科学松鼠会 » 云无心 http://songshuhui.net 剥开科学的坚果,让科学流行起来 Thu, 18 Oct 2018 22:25:46 +0000 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.3.17 http://songshuhui.net/wp-content/uploads/cropped-songshuhui-32x32.jpg » 云无心 http://songshuhui.net 32 32 煮米饭,缺少“提前浸泡”并不会使营养流失 http://songshuhui.net/archives/102612 http://songshuhui.net/archives/102612#comments Tue, 16 Oct 2018 22:25:24 +0000 http://songshuhui.net/?p=102612 煮饭是厨房里最基础的操作。现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便,操作起来并不比“把大象关冰箱”简单。不过,最近看到某头条大号发布的视频,宣称“缺少了提前浸泡这一步,营养全被浪费了”。

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简单粗暴地说:这是一条危言耸听的谣言。

米饭的营养怎么可能损失?

米饭是一种营养较为单一的食品。它的核心价值是提供碳水化合物,作为我们日常活动的能量来源。100克生大米中,差多不有80克是淀粉,10克上的水和7克左右蛋白质。微量营养成分中,有一些B族维生素值得一提,除此之外的营养成分就乏善可陈了。

在煮饭前用冷水浸泡,只是让大米提前吸收水分,以及一些可溶性的微量营养成分溶解到水中。泡了,并不会产生什么营养成分,如果把泡米水一起煮饭,也不会损失什么;不泡,那些营养成分就保留在米饭中,无论如何也不可能被“浪费”掉。

提前泡米有什么价值?

大米的主要成分是淀粉,在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。煮饭的时候,水从外向里传递,同时热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来,在高温下互相牵扯纠缠,就发生“糊化”变成胶,米饭也就“熟”了。这种“胶”的状态,就决定了米饭的口感。

理想情况下,是水尽快传递到米粒内部,让淀粉充分吸水膨胀,然后热量再传递进来,让它们进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。提前把米进行浸泡,其实就是在加热之前就让水传递的过程预先进行。这不失为一种可行的做法,对于米饭的口感可能会有积极的作用。但是,米饭的口感好不好,跟营养如何完全是两码事。

换句话说,泡不泡只是可能影响到米饭的口感,说什么“不泡就浪费营养”纯属造谣。

不提前泡就煮不出好饭吗?

提前泡米是一种解决问题的“原始办法”。它对于米饭的口感有帮助,但并不意味着不泡就不行。

如果直接用干米煮饭,先缓慢加热让水慢慢升温,只要在水温升到淀粉的糊化温度之前,米已经充分吸水的话,这就跟提前浸泡的作用一样。此后温度继续升高,完成淀粉糊化,也就能获得口感良好的米饭。当然,这样操作需要相当的经验去把握“火候”:如果升温过快,米粒外层完成了糊化,而内层吸水膨胀不够,即便不是夹生饭,饭粒也会外软里硬,口感不佳;而如果升温过慢,又导致煮饭所需要的时间太长。

现代的电饭锅会自己掌握“火候”

现在已经很少有人自己烧水煮饭。市场有各种各样的电饭锅。

作为一种自动化的工具,电饭锅的设计目标是把煮饭中需要把握的“火候”集成到锅的控制系统中,从而像傻瓜相机一样“不学就会用”。使用者只需要按照说明加入米和水,盖锅、按下启动按钮,然后就可以等着开锅盛饭了。至于用什么速度加热、加热多长时间、煮好之后如何保温,都交给锅来完成。这样的功能,甚至不需要“高档”,大众化的普通电饭锅就能够实现。提前浸泡堪称多此一举,再说什么“缺少了提前浸泡这一步,营养全被浪费了”,就纯属造谣了。

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闲话牛油果 http://songshuhui.net/archives/102600 http://songshuhui.net/archives/102600#comments Sun, 14 Oct 2018 22:24:15 +0000 http://songshuhui.net/?p=102600

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牛油果跟榴莲有相似之处:喜欢的人喜欢至极,不喜欢的人完全无感。昨天,一篇关于它的文章横空爆款,许多媒体编辑和自媒体纷纷跟进。几年前写过一篇《闲话牛油果》,翻出来蹭下热点。

当年学英语背单词的时候,遇到过一个词avocado,中文释义是“鳄梨”。这是典型的“英文不认识,中文也不知所云”的词汇。不过英文和中文的发音都挺别致,也就一下子记住了。心里暗暗觉得,应该是一种外观凶猛的梨吧。

