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酱油是中国烹饪中最常用的调料之一。市面上有各种各样的酱油,让人眼花缭乱,价格也相差巨大。

那么,在挑选酱油的时候,我们应该看什么呢?

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“看颜色”、“摇气泡”之类常见的“小窍门”,其实都不靠谱。如果真把它们作为酱油品质的判断标准,厂家有各种方法轻易地做出大家想要的效果。“闻气味”有一些道理,但超市也不会允许你打开瓶子来闻。

我这里要说的,是看瓶子上的标签。有人会说:“标签都是厂家自己做的,还不是想做什么就做什么?”。不过大家可以想象一下:在标签上作假,是职业打假人最“喜欢”厂家做的事情——只要检测结果证明,标签上有虚假标注,那么一告一个准,会把厂家赔到吐血。

简而言之,那些大的食品企业,列在标签上的内容基本不会是假的。

我们来看一种酱油:

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醒目的大字写了“无添加防腐剂”和“非转基因脱脂大豆”。有没有防腐剂可以看看配料表,这款酱油的配料表里只有“非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐”,这是典型的发酵酱油配方。强调“非转基因脱脂大豆”其实对于消费者没有意义,因为中国目前的法律并不允许用转基因脱脂大豆来制作食品,所以理论上,上市的酱油都是非转基因大豆制作的。如果真有转基因大豆做的,不管是否标出来,都可以买了去起诉。

再看该款酱油标签的另一部分:

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值得关注的,是画红线的两个地方:

第一处“氨基酸液态氮”,数字越高说明鲜味物质越多。因为配料表中没有添加鲜味物质,那么它们就都来自于发酵。数字高,说明发酵充分。国家标准要求,这个数值不低于0.8,才能算“特级”,而这款产品的企业标准是1.0,比国标要求还要高一些。

第二处营养成分表中的“钠”,这款酱油是一大勺(15毫升)中含有885毫克,占成年人每天摄入控制量的44%。

再来看另一款产品:

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配料表中除了4种基本原料,还有“草菇汁”,并且有三种食品添加剂:焦糖色、谷氨酸钠和山梨酸钾。

这个配料表是符合国标要求的,这三种食品添加剂可以合法用到酱油中。焦糖色素是增加酱油颜色的(这是一款老抽酱油),谷氨酸钠就是味精、加进去增加鲜味,而山梨酸钾是防腐剂。

它的氨基酸液态氮是0.55,刚刚符合国标对二级酱油的要求。考虑到这款酱油还添加了谷氨酸钠,也是氨基酸固态氮的来源,所以其发酵成分并不高。

再看营养标签:

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钠含量是一大勺中含有1221毫克,占成年人每天摄入控制量的61%,比前一款的44%高许多。

对比这两款酱油,前一款发酵充分,鲜味物质完全来源于原料发酵,含盐量较低,靠产品本身的卫生监控来防腐;后一款产品鲜味物质少,而且有一部分来自于添加的味精,含盐量高,颜色、鲜味和防腐都借助了食品添加剂,可以推测,在工艺上不如前一种控制得好。当然,前一种是“特级”,后一种是“二级”,价格也有所不同。是否愿意为这种品质差异支付价格差异,就是消费者自己的选择了。

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5 Responses to “怎么看酱油标签:“非转基因”的大字,其实没意义!”

  1. 匿名说道:

    标题党

  2. 匿名说道:

    酱油又用不了好多,我是选好些的。

  3. 匿名说道:

    长知识了

  4. 一叶飞刀说道:

    脱脂大豆,另一个名字叫豆粕

  5. Honestor说道:

    文章分析的不够彻底,问什么会用脱脂大豆?脱脂大豆实际是榨取豆油后的豆粕,这在以前是用作饲料的。脱脂大豆和非脱脂大豆生产酱油有什么差异没有说明。

    酿造酱油和配制酱油的区别没有说明,还有添加“I+G“的也没有说明,添加焦糖色素有什么潜在危险没有说明。

    总之,作为一篇科普文章来说,有一些不足。

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