醇。

催化加氢是个“化学反应”,所以糖醇跟传统的“天然产物”就有了不同的出身;但它们毕竟来源于淀粉,跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等纯粹的“化学合成产物”也有明显的不同。如果非要给它们“天然”还是“合成”的标签,也就会争得不可开交。

麦芽糖醇有甜味,比麦芽糖还要甜一些,不过不如蔗糖那么甜。糖对健康的不利影响,主要源于消化吸收之后引发的胰岛素变化等一系列生理反应。麦芽糖醇被吸收的比例很低,对血糖的影响比蔗糖要小得多,所以美国糖尿病协会指出,糖醇食品对于控制血糖是有利的。它们也不会被口腔中细菌所发酵,也就不会导致龋齿。

除了消化吸收率低,被吸收的糖醇在代谢之后产生的热量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。中国的国家标准规定,糖醇的热量值按“10千焦/克”来计算——这个热量值,稍高于纤维“8千焦/克”,大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比较特殊的赤藓糖醇,则是按照0热量来计算。跟糖相比,糖醇在满足人们的口腹之欲时,对于控制体重就会友好一些。

虽然已经不是糖,但是在食物中,它还是能有保水、增稠和填充的作用。这些特性,使得糖醇可以在糕点、冰激凌之类的食品很好地代替糖。

需要强调的是,糖醇并不像其他的那些高效甜味剂一样“无热量”。因为甜度不高,它们在食品中的用量比较大,产生的热量也还是不可忽略的。换句话说,它们在热量和影响血糖方面,只是“比蔗糖要好很多”,而不是“没有影响”。此外,大量食用糖醇可能导致腹泻——好在这个“大量”的数值也确实有点大,对于成年人大约是每天90克麦芽糖醇。正常情况下,人们可能也不会吃到这么多。

麦芽糖醇只是糖醇的一种。把不同的糖加氢还原,可以得到不同的糖醇,现在常用的还有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等等。跟麦芽糖醇一样,它们不会导致龋齿、对血糖的影响很小、相同甜度下热量比糖要少得多,摄入量过高可能导致腹泻。不过不同的糖醇在具体特性上有所不同,比如木糖醇的甜度比蔗糖还要高一些,而“安全摄入量”要低一些,成人推荐控制量是每天50克,而儿童是每天20克——这个量也不算少,但如果不加节制的吃,也还是可能超过的。

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消泡、放糖、豆花:关于豆浆豆腐的三个问题 http://songshuhui.net/archives/104245 http://songshuhui.net/archives/104245#comments Fri, 15 Feb 2019 22:26:57 +0000 http://songshuhui.net/?p=104245

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豆浆豆花都是大有人气的大豆制品,没有喝过豆浆吃过豆花的中国人大概很少,但即使如此,人们对关于这些食品的常识还很欠缺。下面这三个问题,就是有时候会听到的疑惑。

豆浆里的“散泡止沸剂”是什么?有害吗?

做豆腐时,人们会添加一种叫“散泡止沸剂”的东西。有些人就会问,这种添加剂对人体有害吗?这也符合广告人民群众对食品添加剂的抵触和抗拒心理。所谓的“散泡止沸剂”并不是一个规范的名称,而是“望文生义”的生活名词。其实,在食品行业里,它的规范名称就是“消泡剂”。消泡剂不是一种物质,而是各种能够消除泡沫或者抑制泡沫产生的的物质。也就是说,泛泛地说“消泡剂”是否对人体有害,是没有意义的。

做豆腐的过程中有一步是熬煮豆浆。豆浆中有大量蛋白质,还有一些皂苷。它们都具有表面活性,在加热搅拌的过程中能够形成大量泡沫。豆浆中含有相当多的蛋白酶抑制剂。如果没有失去活性,就会抑制蛋白酶的活性,影响人体对蛋白质的消化吸收,而皂苷具有苦涩味,含量较高的话会导致恶心呕吐。大量泡沫形成的温度大概只有七八十度,这个温度不足以让蛋白酶抑制剂和皂苷失去活性。如果不消泡,大量泡沫的产生会让温度难以继续升高。所以,消泡是一个难以避免的操作。

