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每年端午节,都会爆出“监管部门查处不发商贩销售毒粽子”的新闻。所谓的“毒粽子”,一般是检测出了硼砂。

但实际上,这不是现代黑心厂家的发明,而是历史悠久的“厨艺秘诀”,如果说“人们已经吃了几百年”,那可是一点都不冤枉。在华南、台湾,以及东南亚,都有这样的传统。

“传统”和“天然”并不能保证食品的安全。图片来源:Wikimedia

“传统”和“天然”并不能保证食品的安全。图片来源:Wikimedia

硼砂的化学成分是四硼酸钠。它跟海盐、卤水差不多,都是纯粹的“天然产物”。把它加到食品中有一定的防腐功效。对于没有冰箱的古人来说,存放几天才能吃完的粽子,“化学防腐”还是很有必要的。不过硼砂加到粽子里,更重要的原因是它的碱性。碱性有助于米中的淀粉分子和蛋白质分子充分伸展,从而产生更好的口感。这跟拉面里的蓬灰和一些面食里的碱面,原理是一样的。实际上,硼砂的用处很多,有人把它加到肉丸中增加肉的弹性。在伊朗和欧洲,“正宗鱼子酱”必须用硼砂才能做出来。

硼砂之所以能够被古人使用,是因为它的“急毒性”并不高。毒理学用“半数致死量”来衡量物质的急毒性,也就是一次性吃下毒死一半试验动物的剂量。量越小,毒性就越强。硼砂对大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克,而食盐是3克。也就是说,就毒死人而言,硼砂跟食盐差不多。而人们在食物中的添加量,自然是远远小于这个量。所以古人用了几百年,没有人注意到它“有毒”。

不过,作为食品添加剂,当然不能说“吃不死人”就算安全。欧洲食品安全局的评估结果是:每天每公斤体重摄入的硼不超过0.16毫克,长期食用也是安全的。这个“安全摄入量”相当于一个60公斤的成年人每天可以摄入10毫克硼,大致相当于100毫克硼砂。

安全标准的制定有比较大的安全余量。只要不超过这个量,就不用担心危害健康;偶尔超过一次两次,问题也不大;经常超过,会有一些敏感人群容易受到伤害;超过得过多,可能会出现呕吐、腹泻等症状;比较“骇人听闻”的效果是“长期大量摄入或影响生殖发育”。

硼酸盐在自然界广泛存在,食物和饮水中天然含有一定量的硼——成年人每天“100毫克硼砂”的“毒素配额”,还要包括这些“不可避免的天然来源”。在食物中添加硼砂,要想达到改善口感和防腐的作用,需要的量比较大。新闻中提到,被查处的“硼砂粽子”,有的含量达到每公斤几千毫克,低的也有几百毫克。这样的粽子,吃一个就硼砂超标了。

因为硼砂太容易超标,国际食品添加剂专家委员会(JECFA)的结论是“硼砂不适合作为食品添加剂”。中国跟许多国家一样,都采纳了这一指南,完全禁止硼砂添加到食品中。而欧洲则对鱼子酱开了绿灯,因为鱼子酱的食用量并不大,允许它使用并不会对公众的健康造成危害。而缺少了硼砂,鱼子酱就难以实现“正宗鱼子酱”的风味口感了。

真是一种奢侈的“毒食品”啊……图片来源:pixabay

真是一种奢侈的“毒食品”啊……图片来源:pixabay

粽子里加硼砂,跟鱼子酱里加硼砂一样是传统。但是,传统并不是安全的保障,没有直接吃出问题,也不意味着就可以接受。奶奶做的硼砂粽子,如果只是自己家人吃,法律也无法约束,但它按照新闻媒体的口吻,它就是“毒粽子”了。

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2 Responses to “这种“毒食”不是现代黑心商贩的发明,而是经典的传统食品”

  1. 匿名说道:

    我们这里做粽子没有放硼砂的传统。有碱水粽,但吃得起猪肉后,碱水粽基本见不到了。

  2. reply说道:

    支持辟谣

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