科学松鼠会 » 史 军 http://songshuhui.net 剥开科学的坚果,让科学流行起来 Fri, 22 Sep 2017 13:05:50 +0000 zh-CN hourly 1 http://wordpress.org/?v=4.3.12 http://songshuhui.net/wp-content/uploads/cropped-songshuhui-32x32.jpg » 史 军 http://songshuhui.net 32 32 桃养人,杏伤人,李子树下埋死人?没什么道理 http://songshuhui.net/archives/98267 http://songshuhui.net/archives/98267#comments Thu, 17 Aug 2017 23:45:34 +0000 http://songshuhui.net/?p=98267 本文作者:史 军

“桃养人,杏伤人,李子树下埋死人”倒不完全是空穴来风,但里面添油加醋,加了很多荒谬的传闻。

桃子:沾着“仙气儿”的仙果

蟠桃。图片来源:pixabay

蟠桃。图片来源:pixabay

最早把桃和长寿联系在一起的人是东方朔,在《神异经》里,这大哥是这么描述的,“东北有树焉,高五十丈,其叶长八尺、广四五尺,名曰桃。其子径三尺二寸,小狭核,食之令人知寿。”自此之后,桃子就成了长寿的象征。

至于说“神奇效果”,桃子真的是没有。桃子的主要营养当然是水了,最典型的当属水蜜桃,这些果子成熟之后,插个吸管就吸干净了(AI注:根据吃货所的实验结果,水蜜桃要揉一遍,才能变成果肉饮料)。除了水,膳食纤维也还不少。至于维生素和矿物质并非桃子的强项了。除了热量不同外,吃桃子跟吃萝卜青菜并没有多大差别。

所谓的桃养人,一来是跟中国的文化传承有关。另一个,可能跟桃子中少有有毒物质和过敏物质有关。但有人会对桃毛过敏,产生风团之类的症状。

杏:甜肉苦仁大不同

古有“杏林”一说,名医不收药钱,只收杏树,等杏子成熟之后,拿到市场上去卖,然后再治疗新的病人。如果杏真的“伤人”的话,难不成是名医故意扩大就诊患者来源?

当然,上面的说法就是妄自揣度了。到目前为止,并没有杏肉毒性的报道和实验。杏肉中含有大量的胡萝卜素和钙质,再不济也有很多的水分。这些营养成分对我们的身体是大有裨益的。

杏确实潜藏着危险,不过并不在果肉,而是在种仁之中。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷,可以释放出氢氰酸100~250毫克,而60毫克氢氰酸就可以置人于死地,这也是杏树保护种子的重要手段。误食20-30粒苦杏仁,就有致死的风险。具体的中毒剂量,会因身体状况等因素有所差异。

杏仁油做成的肥皂,苦杏仁是不能直接食用的。图片来源:pixabay

杏仁油做成的肥皂,苦杏仁是不能直接食用的。图片来源:pixabay

李子:过敏惹的祸

李子是个东西方共有的水果,这种果子的成熟期集中,供应期短,所以来也匆匆去也匆匆,刚刚上市,就不见踪影。但是很少有报道说,几乎没有看到因为吃李子而中毒的报道。

李子最大的问题在于有可能会引起过敏。其中的蛋白质会产生种种的症状,比如嘴唇刺痛,喉头水肿,呕吐,严重的会引发呼吸困难。也许是这些症状让李子被人忌惮。

最后还有一个可能的原因,桃子通常是带毛的,经过清洗才能吃,否则会扎嘴。但是杏和李子就没有这样的麻烦。清洗也会带来不一样的结果,特别是在病菌容易滋生的夏季,“不干不净”吃下去可能会造成大问题。

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有冬瓜南瓜西瓜,有没有北瓜? http://songshuhui.net/archives/98049 http://songshuhui.net/archives/98049#comments Thu, 03 Aug 2017 23:32:31 +0000 http://songshuhui.net/?p=98049 本文作者:史 军

如果是从生(吃)活(货)的角度来讲的话,有北瓜。如果是从植物学的角度来讲的的话,没有北瓜。北瓜只是一些区域对笋瓜和某些南瓜品种的称呼,就像把马铃薯讲成山药蛋一样(顺便一提,马铃薯的中文正名是“阳芋”,是不是略茫然?是不是很想揍分类学家?)。

先说西瓜和冬瓜,这两个很容易与南瓜和北瓜区分。

从夏季最受欢迎的瓜开始。图片来源:pixabay

从夏季最受欢迎的瓜开始。图片来源:pixabay

西瓜主要吃的是发达的胎座瓜瓤,也就是种子着生的部位,从部位上等同于人类的胎盘(是不是有点吃不下的感觉?没关系,欢迎大家把西瓜快递给我)。之所以叫西瓜,因为这东西是从西域传入的。

至于冬瓜,无论是口感还是外形都太容易跟其他瓜区分了。之所以叫冬瓜,还是因为皮厚耐存放,冬天就靠它了。

那么,问题来了,南瓜的亲戚们该如何区分呢?

