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草头:江南早春的鲜甜时蔬Comments>>

发表于 2017-05-06 07:38 | Tags 标签:, ,

本文首发于果壳网,为餐桌物种日历的一部分,禁止转载

“餐桌上的什么东西能让你感到尴尬?”

“那些从菜名上完全看不出原材料是什么物种的菜。”

“比如说?”

“草头圈子。”

====好端端的干嘛用黑话写菜单的分隔线====

第一次吃到这道菜是2004年在猫扑植物联盟魔都分舵的聚会上。作为一个外地人,我当时完全是懵逼的。圈子还好说,菜上桌了自然明白;可是草头——这个名词的不走心程度继西洋菜之后再度突破我的下限——它究竟是什么草的头?面对基友的这个问题,我战战兢兢地夹了一筷子放进嘴里。

好的,考题上来了。图片:laozhengxing-sh.com

好的,考题上来了。图片:laozhengxing-sh.com

要知道(严肃脸),对分类学家来说,味道和口感也是重要的分类依据,不信可以去看华莱士的《马来群岛自然考察记》,比你们普通吃货不知道高到哪里去了。我吃进来的这一口草头,有叶醇(不知道啥是叶醇的去看史军老师的荠菜)的清香混合着几种游离氨基酸的鲜甜,隐约还能尝到一点皂甙类化合物的味道(此处系装逼),应该是豆科的植物。

图中并非正确的品尝方法。图片:马来群岛自然考察记

图中并非正确的品尝方法。图片:马来群岛自然考察记

在碟子里把一根草头仔细地展开,嗯,三小叶复叶,小叶有比较长的柄,倒卵形,先端微凹。“应该是苜蓿属的南苜蓿(Medicago polymorpha var. vulgaris),又叫金花菜。”我抬头说道,大家随即附和,我遂擦了一下之前冒出的冷汗。

南苜蓿的花序和叶子。图片:wiki commons

南苜蓿的花序和叶子。图片:wiki commons

可恨总有那不晓事的人追问:“苜蓿不就是三叶草吗?”

“不不不,三叶草(白车轴草 Trifolium repens)的小叶是倒心形的,比这个宽得多但是小叶柄很短;另外三叶草的叶子上有白色的V字形花纹。英文里说的clover是后者,翻译成苜蓿是不对的。也就是说代表幸运的是四叶三叶草,不是四叶苜蓿。”

“原来如此!不过这个也有四片小叶的吧?我们来找找看!”

餐桌上遂洋溢着欢快的气氛,而我的味道分类学则再一次过关了。

白车轴草的花序是白色的,和南苜蓿不同。图片:flowers.la.coocan.jp

白车轴草的花序是白色的,和南苜蓿不同。图片:flowers.la.coocan.jp

其实苜蓿属对当时的我来说算是送分题。那会儿我刚硕士毕业,做的就是苜蓿种质资源的工作,认清这个属的物种还是没问题的。不过列位看官一定也看出来了,我的工作实在很粗浅,连草头指的是南苜蓿都不知道——但这也不能怪我,我的论文是在云南做的,云南人民不吃草头(甩锅跑)。

尽管没人吃(或者有人吃而我不知道,十分惭愧,毕竟只做了一点微不足道的工作),云南还是有南苜蓿分布的,这是一个遍及全国的本土野生种。与之对应,我当时研究的紫花苜蓿(M. sativa)虽然也到处都有,却是一个外来货。紫花苜蓿是世界上最重要的豆科牧草,原产西亚到地中海沿岸,据传最早是伊朗人驯化了它。紫花苜蓿于汉朝传入中国,陆机《与弟书》提到:“张骞使外国十八年,得苜蓿归。”《汉书·西域传》也有记载:“罽宾(西域国名,具体地点不知,大概在阿富汗到克什米尔地区之间)有苜蓿。”“大宛马,武帝时得其马。汉使采苜蓿种归,天子益种离宫别馆旁。”当时苜蓿是被当做马饲料引进的,也被当做观赏植物。东晋葛洪的《西京杂记》写道:“乐游苑自生玫瑰树,下多苜蓿。苜蓿,一名‘怀风’,时人或谓‘光风’;光风在其间,常肃然自照其花,有光彩,故名苜蓿为‘怀风’。茂陵人谓之‘连枝草’。”紫花苜蓿是多年生植物,所以“种者一劳永逸”。关于苜蓿名字的来历,李时珍说:“苜蓿,郭璞作牧宿。谓其宿根自生,可饲牧牛马也。又罗愿《尔雅翼》作木粟,言其米可炊饭也。”