后来到了美国,去超市,看到一种比鸡蛋稍大、浑身暗绿、表面凹凸不平的水果,牌子上写着“avocado”。多年前背单词的记忆瞬间涌上心头,就买了一个——印象中是79美分,在十余年前不算便宜,也不算很贵吧。

图片来自pixabay

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回到家,仔细地削皮——皮虽然有点硬,不过果肉软而滑腻,削起来感觉不错。不过放到嘴里一咬,差点吐了出来——不酸不甜不脆无水,完全不符合我头脑中“梨”的形象,反倒是颇有一些冷肥肉的感觉。

后来我才知道,人们一般并不象我那样吃牛油果。通常,它是被当作一种食品原料,打成泥,与其他原料一起做成酱、甜点、饮料等等,或者切成块做沙拉。或许,原产地的土著居民,动物食品不足,把牛油果当主粮,才会象我那样吃吧。看到网上许多讨论它的帖子,往往把它叫做“牛油果”——如果说“鳄梨”的名字描述了它的外在,那么“牛油果”则描述了它的内涵,更突出了它的独特之处。

从食品科学的角度看,牛油果肉就是大量油与水在纤维素和少量蛋白帮助下形成的固体,跟奶油和黄油差不多。100克牛油果肉中,通常有七十多克水,其余部分中油占了十几克,另外有几克膳食纤维和一两克蛋白质。高脂肪、高纤维,不管是天然的还是加工的食品中,都不多见。

好在牛油果中的油主要是是不饱和脂肪,用它代替动物油有利于心血管健康,它也就没有被划入“不健康食品”之列。再考虑到如此高的纤维含量,以及丰富的多酚化合物,它一般还被当作“健康食品”——到了中国,甚至被演绎出了多种“健康功效”来。有过一些零星的初步研究,说是大量吃牛油果有助于降低胆固醇和血脂——它的不饱和脂肪、纤维和多酚氧化物,的确也都有助于此。不过,即便不考虑这些研究的证据是否充分,只是考虑到它在中国的价格,绝大多数人大概也就只能尝尝鲜——要达到降胆固醇需要的“经常大量”,还是尝试别的方式比较实在。

我的那个牛油果只吃了一口,就被放在了桌子上。我还在纠结是把它扔了还是硬着头皮吃掉的时候,它已经变成了黄褐色——多少减轻了一些扔掉它的负罪感。因为它富含多酚化合物,削皮之后,多酚化合物、多酚氧化酶在空气中邂逅,多酚化合物就被氧化,最后形成黑色或者褐色的色素沉淀。解决这个问题的传统智慧是切开之后加入柠檬汁——柠檬汁富含维生素C,会抑制多酚化合物的氧化,也就避免了变色。知道了这个原理,直接拿片维生素C冲点水,也可以用于牛油果肉的防褐变。

牛油果是种相当特立独行的水果,在生物学意义上的“成熟”跟人类食用需要的“成熟”不一致。牛油果形成之后,其中的油含量和其他固体物质的含量逐渐增加。但是直到完全“成熟”从树上掉下来,它都是硬的。从树上下来,自然条件下要等一两周才会变软。但如果摘得过早,再放也不会变成得柔软细腻;但如果摘得过晚,不饱和脂肪的氧化也会使得风味变差。如何确定牛油果“成熟”而采摘,是种植中的一大挑战。不同的品种、不同的地区,需要根据不同的特征来决定。这也是牛油果价格比较高的成本因素之一。

不过牛油果的这种生物学特征对于人类也有好处。因为难以“自动变熟”,在采摘之后如果冷藏,就可以长时间地保存,等到销售的时候放到室温下慢慢变软。如果跟容易产生乙烯的水果放在一起,比如香蕉、苹果等,还可以促进它的软化。

但这也会给水果超市带来麻烦。牛油果放在货架上,顾客会一个一个去捏它们是硬是软。被捏过之后,许多也并没有没买走——这对于超市来说,显然不是个好现象。1980年代,美国人吉尔•亨利把香蕉催熟的工艺引入牛油果,才解决了这个问题——从储藏状态出来的牛油果,用乙烯处理就可以很快变软成熟。这样,放到货架上的都是可以直接或者很快就能吃的,顾客也就不用捏来捏去的了。现在,这也就成了牛油果行业的标准工艺。

