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只要会操作厨具,就能把鸡蛋煮熟,这能有什么技术含量吗?

如果“煮熟”只是要求能吃,自然是没有什么难度。但如果需要像宾馆里卖得哪种剥开的煮鸡蛋,要求也就多了:不能煮破、好剥、不过于偏心、蛋黄表面没有变色。

你还有信心煮出来的鸡蛋都满足要求吗?

有很多研究者探索过如何煮好鸡蛋,发表了很多论文。煮鸡蛋,真的比多数人想象的要有技术含量。

如何减少破壳的出现

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煮熟的鸡蛋破了壳无疑最让人恼火。自己煮破了,除了影响视觉效果,也还能吃,而饭店超市破了壳,也就没法卖了。

厨艺爱好者们能列出种种避免煮破的“敲门”,比如热水下锅、冷水下锅、不同水温、扎孔等等。研究者们设计过严谨的实验来评估这些方法,结果是:即使“有用”,差别也很有限。这句话的意思是说:如果煮大量的鸡蛋,用不用这些方法,煮破的比例相差很小。

1973年发表过一篇论文,深入研究过扎孔的影响。结果是扎孔是否有效,跟鸡蛋的新鲜程度关系很大。简单说来,新鲜鸡蛋扎与不扎没什么差别;放了5天的鸡蛋,扎孔就能减少煮破的比例了;而对于那些放了一个月天的鸡蛋,在鸡蛋粗的那头(里面是气室)扎孔,就可以避免煮破。

为什么就放的鸡蛋扎孔会有用呢?推测是:新鲜鸡蛋的蛋壳的透气性好,所以扎不扎孔都没啥影响;随着存放时间的增加,蛋壳透气性下降,蛋清中的二氧化碳会往气室聚集,煮的时候蛋中的气体已经比较少了,而气室扎孔使得气体轻松逸出,也就避免了蛋壳承受的压力不均匀而导致破裂。

考虑到大家买回的鸡蛋都已经存放了相当的长时间,煮之前在大的那头扎个小孔,或许值得一试。

怎样煮才能好剥壳

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剥得好的鸡蛋光洁如玉,剥得不好可能让一些蛋白附在蛋壳或者蛋壳膜上,相当影响视觉效果。对于商业化生产,好剥就更加重要。一分钟剥出5个,与一分钟剥出3个,再考虑剥坏了卖不掉的,好剥与不好剥,对于生产的成本影响还是很大的。

科学家们探索过各种影响“易剥性”的因素,不过多数因素对于商业化生产可能有价值,对于大家在家里煮几个鸡蛋,并没有什么实用价值。

从学术角度来说,对“易剥性”影响最大的是蛋清的pH值。新鲜鸡蛋pH比较低(可能低到8以下),煮好以后就比较难剥。在保存中,蛋清中的二氧化碳逸出,pH逐渐升高,最后能到pH9以上。不过,这个过程其实其实很快,在室温下几天之后pH就接近或者超过9,就比较好剥了。大家买到的鸡蛋,很少有那么新鲜的。

所以,对于大家自己煮鸡蛋,是否好剥没有什么操作空间,反倒是“会不会剥”更为关键。行家们总结出的“剥蛋流程”是:在桌子或者案板上轻轻敲碎鸡蛋全身,然后放在两手之间轻轻压在桌子上滚动;等蛋壳松了之后,从大的那头剥开去壳。

如何煮出“同心”的蛋

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很多时候,煮好的鸡蛋中,蛋黄会偏离中心。这是因为蛋黄中含脂肪比较多,密度比蛋清小,在煮的过程中就会上升从而偏心。好在鸡蛋中有一根卵黄带,牵制着蛋黄不能毫无顾忌地上浮。不过这个牵制力有限,蛋黄还是有相当的活动空间。

科学家们发现,母鸡的品种、年龄、储存温度等,对于水煮蛋的偏心状况都有影响。不过大家买鸡蛋不会去追究它的出身来历,这些因素也就没有什么用。1970年代有一些研究者发现,储存过程中把鸡蛋横着放,煮得时候偏心就会少一些。不过大家买回的鸡蛋,装在盒子里立起来,要么是横七竖八地随便放着,横着放并不方便。科学家们也想到了这一点,说如果不能横着放,竖着放的时候小头朝上会比大头朝上好一些。

