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这几天有则新闻,说一位4岁的男孩得了急病,尿变成了“酱油色”,幸亏治疗及时才抢救过来。排查原因,是因为吃了新鲜蚕豆而导致的“蚕豆病”。

“蚕豆病”是怎么回事?小朋友还能吃蚕豆吗?

“蚕豆病”因人而异,并不是所有人吃蚕豆都会出现症状。图片来源:tertuliadesabores.blogs.sapo.pt

“蚕豆病”因人而异,并不是所有人吃蚕豆都会出现症状。图片来源:tertuliadesabores.blogs.sapo.pt

人体内有一种葡萄糖六磷酸脱氢酶(G-6-PD),它是维持血红蛋白正常工作的关键因子。蚕豆中有一种核苷酸,叫做“蚕豆嘧啶”,能够干扰这种酶的作用,导致红细胞破裂,就会引发“蚕豆溶血”病。尿变色,是破碎的红细胞释放血红蛋白,进入尿中所致。

不过,绝大多数人体内都有充足的G-6-PD,被干扰一下也没什么大不了的。类似于一般人丢了几十块钱,对于生活并没有什么影响。但是有一些人,体内缺乏G-6-PD,被干扰一下就要了命了。类似于每个月就靠几十块钱生活的人,丢了几十块钱可就是致命损失。

G-6-PD的缺乏一般源于遗传。对这些人,生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高,孩子的风险比成人要高。在储存过程中,蚕豆嘧啶会被逐渐氧化降解,所以干蚕豆引发蚕豆病的几率要低一些。但它也不是完全安全,有时候甚至吸入蚕豆花粉都可能引发症状。

蚕豆花。图片来源:harvesttotable

蚕豆花。图片来源:harvesttotable

所以,蚕豆病真的是跟“体质有关”,就跟一部分人对某些食物过敏类似。对于绝大多数人,吃新鲜蚕豆并不需要担心“蚕豆病”。现在,国家规定新生儿出生前父母均需作溶血性遗传病常规检查。如果正常,那么就无需担心;如果确诊缺乏G-6-PD,那么就应该避免吃蚕豆以及其他能引起溶血的药物。

豆类还含有一类对所有人都有毒的物质,植物凝集素。这种毒素存在于多种豆之中,含量各不相同。红芸豆中含量最高,可达20000~70000单位。这个含量的豆,只需要四五颗就有可能引发中毒症状。而白芸豆比较低,大概是红芸豆的三分之一(当然其实也不少了)。蚕豆则更低,大约只有红芸豆的5%-10%。

吃豆有风险,煮豆需谨慎……图片来源:pixabay

吃豆有风险,煮豆需谨慎……图片来源:pixabay

幸运的是,植物凝集素对温度比较敏感。在完全煮熟之后,它的活性大大降低,大约只有200~400单位,也就不用担心了。需要注意的是:如果加热不充分,毒性反而更高。比如,如果加热到80°C,其活性能增加几倍,比生吃还要糟糕得多。有些人喜欢用慢煮锅来炖豆子,实际上慢煮锅的温度不高,即使经过长时间的炖煮,豆子内部的温度也可能不足以灭活凝集素。

凝集素中毒的通常症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等,一般会在短时间内缓解恢复,不会造成致命后果。

四季豆是芸豆未成熟的果荚,同样含有凝集素。图片来源:pixabay

四季豆是芸豆未成熟的果荚,同样含有凝集素。图片来源:pixabay

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3 Responses to “吃蚕豆害病,吃芸豆害病,还能愉快地吃豆吗?”

  1. ZHX说道:

    原来是生吃,煮熟了就好了吧

  2. 匿名说道:

    文章也不长,植物凝集素说得太简单了,可以加料。

  3. 一叶飞刀说道:

    慢煮锅的温度达不到100°?