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纳豆激酶的前世今生 http://songshuhui.net/archives/102597 http://songshuhui.net/archives/102597#comments Fri, 12 Oct 2018 06:22:46 +0000 http://songshuhui.net/?p=102597 在中国的许多地方,都有大豆或者豆渣进行发酵而得到的食品。不同地方的原料选择和发酵流程不尽相同,通常也都叫做“豆豉”。有一种做法是把煮熟的大豆包在稻草里发酵,得到含有很多粘液、味道浓郁的产品。这种做法传到了日本,被他们改进并且发扬光大,就成了日本经典的传统食品——纳豆。

图片来自pixabay

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跟中国人相信“传统的就是好的”不同,日本人喜欢用现代科学的方式探索他们的传统食品。纳豆很给他们面子——在实验中,它似乎对于心血管能有一些额外的“功效”。

其实豆制品对于健康本来就有很多好处,发酵的豆制品有利于一些成分的吸收。实验是用纳豆做的,日本人当然很高兴,很快把它营销成了“功能食品”“保健食品”。日本人再以“保健功能”为卖点把纳豆送回中国,受到了保健品爱好者们的追捧——对纳豆来说,这也可以算是衣锦还乡了。

不过日本人并不满足于此,他们想进一步搞清纳豆中有什么特别的成分。1980年代,日本学者须见洋行(Hiroyuki Sumi)从纳豆中发现了一种具有溶血栓功能的酶。1987年,他发表了一篇论文,把这种酶命名为“纳豆激酶”,并且展示了其溶血功效。人体血清中有一种人们熟知的酶能够溶解纤维蛋白凝块,叫做纤溶酶。在体外实验中,纳豆激酶展示了数倍于纤溶酶的溶纤活性。

纳豆激酶是枯草杆菌在大豆发酵的过程中产生的。只要有枯草杆菌或者类似活性的菌,就可以产生这种酶或者具有类似活性的酶。比如,研究者们就从中国的豆豉、韩国的大酱等发酵豆制品中找到了同样或者类似的酶。但因为它们已经被命名为“纳豆激酶”,人们也就往往望文生义或者接受暗示,认为它是纳豆中特有的——这种发现者的“特权”,在现实中也大量存在。

纳豆虽然在日本被广泛食用,不过其味道很奇葩,一般人难以消受。如果其“活性成分”是纳豆激酶,那么提取出来做成补充剂,就解决了味道的问题。于是,纳豆激酶胶囊就此诞生。在优化了培养条件之后,发酵产生纳豆激酶的效率大大提高。而更先进的技术,是克隆出纳豆激酶的基因,通过基因重组在微生物中表达,生产纳豆激酶的效率就更高了。

不过,体外试验毕竟说明不了什么问题。酶作为一种蛋白质,吃到肚子里要经过消化,通常都无法保持空间构型,更无法保持活性。在体外具有良好的溶纤活性,跟吃了之后是否“有用”,完全是两码事。

纳豆激酶的研究进行了几十年,发表的体外实验、动物试验和人体试验也有不少,不过一直也没有太好的证据。前面所说的这些,商人们拿去说服保健品爱好者,也能够让许多人接受了。于是,就有了几种纳豆激酶产品,还颇有市场号召力。不过,这些证据用科学标准来衡量,只能说是“初步结论,有待于进一步研究,尤其是大规模的临床试验来验证”,所以科学家们和监管机构的意见是“不足以支持推荐服用”。2005年,一家美国公司在销售纳豆激酶产品时宣称其溶纤功效,就受到了FDA的严厉警告。

尽管它“看起来很好”,却迟迟没有“进一步大规模的临床试验”发表,监管部门的审核认可也就更无从谈起,它也就只能继续以“膳食补充剂”的名义销售,不能宣称任何疗效。

从目前的科学证据来看,纳豆激酶的确具有一些有趣的特质。但是它要想成为一种治疗或者预防血栓的药物,还有很远的路要走。而沿着这条路走下去,或许能修成正果,但更大的可能是到什么时候就走投无路了——在药物研发中,“初步结论很美好”而因为各种不同的原因死在前进路上的药物,比比皆是。