南瓜属有一大票兄弟,但是真正在人类世界活跃的只有5种,分别是日本派南瓜(Cucurbita argyrosperma)(这个瓜是最罕见的,好像不太招中国人待见),鱼翅瓜(C. ficifolia),笋瓜( C. maxima),南瓜(C. moschata)和西葫芦(C. pepo),广义上都可以叫南瓜,但是人家各有各的名字。对于第一次发现新大陆的老外而言,这也是个大问题,英语里有两个词指南瓜属的蔬菜,squash和pumpkin,代表了不同用途的瓜。

先说区别大的吧。

日本派南瓜

这个名字是我直译过来的,因为它并没有一个专用的中文名称。看样子就像是南瓜和西葫芦的结合体。既然学名和日本有关,叫它倭瓜倒是比较合适,但倭瓜这个ID被南瓜抢注了。

日本派南瓜。图片来源:wikispecies

日本派南瓜。图片来源:wikispecies

鱼翅瓜

蒸熟之后,里面的果肉可以分成像鱼翅一样的丝,所以叫鱼翅瓜,这玩意儿水水的口感显然不符合中国人的口味,并不常见。

鱼翅瓜在中国最大的荣誉,大概是在二月河的《乾隆皇帝》里出了一回场——乾隆吃过的东西还不少。图片来源:维基百科

鱼翅瓜在中国最大的荣誉,大概是在二月河的《乾隆皇帝》里出了一回场——乾隆吃过的东西还不少。图片来源:维基百科

西葫芦

这家伙可是夏季常见的蔬菜,西葫芦虽然长得很像南瓜,但通常是在鲜嫩的时候吃的,老了吃也不像南瓜这样“面”。

但是,西葫芦品种外形之多变,远超一般人的想象。

以上都是西葫芦! 图片来源:维基百科

以上都是西葫芦!
图片来源:维基百科

以上的三种都不太“像”南瓜,且容易与南瓜区分,但下面的两种,就很难分辨了。

南瓜

有朋友说,南瓜不就是那种磨盘状的果子吗?对,那是“正品南瓜”,但南瓜的长相丰富多彩,长的、短的、圆的、方的(呃,这个是人为的)都有。而且,这玩意儿还有个名字叫“中国南瓜”,大概是因为中国人太好这口了,把这个物种发扬光大了。

这是“标准身材”的南瓜。图片来源:BARBARAELLEN KOCH PHOTO

这是“标准身材”的南瓜。图片来源:BARBARAELLEN KOCH PHOTO

但注意了,这个也是南瓜。图片来源:维基百科

但注意了,这个也是南瓜。图片来源:维基百科

还有颇似西葫芦的南瓜,这个品种叫做Aehobak,多用于韩国菜。图片来源:维基百科

还有颇似西葫芦的南瓜,这个品种叫做Aehobak,多用于韩国菜。图片来源:维基百科

笋瓜

这家伙长得跟南瓜几乎是一模一样的,连味道都几乎一模一样,所以被称为印度南瓜。它跟南瓜的主要区别在果柄处,南瓜是喇叭状的,笋瓜是直筒状的。区别就这么点,其他特点都是一毛一样。

是不是有一种错乱的感觉?图片来源:Andrew Zimmern

是不是有一种错乱的感觉?图片来源:Andrew Zimmern

值得一提的是,笋瓜的果实是南瓜家族里,乃至整个植物界里最大的。2017年“最大笋瓜”的世界纪录,是德国人Beni Meier种出来的,重达1054公斤。

俄勒冈动物园给大象的万圣节礼物。图片来源:oregonzoo

俄勒冈动物园给大象的万圣节礼物。图片来源:oregonzoo

市场上常见的南瓜家族只有两个物种,中国南瓜(南瓜)和印度南瓜(笋瓜),说起来,这两个名字都有些不靠谱,不管是中国南瓜还是印度南瓜,它们的老家都在美洲大陆,在那里,南瓜有超过5000年的种植历史。直到16世纪之后,才被欧洲探险家带回欧亚大陆,并且在这里发扬光大。至于中国人吃到南瓜,那已经是明朝之后的事儿了。不过,这并不妨碍它们成为中国餐桌的宠儿。

所谓的“北瓜”,实际上是对笋瓜的一个称呼。但是,注意了,南瓜的变异很大,笋瓜的变异也很大,所以你吃到的究竟是笋瓜(北瓜),还是南瓜,其实并不一定。

不管南瓜北瓜,只要好吃就是好瓜,就不要纠结于南北了。

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吓得我西红柿都掉了!西红柿、黄瓜居然位列“五大有毒蔬菜”? http://songshuhui.net/archives/97580 http://songshuhui.net/archives/97580#comments Sun, 25 Jun 2017 23:14:37 +0000 http://songshuhui.net/?p=97580 本文作者:史 军

早上起来看朋友转来一则视频,刚看了十秒钟,把我吓得手里的西红柿都扔了。

这段视频来自北京电视台生活频道,讲的是“五大有毒蔬菜”,不是蕨菜、折耳根、紫背天葵这些含有对身体有害的成分,具有争议的菜,而是番茄、白菜、菜花、黄瓜、空心菜这五种十分常见的蔬菜。我的第一反应就是,“哎呀妈呀,我能活到这么大真不容易,这些菜天天见啊。”难道我大难不死,是有什么特异功能?

