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作者:顾有容

“身为一名植物人,买菜时有一种旁人难以体会的痛苦,有时候不得不做一些违心的事情。”
“怎么讲?”
“比如说,我想买小白菜,但我得跟菜贩说‘来一斤油菜’。”
“要是直接说小白菜呢?”
“不不不,那种不确定性的后果我可承担不起。”

-------- “下回不妨试试直接说拉丁名吧”的分隔线 --------

在人生地不熟的菜市场里,跟卖菜人之间的交流障碍,想必很多人都体验过;而这种障碍很大一部分就来自芸薹属。芸薹属是当之无愧的菜市场霸主,通常一个摊点上有三分之一到一半的蔬菜种类都是这个属的,而它们的名字可能连菜贩本人都叫不全。最闹心的是,当遇到一物多名的情况时,你还可能遭到菜贩的鄙夷和纠正:“这是油菜,那个才是小白菜(抠鼻屎表情)。”此时此刻,难道我们就只能认命地说“给我称点这个”吗?

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当然不,我们有植物分类学。

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果壳的老读者一定都对柑橘属的“淫乱”耳熟能详。同样是由少数野生种类经人工培育产生极高多样性的类群,芸薹属的节操比柑橘属碎得更加严重。不止是乱交,名称也极度混乱,比如说Brassica rapa这个学名下面就包含了七八十个还在使用或已经废弃的名称。

这个属的起源,刘夙兄的文章《白菜、芥菜、卷心菜:祖上都是“外国人”》 介绍得很详尽,大家请移步。我这里引用他的一段话:

1935年,朝鲜裔日本农学家须永长春提出,所有的芸薹类作物连同剩下的那些广布野生种都可以归并为6个种。在这6个种里,染色体数较少的3个——含8对染色体的黑芥(Brassica nigra)、含9对染色体的甘蓝(Brassica oleracea)、含10对染色体的芸薹(Brassica rapa)——是“基本种”,这3个基本种彼此两两杂交,就分别形成含17对染色体的非洲油菜(Brassica carinata,黑芥和甘蓝的杂交)、含18对染色体的芥菜(Brassica juncea,黑芥和芸薹的杂交)和含19对染色体的欧洲油菜(Brassica napus,甘蓝和芸薹的杂交)。

也是三个基本种,搞三角关系起家的,和柑橘属很像对不对?实际上芸薹类作物也可以根据上述起源和形态特征大致分为三支,分别是白菜型、甘蓝型和芥菜型,这三支有时候也特指其中的三种油料作物。由于种类太多,一天一种挨个介绍的话今年物种日历就去了一成多的篇幅,所以最终也是分成三支来写。今天要介绍的就是以芸薹为代表的白菜型。这个类型的特点是植物体颜色较浅,通常没有蓝绿色,汁液也没有辛辣味,花瓣的黄色深浅适中。白菜型的作物全都是由芸薹Brassica rapa这一个种培育出来的,这一点并无争议,但具体种类如何表述在不同学术领域里不一样。这里我姑且用亚种的形式来标注这些蔬菜。

芸薹 Brassica rapa subsp. campestris 和油白菜 Brassica rapa subsp. oleifera

芸薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李时珍说:此菜易起薹,须采其薹食,则分枝必多,故名芸薹,而淮人谓之苔芥,即今油菜,为其子可榨油也。《中国植物志》是把芸薹和油白菜分开处理的,但也有文献说这二者是一个东西。据我自己观察,无论标本和活植物,都不能很好地将其区分开,遂一并介绍了。由于是油料作物,这个类型在菜市场上出现的概率不大。食用部分是幼嫩花序,经常冠以“白菜薹”或“白油菜”的名称。识别特征是全缘的叶片,而且上部的叶无柄、基部常耳状抱茎。

图片:wiki commons

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古籍中还反复提到芸薹是从胡地传来的。的确,尽管白菜型作物的大多数种类都是在东亚育成的,但起源是西亚和地中海沿岸。作为基本种,芸薹在欧洲有分布。林奈曾经命名了B. campastrisB. rapa两个物种,后世的分类学家发现二者并没有生殖隔离,除了根之外的形态差异也不大,于是将其归并,沿用了先发表的B. rapa这个学名。

紫菜薹 Brassica rapa var. purpuraria

顾名思义,紫菜薹是“白菜薹”的紫色变种,全株含大量的花青素而呈现紫红色,有时花瓣都会带上紫色的纹路。这个变种起初主要在长江中下游地区栽种,在我小时候是重要的冬季蔬菜。紫菜薹最著名的地方性品种是产自武汉的“洪山菜薹”,以细嫩无渣、清甜不苦著称。和武昌鱼一样,武汉人已经把洪山菜薹上升到地方自豪感的程度,除此之外皆非菜薹。冬季路过武汉的朋友可以尝试一下,不过这玩意产量有限,能不能吃到正宗的就看造化了。