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泡沫的产生过程,就是具有表面活性的分子,比如蛋白和皂苷,吸附到空气和水的表面,降低了表面张力,使得空气和水的界面(即泡沫)能够稳定存在。不过,降低表面张力只是水气界面稳定存在的必要条件,而不是充分条件。这些泡沫要稳定存在,还需要水气界面上的表面活性分子分布均匀,界面上的流变学性质稳定均一。消泡剂的作用通常是破坏泡沫表面的“局部”结构,表面张力和表面流变学性质在局部位置发生突然改变,使得泡沫液体层中形成很大的液体流动,从而失去稳定性而破裂。

能够消泡的物质很多,消泡能力各不相同。在民间,人们用植物油来消泡,效率不高但也能达到目标。在现代生产中,有很多被批准作为食品添加剂使用的表面活性剂,安全性也不成问题。当然,市场上还存在着各种“工业消泡剂”,比如用于处理废水的消泡剂,那就存在安全风险,不能用于豆浆止沸了。

每天喝豆浆放多少糖最好?

这个问题的答案,取决于“最好”是什么意思。

如果“最好”是指“最好喝”,那么完全取决于自己的口味偏好。有的人喜欢很甜,有的人喜欢“微甜”,不存在一个普适的“最好”的量。如果从统计角度来说,大多数人喜欢的甜度大致在10%的蔗糖——也就是说,一杯200毫升的豆浆,需要20克左右的糖。

对于现代人,糖是不健康饮食的主要因素之一。世卫组织建议的糖控制量是成年人每天不超过50克(最好控制到25克以内)。为了喝一杯豆浆而摄入20克糖,实在是有点多了。如果从健康角度出发,那么不放糖才是“最好”的。

不过对于大多数人来说,“原生态”的豆浆口味并不容易被接受。“好吃”也是食物的一个重要方面,如果强求“无糖”去强迫自己喝“不好喝”的豆浆,也不是一件愉快的事情。如果因为“加糖不好”而干脆连豆浆也不喝了,也就无法获得豆浆的营养,总体上说也不见得“最好”。

解决这个矛盾有两种方式:

一、在“口味”和“健康”之间寻找一个自己的“平衡点”,也就是尽量少糖而风味还可以接受。

二、采用一些合适的甜味剂,比如麦芽糖醇、木糖醇等等获得适当的甜味。

多吃豆腐脑对身体好吗?

豆腐脑是豆浆凝固得到的食品,在不同的地区形态稍有不同,也有“豆花”“豆腐花”“老豆腐”等不同的称呼。总体而言,都是在豆浆中加入凝固剂形成的凝胶。豆腐脑的“老嫩”取决于豆浆的浓度和凝固剂的用量,越“嫩”的含水量越高。一般而言,北方所说的“豆腐脑”含水量更高,用筷子夹不起来,只能用勺吃,而南方的豆花更为成型,能用筷子夹起来吃。

图片来自Wikipedia

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豆腐脑的主要成分是水,含量能到90%甚至95%以上。营养成分中含量最高的是蛋白质以及大豆油,也有多种矿物质和维生素。不加调料的豆腐脑相当于豆浆外加一点钙镁凝固剂。因为极高的含水量,一碗豆腐脑中其实没有多少营养成分。虽然是凝胶状,但比起相同重量的牛奶来,营养物质还要少一些。不过,如果不考虑水,只考虑其中的营养物质,那么豆腐脑中主要是蛋白质和不饱和脂肪,而牛奶中除了蛋白质和饱和脂肪,还有大量的乳糖,相对来说,豆腐脑又要稍微“优越”一些。不过豆腐脑中的钙含量远远低于牛奶,对于补钙而言又是牛奶完胜。

需要注意的是,这里说的是不加调料的豆腐脑。通常情况下,吃豆腐脑都需要加入卤或者糖。糖是健康饮食中需要控制摄入的营养成分,而卤中含有大量的盐,也是需要控制摄入的成分。所以,不管是咸味还是甜味,都增加了豆腐脑的“不健康成分”。

总体而言,豆腐脑还是一种很好的食物。其实“多吃”也多不到哪里去,哪怕每天吃一碗(通常一碗大致在200毫升左右),不管是“营养成分”还是盐/糖这些“不健康成分”,量都不多,对于身体的影响也就有限。

