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在高级宴会上,葡萄酒几乎是标配。通常,侍者会把酒瓶提前打开,小心地倒进专门的“醒酒器”中放置一段时间,这个过程称之为“醒酒”。有人说,这是因为“葡萄酒是有生命的”,“她们”从年经到成熟,逐渐老去,逐渐进入沉睡。所以,当人们要与“她”邂逅,就需要小心地唤醒“她”,让她展示最美好的面貌。

图片来自pixabay

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这当然只是文人的情怀。不过“醒酒”的这个操作,对于酒本身有没有实际价值呢?

权威观点是,“醒酒”是为了避免酒中的沉淀物

在《“尝”识杯中酒》一书中,英国品酒大师迈克尔×舒斯特专门写了一节讲解“醒酒”。

他认为,醒酒的“唯一原因”,是葡萄酒中出现沉淀的时候,如果不把酒与沉淀分开,那么酒的颜色看起来就会比较晦暗,口感也不够纯正。

在传统的葡萄酒生产中,没有很好的分离工艺,通常是使用蛋清等“澄清剂”,然后再做简单分离。酒中的不溶物比较多,沉淀就会比较明显。现代的葡萄酒,会采用更好的澄清工艺和分离设备,新生产的葡萄酒中几乎不会再有沉淀物。不过,葡萄酒中有大量的多酚,其中很多是可溶性的单宁。单宁是葡萄酒涩味的主要来源,单宁的含量和状态是影响葡萄酒风味的关键因素之一。

单宁并不是一种稳定的分子。在储存中,它们会逐渐靠近,聚合在一起。聚合到一定地步,就变成了“不溶性单宁”而沉淀出来。也就是说,即使是工艺良好的葡萄酒,新酒形成时澄清透明,在储存中也还是可能出现沉淀物。

不同的葡萄酒,醒酒的操作和时间相差很大。对于食客们来说,看葡萄酒在从瓶子流进漂亮的醒酒器,也是一件赏心悦目的事情。

“醒酒能让酒中的单宁与空气充分接触,发生氧化,使酒的口感变得柔和”,这种观点流传很广,但未经验证

品酒界对于醒酒的讲究要比舒斯特的多得多。在品酒界,人们更认为“醒酒”的价值在于让单宁与空气充分接触,让酒中的单宁发生氧化,从而使酒的口感变得柔和,并改善酒香。对此,舒斯特不置可否。

他更进一步认为:即便有些酒需要提前“释放”,倒进酒杯后也能充分满足这一目标。

舒斯特认为,“大多数葡萄酒并不需要醒酒”。真正需要醒酒操作的,是“年份波特酒和预期瓶中陈年的高档红葡萄酒”,这些酒主要是单宁含量丰富的深色葡萄酿成的。(所谓“瓶中陈年”,是橡木桶陈年的补充,利用软木塞之间细小的空隙,使微量氧气进入酒瓶中,葡萄酒中的单宁和酚类物质慢慢熟化,有利于葡萄酒的陈年)。而判断一瓶酒是否需要“醒”,只需要把瓶底对着灯观察有没有沉淀物就可以了。

舒斯特的观点是“越年轻的酒,醒多长时间越不重要;而越陈年的酒,是否方便往往成为决定性的因素”。

如果醒酒的原因是为了避免沉淀物,是否可以直接过滤呢?理论上当然可以,不过品酒本身是一种体验,用滤纸或者滤布的操作,就不像把酒倒入醒酒器那么具有美感了。很多“完美主义者”认为,与滤纸和滤布的接触,会影响酒的风味。

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4 Responses to “葡萄酒开瓶后的“醒酒”,真能让酒口感更好吗”

  1. studyzy说道:

    干脆搞个双盲测验,找一堆爱喝葡萄酒的人来,给他们喝两种酒,一种是直接开的,一种是醒过的葡萄酒,让他们评价哪种酒好喝。这样就能证明醒酒是否有味觉上的意义了。

  2. panbell说道:

    都不需要双盲。任意开一支2005年的列级,甚至2010年中级庄即可。每30分钟闻一下,品一口。2.5小时内就明白了。
    舒斯特的话,正确的解读是:烂到了一定程度的红酒是不用醒的,醒了也没可能变好。

  3. mirror说道:

    显然措辞就错了。醒酒不是“口感”的问题,而是“味觉”的和“气味”的问题。不要去强调权威说法,而是尽量要去自己体验。这才是所谓的“科学态度”。

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