再看,视频中美女的叙述槽点满满,实验检测也是不清不楚,感觉就是一帮人在表演过家家。因为槽点甚多,我决定按照蔬菜的种类,来分章节讨论,力求理清真相,如果有不完善的地方,欢迎朋友们提出改进意见。

还能愉快地吃菜吗?图片来源:pixabay

还能愉快地吃菜吗?图片来源:pixabay

番茄

节目中嘉宾的观点:

温室里的番茄必须打药才能结果;

空心的番茄是用了植物激素的,带尖尖的是用了植物激素;

外表红,里面绿的番茄是用了乙烯利的,总之吃了都有毒。

真相

番茄是自花授粉,如果家里只有一棵番茄也是可以结果子的。稍稍抖动花朵,让花粉落到柱头上即可。

造成番茄空心的因素很多,比如水分和肥料的供应太足,造成外层果皮生长太快。 另外桃形果等畸形果都与此相关。带尖也不是激素的表现,有些番茄新品种,专门要长那个小揪揪。

番茄红的部位跟基因有很大关系。为了延长番茄的货架期,科学家在努力避免乙烯来骚扰番茄。用乙烯利催熟番茄,那就等着去卖番茄酱吧。

大白菜

节目中嘉宾的观点:

白菜容易有虫子,要打两种药,一种打在根部,一种打在叶子上;

白菜会吸收这些农药,导致菜心的农药浓度比外层高。

真相

针对白菜的农药确实有可能灌根,也可能喷在叶片上。这算是唯一一句真话。但是,如果没有虫子,喷个毛线啊?种菜不一定都会赶上病虫害的。

“吸收农药”不是像你想的那么容易的……图片来源:pixabay

“吸收农药”不是像你想的那么容易的……图片来源:pixabay

白菜一定要吸收农药,这是把白菜当成吸尘器了吗?别以为白菜的根系什么物质都能吸进去啊,像农药这么大个头的分子,并且通常还是脂溶性的,白菜的嘴巴吞不下啊。不同lgKOW(评判农药脂溶性和水溶性的指标)的农药,吸收部位和降解方式也不相同。具有中等lgKOW(约1~4)的农药易被植物根部吸收,但是只能在植物木质部流动,而不能在韧皮部流动;lgKOW大于4的农药会被植物根部大量吸收,但不能大量转移至幼芽上,只能依赖根表面的降解。玉米、小麦、大麦、水稻、豇豆、绿豆、烟草等许多农作物对莠去津、禾草敌等有机农药具有良好的吸收效果,大白菜并不擅长此道。

在视频中,那个实验也是匪夷所思,完全没给出农残的绝对数量,只给了个百分比,这是搞毛线啊。这是相对于什么的百分比啊,是什么农药种类的百分比啊,完全没有解释。

忽然想到一个段子,“你工资多少?”“一万不到。”“多少?”“不到一万。”“多少?”“一千五!”

老老实实说话哦!

菜花

节目中嘉宾的观点:

菜花生长过程中要用到很多农药,特别不容易清洗干净;

菜花套上的网状泡沫塑料,容易将农药封闭在里面。

真相

菜花有可能使用农药,但是生长期比较长,给农药降解留了充分的时间。

一个泡沫网,怎么会有“防毒面具”的严密效果?这个理论,就不想展开解释了。另外,农药就那么容易挥发吗?如果那么容易挥发,那还打农药干什么呢?

黄瓜

节目中嘉宾的观点:
不用激素黄瓜就不会长大。顶花带刺不能选。

真相

非常规的顶花带刺,确实跟植物激素的违规使用有关。即便是这样,也不会对人造成什么伤害。因为植物激素并不是用的越多越合适,用多了,反而会影响植物的生长,甚至会变成“除草剂”,阻碍植物的生长。

这个谣言还要破解多少遍?!

(来自史军老师的怒吼) 图片来源:pixabay

(来自史军老师的怒吼) 图片来源:pixabay

空心菜

节目中嘉宾的观点:

空心菜根部容易有农药积累;

空心菜上部不断打农药。

真相

如果真的是根部积累农药,我们不是吃根的啊,管我什么事儿。另外,前面说到,这农药是万能的吗?想积累就积累,在白菜里积累完,又跑到这里积累了。通常来说,农药的积累量,是根系>茎叶>花果。所以,被根系吸收的农药也大多积累在根部,能送上茎叶和花果的非常有限。

到今天,所有的农药朝着高效低毒的方向发展,已经可以兼顾安全和有效,只要严格遵照使用说明,风险是不大的。

追求“纯有机”的种植方法,也不是没有危险的,大量使用动物排泄物作为肥料,可能因此感染寄生虫和其他疾病。

“纯天然”的农业生产方式,也不是没有风险的。图片来源:pixabay

“纯天然”的农业生产方式,也不是没有风险的。图片来源:pixabay

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“兰花热”对野生兰犯下的罪 http://songshuhui.net/archives/97318 http://songshuhui.net/archives/97318#comments Fri, 02 Jun 2017 23:38:02 +0000 http://songshuhui.net/?p=97318 本文作者:史 军

从“掏猎隼窝判刑”到“三棵兰花判三年”,再到“买卖灰鹦鹉坐牢”,每过一段时间,就有采集、交易野生物种被惩治的新闻,出来吸引人眼球。采集三棵野生兰花,究竟该不该判刑,判刑的依据又在哪?要回答这些问题,我们至少应该知道,究竟什么是蕙兰,什么是兰花,它们为什么会成为重点保护植物?