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过年长胖季,记住这四条以免肚子出问题 http://songshuhui.net/archives/104250 http://songshuhui.net/archives/104250#comments Tue, 12 Feb 2019 22:53:43 +0000 http://songshuhui.net/?p=104250 “袍哥人家,绝不拉稀摆带”,是《傻儿师长》里主角的口头禅。他的“拉稀摆带”,大致是“认怂”“食言”的意思——而这个词的本意,就是指吃坏了肚子。

春节将至,大家即将踏上回家的路。对于中国人来说,春节除了团聚,还是一个“集中长胖”的季节。各种食物极大丰富,很多人的多数时间,都是在吃吃喝喝中度过。吃,当然是愉快的事情,尤其是跟家人亲友一起吃。不过需要提醒大家的是,尽情吃喝,更要注意食品安全,避免吃出问题,真正的“拉稀摆带”,也就乐极生悲了。

这里,提醒大家在这个“长胖时节”应该小心的注意事项,争取吃得开心,胖得愉快。

生食要小心,警惕寄生虫

生活水平的提高,物流的发达,使得人们能够尝试各地的美食。尤其是海鲜水产,在全国各地都有了拥趸。对于“鲜”的追求,使得人们认为生吃才是“地道”“会吃”。

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需要强调的是:

1、 所有的淡水水产都有很高的寄生虫感染风险,人们吃“刺身”时的那些调料,比如料酒、芥末、醋、姜、蒜、酱油等等,都不足以杀死寄生虫。所以,淡水水产,都应该彻底熟食,才能安全无忧。

2、 深海水产并不绝对保险。海水中同样有寄生虫,只是跟淡水寄生虫相比,感染几率小一些,即便被感染,后果也不像淡水寄生虫那么严重。总体上来说,经过规范深度冷冻的海产品,生吃的风险很小,对于大多数人可以接受;严格控制养殖条件、规范操作的海产品,比如养殖大西洋鲑,可以很好地控制寄生虫,不经冷冻也可以生吃。

3、 对于孕妇,从谨慎保守的角度出发,所有的海鲜都应该熟食。

4、 基于第2点考虑,如果想要生吃海鲜,那么一定要从可靠渠道购买(比如主流超市、专业性和口碑好的电商等等)。虽然可能会贵一些,但他们有更大的压力和动力保证进货渠道和安全性,出问题的风险会小许多。

食物存放,小心细菌

因为食物极为丰富,往往每顿都会剩下许多。跟日常生活中“提前分出一部分留到下一顿吃”不同,这些剩下的食物都会是被大家反复拨弄之后剩下的。在这样的食物中就可能会有更多的细菌。在以前,取暖条件没有那么好,冬天的室内温度也比较低,细菌不那么容易生长。而现在,即便外面冰天雪地,室内依然温暖如春,如果没有放进冰箱,细菌就能迅速星火燎原。

还有许多人会认为只要把食物放进冰箱就万事大吉了。要知道,冰箱的保鲜温度在4°C,只能是减缓细菌生长,既不能杀灭它们,也不能让它们休眠。因为可吃的“好食物”很多,这些进了冰箱的食物可能会比平常存放更长的时间。考虑到被筷子反复拨弄过的菜中本来就有许多细菌,在冰箱里放的时间又可能比较长,细菌长起来的风险就比平时要大得多。

另外需要注意的是,我们说剩菜再吃要充分彻底加热——这有利于杀死可能存在的细菌,但并不是说充分彻底加热之后就万事无忧了。有一些细菌会分泌毒素,而有些毒素耐热性很强,通常的“充分加热”并不足以使它们灭活。

速冻食材,无损营养安全更佳

新鲜食材不管是影响还是风味都会更好,所以总是推荐大家吃新鲜食材。不过过年的情形有所不同,一方面大家会囤积一些“年货”,另一方面,很多食材本地不产,需要从远方运来。对于那些经过长途跋涉而来的食材,冷冻(尤其是速冻)的,就比“新鲜”的要更好。

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真正意义上的“新鲜”,是采摘或者宰杀之后时间短、没有经过加工处理。但对于很多食材来说,从获取到消费者,需要经历相当长的一段时间。大家会把不进行加工而且常温保存(或者冷藏)的食材,也称为“新鲜”。这种意义上的“新鲜食材”,在储存过程中会发生比较大的变化,比如植物食材中的多种维生素会明显下降,动物性食材中的细菌会大量增加。不管是营养还是安全,在这种“新鲜”方式下都会明显下降。而冷冻则是把食材保存在-18°C甚至更低的温度下。在冷冻状态下,细菌停止生长,生化反应停止进行,所以安全和安全就被“定”在了冷冻前,直到化冻恢复。