昨天,纳豆是一种传统的风味食品;今天,纳豆的“功效成分”纳豆激酶在初步研究中显示了一些希望;明天,这种希望可能被确认,可能被否定,也更可能是不了了之。

那么在今天,值不值得去服用纳豆来保护心血管呢?答案是:对于一个健康而又不差钱的人,愿意去折腾也没啥大问题;但对于一个血栓病人或者高风险人群,就相当不明智。

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转基因西红柿:技术上最早成功,商业上全部失败 http://songshuhui.net/archives/102546 http://songshuhui.net/archives/102546#comments Wed, 10 Oct 2018 06:21:38 +0000 http://songshuhui.net/?p=102546 西红柿是最常见的食物之一,在科学研究中也经常被来研究植物的生理过程。这种近水楼台的优势,使得早期的转基因作物研究也经常以它为对象。

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八十年代以前出生的人,或许还能记得“小时候的西红柿”跟现在的最大区别:皮薄、易坏——成熟的西红柿,放不了几天就变软,然后一碰就破。

西红柿的软硬很大程度上由其中的果胶决定。西红柿中有一种叫做“多聚半乳糖醛酸酶”的蛋白质,作用是分解果胶。果胶被分解了,西红柿就失去了硬度。美国有个叫做Calgene的生物技术公司,在西红柿中基因中插入了这个酶的反义DNA序列,这种酶的量就大大减少了。他们把这个经过基因改造的西红柿品种被命名为“Flavr Savr”,并且在1992年和1994年先后获得美国农业部和食药局的批准,成为了世界上第一个被批准种植的转基因作物。

1994年,这种西红柿在芝加哥和加州的戴维斯上市,因为保质期更长而大受欢迎。然而,对新事物的好奇过去之后,人们对它的热情就逐渐减退。除了保质期更长,它并没有别的优势,而且生产和运输的成本都比较高,也就大大影响了它的市场竞争力。

雪上加霜的是,不久之后就有其他公司推出了传统育种得到的新品种,不仅有着类似的“不易变软”特征,而且风味更好,价格更便宜。“Flavr Savr”在1997年黯然退出了市场,完全成为了农业发展史上的一座里程碑。而开发它的Calgene公司,也被转基因巨头孟山都收购了。

英国也开发出了类似的转基因西红柿。1996年,英国一家名为Zeneca的公司用它生产西红柿酱。跟传统的西红柿酱相比,这种转基因西红柿酱更加粘稠,而价格比传统的西红柿酱便宜20%。口感更好、价格更低,也就有了足够的吸引力。在接下来的几年中,这种西红柿酱一度比传统的西红柿酱更受消费者喜爱,总共销售了180万瓶——在英国这个小地方,这个销量也算不小了。

没想到它很快就“躺着中枪”了。当时英国有一些机构在研究转基因土豆的安全性。本来,转基因作物的安全性是“个案审核”——一个转基因品种怎样,并不能扩展到另一个品种上去。而且,这些机构研究的转基因土豆还只是处于研究阶段,并没有被批准种植。它们是否存在问题,跟已经获批上市的转基因西红柿完全无关。但是对公众来说,“转基因”是一个筐,与这个筐有关的新闻,都很容易被演绎扩展到所有的转基因作物身上。

1998年8月,英国罗维特研究所的Pusztai博士接受了一次电视采访。他宣称在研究中发现“喂养转基因土豆的大鼠小肠上皮组织比对照组的厚”,而这“与免疫能力有关”,而且“可能是土豆的转基因操作导致的”。他认为这些转基因土豆的安全性值得关注,应该做更多的实验来进一步评估。

这次采访迅即引起了轩然大波,许多媒体跟进并演绎成了“转基因有害健康”的惊人结论。罗维特研究所随即对该该项研究进行了调查,结论是Pusztai博士的数据并不支持在他电视上宣称的结论。研究所暂停了Pusztai的工作,并且拒绝跟他续签工作合同——这导致了22名各国科学家的联名反对。英国皇家学会也组织对这项研究进行了评议,在1999年2月公布结论,认为这项研究从实验设计到数据解读都存在问题,得不出作者的结论。

1999年5月,《柳叶刀》杂志发表了一篇评论,对涉及的各方都进行了批评——他们指出Pusztai博士“未经同行评议在科学杂志上发表,就在媒体上宣布研究结论”的做法是愚蠢的,也批评了皇家学会的做法并不恰当。后来,这项研究的论文被投到了《柳叶刀》,而柳叶刀把它送给了6位同行进行评议(通常的论文是2位同行评议)。结果,有4位专家同意发表,一位认为“研究有缺陷”,但应该发表提供给学术界评判,还有一位专家认为“研究有缺陷,不应该发表”。最后,这篇论文还是发表了。

