要谈反季节蔬菜的安全性，还是让我们先来简短地回顾一下，这些违反季节规律的蔬菜究竟从何而来，主要在哪些地方发生了变化。

从来源来看，所谓的反季节蔬菜无非有三类，一类是从遥远的南方跋山涉水运送而来的蔬菜，比如云南、海南出产，被运至北国的的应季辣椒、番茄，第二类是从冷库里搬出来的应急储备，比如出镜频率极高的蒜薹，第三类则是最容易碰到的大棚蔬菜。只要保证温度和湿度，蔬菜们照样会在隆冬时节伸枝展叶，开花结果。

在 《反季节蔬菜的口感营养变差了吗？》 一文中，我们说过，由于栽种过程中温度、光照强度等天时因素的制约，以及采收过程中成熟度不够、香气积累不足的关系，反季节蔬菜的口感确实受到不同程度的影响，但相对于口感，它们在营养上的变化对我们的影响要小得多。而比起营养味道，反季节蔬菜的安全性更为人关心，这就不能不提激素和农药的问题。

【一些打着“营养专家”旗号的人总认为，反季蔬果是通过化肥、农药、激素等等催出来的，不仅营养价值不行，连是否安全都很难说。】

反季节蔬菜为何要用植物激素？

在很多情况下，种植反季节蔬菜是不得不用植物激素的，特别是像黄瓜、番茄等果实蔬菜生产更是脱不了干系。

首先，跟所有的开花植物一样，这类瓜果类蔬菜需要经过授粉才能结出果实。在夏日的大田中，这项工作是由蜜蜂等昆虫完成。而在大棚中，就找不到这样的劳动力了。曾经有人试图将蜜蜂搬进大棚进行工作，但是这些小家伙可不怎么配合，它们一心想的是如何逃出大棚，完全不搭理黄瓜番茄的花朵。结果呢，就需要种植者扮演蜜蜂的角色，对所有的花朵进行人工授粉。这可是不小的工程，不仅要保证授粉的数量，还要计算好花朵开放和授粉的时间。所以，科研人员开发出了促使花朵不经授粉也能结出果实的植物生长调节剂。虽然被称为植物激素，但是跟人体激素完全不搭界。简单来说，它们的原理就是欺骗植物，让它们以为自己已经授粉，从而长出一个个果实来。2011年曾经被广受质疑的膨大素——氯吡脲，就是这类物质的代表。

【不管是此前的“乙烯利催熟香蕉致性早熟”，还是“膨大剂让西瓜变炸弹”事件，植物激素都被一再地错误解读。】

(相关阅读：1. 《膨大增甜剂能让西瓜变炸弹吗？》 2. 《催熟的香蕉会导致儿童性早熟吗？》 )

当然，植物生长调节剂的神奇之处不止于此，除了替代授粉过程，它们还能保证一根藤上结出尽可能多的果实。一般来说，一棵植物能够结出的果实数量总是有限的，它们会优先供给那些强壮的果子。至于那些有瑕疵的、弱小的果实就任由它们脱落了。这可不是种植者希望看到的。最好是所有的瓜瓜果果都留在藤子上，这项重任又落到了防落素（对氯苯氧乙酸）之类的植物激素的身上。它们能让幼果都好好滴待在藤子上，从而提高总产量。

激素+农药，反季节蔬菜安全吗？

与植物激素相同，在大棚中的农药的使用也算是个无奈之举。人为提高温度和湿度的大棚，无疑为害虫和病菌提供了繁殖的好机会，那些被人精心呵护的作物又为它们提供了丰盛的大餐，面对如此盛宴，要让病虫害不发威显然是不现实的。在中科院沈阳生态所对北方某地进行的一项调查现实，大棚种植的黄瓜种普遍存在有机磷农药和拟除虫菊酯残留的问题，并且那些低毒性的拟除虫菊酯残留相对过多。这也可以理解，很多种植户以为用得越多，效果越好。殊不知，杀虫效果跟农药的用量并不是成正比的。这种过量使用的做法，不但会增加污染的风险，还会提高害虫的抗药性，为未来的生产种植埋下隐患。

【温暖如春的蔬菜大棚内，甘肃最大蔬菜基地的农民正在给育苗喷洒农药。】

实际上，目前允许大量使用的植物激素几乎都是无毒或者低毒的，它们经过了长时间的毒理实验，才进入到实用阶段。并且，植物生长调节剂在植物体内以及自然条件下都会发生降解，比如用浓度为30毫克/公斤的氯吡脲浸泡幼果，30天后在西瓜上的残留浓度低于0.005毫克/千克，远远低于国家规定的残留标准0.01毫克/千克。当然，对于一些毒性较高的调节剂，都有明确的适用范围和用量要求，只要按照这些要求使用，是能够保证安全性的。其他杀虫农药的情况也大抵如此。

