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8月份的时候,山东寿光两户农民有127只羊因为吃了“毒大葱”后死亡。那些“毒大葱”是来自于附近一家蔬菜预冷库扔掉的废叶,后来的检测发现其中含有农药甲拌磷和毒死蜱。该预冷库购进大葱,去掉外表的老叶,经过包装预冷后销往全国。附近的农民把废弃的老叶捡来喂羊,没想到这批大葱叶中含有这些毒性比较高的农药。

事件一经报道,又引起了人们对农残的担忧。既然能毒死羊,人吃了这些葱,岂不是也会中毒?虽然那批葱是被查处了,但难免种葱的农民以前也那么干过。

图片来自网络

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羊之所以中毒,是由于这几点原因:首先,这两种农药用于大葱,属于违规行为,国家明确规定这两种药不能用于蔬菜;其次,那些羊吃的是剥下的老叶,农残更为集中;再次,羊是当做主食在吃,食用量很大;并且,那些葱是直接喂羊的,不会经过清洗。

也就是说,所有导致农残风险的因素都集中到了一起,那些羊们也就不幸成为了“替死羊”。

所幸的是,没有过人吃葱中毒的报道。也就是说,尽管可能会有“问题大葱流入市场,但在正常的食用方式(清洗、食用量、烹饪等因素)的“协助防卫”下,没有达到害人的程度,但已经“违法”而被查处。

经常有人问:作为食品专家,你对食物是不是特别挑剔?其实恰恰相反,对食品安全真正了解深入之后,吃得反而更轻松。比如农残问题,我一点也不纠结。

农药的发展是越来越“低毒、高效、环保”

农业生产中,病虫害是导致减产甚至绝收的一个主要原因,农药的使用是现代社会解决粮食问题的一种关键手段。1940年代以前,农药的选择只是以“杀灭害虫”为目标。那时候的“第一代农药”,比如砷制剂,采取的是“无差别攻击”的方式,害虫能杀死,害虫的天敌能杀死,高等动物也能杀死。

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虫是被杀死了,粮食产量是增加了,但农药残留对生态的破坏也是巨大的,误食农药引起的中毒也经常发生。科学家们努力的方向,是找到“精准攻击”的农药,最好是只杀目标害虫,对于高等动物和害虫的天敌的影响尽量减到最低。

这个理想很美好,科学家们一直在为此而努力。伴随着生物和化学等科学领域的发展,农药也一直通过提高选择性在“低毒、高效、环保”上前进。比如大家熟知的DDT、666等农药,就已经被淘汰。寿光的“大葱毒死羊”事件的那两种农药,其实高毒的甲拌磷早在2002年就被禁止用于蔬果、水果和茶叶等领域,而中等毒性的毒死蜱也在2016年底禁止用于蔬菜。

1980年代之后开发的的第三代杀虫剂是昆虫的生长调节剂,通过调节昆虫的生长达到控制其危害的目的,这类药剂对于人以及其他高等动物就无能为力了。而且,一种生长调节剂对不同的虫也有不同的调节能力,也就可以在害虫和害虫的天敌之间“有差别攻击”,比如灭幼脲、抑太保等就是这种类型的杀虫剂。第四代和第五代的杀虫剂选择性更强,在“精准杀灭”目标害虫的同时,对于高等动物和害虫天敌则“视而不见”。

“有农残”跟“有害”是两码事

无论如何,农残对我们毕竟没有任何价值,我们都希望它不存在。而许多商家,也通过渲染“农残危害”来推销各种果蔬清洗剂、果蔬清洗机等等。

毒理学上有一个原则叫做“万物皆有毒,只要剂量足”,它有一个网络语言版本叫做“脱离剂量谈毒性,就是耍流氓”。农残尤其如此。一种杀虫剂要被批准使用,都需要经过完善的评估,获得各方面的毒性数据。最基本的安全性数据,是不同剂量下对实验动物的影响。“急性毒性”是指一次性服下多大的量能让动物中毒,“慢性毒性”是指长期服用让动物中毒的量。把对动物的各项生理指标都没有影响的最大量,作为动物的“安全剂量”。显而易见,慢性毒性的安全剂量,要明显低于急性毒性的安全剂量。把动物的长期安全剂量,除以一个很大的“安全系数”(一般是100),才作为人的“每日允许摄入量”,也就是通常所说的ADI 值。这个量,是指常年吃也不会对身体造成任何危害的量。