图片:wiki commons

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附赠菜谱一枚,酸辣紫菜薹,我家常吃的开胃菜。

紫菜苔掰成段,干辣椒切段,蒜拍破切块。油锅烧热,花椒几粒炸出香味,下蒜瓣爆香。投入紫菜薹大火翻炒,略软时加入少许生抽、盐和白糖,以及大量醋,炒到糖醋味融合时出锅。

菜心 Brassica rapa subsp. parachinensis

同样是薹用蔬菜,菜心则是牢牢占据了广东人餐桌的一隅。有趣的是,英文中白菜类蔬菜的名称,很多都来自粤语发音,比如菜心是choy sum,而白菜是bok choy。广东人吃菜讲究吃整条的,且以白灼为上,享受脆嫩的茎叶在齿间爆开的快感。白灼的做法也简单:水烧开,菜心洗净丢进去,再开后半分钟即捞出装盘,略浇煎过的生抽。其实不浇亦可,菜心本来就很鲜。

图片:wiki commons

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形态上菜心和白菜薹不同的地方在于,上部叶有柄,且不抱茎。拜粤文化在内地流行之赐,如今帝都菜市场上的菜心也是这个种了。而20年前,很多时候“菜心”这个词指的是下两个亚种的内部嫩叶。

白菜/青菜/小白菜 Brassica rapa subsp. chinensis

这是白菜型里名称最多最混乱的一个亚种,多到我简直都不想写它……你看,正式中文名“白菜”,同时也是白菜型所有叶用蔬菜的通称;俗名之一“小白菜”,同时也能指代所有白菜型蔬菜的小苗;长三角地方名“青菜”,怎么港,你要是在帝都的菜市场里这么说,菜贩一准以为你要包场了。

这个亚种的特点是植株中上部缢缩而使下半截呈花瓶状,叶片全缘,叶柄宽大且基部成匙形——因为这个特点,四川人叫它“瓢儿白”,倒是生动形象难以混淆,可惜出了四川盆地就用不成。

图片:wiki commons

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瓢儿白是中国特有的种类,从亚种加词就能看出来。据说这个亚种在1970年代中日邦交正常化后才传入日本,日本人叫它“青江菜”。在《中华小当家》里,刘昂星去广州学艺,遇到的第一个挑战就是化解素炒青江菜中的土腥气,而他的方法是焯菜时用(划掉)基友(划掉)鸡油包裹——相信我,这样做只会让菜腻到没法吃。

大白菜 Brassica rapa subsp. pekinensis

写到这里我不禁长舒了一口气,大白菜长啥样应该没人不知道了吧?这可是帝都蔬菜界的顶梁柱,没它就过不了冬的!

好吧考虑到读者中也有南方人,我还是简单说说大白菜的特征:叶柄宽大,叶片在叶脉间凸起呈泡状,最重要的是大量嫩叶卷成所谓“球状体”而不展开。市售大白菜都是去除了外部叶片的球状体,内部叶片因为不见光而不产生叶绿素和纤维素,能长时间保持脆嫩多汁。另外,娃娃菜就是大白菜的baby size;而出于某种奇怪的趣味,现在市场上也有不包裹成球的散叶大白菜品种。

图片:wiki commons

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大白菜在烹饪上用途很广泛,能生吃熟吃腌酸菜剁饺子馅(猪肉白菜党的欢呼),也能做成逼格极高的“开水白菜”。不过一般家庭不可能随时备有上好清澈高汤,所以下面附赠一道原理相同的低俗化家常菜,上汤娃娃菜,我昨晚就吃的这个。

娃娃菜掰开洗净切段,皮蛋切丁,姜蒜切末。少许油烧热,下姜蒜爆香,下皮蛋略炒,倾入开水若干,烧开撇去浮沫,再大火烧至汤色乳白,投入娃娃菜略煮至软,用盐、味精、胡椒粉调味出锅。

这道菜广东人做会加入对半切开的草菇,固然好,但北方就不要强求了。皮蛋最好用成都产的黄心皮蛋,色泽美观,汤色更白且碱味轻。出锅后可以撒几个枸杞配色,但香菜就不必了……

塌棵菜 Brassica rapa subsp. narinosa

前面几个白菜都是直立的,这个正相反,是摊在地上长的,故名。肥厚的叶片以叶镶嵌的方式展开成一个平面,彼此都不遮挡,看上去光合效率就很高的样子。经霜的塌棵菜色作墨绿,更加鲜甜,不过质地比其他白菜坚韧,需要稍微多煮一会儿才好吃。