毫无疑问，我们都希望吃到无污染、味道好、价钱又便宜的蔬菜，可是目前的栽培手段很难同时满足这些条件，所以我们只能在这些标准之间寻找一个平衡点。

除了改良品种，培育出更好吃的反季节蔬果，为了抵御病虫害，帮助蔬果远距离运输，转基因等新的生物技术会被大量应用。有些可以产生抵御虫害的BT蛋白质，有些可以减少催促果实产生的蛋白质。如此一来，蔬果在“工业化”的道路上越走越远。

不管怎样，“反季节蔬菜”还是将我们的冬日餐桌装点的缤纷多彩，调理一下被土豆萝卜搅翻的胃口，让人多添两碗饭。当然，我们也希望其中不会有农药的风险，希望将来的反季节蔬菜不再是一道摆在我们面前的、“吃与不吃”的选择题。

原文发表于果壳网自然控主题站反季节蔬菜不安全吗？

2011年6月6日，在哈萨克斯坦拜科努尔发射场，准备搭乘“联盟”号载人飞船前往国际空间站的日本宇航员古川聪在新闻发布会上宣布，“对黄瓜‘情有独钟’的他，打算在国际空间站种黄瓜”。但是，新闻同时宣称，“按照规定，宇航员不准吃这些黄瓜”。这多少又给太空黄瓜蒙上了神秘的面纱。这在太空种出的黄瓜是什么味道，不禁让人浮想联翩。

这在太空种黄瓜需要些什么特殊的技术，种出的黄瓜跟地球菜园的出产黄瓜品质一样吗？

透光防护罩，让植物安全生长

植物生长靠太阳。但是在宇宙空间中晒太阳却是一件危险的事情。且不说高能质子、阿尔法粒子这样的宇宙射线可以直接“砸坏”植物蛋白质和DNA，危及它们正常生活甚至生命，在没有大气层的阻挡的情况下，这里的大量紫外线就足够植物喝一壶的。这些高能量的“光线”不止令人生畏，也会破坏植物的正常结构和代谢过程。

所以，在太空种植的第一步，就是制造出合适的透光防护罩，隔离那些有害的紫外线和宇宙射线，让植物可以安全地生长。

当然，太阳能光伏电池可以将危险的太阳光转化成电能，然后再利用日光灯等照明设备来满足植物对光的需求。不过，这样做就会在转化过程中损失了很多能量。好在对人类而言，太阳是个取之不尽的能量来源，只要考虑需要增加的太阳能电池板就可以了。

除了光，种植需要解决的还有光合作用的另一个要素——水。我们都知道水是光合作用必不可少的原料。不过，你可能不知道，植物吸收的99%水分都蒸发到了空气中。这种看似“浪费”的行为，实际上对植物有着重要作用。植物的叶片就像是一台台水泵，将根系吸收的水分和矿物质混合而成的营养液“抽”到枝头，而这些水泵的动力就来自蒸发水分而获得的能量。另外，通过蒸发水分还能降低叶片的温度，避免被阳光灼伤。

在太空中，我们可以只种泡在全密封的水箱里的藻类植物，这样就不用考虑收集蒸腾作用的水分了，但前题是，做太空旅行的你要长期忍受只嚼海苔过活的日子。也许那时，一片面包也会变成奢侈品。不过，如果种植黄瓜等别的植物，解决水的问题，可比泡在全密封的水箱里的藻类植物困难多了。

不止如此，千万不要以为有了光和水植物就能正常生长了，没有二氧化碳，一切都是零。如果说光和水是吸收太阳能的关键因素，那二氧化碳就是储存能量的关键部件了。倘若把前两者比作发电厂的必备要素，那么二氧化碳就像是能够储存能量的充电电池。

在光合作用过程中，植物会首先利用光和水制造出高能物质。这些高能量的家伙可不安分，如果不把它们用掉。它们就会在细胞里释放能量、乱搞破坏。而想要固定这些能量，二氧化碳的浓度是一个关键因素。