睁大眼睛,看清兰花

要想说清楚蕙兰,那咱们还是需要先认识一下什么叫兰花。千万不要以为,叫兰的都是兰花,什么吊兰、马兰、君子兰、虎尾兰、二月兰通通都不是兰花。兰花特指的是兰科家族的成员。这个家族很庞大,全世界兰科植物有20000多种,绝大多数兰花都有三个共同特征,合蕊柱、花粉块和特化的唇瓣。

合蕊柱

合蕊柱,以蝴蝶兰为例。拍摄者:史军

蕙兰的花粉块

蕙兰的花粉块。拍摄者:史军

兰花的分布范围极广,从热带雨林到温带草原都有分布。兰花种类虽多,但人类喜欢的兰花种类是有限的,比如中国人喜欢的就是国兰,春兰、蕙兰、墨兰和建兰是传统意义上的四大国兰。

野生春兰

野生春兰,拍摄于贵州。拍摄者:史军

四大国兰各具特色,春兰以开花早,释放幽香取胜;大多数墨兰的色泽接近墨色;建兰花朵与蕙兰最相似,但略显清秀。而蕙兰则比较壮实,不管是植株还是花序,甚至是花朵甜香味儿,都多少有几分肌肉感。

那什么样的国兰才值钱呢?

奇花才值钱

国兰欣赏分奇花和叶艺两部分。发烧级的爱兰者对于国兰植株的审美也有一套体系。首先就要看叶片的姿态。不过,其中的优劣则多以人们的喜好而定——有人喜欢立叶形(企剑),也有人喜欢平叶形(软剑)。但通常来说,近代要求国兰的叶姿应以短、矮者为上品,而高大者则是多是等外植物了。除了整株的身姿,叶片的形状也是一个重要的评判标准,按现代的观点来衡量,应以达摩叶、圆钝叶、杓子叶为上,广叶、中叶、细叶者为下。至于扭曲叶、燕尾叶者则入奇叶类。

兰花叶艺。图片来源:网络

兰花叶艺。图片来源:网络

除了叶片形态,兰花爱好者欣赏的还有国兰叶片的“线艺”,简单来说就是叶片上出现的、绿色之外的、稳定的、非病态斑点。这些因为叶绿素缺失形成的斑点,在国兰的绿色叶片上描绘了异样的风景。不同形态的斑纹,构成了国兰不同的“线艺”。时至今天,中国兰花的叶艺可以说是变化万千,多姿多彩,但总的可以概括为复轮、缟、虎斑、蛇皮斑四大类。按其色泽的不同,常见的有所谓金边、银边。至于少见乃至稀见的叶艺,如玳瑁斑、蛇皮斑、矢箸虎斑等,价值就更好了。当然再好的叶子还是需要花来搭配的。

一般情况下,兰属植物的花,是由外轮的形态相同的3个萼片,内轮的1个唇瓣和两个花瓣以及1个合蕊柱构成。如果在花发育过程中,萼片、花瓣或者唇瓣发生了变化,就会跟大量野生兄弟产生差异,也就出现了市场上追捧的奇花。

正常的普通蕙兰,可见只有一个带斑点的唇瓣。拍摄于贵州。拍摄者:史军

正常的普通蕙兰,可见只有一个带斑点的唇瓣。拍摄于贵州。拍摄者:史军

以蝶瓣为例,大多是内轮生长的两个花瓣变成了唇瓣的模样,让整朵花有了个蝴蝶的模样,不过总体来说还是有兰花的样子;而牡丹瓣则是多长出了两个以上的唇瓣,至于菊瓣,则是所有的花瓣、萼片都变成了统一的“模样”,这两种类型的花朵已经没有一点兰花的影子,而活脱脱就像菊花和牡丹了。如此这般变化之后,就产生了可以让兰花爱好者眼睛放光的奇花,“奇花”的关键。还在于花瓣的“奇”,也就是跟绝大多数野生个体有了差异。

这里说明一下,花结构的变异,并非兰花独有。花朵的变异还成就了很多著名的观赏花卉。比如我们看到很多雍容华贵、花瓣层层叠叠的牡丹品种,在多数情况下,就是因为雄蕊形态“花瓣化”引起的,如果有机会见到那些与他们同宗的,但是花瓣单薄的野生牡丹,你就会深刻理解这种变异对观赏花卉的重要性了。