图片:wiki commons

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塌棵菜主要产在江浙一带,因而也是很多吴越人士的乡愁。我曾在某个群里问大家塌棵菜怎么做好吃,大家非常踊跃,有说清炒的,有说炒年糕的,有说炒冬笋的,也有说冬笋年糕一块儿炒的,总之排列组合。某君的答案我印象最深:“我喜欢我外婆炒给我吃,放好多油……盐……最重要是糖…… ”真是亲情与热量齐飞,塌菜共脂肪一色啊。

芜菁 Brassica rapa subsp. rapa

想必大家都注意到了,这才是B. rapa的正体;按动物学的说法,这就是“指名亚种”了。可为什么B. rapa中文不叫芜菁而叫芸薹呢?大概是因为长得太异端,而且大家都不熟悉吧。我敢说,很多人第一次看到芜菁这个名字,是在《魔兽世界·潘达利亚的迷雾》里。四风谷半山的熊猫人农夫种植这种作物,并保护它们免遭贪婪的兔妖和猢狲的抢夺。游戏中的芜菁形象是很写实的,我保证你看到一定会问:

“这不是萝卜吗?”

当然不是了。除了茎叶花果都和萝卜不一样,芜菁吃起来也和萝卜迥然不同。煮熟的芜菁口感是面的,更像土豆。相比蔬菜,芜菁更多被当作一种块茎饲料栽种(农夫老愚画外音:我们并不吃芜菁,只是用来喂穆山兽)。

图片:wiki commons

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由于芜菁比较耐寒,高寒山区栽培很多,比如青藏高原。那种地方别的蔬菜长不出来,芜菁就很重要了。除了直接吃,藏族也用芜菁腌制酸菜,四川藏区的传统食物酸菜面块里就常常有芜菁。09年我在黑水县采集标本的时候,藏族向导提到有一次进山没带够干粮,饿了一天多,路过一个没人的牧民小屋发现里面有一锅酸菜面块,当即踹门进去大吃。我想,只有在这种情况下芜菁才会好吃吧。

小松菜(コマツナ) Brassica rapa subsp. perviridis

除了中国,日本也是白菜型蔬菜的消费大国,培育了一些特有的种类。小松菜是其中的代表之一,可以理解为叶柄窄一些的小白菜。这种蔬菜产自江户地区的小松村,也就是今天东京葛饰区的某个地方。由于是开春时出产,所以有“莺啼菜”的雅称。

图片:wiki commons

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日本人的东西之争很有意思,但凡关东有个什么好东西,关西一定要弄一个与之抗衡。白菜也这样,而且关西的比关东的来头更大,这就是水菜(ミズナ)Brassica rapa subsp. nipposinica,你看亚种加词把日本和中国都含进去了。俗名也很了不得,作为京都名土特产“京野菜”的代表,キョウナ(京菜)就是它。另外这种蔬菜长得跟别的白菜都很不一样,叶片是羽状细裂的,更像雪里蕻,因而也有センスジナ(千筋菜)、センボンナ(千本菜)、センスジキョウナ(千筋京菜)、イトナ(丝菜)等别称。

图片:wiki commons

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水菜生熟皆宜,从沙拉、乌冬面这样的庶民食物到怀石料理都能见到它的身影。前些天在京都,和式早餐中有龙安寺名产汤豆腐,上面放着的就是水菜。我起初以为是菊苣之类,一吃之下却没有那种菊科的苦味,后来查了一下才认识这种特殊的白菜。总之,吃起来清香脆嫩而味淡,倒是符合日本人的事儿逼属性。

图片:顾有容

图片:顾有容

看到这里,中国菜市场上能遇到的主要的白菜型作物算是介绍完了。可是你以为这就能避免开头所说的尴尬?图样图森破,你还得把这篇文章给菜贩看才行……

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7 Responses to “餐桌物种日历(15)白菜:芸薹属,混乱的白菜家族之一”

  1. 匿名说道:

    我这里的名称由上到下:油菜;红菜薹;油菜;青勺菜;油菜;后面的没吃过。

    • 匿名说道:

      奇怪,怎么变得这么混乱。应该是:油菜;红菜薹;菜心;青勺菜;黄芽白。后面的没吃过。

  2. 匿名说道:

    漏了一种,塌棵菜前面那种我这里叫黄芽白。

  3. 匿名说道:

    买菜不都是这个那个用手指吗?

  4. 匿名说道:

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  5. 匿名说道:

    有一种和芜菁很像的,但块茎比芜菁要小,俗称芥菜疙瘩,吃起来很辣,味道和芥末一个味,一直觉得它和芥末应该是有点关系的,应该也是这个属