而在食物中的“安全标准”,则是根据ADI值,假定人们日常饮食中可能吃到的最大量,来计算出一个食物中的“最大允许限量”。

简而言之,农残的限量标准,是在各方面都留了很大安全余量的情况制定的“保守标准”。只要低于这个标准,就能够保证安全;如果超过了这个标准,不见得有害,但要“当做有害”来进行执法,也就保护了公众安全。

“农残种数”跟“危害大小”是两码事

美国有个环保组织叫做EWG,每年会发布“最脏蔬果排行榜”,引起巨大反响。但是,如果仔细了解一下那个排行榜,会发现它带来的主要是误导。

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其实,那个排名是他们根据美国农业部的农药数据库项目(PDP)所发布的报告所作的一个推荐。排名基于6项指标,其中5项都是关于“检出农残”和“检出农残的种类”的,唯一跟“量”有关的一项是“平均最大农残含量”。不同农药的农残标准相差很大,把不同的农残放在一起计算“平均含量”,并没有什么价值。

他们所谓“一种蔬果中含有多少种农残”,也并不是一个样品中含有那么多种,而是所有样品中检测到过的农药种类总数。比如,一个草莓样品中检测到了A和B两种农药,另一个草莓样品中检测到了B和C,还有一个草莓样品中检测到了D和E,那么就算是草莓中检测到了“5种”农残。

决定蔬果是否安全的标准不是“是否检测到农残”,也不是“检测到多少种农残”,而是“是否检测到农残超标”。能否检测到农残,不仅取决于蔬果中是否有农残,更决于检测技术有多灵敏。现在的很多检测技术极为先进,可以检测到极其低的农药含量。检测到残留并不意味着这些食物就有害健康,离开了农残的量和控制标准谈危害,完全没有意义。

前面提到过,现代杀虫剂的选择性越来越高。因此,对于不同的害虫,应该选用不同的杀虫剂。这就使得“可能出现的农残”种类要多一些。但是,因为高选择性和高效低毒,综合使用多种杀虫剂而形成的“解决方案”,就远远比以前的“无差别攻击”杀虫剂所需要的杀虫剂总量要少,而防治虫害的效果却要更好。比如农业部农技推广中心与拜耳合作推动的“拜耳更多水稻”、“拜耳更好柑橘”、“拜耳更好蔬菜”等项目,是在农作物生长的不同时期针对影响产量的众多因素进行全面管理,来实现“农药减施增效”的目标。从现在公布的试验结果来看,这种思路的效果还是明显的。

农残合格率,其实并不低

农残问题引发焦虑的原因,在于我们无法判断购买的蔬菜水果是否合格。其实,农业部每季度都会发布农产品质量安全监测结果(http://www.agri.cn/V20/ZX/nyyw/201708/t20170804_5769891.htm)。

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这是最近一期发布的结果,合格率还是很高的。即使偶尔遇到,考虑到“安全标准”的真实涵义,也还不至于有多大危害。尤其是经过“去农残三板斧”的处理——仔细用水清洗、能去皮的去皮、该做熟的做熟(加热会大大促进农残的降解),即便是真的遇到了农残也能够去除大部分。

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5 Responses to “作为食品博士,我为什么不纠结于农残”

  1. bulala说道:

    典型的象牙塔作者评论,对种菜农民知之甚少;最后居然引用农业部发的数据来佐证,亲,你是来搞笑的吗?

    • Pstnk说道:

      看来你对种菜农民知之甚多,而且相信自己的公信力远超农业部。那你就说说自己的高见吧。对了,“我亲戚”,“我朋友”,“我同事”之类的笑话就不要说了,这里不是笑话网站。

  2. 匿名说道:

    国家规定什么的自然都是安全的,关键是人家会不会按照标准做?谁能保证农民都不购买这些高毒药,而且买了也不用在蔬菜上?

  3. 匿名说道:

    水触媒清洗蔬菜的技术,号称能讲解农残之类的,有没有人能讲解下到底靠不靠谱

  4. 匿名说道:

    不纠结。也许是就算你纠结也没什么卵用。