蕙兰,蝶瓣花

蕙兰,蝶瓣花。图片来源:网络

花盆是奇花的最好归宿

对于新奇花色和花型的追求,是每个养兰人的至高境界。但是兰花虽多,奇花难求,它们发生变异的几率太低了。以至于,那些有着独特花瓣或者颜色的花朵都被贴上了天价的标签。虽说“奇花”的生活环境,像关进了笼中的金丝雀,但狭仄的花盆为这些花瓣奇异的兰花,提供了更好的延续香火,扩大自己后代规模的空间。

按理说,普通的蕙兰根本就卖不上价钱,在山上寻找奇花也不会影响兰花种群的繁衍,因为那些花朵本身就是畸形的,不适于野外的传粉和自然繁殖。

在野外,兰花跟他们的传粉昆虫,有着精妙的配合,如同一把钥匙开一把锁。以春兰为例,它有一片像舌头一样的特殊花瓣,这是供传粉蜜蜂踩踏的“降落平台”。“奇花”产生特殊的变异后,这个花瓣的形状变得和其他花瓣一样,丧失了原有的功能。花瓣形状的改变,无异于关上了昆虫传粉的大门,也就让这些兰花个体失去了繁殖的机会。把这些变异的花朵进行人工种植,反而解决了“延续香火”的问题。

普通蕙兰也会遭遇灭顶之灾

但是,在兰花生意火热的年代,很多投机商人,创造了一种新的交易模式,就是不管贵贱,一个山头甚至一个地区的兰花,通通收回来,这叫趸货。收回来的兰花,经过粗筛之后就种到苗圃里面,等待开花。如果有奇花,那就加以培育。其余兰花植株的命运就悲惨了,被装到便宜的盆里卖掉的,还算是幸运儿,大多数都会像烂菜叶子一样被扔掉。

兰花买卖为野生兰花造成了灭顶之灾,我亲身经历了这种数量上的巨大变化,在西南的某保护区,2005年我刚刚开始野外观察工作的时候,蕙兰和莎叶兰随处可见,但是,在2008年结束工作的时候,已经难觅踪影了。而那三年,恰恰是国兰生意最火热的三年。

野生蕙兰植株

野生蕙兰植株,拍摄于贵州。拍摄者:史军

兰花遇到的更大问题,是栖息地的丧失,绝大多数兰花对生存环境的要求比较高。这也没办法,兰科植物适应在别的植物地盘“夹缝”中生存,比如树干、石壁,甚至还有一些枯枝落叶中。按理说,这让兰花有了更强的利用环境资源的能力,但是反过来说,也让很多兰花失去了抗环境变化的能力。

更可怕的是,一些兰科植物被贴上了“神奇”的药用标签,通通送进了煲汤罐子。特别是一些石仙桃属和石豆兰属的植物,成了煲汤的调料。这种行为带来的破坏,甚至要高于花卉的采集行为。

于是,早在10多年前,就有学者呼吁,尽快出台野生兰科植物的保护法律和条例,但是到今天为止,仍然没有一个明确的条例或者法律,来解释兰科植物的保护地位,以及对应的处罚。法律的滞后和缺位,已经成为兰科植物保护的一大症结。

兰花保护面临困境

说起来,寻找和人工培育奇异兰花本是件好事,可是这些特殊的家伙,只有开花之时才能被认出来。在兰花生意最火爆的时候,满山的兰花都被挖至山下的苗圃里,开出奇花的被装入高档花盆,而相貌平平的无辜失去了生命。就像人群越小,找到帅哥美女的数量越少一样,失去了兰花群体的支持,要找“奇花”就更难了。为了保证得到“奇花”,采挖更是变本加利,以至于,“奇花”最后随着开普通花朵的兄弟姐妹,一起消失了。

浙江全国兰展上的春兰

浙江全国兰展上的春兰。图片来源:中国植物图像库,拍摄者:吴棣飞

要解决这些问题,一是要有相关的法律法规,二是要有成熟的市场规范。相较于法律,成熟的市场的作用更大,挤压出兰花市场中的炒作因素,让兰花重归普通花卉的行列,其实是一个更重要的问题。

总之一句话,兰花是用来赏的,不是用来炒的。只有把“炒”字从兰花市场中剥离,野生兰花才能安全生存。

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咖喱:遍布全球的水煮味儿 http://songshuhui.net/archives/96224 http://songshuhui.net/archives/96224#comments Mon, 29 May 2017 23:11:24 +0000 http://songshuhui.net/?p=96224 本文作者:史 军

不久之前,我在厦门的一家餐馆里吃过一道叫水煮三鲜的菜,新鲜的鱿鱼,大虾和牛肉丸,在花菜之上辣椒之间的清油中打着滚,但是味道不麻不辣,倒是鲜甜有加,完全没有风行神州的水煮肉片和水煮鱼的浓烈!

咖喱口味之于世界,大概就有点像水煮口味之于中国的意思。虽然都在用共同的名字,但是泰式咖喱鱼的椰香同日式咖喱中的苹果甜完全不同,就更不用提正宗印度咖喱的浓烈滋味儿。不同咖喱的个性是如何产生的,我们来一探究竟!