二氧化碳在地球大气中的含量不高，仅有0.03%。因为整个生物圈的协调运作，这个浓度基本上保持稳定。但是，对于一个小范围的空间，要维持一个稳定的浓度就不是那么容易了。在实验人工建立生态系统的“生物圈2号”工程中，科学家建立了一个总体积为18万立方米的小小生物圈。但是不久之后，这里的“大气”成分就发生了变化，氧气、氮气和二氧化碳的比例发生了巨变，并且波动过大。这样的波动不仅不适于人类生存，连植物生长都成问题。对于比生物圈2号个头还小的太空舱来说，如何控制调节好二氧化碳的浓度，还是一项棘手的工作。

除了上面的植物生长要素，在空间更难解决的是重力问题。在地球上生活的我们，经常会忽略这个条件的存在。可是一旦进入了太空，这个因素的重要性就立马显现出来了。

“根会往土里扎，茎秆会努力向上生长”，这些我们觉得司空见惯的想象，其实都是植物感受到重力之后作出的反应。目前还没有证实，植物是怎样辨别方向的。比较公认的一种看法是，植物细胞里有一些淀粉组成的颗粒，它们会受重力的影响，沉积到细胞的下部，从而给细胞壁施加刺激，这样一来，植物就能辨别出天和地了。可以说，这些淀粉粒就是植物生长的“指南针”。不过，在失重状态下，这样的沉积就变得不可能了。不仅如此，分解这些淀粉颗粒的酶会特别活跃，彻彻底底地把“指南针”砸烂了。

其结果就是，植物生长分不清上下，根和叶都向着四面八方生长。就拿常用的实验植物拟南芥来说，它们在失重状态下最后长成一团，本该拼命伸向天空的茎停下了脚步，反而是多了很多枝枝杈杈。个头比地面上的拟南芥要小，而且植株显得更纤细，就像是漂浮在水中的水草一样。

太空育种是我们经常听到的一个名词。在转基因技术应用之前，这确实是一种重要的育种手段。不过，利用宇宙辐射作为条件突变产生种子并不可靠，我们不知道变出的种子是更好了，还是更糟了。此外，在微重力环境下，染色体、复制分离都会受到影响，很容易出现畸形，影响种子的成活率，以及后代植株的质量。要保证种下去的清香的黄瓜，结出的还是清香黄瓜不是一件简单的事情。

这样看来，在太空中种出一根小黄瓜，可不是一件简简单单的事情。难怪守则要规定宇航员不准随意把实验结果吃掉了。也许，通过模拟重力环境，改善光照和空气条件，我们是有可能获得几根正常的黄瓜。但在真正的太空中，这次古川聪种下的黄瓜究竟能长成什么样子，我们不妨拭目以待。

奇奇的表弟叫壮壮，他很小就去了澳大利亚。最近，壮壮跟着爸爸妈妈回国探亲，他特意到奇奇家做客，还要在奇奇家住几天呢。这可把奇奇高兴坏了。

第二天一大早，奇奇把睡得正香的壮壮拽出了被窝。壮壮迷迷糊糊的，还没完全醒过来呢，奇奇就拉着他跑到楼下，“快看，下雪啦，草坪都变白了！”奇奇大声喊道。“昨天热得都可以穿单衣了，怎么会下雪呢？”这时，壮壮已经被奇奇折腾得完全清醒过来了，他可不相信这么暖和的天气会下雪。可是，壮壮看看草坪，果然像奇奇说的，上面铺着薄薄一层白色的东西。向空中望去，在和煦的春风中，飘舞着很多白棉絮一样的东西。“真奇怪，难道真的下雪了？”壮壮觉得很纳闷。

“呵呵，我在逗你玩儿呢，那些白色的东西不是雪，而是穿着蓬松外套的白杨树种子。白杨树一样可以开花结果呢，还记得前两天白杨树上挂满了毛毛虫一样的东西吗？那就是它们在开花了。”说着，奇奇从草坪上抓起一点“白棉絮”，放到了壮壮的手里，“你看，‘白棉絮’里那几个小黑点就是白杨树的种子。”

“会‘下雪’的白杨树在哪呢？”壮壮在澳大利亚从没见过这么奇妙的树。

“走，我带你去看看白杨树。”奇奇拉着壮壮，朝小区的花园走去。那里有几棵高大的白杨树，正不停地“下雪”呢。不过，壮壮发现，花园里的几棵白杨树有的会“下雪”，有的却不会，这是怎么回事呢？壮壮问奇奇，奇奇也说不清。两个小家伙好奇心都很强，他们一起跑回家，向奇奇爸爸请教。