传统的冷冻降温速度慢,细胞内会形成较大的冰晶使得细胞被破坏,化冻之后对口感有较为明显的影响。而速冻这是通过快速降温,细胞内的液体来不及形成冰晶,而是形成“玻璃态”,并不会破坏细胞。等到化冻之后,能够很好地恢复原状,不仅安全和营养得以保障,风味口感的损失也非常小。

所以,如果要囤积食物或者购买远道而来的食材,速冻产品是最佳选择。买“新鲜”的产品来自己冻,因为无法实现速冻,所以只能保障安全,对风味口感的影响比较大。

日期之外,保质过期

随着科普宣传的增多,越来越多的人会关注食品包装上的保质期,会选择保质期内的食品。不过,很多人对于保质期有较多误解,其中最大的一条就是:“保质期内的食品是安全的,过了保质期就不能吃”。

后半句倒也还好,只是造成食物的浪费,而前一条却可能造成“拉稀摆带”。

食品保质期是厂家的一个承诺,表示在保质期限内,品质符合一切产品标准——如果不符合,厂家承担一切后果。但是,这个承诺的前提是“食品没有开封,并且在要求的保存条件下”。在春节期间,能吃的食物很多,有很多食物打开了没有吃完,也就被收起来。在包装被打开的时候,产品的“保质期承诺”就自动失效了。如果没有吃完,如何保存就是消费者的责任。如果保存不好,那么就可能在厂家标注的保质期内变坏——这种变坏,并不是厂家的责任。

相应地,如果食品没有开封,而且保存条件符合厂家要求,那么即使过了保质期一定的时间,食品的品质往往也还能得到保证。这样的食品,打开来吃一般也没有问题。

春节是阖家欢乐愉快温馨的时候,而饮食无疑是中国人联系情感最好的纽带。注意这四点,让美食就成为愉悦的载体和纽带,度过欢乐祥和的节日。

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美国最新上市的“人造牛肉汉堡”,跟中国的素鸡素鸭有什么不同? http://songshuhui.net/archives/104225 http://songshuhui.net/archives/104225#comments Tue, 12 Feb 2019 06:29:46 +0000 http://songshuhui.net/?p=104225 在今年拉斯维加斯消费电子展(CES)上,美国一家名为“Impossible Foods”的公司发布了一款“人造牛肉”汉堡包,并在会场外免费派送1.2万个这种汉堡。这款汉堡是纯植物原料,不含胆固醇、动物激素和抗生素,而铁、蛋白质等营养含量与牛肉大致相当。实际上这是该公司的第二代产品,其第一代产品于2016年上市。

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对于中国消费者来说,“人造食物”差不多等同于“造假”“黑心”。而这个“人造牛肉”,到底是怎么回事呢?

“不可思议食物”的追求

“Impossible Foods”是美国斯坦福大学的生物化学教授帕特里克·布朗创立的,直译是“不可能的食物”,通常被翻译成“不可思议食物”。

肉是人类或许营养的重要来源,但是肉类的生产所耗费的自然资源要远远多于其他食物。为了地球的可持续发展、满足更多人对更多更好食物的需求,改变肉的生产方式也就成为了最热门、最有挑战性的课题之一。布朗教授成立“不可思议食物”,就是致力于从植物原料“合成”肉制品,从而解决肉类生产带来的各种问题,比如自然资源、抗生素以及激素等等。

对于营养来说,肉中最核心的成分是蛋白质。而植物中也含有很多蛋白质,如果能够把它们变成“肉”,那么生产效率就要高得多。

不可思议食物与“素肉”有什么不同?

