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为什么淀粉会让肉变嫩?Comments>>

发表于 2017-10-30 07:56 | Tags 标签:, ,

本文来自云无心的微信公众号,是今日头条签约稿件,媒体转载需经作者授权

有位读者问:炒肉的时候拌一些淀粉,为什么炒出来的肉就会更嫩呢?

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这个操作叫做“码芡”,就是在切好的肉中拌一些淀粉,让它们覆盖在肉的表面。不仅是炒肉,快速煮熟的肉片,比如水煮肉、酸菜鱼等等,码芡有助于保持肉的鲜嫩。

炒好的肉嫩不嫩,肉本身当然是首要的因素。适合于炒的“好肉”应该是纤维细腻,肌肉见的胶原蛋白和弹性蛋白少。肌纤维太粗,肉就很“粗”;而胶原蛋白和弹性蛋白多,肉就不容易“熟”——等到把它们炒“熟”,肌肉纤维也就“老”了。

同样的瘦肉,“嫩”取决于含水量。在炒肉的过程中,细胞破裂,其中的“肉汁”会流出来,肉就变得“柴”了。而肉汁流出之后,鲜味物质也损失了,肉的风味也就不那么好了。

“码芡”之后,肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅之后,温度骤然升高,淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化,形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样,内部的肉汁就不会流出来,不仅保持了“嫩”的口感,还保留着鲜香的物质。

但是这层淀粉糊的机械强度并不高。如果炒的时间长,那么肉内部的水还是会把它们“冲掉”一部分,肉汁也还是会流出。所以,炒肉需要比较多的油、比较高的温度,就是要让肉充分受热,尽快变熟。对于瘦肉,只要从红色变成白色,也就“熟”了。这个“熟”,包括杀死细菌和蛋白质充分变性,易于咀嚼。如果油太少,肉下锅之后油温就大幅度降低,也就需要更长的时间才能炒熟。码芡的作用,也就会大受影响。川菜小炒总是要放很多油,也就是为了获得“鲜嫩”所付出的代价。

“码芡”并不是淀粉用得越多越好。淀粉过多,形成的淀粉糊就会越厚。而把肉炒熟的过程,是热量从外往里传递的过程。淀粉糊过后,就会延缓传热的速度,从而使得把肉炒熟需要更长的时间。就跟油温过低或者油太少一样,过长的时间会导致内部的肉汁流出,“冲开”形成的淀粉糊层。

除了码芡,还可以通过破坏胶原蛋白和弹性蛋白来让肉更嫩。化学方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的有效成分是蛋白酶,可以水解蛋白质。物理方法是用擀面杖或者菜刀进行敲打,把肉敲“散”。这在炒牛肉中比较常见。

总结一下:要把肉炒得嫩,首先需要选纯瘦的“好肉”;肉片切得比较薄,肉丝切得比较细;适当用淀粉码芡;每次炒的肉量不要太多,用油不能太少,油温不能太低。

最后再强调一下:这只是说如何把肉炒得“鲜嫩”,不考虑健康问题。为了健康,需要少盐少油,炒肉并不是一种“健康”的烹饪方式。

(图片来自于pixabay)

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One Response to “为什么淀粉会让肉变嫩?”

  1. fierycloud说道:

    所以用腌渍的方式,让肉类保水,可能也不适合健康取向? 特别是如果有用到盐或油的话? 包含西式的Brine盐水浸泡?

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