印度咖喱:没有传统的传统咖喱

印度咖喱的香料,图片来自Wikipedia

印度咖喱的香料,图片来自Wikipedia

凡谈咖喱,八成想到的就是印度咖喱。咖喱这个名字几乎是同印度绑定在一起的词汇。我第一次吃印度咖喱竟然是在斯德哥尔摩,那种强烈的味道实在让人无法忘怀。

印度咖喱混合了辣椒、胡椒、洋葱、大蒜、生姜几种必选主料,以及小茴香、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻几种可选配料,再加上姜黄上色的混合调料。至于煮的东西也是千差万别,鸡肉、羊肉和各种蔬菜都可以成为咖喱的配料,其中又以蔬菜和鱼为主。特别需要提醒的是,我们最熟知的菜式——咖喱牛肉在印度几乎是不会出现的,因为绝大多数印度人是不吃牛肉的!并且大多数印度人(特别是印度教徒)是素食的。

与我们的想象不同,在印度并没有一种标准的咖喱配料,所谓咖喱“curry”一词的本意就是酱汁,所有煮成浓稠状的肉汤或者豆子汤都可以被称为广义上的咖喱,或者可以说酱汁搭配的菜都可以叫做咖喱。并且不同区域口味千差万别,什么是标准的印度咖喱味儿,其实是个没有答案的难题。另外,辣椒是葡萄牙人在16世纪才带到印度的,在此之前主导辛辣味道的调料就是胡椒。

不管怎么说,辣椒、胡椒、洋葱、大蒜、生姜、小茴香、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻几乎成为所有咖喱的模板,世界各地的咖喱都是在此基础上升级和变形而来。

英式咖喱:比印度咖喱还“正宗”

咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala),图片来自Wikipedia

咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala),图片来自Wikipedia

因为英国同印度之间的固有联系,英国咖喱也与印度咖喱最为接近。基本上把印度咖喱直接搬回了印度,可以说是除了印度,最正宗的咖喱了。但是,正如上一节所说,印度咖喱其实也没有模板,何谓正宗呢?从某种意义上来说,所谓的标准咖喱,这还是英国人在印度期间定义的,那就是一系列由印度炖肉和蔬菜浓汤组合而成的菜肴。

关于英式咖喱,不得不提的是一项特殊的发明——咖喱粉。咖喱的制作不再需要研磨新鲜的香料,因为各种调料都预先配置好了。但是这带来了很多麻烦,没有经过油煎的香料粉直接放入汤汁中,会产生不愉悦的味道。为了让汤汁浓稠,英国厨师又更愿意加入油面糊,而不是印度本土使用的碎杏仁,椰子奶油和洋葱糊。这就让英国咖喱变成了另外一种东西。为了弥补口味上的缺憾以及原料的不足,英国厨师又在咖喱中加入了葡萄和苹果,还有出锅时必放的柠檬汁。这使得英式咖喱与印度咖喱之间产生了区别。

另外有必要说明的是,英国的咖喱烤鸡并非正宗的咖喱,而是因为厨师为了解决食客的抱怨——烤鸡太干——所发明的。为了解决这个问题,这位厨师将一罐坎贝尔番茄汤、一些奶油和几种香料搅和在一起,然后淋在了鸡肉上。今天,这个发明竟然成了大不列颠的新国菜!

泰式咖喱:咖喱中的柠檬味

泰国绿咖喱,图片来自Wikipedia

泰国绿咖喱,图片来自Wikipedia

泰国海鲜红咖喱,图片来自Wikipedia

泰国海鲜红咖喱,图片来自Wikipedia

泰式咖喱可以算得上是颜色最多的咖喱,大体上可以分为红咖喱、青咖喱和黄咖喱。黄咖喱的黄来自姜黄,红咖喱的红来自干辣椒,至于青咖喱则是在制作中用新鲜的青辣椒替代了红辣椒。不管是青是红,泰式咖喱都拥有特有的椰香、柠檬香和酸甜口味。因为除了基本的胡椒、洋葱、大蒜、生姜、芫荽籽之外,泰式咖喱中还特别添加了椰浆、香茅和罗望子。特别是香茅呈现出的柠檬味,赋予泰式咖喱不同于其他咖喱的个性。这种芦苇模样的香料,也是很多泰式菜肴的灵魂,比如著名的冬阴功中也少不了香茅这种香草。

马来西亚咖喱:椰香浓郁的咖喱

马来西亚咖喱面,图片来自Wikipedia

马来西亚咖喱面,图片来自Wikipedia

马来西亚咖喱与泰式咖喱非常接近,但是并不强调香茅的作用,而是更多地依托于当地的芭蕉叶、椰丝和椰浆。这样又形成自己特别的味道。很多华人将咖喱与中式传统结合,把面放入咖喱汤内,配上黄豆芽、蚶、鸡肉、豆角,变成了独具特色的“叻沙”。

