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豆腐乳的红色是怎么来的?黄酒、米醋以及北京烤鸭等食物鲜亮的颜色源自哪里?它们可能都是红曲米的功劳。在中国,红曲米是一个很特殊的存在,它经常被当作色素和中药材使用。跟香米、籼米、糯米、黑米等常见的米不同,它并不是一个米的品种,而是一种“加工米”。也就是说,它是普通的稻米经过加工而成的。

简单来说,红曲米是以稻米为原料,使用红曲霉菌发酵,最后得到棕红色或者紫红色的米粒。当然,选用哪种米、什么样的红曲霉菌种、控制什么样的发酵条件,也就成了各家红曲米的秘笈。

1 红曲米
红曲米拥有鲜艳的红色,常用于食品色素。
图片来自 汇图网

4 红曲米染色的叉烧

使用红曲米染色的叉烧

图片来自,拍摄者patchow (Patrick)

红曲米成分降胆固醇?是真的!

红曲米的声名主要来自于“药用”,它的使用可以追溯到唐朝时期。在《本草纲目》中详细记载了其制法和功用,比如“消食活血”“健脾燥胃”“打扑伤损”“女人血气痛,及产后恶血不尽”等等。到了现代,也有许多学者对红曲米进行了广泛的研究,不过并没有研究结果能够证实《本草纲目》中所称的功效。

20世纪70年代,医学界发现了一种名叫洛伐他汀(lovastatin)的物质,并取得专利成为了处方药“他汀”(statin),它能有效地减少人体胆固醇的合成。人体血液中的胆固醇含量跟心血管健康密切相关,胆固醇(尤其是“坏胆固醇”)过多会增加心血管疾病的风险,血液中的胆固醇来自于人体自身合成和食物中吸收。有相当充分的研究显示,食物中的胆固醇含量对人体健康的影响其实不大,最为重要的是自身合成胆固醇的量。

此时,日本学者又从红曲中分离出了一系列叫做“莫那可林(Monacolin)”的物质,发现其中的一个亚型(Monacolin-k)能够有效降低血液中的胆固醇。科学家们进一步发现,莫那可林-k的分子结构和他汀是一样的。也就是说,红曲米中,天然含有降低胆固醇的药物成分。

红曲米以及红曲米提取物能够降低胆固醇、保护心血管,这毫不意外地引起了巨大关注。迄今为止,至少有近百项临床研究验证过红曲米及其制品的降胆固醇功效,结果显示:每天服用1.2~2.4g红曲米(其中含有约5mg莫那可林-k),在12周的时间内就能明显降低总胆固醇以及坏胆固醇。这个量,比他汀的常规使用剂量(每天20~80mg)还要低。

红曲米的研究在世界上多个国家进行,但主要还是中国。中国的科学家们发现“红曲米比药物效果还要好”,这可能是中国人群对莫那可林-k的功效更为敏感。此外,还有一项红曲米的药物实验,结果是“降低了癌症死亡的风险”。日本人使用他汀来降低胆固醇,所需要的剂量,同样比欧美的试验结果要低 。

不过,商家对这种研究结果,进行了过度的包装和吹嘘,北京烤鸭就是一个典型的例子。北京烤鸭使用了红曲米着色,因此就有媒体和“专家”,把红曲的这种功效,演绎为“北京烤鸭能降低心脏病死亡风险”和“北京烤鸭能降低癌症死亡率” 。把“烤鸭中的着色剂的功效”偷换成“烤鸭的功效”,完全不顾及烤鸭中的脂肪和苯丙芘带来的健康风险,实在是一本正经地胡说八道。

2 烤鸭

烤鸭使用红曲米来增加诱人的颜色。但是,说“烤鸭有利于健康”还为时太早,它作为油腻的烧烤食物,含有大量的脂肪和苯并芘,对健康可能弊大于利。

图片来自昵图网

红曲米是宝贝?乱吃有风险!

来源于食物、传统工艺、千百年的使用历史、被现代科学证实的功效,红曲米的一切特征,似乎都把它往“传奇神药”的方向推动。然而,美国FDA指出,经过药物管理体系验证的他汀,可能引发横纹肌溶解,可能导致肝脏和肾脏的损伤。所以他汀是作为处方药管理,必须由医生来权衡要不要使用,而不是作为非处方药由消费者随便购买。

虽然动物实验和短期的人体实验,并没有发现红曲米导致肝肾,以及其他器官损伤,但因为红曲米中含有莫那可林,FDA把红曲米以及各种提取物制品作为药物来管理。红曲米及其制品,一度从美国市场上消失了。

3 红曲米保健品

美国杰诺公司(Jarrow Formulas)生产的,含有红曲米成分的保健品。

图片来自iherb.cn

几经周折,红曲米及其制品重返了美国市场。不过,商家把莫那可林的含量控制到几乎没有,也不再宣称降低胆固醇,而只提“按照亚洲传统方法发酵”或者“与烹饪所用的相似”。不含有药物成分,也不宣称功效,也就不再被FDA所约束了。这些产品,其实比“亚洲传统产品”少了关键的功效成分,不过消费者一般不会去思考较真,于是消费者、商家和FDA,也就皆大欢喜。

红曲米的发酵毕竟是一种标准化程度很低的操作,不同厂家得到的红曲米也可能会有很大的不同。2004年,美国加州大学洛杉矶分校(UCLA)发表的一项研究,检测了9种市场上的红曲米的莫那可林含量,结果相差巨大——最低的是没有检测到,最高的则达到0.58%。

安全性的问题还不仅于此。1990年代,科学界发现红曲霉发酵产物中存在桔霉素。桔霉素是一种真菌毒素,有一定的肾毒性和肝毒性,而且能够致畸、致癌和诱发突变。经过加热,它可以分解成多种产物,有的分解产物的毒性,甚至比桔霉素更高。有学者认为,它的毒性跟黄曲霉毒素B1差不多。

这一类的毒素,一般不存在“安全摄入量”——也就是说它不像食品添加剂那样,只要不超过某个“安全摄入量”,就不会危害健康。它是生产中形成的“污染物”,桔霉素的存在,对消费者有风险,我们可以尽量降低它存在的量,但很难完全避免。对这样的物质,监管上会设立一个“控制标准”,表示在这个标准之下虽然依然有风险,但风险的程度可以接受。日本的控制标准是200 ppb(即每公斤不超过200微克),中国的行业标准是50 ppb。

曾经有实验测定过几十份市场上红曲米样品的桔霉素含量,最低的在100 ppb左右,最高的接近1000 ppb,其中约有60%超过了200 ppb的日本标准。这些年来,食品行业一直在探索各种降低桔霉素含量的办法,也有一些文献宣称有了突破。

具体到一个现实的产品,含量多少、是否“合格”,消费者也只能选择“相信”或者“不相信”厂家。出于保险起见,肝脏、肾脏存在问题的人,以及孕妇和产妇,最好就不要去尝试红曲米、以及基于红曲米的保健品了。

 

本文为《消费者报道》特约撰稿,作者云无心授权在松鼠会发表。

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One Response to “北京烤鸭能抗癌?跟你想的不一样”

  1. 匿名说道:

    沙发

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