分子美食学的创始人蒂斯也探索过这个问题,他煮“同心蛋”的方法是:在煮的过程中不停地“滚蛋”,把蛋黄滚晕了找不到“上浮”的方向。这方法当然会很有效,不过太过麻烦,或许只有在卖弄技术的时候有用。

如何避免蛋黄表面的黑褐色

蛋黄颜色应该是表里如一的黄色,而我们经常看见蛋黄表面颜色晦暗。不仅影响食欲,而且还让人怀疑是鸡蛋坏了。那层黑褐色,来源于蛋黄中的铁和蛋清中的硫化氢发生反应。这个反应进行得越充分,变色就越严重。

影响这个反应进行程度的两大因素是鸡蛋的储存时间和煮蛋的时间。越陈的鸡蛋,就越容易发生;煮的时间越长,也越容易发生。鸡蛋煮好之后,内部的温度依然很高,这个反应还是在继续进行,所以捞出来之后应该立刻用凉水降温。降温抑制了这个反应的进行,也就有助于避免蛋黄表面的褐变。

煮鸡蛋的攻略

综上所诉,要煮出完好的水煮鸡蛋,除去那些我们不能控制的因素,可以尝试的流程是:买回来的鸡蛋,横着(不能做到的话就小头朝上)保存在冰箱中,但尽量减少保存时间;煮之前在鸡蛋的大头用针往气室里扎一个小孔;冷水入锅,水没过鸡蛋两三厘米;开大火把水烧开,就关上火,保持锅盖;小鸡蛋(或者想要吃很嫩的鸡蛋)就保持10分钟,入锅鸡蛋较大或者喜欢比较老的鸡蛋,就多等几分钟;把鸡蛋捞出来,立刻用凉水降温;采取正确的剥蛋姿势,剥出完整的鸡蛋。

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图片均来自pixabay。

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16 Responses to “人人都会煮鸡蛋,但怎样才能煮得好”

  1. 一叶飞刀说道:

    出锅的鸡蛋立刻用凉水降温?为什么?让鸡蛋皮冷缩?

  2. 二叶飞刀说道:

    直接用煮蛋器不行么?

  3. 匿名说道:

    煮鸡蛋的水里放点盐,怎么煮都不会破。

  4. 匿名说道:

    为嘛每次都是几句话能讲明白的事情,非要长篇大论,相互消耗时间?你们不会反思的吗?

    • 匿名说道:

      我就是喜欢松鼠会的这点。这篇文章还是讲得太浅了,数据、引用少了。

  5. 匿名说道:

    然而这篇文章讲的道理并没有实际性的说明煮鸡蛋的优异方法。比如易剥性,按生活的经验,煮的时间长短和煮后冷热水处理会影响易剥性。

  6. 匿名说道:

    减少破壳出现,还需要考虑煮鸡蛋所用的容器,加热火力。很多因素都是相互共同影响鸡蛋煮的效果,

  7. bobcy说道:

    前几个月淘宝上买了个20块的电热煮蛋器,带一个带刻度的加水杯。根据加水杯上的刻度计算加水量来控制鸡蛋几分熟。要全熟的打70毫升水倒入,如果要5分熟的打60毫升水倒入,煮蛋器会根据倒入水的蒸发时间来自动断电。煮了30多次,效果还不错,比原来自己看着火煮鸡蛋方便多了。

  8. reply说道:

    破壳之后鸡蛋看着也不错

  9. 匿名说道:

    喜欢吃蛋花蛋汤的人不甘寂寞地飘过。

  10. 匿名说道:

    凉水煮蛋,水开关火,焖几分钟,正好。拿出来敲碎放入凉开水中过一会很好剥

  11. 匿名说道:

    放入凉开水里浸么?浸过的凉开水还能喝不?不能喝就有点浪费了。

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