紫花苜蓿的花,就像名字里提到的那样,紫色的。图片:wiki commons

紫花苜蓿的花,就像名字里提到的那样,紫色的。图片:wiki commons

苜蓿属的植物都是很好的牧草,紫花苜蓿是其中最优秀的一种,因为蛋白质含量高,牲口吃了能长肉。我当年的工作是调查云南省野生的紫花苜蓿种质资源,地点是滇西北迪庆州的澜沧江和金沙江河谷。那是我第一次高原野外工作,在回忆里是一趟充满奇幻感觉的旅程,比如说从炎热的干旱河谷里抬起头来,看到云隙中的卡瓦格博。滇藏线我后来走了很多次,但初次的感触没有复现过。当地的紫花苜蓿来历成谜,由于分布区跟其他地域有高山大河隔离,所以一定是人带去的。德钦维西等县曾经是传教士的活动区域,离采样点不远的茨中就有著名的天主教堂,所以有个猜测是传教士带来了苜蓿,这个观点还被我写进了毕业论文。不过后来我阅历渐丰,在西部从北到南的若干条干旱河谷里都发现过野生的紫花苜蓿,而且这一路的各种少数民族对它的称呼发音都类似“木粟”,说明它更可能是沿着茶马古道从关中和蜀地传播过来的。

卡瓦格博,梅里雪山的主峰。图片:wiki commons

卡瓦格博,梅里雪山的主峰。图片:wiki commons

在《本草纲目》里,李时珍把紫花苜蓿和南苜蓿搞混了。他先说了苜蓿由张骞带回,接着却又说“入夏及秋,开细黄花。结小荚圆扁,旋转有刺,数荚累累,老则黑色”,这是南苜蓿的特征。这两种苜蓿都能做蔬菜吃,北方主主要吃紫花苜蓿,陶弘景说,“北人甚重之。江南不甚食之,以无味故也。”然而过了两千年,南苜蓿已然成了江南人餐桌上的恩物。要是听说这东西本来是饲料,魔都群众一定跟你急眼,人都不够吃还拿来喂牛,侬阿是寻我开心?

南苜蓿看上去颇有些扎手的果荚。图片:flore.aveyron.free.fr

南苜蓿看上去颇有些扎手的果荚。图片:flore.aveyron.free.fr

大包邮区人民对蔬菜的时令非常敏感,什么时候吃什么菜几乎成了定例。草头过去只有一年中很短的时间上市,如今有了温室大棚,整年都能吃到了,有人就抱怨味道不如从前——要我说这就是矫情。草头虽然荤素皆宜,但在草头圈子里不免沦为猪直肠的配角,还是生煸草头最能体现它的本味。也不难做,清油宜多,大火快炒,略洒薄盐,临起锅喷一大勺白酒——用勺子就可以,不是让你用嘴喷!忘了是哪位美食家写过,过去讲究的饭馆厨子,会计算灶台到不同餐桌的距离来控制生煸草头的火候,以保证上桌时口感一致。对这种做作的馆子我只想说,去吃的时候叫上我。

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5 Responses to “草头:江南早春的鲜甜时蔬”

  1. 说道:

    群膜乱舞

  2. 匿名说道:

    没见过,没吃过。

  3. 小六说道:

    好吃

  4. 9306说道:

    计算距离一说在舌尖上的中国的导演的一席演讲中听过,此兄台还有好吃的米粉应当如少女的酥胸这类的结论
    同时,请教紫云英又是什么植物?

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