爸爸告诉奇奇和壮壮：“白杨树是有性别之分的，虽然雌性和雄性白杨树都会开花，但是只有雌性白杨树会长出杨絮和种子。”“啊，白杨树也分雌雄啊！”奇奇和壮壮都觉得很新奇。“其实，不光杨树有性别之分，还有不少植物也是有性别之分的。”爸爸边对奇奇和壮壮说，边催他们赶紧吃早饭，“等吃完早饭，我带你们去植物园，认识一下那些和杨树一样有性别之分的植物。”“哦，太好啦！”奇奇和壮壮一起高兴地喊道。

包裹着白杨树种子的“白棉絮”，叫做杨絮，学名叫做棉毛，它们和棉花纤维很像。白杨树种子穿上这样轻盈的外衣，就像蒲公英的种子顶着一把小“伞”一样，可以随风飞得很远，到处去安家。

白杨树是杨柳科植物家族的成员，这个家族中有很多我们熟悉的植物，比如柳树和胡杨树。它们有个共同的特点，就是种子外面都裹着雪白的棉毛。胡杨树的棉毛不仅可以带着种子随风飘远，还能像小船一样载着种子在河水中旅行呢。等碰上了河堤，胡杨树的种子就会粘在泥土上，在那里发芽、生长。

杨树和柳树虽然都是杨柳科植物家族的成员，但是它们的老家不同，因而在漫长的进化过程中，形成了一些不同之处。比如，杨树主要生活在北方，它们发芽之前，芽都裹在毛茸茸的“外套”里面，这样可以抵御冬季的严寒。而柳树主要生活在南方，那里的冬天不是很冷，柳树芽的外面只有一些薄薄的鳞片，也足可以御寒了。

杨柳科植物的棉毛虽然和棉花纤维很像，但是它们可不能用来做棉被、棉衣哦。因为棉毛的纤维比棉花的短得多，因而弹性很差，只要一压就缩在了一起，再也不能展开。用棉毛做的棉被和棉衣，都会硬邦邦的，既不舒服，也不保暖。

飘飞的杨絮虽然看起来很美，却会给人们带来一些麻烦。它们不仅会钻进屋子，增加打扫卫生的负担，还会钻进人们的鼻子里，让人很不舒服，有时还会引起打喷嚏、流鼻涕等过敏症状呢。所以，一些城市种植白杨树时，会专门挑选不会长出杨絮的雄性植株。可是，只能等白杨树长大开花后，才能分辨出雌雄。现在，科学家们正在想办法利用转基因技术，让雌性白杨树不再长出种子，这样就可以更方便地解决杨絮的问题啦。

最近几天，甲醛大白菜的新闻，又让我们在进餐时捏了一把汗。奸商们连这种普通的不能再普通的家常菜也不放过吗？

我清楚地记得，在20多年前，北方的家家户户都有冬储大白菜的习惯。有地窖的存在地窖里，有楼道的码在楼道里，实在没地方放的就干脆仍在了屋檐底下。要吃的时候，剥去外面的干叶子，里面仍然保持着脆嫩新鲜，整个冬天的四五个月的蔬菜供应都指望它们了。反正大白菜不是什么金贵菜，5分钱一斤的价格足以让每个工薪阶层都买上一大车。更别提，那些在市场上扔掉白菜帮子都可以用卡车来装了。

【大白菜曾经很便宜，特殊保鲜？似乎用不着】

可是时过境迁，如今的大白菜的价格也进入了“元”级时代，运输销售的人自然得想办法降低损耗，那么甲醛保鲜究竟存在吗？这种方法又会有哪些作用呢？

首先，大白菜不同于西红柿、黄瓜这样的蔬菜，因为它们还是活的。被采摘的大白菜部分在农业上被称为叶球，实际上就是除去根的完整植株。叶球中间有正在发育的花蕾，假以时日，按理说，只要提供适当的温度和湿度，大白菜就能生存下去，自然也就不会腐烂了。当然，“活”也会带来问题。特别是被切断的根部，暴露在空气中是就会发生“褐变”作用。不过，甲醛没有能力抑制这类变化。

当然，除了白菜自身的小动作会影响品相外，白菜还要面对真菌、细菌等“微生物强盗”。白菜的断面处，会渗出大量的汁液，那里有丰富的糖类等营养物质，正是细菌和真菌繁殖的温床。所以，在此处，甲醛确实能发挥抑菌作用。当然了，即使是用甲醛，也并非我们想象的那样，喷洒福尔马林溶液（那可是浓度40%的溶液）。一般说来，浓度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以达到防腐的效果了。

