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对中国人来说,煮饭是最基本的厨艺。为了煮出好饭,许多人甚至愿意花高价买“高档”的电饭煲。饭,跟其他任何食品一样,最后的品质取决于两方面的因素:原料与工艺。下面,我们先来讲解一下米变成饭的过程,再来讨论那些因素会影响饭的好坏。

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米如何变成饭

米主要是由淀粉组成的,此外还有一些蛋白质以及微量的风味物质。影响米饭风味的主要是那些微量的风味物质,现代社会大家基本上都用电饭煲来煮饭,对于风味物质很难产生明显影响——那些风味物质,主要取决于米的品种和新鲜程度。而通常讨论饭煮得好还是不好,主要是指口感。影响口感的主要是淀粉在煮饭过程中的变化。

在大米中,淀粉以一个个淀粉颗粒的形式存在着。煮饭的时候同时进行着两种传递:水从大米颗粒的外面向里传递;热量也从外面向里传递。当淀粉颗粒与足够的水接触,就会膨胀变大,淀粉分子会舒展开来。在高温下,这些舒展开来的淀粉分子之间就会发生“碰撞”。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两大类。直链淀粉分子的某些位点可能发生链接,从而形成比较紧密的网络,等到温度降低,就成为了“胶”。而支链淀粉缺乏这样的链接,但它们分子比直链淀粉要大得多,浑身上下布满了分支,不同的分子之间就很容易互相牵扯纠缠。这种牵扯纠缠,就产生了粘度。淀粉在加热时产生的这种变化,就叫做“糊化”。

充分糊化之后,米饭就“熟”了。但此时,米饭处于高温状态。在凉下来的过程中,水分又会蒸发。温度的降低和水分的散失,淀粉分子的“灵活性”又会下降。下降之后的状态,才会决定米饭的口感。

好饭要好米

俗话说“巧妇难为无米之炊”,巧妇没有好米也做不出好饭。

所谓的“好米”,一方面是米本身的品质好,比如新鲜、饱满、均匀等等。另一方面,是指米的种类适合想要的口感。一般来说,籼米的直链淀粉含量高,煮出来的米饭硬度比较大,弹性小,口感就要硬一些,饭粒之间边界分明,几乎不会粘在一起。如果做炒饭的话,籼米饭也就很容易散开。而粳米的直链淀粉一般要低一些,煮出来的饭比籼米要软而且弹,饭粒之间有一定的粘连。

上面说的是精米。如果是糙米,因为米粒表面有一层富含纤维素的皮,口感就会更为粗糙。所以,吃精米还是糙米,是在“健康”和“口味”之间的权衡与纠结。

水也很关键

水和米的比例对于饭的口感至关重要。如果水不够,那么淀粉就难以充分吸水膨胀。米粒外层有水,淀粉很快糊化。糊化之后,水与淀粉结合紧密,往里传递的速度就会变慢。最后,外层已经完全熟了,而内层却还是干的淀粉,就成了通常所说的“夹生饭”。但如果水太多,饭粒的含水量过高,米饭就会很软烂,而失去“弹”的口感。如果水更多的话,也就变成半干半稀的“似粥非粥、似饭非饭”了。

除了水量,水质对于饭的口感也可能有一定影响。自来水比纯净水的硬度高,所含的离子更多。有文献研究过水中的离子强度对淀粉糊化的影响,发现水中的离子会明显影响有些淀粉的糊化,使得淀粉糊的粘度要低一些,而对于另一些种类的淀粉则影响不大。不同的米中淀粉的组成不同,没有具体的实验数据也难以确定它是否会受到水质的影响。不过对于读者们,不妨自己比较一下自来水和纯净水煮出来的饭有没有差别。

煮饭工艺也很重要

在米和水都先定的前提下,煮饭工艺还有明显的影响。

前面说了,煮饭的过程设计到水传递和热传递两个过程。理想情况下,是水尽快传递到米粒内部,让淀粉充分吸水膨胀,然后热量再传递进来,让它们进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。所以,有的人会是把米先进行浸泡,在加热之前就让水传递预先进行。

这不失为一种可行的做法。不过,操作起来比较麻烦,所需要的时间也比较长。毕竟,在高温下,水传递的速度也会大大加快。

所以,如果干米加水就开始加热的方式,最好是先缓慢加热,让水慢慢升温,在水温升到淀粉的糊化温度之前,水已经充分传递到内部。这时候,温度继续升高,完成淀粉糊化。否则,如果升温过快,米粒外层完成了糊化,而内层吸水膨胀不够,即便不是夹生饭,饭粒也会外软里硬,口感不佳。

淀粉完成糊化,米饭熟了之后,加热停止,米饭会开始降温。但降温的过程主要是表层米饭散热,同时也会有一部分水分蒸发掉。这样,表层的饭粒含水量降低,温度也会降低——二者都会导致米饭变硬。这样,盛饭的时候,就会变成米饭从表层往下,越来越软。盛出来的米饭,就不够均匀。所以,饭煮好之后,用勺翻松打散,再盖上锅盖保存,就能保持更好的均匀性。

好锅与好饭什么关系

现在市场上有各种“档次”的电饭锅。电饭锅是煮饭的工具,其设计目标是把煮饭工艺中涉及到的“技术判断”集成到锅的控制系统中,从而实现想傻瓜相机一样“不学就会用”。使用者只需要按照加入的米量加水,盖锅、按下启动按钮,然后就等着开锅盛饭了。至于用什么速度加热、加热多长时间、煮好之后如何保温,都交给锅来完成。

不同的电饭锅,设计的加热方式和控制程序会有所不同。所谓的“高档”“低档”,一方面是基于品牌、包装和营销,另一方面在设计上也可能确实有所不同。好的设计,对于煮出好饭可能会有一些帮助。但是锅毕竟只是工具而不是根本,即便是没有那些“高档”的电饭锅,经过自己的摸索,也还是可以煮出好吃的米饭。“好”的电饭锅设计,只是避免了用户自己去摸索,并且让操作变得简单。它的设计,是基于最普遍的大米去实现最大众化的“好饭”标准——具体到自己的米和自己的“好饭”标准,还是有摸索和“煮得更好”的空间。

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3 Responses to “想要煮出一锅好饭,你就需要一口好锅?”

  1. AI油泳的鹰说道:

    锅的形状呢?是不是也在影响传递的均匀性呢
    好几个品牌都在宣传“球釜”

  2. Obaho说道:

    好锅与好饭什么关系
    现在市场上有各种“档次”的电饭锅。电放锅是煮饭的工具,其设计目标是把煮饭工艺中涉及.....

    ↑↑↑↑…有錯別字?第二行 最後數字…電(放)鍋…其中的放是錯別字否?

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