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烧烤时产生的致癌物有两类:杂环胺和多环芳烃,其中最著名的一种叫做苯并芘。

这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性,但是烤肉中的含量能够增加多少风险,也还缺乏明确的定量关系。因为它们对于健康没有任何好处,自然也就是摄入量越少越好。比如苯并芘在自然界广泛存在,美国设定它在饮用水中的“目标含量”是零,而“实际控制量”则是每千克0.2微克。一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水,增加的癌症风险约莫在万分之一。

所以,我们在考虑烤肉的致癌风险时,也可以用这个量来做参考。比如有这么一个实验:烤香肠时如果香肠和火接触,那么成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克;如果让香肠和火相隔5厘米,那么苯并芘含量会降到每千克0.67微克。吃一千克这样的烤肉所摄入的苯并芘,跟喝几天水摄入的苯并芘含量差不多,虽然不是“绝对安全”,也能够被多数人接受了。

这个实验告诉我们,致癌物的产生量跟烤法比密切相关。当香肠和火直接接触时,大量的油会滴到火里燃烧,产生烟,由此产生的苯并芘会附着到香肠的表面;当香肠距离火较远时,滴下的油少,产生的苯并芘含量也就少多了。如果改装烧烤装置,把香肠放在火的侧面烤,最后苯并芘含量只有每千克0.1微克,跟生香肠中的含量差不多。

科学家们还不清楚烤肉中的杂环胺是怎么产生的。一般认为,它们是肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在长时间高温加热的条件下形成的。烹饪方式对它的产生影响很大,比如,低温烤就比高温烤形成的少;勤翻就比持续烤好一面再翻形成的少。

除了烤的方式,有一些预处理也能减少杂环胺的产生。比如用较多的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等把肉腌制过比较长的时间之后,产生的杂环胺就要少一些。

总结一下:烤肉中总是会形成一定量的致癌物多环芳烃和杂环胺,但是形成多少肉的预处理和烤法关系很大。以下是可以考虑的操作:

  • 用大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等提前腌;
  • 烤的时候让适当增加肉与火之间的距离;
  • 电烤和气烤代替碳烤,更有利于避免形成烟;
  • 烤的时候勤翻,使肉出于相对低一些的温度。

当然,最重要的是:适可而止,不要暴饮暴食。

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3 Responses to “烧烤吃多了真的会致癌吗?”

  1. jeff.chan说道:

    煎蛋的碳烤气烤之争终于有结论了

  2. 泽林说道:

    北美群众还要特意在气炉里加入烟熏木片来产生大量的烟,不然烤起来不得劲。。
    唉。。

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