虽然这项研究跟转基因西红柿没有关系,而且研究本身也存在诸多问题,但普通公众不可能去深入了解其中的是非曲直。当有足够多的消费者对它产生疑虑,商家就推出了非转基因西红柿酱来迎合市场需求。1999年之后,转基因西红柿酱就再也没有出现在货架上。

后来还有很多转基因西红柿获得了商业化种植许可。比如孟山都的耐储存西红柿,通过转基因来抑制乙烯的产生,从而使得西红柿可以在藤上成熟,采摘之后还可以保存很长的时间。中国也有类似的转基因品种,早在1997年就获得了种植许可。但是,通过传统育种也得到了具有类似特征的品种。它们更容易被市场所接受,在跟转基因品种的竞争中也就取得了先机。

在技术上,这些转基因西红柿获得了成功;在监管上,它们也通过了所有的流程;但是在商业上,它们缺乏足够的市场吸引力因而都没有获得成功。后来的转基因西红柿瞄准了更多独特的特性,比如抗冻、耐旱、耐盐、抗虫等等,此外还有一些提供营养、改善风味、甚至产生某些口服抗体或者活性多肽的转基因西红柿也在研究开发之中。

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保质期居然是厂家自己定的?这能靠谱吗 http://songshuhui.net/archives/102594 http://songshuhui.net/archives/102594#comments Tue, 09 Oct 2018 06:21:14 +0000 http://songshuhui.net/?p=102594 人们经常问:“XX食品的保质期是多长?”而实际上,泛泛地说某种食品的保质期并没有多大意义。不管是在中国还是外国,食品的保质期,一般都是由厂家自己定的。

这件事可能很违反大家的认识——食品保质期这么重要的事情,怎么能交给厂家自己定?

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通常说的“食品保质期”,是指在那个期限内,食品在各方面都符合既定的标准,包括食品的风味、口感、安全性等等。它的意思是:在这期限内,如果食品在任何一方面不符合标准(包括国家标准和厂家承诺),厂家都需要负责;过了保质期,并不见得食物就坏了,只是厂家不再担保,是否能吃由消费者自己决定。

这跟汽车保修期是一样的。比如如果厂家给了3年或者6万公里的保修期,并不是说在这期间这车就一定不会出问题,只是说如果出了问题,厂家负责维修;也不是说过了这个期限,汽车就坏了,只是说过了这个期限,再出问题由消费者自己负责——实际上大多数汽车开更多年或者更长的里程,依然没有任何问题。

食品的变质是一个连续渐变的过程,在很大程度上受到食品配方、生产工艺和保存条件的影响。把保质期控制到多长时间跟采用的的配方、工艺和保存条件密切相关,而这又对生产成本有着巨大影响。一款具体的产品如何权衡,取决于不同企业对产品的定位。也就是说,同一类食品甚至同一种食品,不同的厂家追求不同的保质期,是经营策略的体现。如果对它们设定统一的保质期,反倒不合理。

保质期或者保修期只是厂家的承诺。国家可以对汽车设定“最低保修期”,是为了设立一个服务标杆,对消费者的利益有一个基本的保护。而对于食品,消费者需要的是安全保障,至于如何保障,则是厂家操心的事情——消费者只要知道,在厂家承诺的期限内是安全的,就够了。

许多人担心“厂家会不会因此乱标保质期”。其实,如果厂家标的保质期不能保证其所有产品在此期限内合格,那么厂家所面临的风险——或者实际的损失,将比人们想象的要大。首先,只要在保质期内,监管机构就可以抽检,而一旦抽检到不合格产品,就会是“该厂家的产品不合格”——这对于厂家来说,几乎是“不可承受之重”。另一方面,只要产品尚在“保质期”内,经销商就会继续销售——当消费者买到风味、口感等方面已经下降的产品,会认为“这种产品就是这样不好吃”。这种认识会让他们放弃以后再购买这种产品——对厂家来说,这可能比政府处罚还要严重。

作为消费者需要注意:“保质期内不变质”的前提遵循厂家的保存要求,否则保质期内的食品也是可能变质的。比如一款鲜奶保质期一周,是指没有开封而且冷藏的前提下。如果打开盖子放在室温下,可能只需要半天就变坏了,而厂家对此并不需要负责任。