布朗教授的理念并不新鲜。中国人很早就会用豆腐、面筋或者烤麸来制作“素肉”。在布朗教授之前,美国也有许多公司把素肉的思路用现代食品加工技术来实现,产品称之为“肉替代品”或者“模仿肉”。比如一家叫做Beyond Meat的公司,制作的素汉堡已经在许多地方上市。这些产品一般是用大豆蛋白、面筋蛋白或者豌豆蛋白等,加入一些助剂和肉味香精,在高性能挤压机中进行加热加压处理,最后得到的产品具有跟肉类似的营养组成,口感上和风味也有一定的相似度。

图片来自Wikipedia

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这样的产品获得了不少素食者的认同,不过跟真正的肉相比,差别还是比较明显。最重要的是两点:在风味上依靠肉味香精,普通人也能吃出明显的差别来;颜色上通过色素,产生的颜色不够自然,而且“色素”本身就让许多消费者抵触。

“不可思议食品”的卖点在于对风味和颜色的革命性突破。布朗发现:肉的颜色和风味主要来源于其中的血红素,在加热的时候血红素会进一步促进其他风味物质的形成。血红素是一种有机分子,跟蛋白结合形成血红蛋白。猪牛羊肉之所以成为“红肉”,就是因为含有丰富的血红素。布朗教授的团队发现,大豆根瘤中也存在着丰富的血红素。根瘤蛋白中携带大豆血红素而成为“豆血红蛋白”,只要在素肉中加入1%,就会使得素肉的“仿真度”大大增加。这个团队分离出了合成豆血红蛋白的基因,重组到酵母中,通过酵母发酵来大量生产豆血红蛋白。这远远比从大豆根瘤中分离要经济实惠而且节省自然资源。

这样,布郎教授实现了完全用植物原料来合成肉。他们的人造肉,仿真度比起之前的素肉有了革命性的提高。生产这样的肉所需要的自然资源要少得多——根据布朗团队的计算,跟养牛相比,生产同样量的“不可思议肉”只需要5%的土地、26%的水,并且温室气体排放减少了87%。

第二代“不可思议汉堡”的改进

在风味口感的提高和环保价值上,“不可思议食品”确实具有很大的吸引力。

2016年推出的第一代产品主要配料是水、组织化小麦蛋白、椰子油和土豆蛋白,此外还有天然香料、豆血红蛋白、酵母提取物、盐、大豆蛋白、增稠剂、锌以及各种B族维生素。其中的蛋白质含量和营养成分组成都能够模拟真的牛肉,不过小麦蛋白的氨基酸组成跟人体需求相差很大,蛋白质品质比较低。也就是说,第一代不可思议汉堡虽然在风味口感上有很大提高,但营养方面不如真肉,也不如市场上的其他素肉。

这次推出的第二代产品用大豆蛋白代替了小麦蛋白。大豆蛋白的氨基酸组成跟人体需求很接近,其蛋白质品质可以跟牛肉媲美,这使得第二代的不可思议汉堡在营养上也能跟真肉比肩了。

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每年导致几百万人住院的食品安全风险,却被大多数人忽视了 http://songshuhui.net/archives/104221 http://songshuhui.net/archives/104221#comments Sat, 09 Feb 2019 06:28:53 +0000 http://songshuhui.net/?p=104221 在餐饮行业中,麦当劳被认为是流程标准化和高安全标准的标杆,不过2018年美国麦当劳出现了一起“沙拉污染”的事件,很让消费者震惊。根据美国食药局(FDA)和疾控中心(CDC)发布的消息,十多个州发现了几百个病例,至少几十人入院。致病原因是麦当劳餐厅的生菜和胡萝卜沙拉,其中含有环孢子虫。环孢子虫是一种单细胞寄生虫,体积微小,不能被肉眼所看见,人体感染后可能出现腹泻、呕吐、高烧等症状。

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无独有偶,中国也曝出了一起令人震惊的食品安全事故。在桂林某国际大酒店召开的一场学术会议后,约有500名会议代表在酒店用餐,导致至少252人到医院就诊。当地疾控中心确认致病原因是沙门氏菌感染,来源于“该酒店在食材安全卫生、饮食制作规范和厨师健康管理等方面都可能存在问题”。

沙门氏菌是食物中最常见的致病细菌之一。它有2500多种血清型,广泛存在于各种家养和野生动物中,因而在肉、禽、蛋、奶等动物性食品中很容易出现。沙门氏菌的存活能力很强,在水中能够存活几个月,在干燥环境中也能存活几周。所以,对于使用粪肥的蔬菜,沙门氏菌也可能从肥料传递到蔬菜进入食品供应链。饮用水污染也是常见的传播途径。

