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大米是世界三大主粮之一,尤其是在东亚地区,许多人每天都会吃米饭。水稻起源于中国,流传到世界各地,迄今有几千上万个不同的品种。为了改善品质,育种学家们还在持续不断地培育新品种。

在超市里,我们可以见到各种各样的米,比如粳米、籼米、糙米、黑米、香米……这些形形色色的米,不同在哪里呢?

实际上,这些名称来源于不同的分类依据,下面来分别说明。

籼米、粳米和糯米

大米的主要成分是淀粉。按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式,淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。直链淀粉像一根长线,而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大树。直链淀粉的分子比支链淀粉小,可以形成紧密的结构,分子之间相对没有那么容易纠缠;而支链淀粉分子大,容易互相牵扯。

不同的大米中直链淀粉的含量相差较大,高的可达20%以上,低的含量几乎为零。

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大体来说,籼米的外形细长,直链淀粉含量高,煮出来的米饭颗粒分明,互相之间不怎么粘连。因为直链淀粉含量高,消化速度要慢一些,相对而言升糖指数要低一些。在国外,大致相当于“长粒米”(long grain)。
粳米的外形要短一些,直链淀粉含量低,煮出来的米饭弹性比籼米要好,颗粒之间有一定粘连。在国外,相当于“中粒米”(medium grain)和“短粒米”(short grain)。中国的东北大米,日本用来做寿司的大米,一般都是粳米。

糯米通常是短圆形,也有一些长型的。它的特征是直链淀粉含量极低,几乎全部是支链淀粉。籼米和粳米的生米透光性较好,而糯米则是牛奶一样的白色,煮熟之后非常粘软。在不同的地方,糯米也叫做“粘米”“江米”。

糙米和精米

糙米和精米是根据加工程度来分的,国外分别叫做“brown rice”和“white rice”。

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糙米是水稻去除谷壳之后的产物。糙米的表面还有一层皮,含有很多纤维,很影响口感。把这层纤维去掉,就得到了精米,或者叫做白米。去除的这层东西,一般占到糙米总重的7%左右,被称为“米糠”。米糠中含有较多的膳食纤维、维生素和矿物质,以及丰富的抗氧化剂,此外还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪,与动物油相比,算是“健康”的油。

因为这层米糠的存在,糙米就含有更多现代人容易缺乏的营养成分,而升糖指数也要更低一些。所以,一般而言,糙米比精米更加“健康”。当然,糙米饭口感也比精米明显要差。

早稻、中稻和晚稻,单季稻、两季稻、三季稻和再生稻

根据播种期、生长期和成熟期的不同,水稻可分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期最短的只需要90天,而晚稻最长的可以达到170天。不同的生长期,对于大米的口感可能会有一定的影响。一般而言,早稻大米的口感不如中稻和晚稻。

单季稻、两季稻、三季稻分别指一年之中可以种植一季、两季和三季的水稻。这不仅取决于水稻品种,更取决于种植地区的气候。而再生稻则是种植一次,收获一次之后,利用剩下的根和茎再发育收获一次的水稻。再生稻是品种、气候和种植技术综合作用的结果。

总体而言,这些分类主要是跟生产有关,对大米的口感有一定影响,但营养价值没有值得纠结的差别。而大米的口感如何,还会受到许多其他因素的影响(下一篇会详细介绍什么因素会影响大米的口感、味道和香气),消费者直接针对大米去买比较是最合适的,没有必要去纠结它到底是如何生产出来的。

黑米和紫米

黑米和紫米是因为颜色而得名的。它们本身可能是粳米,也可能是籼米。

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它们是选育出来的特殊品种,米的表面有大量的花青素。因为花青素的具体种类和含量不同,有的呈现黑色,有的呈现紫色。花青素是水溶性的,所以泡在水中会出现“掉色”的现象。根据水的酸碱性不同,颜色还会出现一定的变化。
花青素是著名的抗氧化剂,许多“健康食品”都以抗氧化剂为卖点,所以黑米和紫米也被当做“健康食品”,从而卖得更贵。市场上可能有不法商贩用色素染色,而许多人把在水中掉色作为“假黑米”“假紫米”的鉴别标准。但是就像上面介绍的那样,其实真的黑米和紫米也是会掉色的。

不过,染出来的颜色跟黑米紫米的掉色方式不太一样。真正的黑米和紫米,颜色由米粒的外表向内部变浅,在水中揉搓会掉色,但米的颜色只会变淡。而染出来的颜色,如果用的也是水溶性色素,那么掉色之后米粒可能会变成白色;如果是油性色素,那么就不容易掉色,使劲揉搓掉色之后,米粒上的颜色可能出现不均匀的白点。

大米和小米

在植物分类上,各种大米都是同属同种的“血亲”,同归于禾本科稻属水稻种之下。

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而小米属于禾本科狗尾草属,在“属”那一级就与水稻不在同一个屋檐下了。小米在中国的种植历史更为悠久,古人称之为“粟”,植物叫做“禾”。到了现代,北方把它叫做“谷子”,出来的粮食叫做小米。而在四川等地,“谷子”则是指水稻和稻谷。跟大米相比,小米的维生素和矿物质含量要高一些。

香米

香米是根据其风味特征来命名的,更多是一种传统和习惯的命名。不管是籼米、粳米还是糯米,都有称为“香米”的品种。

陈米和新米

大家都反感陈米,喜欢新米,希望有“分辨陈米”的方式。理论上说,随着保存时间的延长,大米的光泽和香气会有所下降,煮出来的米饭在口感和风味上也会有所不如。但只要没有发霉变质,那么淀粉、蛋白质和矿物质,就不会有什么变化;有些种类的维生素会下降,不过大米本身也不算维生素的主要来源,所以对营养的影响也就不算大。如果陈米保存条件不好,导致发霉,那么可能导致黄曲霉毒素的含量上升。所以发霉的陈米哪怕是自己放发霉的,也最好就不要吃了。

大米的光泽与香气会除了受到保存时间的影响,还跟大米品种有很大的关系。如果是同一种米,把新鲜的和陈的放在一起,那么或许不难分辨:光泽明亮、气味清香的就是新鲜米;光泽晦暗、没有香味甚至有霉味的,就是陈米。如果不是这样的“对比”,那么根据其外观和香气等感官标准,就很难判断它存放了多久。而且,米在存放中“变陈”的速度,时间只是一个方面,保存条件也至关重要。即使是同样的保存时间,在不同的保存条件下,有的米会“很陈”,而有的米可能“宛如新米”。

对于消费者来说,重要的是去看看米的外观和香气是否令人满意,而不是去纠结它是“新”还是“陈”。当然,如果是规范渠道购买的包装大米,会标出生产日期。尽管这个生产日期是指生产大米进行包装的日期,而不是水稻收割的日期,生产日期比较近的大米一般还是会更“新”一些。

(所有图片来自网络)

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3 Responses to “粳米、籼米、紫米、香米......一文说清各种米”

  1. 匿名说道:

    粳米与籼米的区别还是没有说清楚。它们有种间的区别吗?还是一个连续谱?

  2. 匿名说道:

    这个页面为啥看上去是移动样式,而不是桌面样式?也无法切换到桌面样式

  3. 匿名说道:

    一看就知是紙上談兵和想當然。

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