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本文来自云无心的微信个人公众号

每次说不存在相克的食物,都会有人说“那某某和某某呢”。最近,许多人抖机灵的例子则变成了“试试香蕉和枣吧”。这个梗来自于前段时间网上的热门话题:香蕉和枣一起吃,会让你产生走马灯的感觉。后来还有人测试枣和香蕉一起吃的各种方式,找出了“最难吃”的组合。

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其实,“难吃”只是感官体验,跟“食物相克”所说的“不能吃”“有毒”“危害健康”完全是两码事。

“香蕉与冬枣”的走红,是因为“让你产生走马灯”这个极具网络传播力的描述,以及社交媒体无以伦比的传播能力。其实,两种或多种食物组合产生“新”的味道,在食品里司空见惯。只不过,人们一般追求“好吃”的组合,而忽略掉那些难吃的组合而已。

为什么食物组合会产生“新”的风味呢?

让我们从人体对风味的感知说起。

通常说的“风味”包括人对食物的各种感官体验。其中,“味道”是指舌头上的味蕾感受到的刺激,目前认为只有五种:甜、酸、苦、咸、鲜。味蕾上的特定受体与各自的目标分子结合,产生神经信号,最后被大脑转化成相应的“味道”。对“风味”影响更大的是气味。人体嗅觉受体至少有上千个,各自能够识别一定种类的气味物质。此外,人体的三叉神经也能够感受到一些刺激,比如辣椒产生的“痛”,薄荷产生的“凉”,青柿子产生的“涩”等等。温度受体是一组,不同的受体在不同的温度下被激发,大脑就识别出不同的温度。辣椒和薄荷也能激发温度受体,辣椒素激发高温受体,于是我们感到“火辣辣”,薄荷激发低温受体,我们就感到了“凉丝丝”的。明矾、多酚之类的物质,会让舌头上的表皮组织收敛、发紧,我们就感受到“涩”。

嗅觉感受加上味道和三叉神经信号,我们就感受到了丰富多彩的食物风味。

人体对风味的感知并不是各种风味信号的简单叠加。就像音乐,不同乐器产生不同的声音,但不同的乐器组合在一起,又会产生完全不同的感受——可以产生和谐美妙的,也可以产生嘈杂难听的。不同风味物质产生的信号“组合”起来,也可能产生不同的总体感受。

这就是烹饪中的“食材搭配”。不同食材的搭配,就类似于不同乐器的组合。乐器搭配得合理,产生的是交响乐;搭配得不好,产生的被称为“噪音”。不同食材搭配得好,就称为“美味”或者“绝配”;搭配得不好就成了“暗黑料理”。“香蕉加冬枣”,就是后者的一个例子。

有趣的是,东亚烹饪和北美烹饪对食材搭配的基本理念截然相反。北美烹饪认为,如果两种食材具有共同的重要风味成分,那么搭配在一起好吃的可能性就很大。比如鱼子酱与白巧克力,虽然听起来很怪异,但据说味道挺不错。而中国等东亚烹饪的食材搭配理念,则通常是“互补”,通过弥补对方的不足而让风味更加丰富,比如青椒炒肉丝、小葱拌豆腐。当然,这种理念也并不是绝对的,中国也有一些“同类协同”的例子,比如土豆炖牛肉、西红柿炒鸡蛋、小鸡炖蘑菇——这三组搭配中的两种食材各自的鲜味很强,组合之后就更强。

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在现实中,人们都会追求搭配出好的味道,于是那些“好的搭配”就保留并流传开来,而那些“失败的搭配”也就被无视了。在这个自媒体发达的时代,好的搭配会吸引人,而“失败的搭配”也会被作为逸闻奇事儿来娱乐。“香蕉加冬枣,让你感觉走马灯”,也只有在社交媒体的帮助下才能吸引到那么多眼球。

试想一下,如果 “吃不起鱼,可以用这几种植物让你体验鱼香”,或者“买不起螃蟹,我用鸡蛋加酱醋给你做蟹黄”不是早已有之,而是现在突然出现在网上,将会引起多么大的轰动?

现代食品中,食物味道的调整和搭配已经成为了一个独立的产业。食品专家们根据各种理论和假设,把不同的风味组合在一起,给人们带来全新的感受。比如,曾经有香料公司把芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合在一起,产生风味是“愤怒”;把芥末、蜂蜜、红糖、熏肉等风味组合一起,产生的效果是“让人兴奋”;香草、红糖、苹果加上冬辣椒,则是“充满喜悦”……

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One Response to ““香蕉加冬枣让你走马灯”为什么刷了屏?只因这是社交媒体时代”

  1. illusiwind说道:

    呵呵,什么鱼香,根本跟鱼味一点关系都没有,只是用熬鱼的调料而已……

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