环孢子虫和沙门氏菌只是食源性疾病感染源中的例子。除了它们,还有很多致病微生物存在。麦当劳的这起沙拉事故和桂林的这起沙门氏菌事故,也只是因为集中爆发才引起巨大关注。实际上,微生物导致的食源性疾病占据着食品安全事故中最大的份额。2011年的《中国食品卫生杂志》上有一篇论文,估计中国每年因为微生物污染导致的食源性疾病数目高达9411万,其中就诊近2475万,住院336万,死亡8539人。

致病微生物引起的食品安全事故是最多的,却是最被公众忽视的。除非出现大型集中的感染,公众和媒体都不会有兴趣关注。而这类事故之所以很普遍,首先在于微生物无处不在,其污染可以在农田到餐桌的任何环节中出现——一个“安全”的食品,随时可能出现致病微生物而变得不安全。而大家通常关注的那些风险因素,比如农残、重金属、非法添加物、食品添加剂超标等等,都是稳定存在、容易检测和追溯的,而且可以追溯到“不良商家”那里,处罚起来也是“大快人心”。微生物污染的检测则要要麻烦得多。搜集样品、检测、确定感染原因,都需要很专业规范的操作。在现实生活中,大家遇到腹泻、腹痛、发烧、呕吐等症状,也很难归结到吃过的哪一样食品中,通常也就自认倒霉,不会去举报追责。据美国CDC的估计,发达国家微生物导致的食源性疾病漏报率可达95%,而发展中国家还要更高。

防范微生物导致的食品安全事故,更多只能靠自己“照顾好自己”。

图片来自pixabay

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首先,出门就餐要注意选择餐馆。餐馆食材繁多,不同食物的烹饪和保存方式不同,如果餐馆工作人员不能严格遵守操作规范,出现交叉感染的可能性就要高得多。而所谓的“规范操作”,又跟餐馆的管理密切相关——管理严格,操作规范,也就意味着增加成本。价格贵的餐厅不见得一定卫生,但价格过于便宜的在是“没有能力”保证安全卫生。所以出门就餐,多花点钱选择卫生条件更好的餐厅,是降低中招风险最现实的做法。桂林事故中的国际大酒店都能出现事故,在便宜的路边小店和三无摊点,“中招”的可能性就要大得多了。

其次,在卫生条件不是那么好的餐馆,避免凉菜。凉菜都是提前做好的,存放时间。食物做熟之后,细菌就更容易生长。如果接触的厨具、工作人员的手、以及环境中存在致病细菌,那么在存放的过程中就容易长起来。餐饮卫生标准对凉菜的制作销售有更为严格的操作规范,但在现实中餐馆经常忽视。桂林的事故就是一个典型的例子。而相对来说热菜就要安全许多,即便是有致病微生物,在烹饪之后也基本上会被杀死,趁热吃的话中招的风险也就要小得多了。

第三,尽量熟食,避免生食。现在有许多人追求生食,认为“更健康”“不损失营养”。微生物无处不在,尤其是许多人认为“更安全”的生态蔬菜、有机蔬菜,有更大得可能存在着微生物和寄生虫风险。麦当劳的环孢子虫感染,就是因为生吃的生菜和胡萝卜。大家认为“食品安全标准高”的欧洲,也有过黄瓜和菠菜导致的大肠杆菌污染。中国的此类事故不多,一方面是报告和统计系统不完善,更重要的愿意也是中国人民往往喜欢把这些蔬菜做熟了吃。生吃动物性食品风险就更高,比如中国吃鱼生最有名的顺德,也是寄生虫感染率极高的地方。

第四,注意厨房卫生,尤其是生熟分开。许多人相信“自己做的食物很安全”,其实只是一厢情愿。家庭厨房中最容易忽视的就是生熟分开,尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物传递到菜板和刀具上,再传递到熟食中,在存放中就会长起来。

最后,小心保存食物。食材和环境中难免存在致病微生物,保障安全的关键一是避免“菌种”,二是控制它们的生长。冰箱对于保存食品很重要,但它也不是食品安全的保险箱,时间长了细菌同样会长起来。最现实、最有用的方式是:少买快用,加快周转、不要囤积食物——一次买得多固然便宜,但如果放坏了甚至吃出问题了,也就得不偿失。

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