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一笋难得,何以保鲜?Comments>>

发表于 2017-07-10 07:10 | Tags 标签:, ,

传统上,北方不产竹笋的地方,人们是吃不上“鲜笋”的。多年前只有笋干或者竹笋罐头,后来有了“盐水笋”或者“调味笋”,总算比笋干好了一些。我上大学的时候,跟北方同学谈起竹笋,吃过的人都觉得乏善可陈,让我深深地感觉到:我吃的和他们吃的,其实是两种东西。

随着物流的发达,近年来北方的市场和电商,也出现了许多带着泥土和笋壳的竹笋,似乎在向人们宣告:我是真正的“鲜笋”!那充满了“原生态”气氛的笋壳和泥土,也吸引了无数的消费者。

其他蔬菜都讲究光鲜,竹笋“灰头土脸”反而更加诱人。图片来源:搜狐

其他蔬菜都讲究光鲜,竹笋“灰头土脸”反而更加诱人。图片来源:搜狐

笋是竹子的幼芽,是竹子的生命中生长最旺盛的阶段。人们用“雨后春笋”来形容新事物的迅速出现,其实并不夸张。

人们把竹笋拔下,只破坏了它正常的生长方式,停止了从土壤中获取水分和养料,并不能停止它的新陈代谢。有研究人员做过测试,拔下的竹笋依然进行着呼吸作用,在5个小时的时候甚至会达到一个高峰。在这个过程中,竹笋内的碳水化合物会有一部分转化成纤维,从而使竹子变硬。在农村,采回的竹笋如果当天没有处理,那么第二天就会明显变硬,鲜甜的风味也会下降。

所以,那些带着壳甚至泥土的“鲜竹笋”,其实只是保留着“原生态”的外形,内心早已变得苍老,并不是人们想象的那样“新鲜”。

你吃到的“鲜笋”还是索然寡味,是因为它们内心早已苍老……图片来源:心食谱

你吃到的“鲜笋”还是索然寡味,是因为它们内心早已苍老……图片来源:心食谱

为了保留竹笋的新鲜,农业工作者做了许多努力。最简单有效的,还是最传统的“杀青”。这个术语来源于制作绿茶,就是通过高温让酶失去活性,从而让它们的成分“停留”在采摘时的幼嫩状态。杀青之后,糖和淀粉等碳水化合物不会转化成纤维,也就能保持脆嫩的口感。而且,竹笋内的细菌被杀灭殆尽,如果在卫生良好的条件下进行封装,也就能保持更长的时间。在加上现代化的食品保存技术,比如真空包装、冷藏、速冻等等,保存的时间就能够更长。

而那种带壳储存的方式,看起来虽然“新鲜”,却没有保全它的风味。一方面,被拔下的竹笋迅速地老化,只剩下“新鲜”的外表;另一方面,消费者买回家中,也要剥壳、高温煮熟,才能作为食材进行下一步的烹饪。带着壳销售的竹笋,只是把本该早就进行的“杀青”处理,推迟到了竹笋老化之后。

虽然看上去不那么诱人,真空包装的竹笋倒是能保留一部分原来的风味。图片来源:pixabay

虽然看上去不那么诱人,真空包装的竹笋倒是能保留一部分原来的风味。图片来源:pixabay

不过,“带壳保鲜”对消费者实在是太有吸引力了,农业技术人员也花了很多功夫去研究。到目前,有了各种“有效”的办法,但也只是延缓竹笋老化而已,还好没有找到很好的办法,让竹笋像香蕉、柑橘、葡萄那样,保鲜到全年供应而没有太大的变化。尝试过,也能有一定作用的办法,比如“抽气速冻冷藏”、化学试剂、综合控制温度气体和湿度等等,也都因为种种缺陷而难以实际应用。

对那些进入超市销售的带壳竹笋,也不大可能采取那些复杂的处理和保存手法,只能在竹笋的创伤面上涂上一层膜,就象苹果打蜡一样。这层膜对于竹笋保鲜有一定作用,不过它本身也可能成为细菌生长的乐土,如果清洁卫生保持得不好,甚至可能弄巧成拙。当然,还有一个大家经常提到的问题:严格规范使用的被膜材料是安全的,但如果“不法商贩”使用非食用蜡,那么一切也就都不好说了。

非产地的人离真正“鲜嫩”的竹笋,还是有一定距离的!图片来源:pixabay

非产地的人离真正“鲜嫩”的竹笋,还是有一定距离的!图片来源:pixabay

延伸阅读:尝根鲜笋不容易

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5 Responses to “一笋难得,何以保鲜?”

  1. 匿名说道:

    常吃鲜笋,真没留意5小时的问题。在本地,农民一般都是今天挖,明天才卖。不过这里只有冬笋才鲜吃,低气温可能可以保鲜吧。我现挖现吃的就稍微脆些,味道区别不大。
    春笋基本是做酸笋用的。

  2. fierycloud说道:

    抱歉离题下,各国各地猫熊馆,真的可以同时展示竹制品与竹食品。

  3. 一叶飞刀说道:

    低智商的人只配吃老笋

  4. ZHX说道:

    原来杀青是这个意思

  5. illusiwind说道:

    这个时候,就只能靠相对论冰箱和我提出的量子芝诺冰箱了23333

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