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本文来自窗敲雨的个人公众号“酷炫科学”

小时候,我接触到的所有茶叶几乎都是茉莉花茶,廉价茉莉花茶更是饭馆的标配。当我第一次见到茉莉花的时候,心中暗想:这花怎么一股茶叶味?

而另一种令我产生迷之误解的东西是香草冰淇淋。很长一段时间里,我都把它看成冰淇淋的“原味”。香草味在我心目中几乎等于“没有味”:没有巧克力,没有草莓,没有葡萄干,什么也没有……

这么说对香草很不公平,相比纯粹的牛奶冰淇淋,香草味当然还是多了点甜甜的香气。不过出现这样的误会倒也可以理解。在冰淇淋界香草味是如此普遍的基本款,满大街都是,任何牌子都有。它是如此常见,以至于这种香甜的风味近乎成了乏味的代名词。英文里甚至专门有“plain vanilla”这种说法,用来形容那些平淡无奇的事情。

香草口味能够如此烂大街,其实源自人们对一种化学分子人工合成方法的掌握,这个分子就是香兰素。

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在天然的香草荚里,香兰素就是最重要的一种香气成分。这种天然的香料来之不易:首先种植条件就比较高,而且收获新鲜果荚之后还需要经过漫长的加工才能真正成为香料。

新鲜的香草荚并没有那种甜香的气味,因为它所含有的香兰素不是游离的,而是以糖苷形式存在,此时香味还无法释放。

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(新鲜香草荚,里面装着兰科植物香荚兰细小的种子。右边是其中糖苷形式的香兰素。)

在经过漫长的日晒、发酵的过程之后,香草荚才终于获得了它的香气。在天然香草的香味提取物中,香兰素占到了约98%的绝对优势地位,其他还有上百种不同的分子。

天然香草一直是比较昂贵的,直到今天依然不便宜,因此我们在加工食品中所吃到的香草味大多都来自人工生产的香兰素。正是这种人工生产的工艺,使得香草味成为了最寻常平价的口味之一。现在的巧克力中也经常会加入香兰素提升风味,虽然可可本身并不含有这种分子。

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(在天然提取物之外,现在普遍占据市场的是人工合成香兰素制成的香草精。其他人工香精在口味上常会遭到吐槽(尤其樱桃味),不过人工香草味却得到了广泛的接受。一方面香兰素对香气的贡献确实是压倒性的,另一方可能也是因为吃到真香草的机会确实比较少,人们已经对遍地的人工香草味十分习惯了_(:з」∠)_)

有意思的是,香兰素也是旧书气味的组成成分之一。在木质素降解转化的过程中,就可以产生这种香甜气味的物质。事实上木质素也是生产香兰素一个重要的原料,不仅有从造纸业遗留的木质素进行生产的方法,甚至还有研究者十分脑洞大开地用牛粪中的木质素做出了香草精……

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(牛粪做香草精,这位研究者你思路可以的……她获得了2007年的搞笑诺贝尔化学奖)

总之, 还是要感谢化学研究者们让我们能够如此方便地享受甜美香气吧~你们喜欢香草味的食物吗?我还是挺喜欢香草气味的,虽然比起冰淇淋更喜欢香草味的维他奶_(:з」∠)_

参考:
http://www.chm.bris.ac.uk/motm/vanillin/vanillinh.htm
http://www.compoundchem.com/2014/06/01/newoldbooksmell/
https://www.hindawi.com/journals/ijce/2008/603957/

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2 Responses to “多亏这种分子,香草味冰淇淋成了人们身边的基本款”

  1. 匿名说道:

    成分明确的香精还是可以接受。

  2. TrustedInstaller说道:

    香草香精成为香草的代替品了。

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