日式咖喱:果味咖喱

日本小学配餐中的日式咖喱饭,图片来自Wikipedia

日本小学配餐中的日式咖喱饭,图片来自Wikipedia

日式咖喱其实脱胎于欧洲的咖喱,这可是说是中国人最容易接受和操作的咖喱。超市里售卖的日式咖喱调料并不是粉状的,而是像巧克力一样的块状,这是因为在咖喱粉里添加了很多油脂和淀粉,跟法国菜中常用的奶油炒面糊类似。所以我们在使用日式咖喱块的时候,很容易得到浓稠的酱汁,这就是淀粉糊化的结果。日式咖喱的辛辣味儿不浓,倒是以加入水果(主要是苹果)作为特别的配料。所以,吃日式咖喱有一种区别于其他咖喱的香甜味道。

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谢幕:菊和银杏的绚丽表演 http://songshuhui.net/archives/96237 http://songshuhui.net/archives/96237#comments Mon, 03 Apr 2017 23:25:49 +0000 http://songshuhui.net/?p=96237 本文作者:史 军

中国有句古话,叫“天下没有不散的筵席”,曲终人散是终将发生的事情,再精彩的表演都有结束的时候。但表演并不会戛然而止,演员也不会无声无息地离开,谢幕才是表演的最后一幕,当演员们悉数亮相,展露出自己的真实一面,这场演出才算是画上了完满的句号。

当北风带来湛蓝的天空的时候,从花到果表演了一年的植物们也该谢幕了。当然,像荠菜、二月兰这样的金牌龙套早就到后场休息了,它们的种子已经在土壤里蓄势待发了。当然,我们家门口还有植物会表演到最后一刻,带给大家一个精彩的谢幕表演,菊花和银杏就是这样的植物。

菊花不是一朵花

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作为最后登台谢幕的花朵,菊花也同秋天紧紧联系在了一起。夏天的时候任凭你百般呵护,把菊花养的枝繁叶茂,它们也不会开花。相反,一到秋天,再瘦弱的个体也会抽出一两个花枝。这不奇怪,菊花是靠辨别黑夜的长度来开花的。看太阳的眼睛就藏在菊花的叶子里,当白天足够短,黑夜足够长的时候,开花基因的开关就被打开了。所以,菊花是典型的短日照植物,只有当日照缩短到一定程度的时候才开花。如今,技术发达了,我们可以通过调节灯光照射时间,人为营造出一个变化的环境,也能诱导菊花在不同的季节开放。

很多朋友会说:你看庭院金鸡菊、黄金菊就在夏季开放,花店里的非洲菊、麦秆菊常年无休,难道也是处理过?其实,它们都不是真正的菊花。我们说的菊花特指的是菊科菊属的菊。这也是我们中国数千年来一直培育的花朵。当然它跟上述的那些菊科兄弟们都有共同的特征,那就是“一朵菊花”并不是一朵花。

每一朵菊花其实都是一个花序,一朵标准的菊花是由周围花瓣一样的舌状花和中心花蕊一样的管状花共同组成的。顾名思义,舌状花就是花瓣长得像舌头的花朵,这些花朵通常只有一片舌状花瓣,雌蕊和雄蕊通常没有很好地发育;而管状花就不一样了,它们没有靓丽的大型花瓣,只有包裹雌蕊和雄蕊的管子一样的花瓣。

这两种花分工极为明确,周围的舌状花负责吸引昆虫,而中央的管状花专司繁殖,达到成功繁殖的目的。就像一个饭店既有招揽客人的服务员,也有专职烹饪的大厨。它们能最大程度地有效利用资源,投入到生产种子这件大事儿上去。以菊花为代表的菊科植物共有4万多种,成为被子植物第一大科,这也就不难理解了。

当然,为了观赏,人们会有意选择那些花朵奇异的个体,特别是舌状花丰富的个体,所以我们在很多绣球状的菊花品种上几乎看不到管状花了。不过也不用担心,有巧手园丁的嫁接技术,这些菊花不产生种子照样能活下去。

菊花不仅能赏,而且能吃能喝。老北京的涮肉馆子有讲究,只有到立秋之后才开始卖涮肉和烤肉,那时饕客们对美食的期盼,大概不是我等坐在空调房间里吃重庆火锅的现代人能体会的。通常来说,涮肉锅就是清汤白水直接涮肉,以取羊肉的鲜甜之味,但金秋时节菊花绽放之时,大厨们会挑选丰满的菊花花瓣撒入沸腾糖水之中,菊花的清苦和着羊肉的鲜甜,憋屈了一个春夏的老饕们也算是有了舌尖上的慰藉。

至于饮品,菊花中最具代表性的要数杭白菊,经过精心的种植,采摘,烘干之后,微苦的菊花茶不知从什么时候成为餐馆的一种标准饮品。点菊花茶,一是不会让客人为难,普洱乌龙碧螺春,总有不好那口的,菊花可谓众口皆宜;二是不让主人的荷包为难,比起那些玄乎其玄的普洱茶饼,菊花茶的价格可谓平易近人。于是客随主便,皆大欢喜。不过,有时候会碰到别样的尴尬,就是明明是淡黄色的菊花茶变成了绿色,连茶壶中的菊花也变成了蓝色。主人只能质问堂倌,但是堂倌也很委屈,这杭白菊明明是好的。菊花变色其实情有可原,因为菊花的花瓣中含有多酚类的物质;当这些物质被氧化之后就会呈现出特别的蓝色,当水中有特别的金属离子助阵的时候,这种变化会尤其明显。所以变成蓝色的菊花茶仍旧是好茶,喝喝无妨。

一句话让孩子认为你是植物学家

蜜蜂是被菊花的舌状花吸引过来为管状花服务的!