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抽检不合格的鸡蛋,更多是大家推崇的“走地鸡”? http://songshuhui.net/archives/102541 http://songshuhui.net/archives/102541#comments Sat, 06 Oct 2018 23:05:01 +0000 http://songshuhui.net/?p=102541 在我小的时候,鸡蛋是一种“营养品”,通常是给病人、产妇和老人吃的。它也的确是一种很优质的食物,富含优质蛋白,还含有比较多的维生素A和B族维生素,以及铁、锌、硒等矿物质。虽然蛋黄中脂肪不少,但主要是不饱和脂肪,也就比其他的动物脂肪要更好一些。

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经过了养殖行业科学家们的努力,养鸡技术得到了空前的提高。在工业化养殖中,母鸡吃100克饲料,就可以生出一个鸡蛋来。高效而廉价的生产,也就使得鸡蛋成了最常规的食物之一。鸡蛋的“品质”,也因此备受关注。跟其他农产品一样,鸡蛋的安全健康取决于:母鸡的健康、饲料的安全、以及鸡蛋流通过程中的管理。

传统养殖的“走地鸡”,和现代化的“工业化养鸡”差别如此之大,也就引发了激烈的争论。“走地鸡”,或者叫“散养鸡”“草鸡”“笨鸡”,无疑符合人们对于禽畜养殖的印象——所谓鸡犬之声相闻,久远的古人就这么养了。因为熟悉,人们也就倾向于它“更安全”“更有营养”“更好吃”。自然,也就更贵。

而“工业化养鸡”则相当“残忍”。大量的母鸡挤在一起,为了避免互相伤害,会去掉喙的尖端;为了高效地把饲料转化为鸡蛋,吃的是单调而标准的饲料;狭窄的空间限制了它们的运动,为了避免生病后传染,会给它们注射或喂食抗生素……

对于“食品工业”的天然戒心,使人们确信养鸡场会捣鬼,比如“非法添加剂”“滥用抗生素”。而在现实中,也确实有一些养殖场在进行一些违规的操作。

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对于田园牧歌的向往和“农民善良朴实”的标签,使得人们相信走地鸡是“原生态”“纯天然”的。不过这基本上只是一厢情愿的臆想。当农民需要把卖鸡蛋作为收入来源的时候,就不能不考虑效率——用成本最少的饲料,最少的养殖空间,下尽可能多的鸡蛋,也还是农民的终极目标。圈养与饲料,也就会是必然选择。此外,在喂养环境没有卫生控制的环境中,鸡生病的可能性甚至更高——解决问题最简单可行的办法,也还是喂“有药”的饲料。

换句话说,走地鸡“没有抗生素”“没有饲料添加剂”,只是营销文案的宣称和消费者的“脑补”。市场上销售的走地鸡到底如何,只能是依靠生产者的“良心”去保障。从去年到今年,全国各地食药局以及国家食药总局在很多批次的鸡蛋中“检出违禁药物”。而这些“检出违禁物”的鸡蛋,就有许多是“土鸡蛋”“草鸡蛋”。

冰冷的数据告诉我们:生产者的“良心”是靠不住的,而对于小规模的“走地鸡”“土鸡”养殖,监管也力有不逮。正如有人总结的:工业化养殖中“捣鬼”的动机和操作,小规模养殖者都会存在,而且可能更加严重。

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在十几年前,中国的牛奶产业以散户为主。散户经营的不可控,最终导致了三聚氰胺事件的爆发。从那以后,中国奶制品行业开始向集约化和标准化努力。到今天奶制品行业的生产水平有了巨大的提高,从检测结果来看安全性和品质也已经有了长足进步。今天的鸡蛋行业很像十年前的牛奶行业——以散户为主,经销公司对于养殖过程的掌控极为薄弱。曾经有业内人士坦言:我们也可以建立严格的收购标准,但执行收购标准就收不到鸡蛋了,因为鸡农可以不卖给我们而卖给不执行标准的公司。

在目前的监管中,基本上是抽检市场上的产品,遇到不合格的就对经营者进行下架和处罚。在目前的产业链下,这种方式收效甚微——经营者都不能肯定自己销售的鸡蛋是否合格,就更无从谈起“保障安全”了。是否在抽检中“中招”,更像是“撞大运”。

好在鸡蛋行业和政府对此已经有所认识,许多地方已经开始推动“淘汰落后产能”,推广“集约化养殖”。当集约化、标准化的养殖成为主流,市场监管难度就会大为降低——监管机构可以有更多的资源和精力进行生产过程的监管,各种“随意更改操作规程”的任性会得到很大的遏制。那样,鸡蛋被检出“不合格”的情况,就会大大降低。

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