【切口很白很嫩，很漂亮。我们喜欢，病菌也喜欢】

有报道显示，人误服福尔马林溶液的致死剂量是10-20毫升，按浓度40%计算，就是喝下4000到8000毫克的甲醛。除非去看浸泡标本，否则普通人很难接触到如此高浓度的甲醛。当然了，我们更关注低量长期的危险。按照普通的室内装修标准，甲醛浓度控制在每立方米0.1毫克就是合格的。一般而言，当浓度高于每立方米0.06毫克时（每立方米空气的重量是1.29千克，读者可以算一下质量百分比），我们就能感觉到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。

毫无疑问的是，甲醛对我们的身体并不友好，所以将它们用于食品的行为是被明令禁止的。如果，无知商贩在贪图保持品相的情况下大量的施用甲醛，那结果就不好评价了。

实际上，农艺学家确实开发出很多大白菜保鲜的手段。比如，用亚硫酸氢钠溶液（浓度0.01%）或者氯化钠（浓度1%）的溶液来浸泡大白菜，然后保存在0-5℃条件下，也可以延长大白菜的保鲜期。与对照组相对，品相完整期能够延长12天。只是在这个食品安全不让人省心的日子里，任何解释都显得苍白无力，我们只能寄希望于整个供应和销售链能协调运转，取得皆大欢喜的结果。

如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高温时很容易挥发，所以在运输烹饪过程中，都会赶走甲醛，所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。

【多洗多煮，能赶走绝大部分甲醛】

郑重声明，这些真的是菊花。

我们在路旁经常会撞见或大或小的小黄“菊花”。实际上，很多人连它们的模样像菊花都没有注意到。在我的每日春游路线（上下班）上，总会看到这些小花，忍不住细细看两眼。

先来看这两个，我说这是两个种。我猜，你第一反应肯定，“植物学家真的是吃饱了撑的。”

【图1】

【图2】

冷静！冷静！这确实是两个种，图1是苦菜，而图2是抱茎苦荬菜。认识它们还是很有用的。这两种都是很好的野菜。当然，经常被混在一起吃……好吧，谁让它们都是菊科苦荬菜属的植物。

下面区分细节来了，注意。首先明确一点，我们看到的花朵都是由很多个小花组成的。每个“花瓣”就是一朵小花。这也是整个菊科植物的特点。

苦菜，中央的花的花蕊呈褐色，而抱茎苦荬菜的花蕊是黄色的，前者的“菊花”比后者大。不过，它们花瓣状的小花都是舌状花（舌头花组成的菊花……）。

再来看叶子，苦菜的叶子是在植株的基部，而抱茎苦荬菜呢，植株如其名，在茎上有“抱”着茎的叶子。

【这是苦菜的头状花序。注意花蕊。】

【这是抱茎苦荬菜的花序。】

【从这张图，很容易看到抱茎苦荬菜的特征。戟形的叶子和“拥抱”特征都很明显】

除了黄色“菊花”，在路边经常能看到一种小黄花，叶子也是三瓣的。所以有人叫这个三叶草。不过呢，真正的三叶草是豆科的。这个小草是酢浆草，酢浆草科酢浆草属。

【它们总是出现在这样的犄角旮旯里面。】

还有一种经常碰见的，非黄色的小“菊花”类植物——菊科植物泥胡菜。植株是这样子的。

花是这个样子的，颜色跟前面的菊花有明显区别，还有一个差别是，它们的花冠是管子形状的。跟前面苦菜、抱茎苦荬菜那些舌头花有区别。

最后谈一个跟菊花无关的吧。

灰灰菜，藜科藜属植物。小时候过家家的常用材料。尝试过味道，不如菠菜好吃。对了，菠菜也是藜科植物。新分类系统建议将藜科并入苋科。分久必合，合久必分。分类学就是这样。

最近，经常有朋友问我，春游的时候怎么采野菜，怎样避免毒草。

原则一：选择特定科属的植物。十字花科的植物大多是安全的，比如荠菜，二月兰。菊科的植物也比较安全，比如上面提到的苦菜和苦荬菜。另外，被称为野菠菜的蓼科植物酸模也还算不错。

原则二：有白色乳汁的尽量不要碰，很苦的植物尽量不要碰，这都是有毒的标志。

原则三：带一个懂野菜的向导或者懂植物学的发烧友吧。图鉴并不是什么时候都好用。