银杏不是一粒果

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秋日暖阳之下,与金黄的菊花共同表演的还有银杏。那些金黄的银杏叶无论是挂在大树之上,还是铺撒在地面之上,都能给人愉悦的的感受。银杏的金黄搭配枫树的火红绝对是秋天最美的景致。

其实在银杏叶变黄之前,银杏的表演就已经开始了。经常途径银杏大道的朋友们可能会注意到,每年都会有一阵空气中飘荡着一股特殊的臭味,那是一种混合了臭鸡蛋和臭橡胶的气味儿,过往的行人无不岩壁而行。这股臭味并不是园丁在施肥,而是银杏果成熟的标志。

银杏有一个更出名的别名是白果,不过青涩银杏外皮是绿色的,成熟银杏的外皮是黄色的,白果之名并非来自这些外皮,而是来自于包裹其中的硬壳。我们会不由自主地认为,那些肉肉臭臭的就是银杏的果皮,里面的白色籽粒是它们的种子。其实,银杏果并不是真正的果子,包括肉肉的“果皮”在内就是一粒种子。银杏是像松树一样的裸子植物,因为它们没有真正的花。那我们碰到的这个完整的银杏果子又是什么呢?实际上,我们看到的一个银杏果就相当于一粒松子或一颗绿豆,只不过绿豆的外皮只有一层,而在银杏身上则变成了三层。肉质的果皮是外种皮,白色硬质的中种皮,紧贴种仁的是内种皮。银杏就是一个裸露的种子,所以它们都是裸子植物。

散发臭味的就是外种皮了,这种臭味是丁酸、己酸、丁酸甲酯和己酸甲酯等物质的混合气味,虽然让人难以接受,但是对野生银杏吸引种子传播者却有重要作用。那臭味儿恰是红胸松鼠和灰松鼠这些动物们开饭的信号。

不过,有些朋友可能会说,我家门前的银杏从来没有臭味,也没有银杏果。那是因为这些银杏树都是雄的。没错,银杏是分雌雄的,就像人类分男女一样。只有雄性花粉被传播到雌性结构上,才会结出银杏果。

幸运又能忍受臭味的朋友会捡来一些白果,我经常被问到这些东西能不能吃!吃是肯定可以的,但是一定要注意食用方法和食用量,因为银杏果是有毒的。为了保护自己的种子,不让它们通通进了肚皮。银杏给种子准备了氢氰酸和白果酸等化学毒药,在著名的白果之乡——浙江长兴县,当地的人民医院记录了大量中毒的案例。对1岁以内的婴儿来说,10粒银杏就可以致命;而3-7岁的儿童,在食用30-40粒银杏之后也会出现中毒症状,严重的也会导致死亡。所以对于耐受力比较低的儿童来说,尤其应该限定他们食用白果的量。

我们回过头再说银杏金灿灿的叶片,通常来说,现存裸子植物的叶片都是针状、条状或者鳞片状的,并没有我们通常见到的杨树,樟树那样宽大的叶片。而银杏就是裸子植物中的异类,它们的叶片更像阔叶树这样的被子植物,而不像松树、杉树这样的裸子植物,这大概也是银杏被误认为是果子的又一原因。其实,只要我们认真观察银杏叶上的叶脉,就会发现明显的差别。通常被子植物叶片的叶脉只有两种,像狗尾草叶子这样的平行叶脉,还有像杨树这样的网状叶脉。但是银杏的叶脉恰恰两种都不是,而是二叉分枝形的,也就是从主叶脉开始,分成两根,两根再分成四根,这样分支下去。这种叶脉在蕨类植物的叶片中非常常见,也可以从一个层面反应出银杏这个物种有多么古老。

银杏确实是个古老的物种,它们在地球上生活的时间已经超过了2亿年。算起来,从恐龙时代开始,它们就已经矗立在地球之上,只不过当地球变得干燥,被子植物(开花植物)开始繁盛起来之后,大多数裸子植物都退缩到寒冷干旱的高山上去了,只留下银杏一个特别物种留守在我国浙江天目山周边的湿润区域。它们真实见证了地球的变迁和恐龙的兴衰。今天看到的众多银杏,从某种意义上来说也是这个特殊家族的谢幕演出。

当我们再看到这些高大的树木的时候是不是会有一些特别的敬意呢?

一句话让孩子认为你是植物学家

银杏叶子的二叉分枝叶脉是种子植物中特有的。

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