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云嫂拿着吸管喝一盒牛奶,突然说:盒子里还有,怎么吸不出来了?好像是吸管被堵住了……

我拿来剪刀,把纸盒剪开,吸管确实被阻塞了。盒子的内壁上出现了许多白块,如下图:

yunwuxin-frozenmilk-1

这是一盒国内某著名品牌的常温牛奶,主打优质奶源,蛋白和脂肪含量都相当高,价格也比较贵。保质期6个月,现在是在3个月左右。

牛奶结块,我的第一反应是细菌生长,导致酸度增加而凝固了。我说是不是盒子破了染菌了?云嫂说盒子肯定没破,而且染菌污染的话牛奶应该会有异味,这个味道是正常的。不过前几天把冰箱冷藏室的温度设置碰到了低温区,结果那盒牛奶和旁边的饮料都冻上了,这些白块会不会是冻出来的呢?

牛奶是牛奶脂肪的乳液。乳液在“冷冻——融化”的过程中稳定性会下降,那些白块有可能是稳定性下降的结果。云嫂说,要不做个试验来测试一下?
那箱牛奶还剩下几盒。直接打开了一盒,没有问题。

另外拿两盒,一盒放在冷藏室(温度已经调回正常),另一盒放进冷冻室。

第二天早上,打开冷藏室的那盒,完全正常。冷冻室的那盒已经完全冻上,拿出来放在室温下。

下午,那盒冻上的牛奶已经完全化冻。打开之后,发现结块比之前的那盒还要厉害。

yunwuxin-frozenmilk-2

为什么牛奶在经过“冷冻——融化”之后会结块呢?

我们知道,牛奶中有大量的脂肪,比如这款牛奶中的脂肪含量超过4%。这些脂肪被分散成小颗粒,颗粒表面覆盖着一层蛋白质。在正常情况下,蛋白质分子是带电的,所以脂肪颗粒的表面也带着电荷。当脂肪颗粒们互相靠近碰撞时,表面电荷互相排斥,就使得它们保持距离,从而产生了“水乳交融”的美。

当温度下降时,脂肪和水都会结晶并逐渐固化。牛奶脂肪中的饱和脂肪含量比较高,所以熔点高。在水还没有结晶时,脂肪颗粒中已经开始出现结晶。这些脂肪中的结晶部分就变得坚硬,会破坏颗粒表面的蛋白层。当这样的脂肪颗粒发生碰撞时,不同颗粒中的脂肪就有可能“拥抱”而融合。这样的融合并不是完全合二为一,而是把两个颗粒连接在了一起,被称为“部分融合”,形状有点像糖葫芦。

随着温度降低,部分融合发生得越来越普遍,也就有越来越多的脂肪颗粒聚集在了一起,结成了块析出来。冰冻的牛奶融化的时候,部分融合的脂肪颗粒也不能再回到当初,也就会保持着聚集的状态。

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2 Responses to “高档品牌牛奶未过期但已经结块了,真相竟然是.....”

  1. 匿名说道:

    那么把牛奶冻一下再解冻,是不是就成低脂牛奶了;)

  2. fierycloud说道:

    不过似乎还没看到过比如说宣传以低温工艺提取的奶酪、奶油之类的? 冻干奶粉似乎就有?

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