首页 >> 其他 >> 生物 >> 文章

神州大地上的春节岁首,大概也是一年当中最“温暖”的日子——尽管这是一个风雪交加的寒冷季节,却因为年更交替的喜悦和丰收的祝愿而变得充实而丰厚。

图片:johnsember@flikr.com

图片:johnsember@flikr.com

在大部分的中国家庭,特别是北方,都会端上意喻“交子”的饺子。和面,擀皮,再包上肉或者菜馅,捏上褶,煮透,蘸料,简单的美味总是有着丰富的蕴意。(对了,作者我是猪肉白菜党。)

喔,你看,我们提到了面。或许跟饺子里喷香的肉馅或者汤汁比,它不太像是主角,但是没了面,又怎么能够称作饺子呢?它是安安心心地将一切包裹起来的基础。

所有其它的美味也一样。当你走过四季更迭、气候变迁,纵览一张张充盈各式的美味的餐桌;或者将目光探入历史,寻找将大部分人类的生命串联起来的味道,那么你一定会看见它,像永恒不变的底色一样,守护着我们的饮食世界。

好了,我要说的是小麦。我愿意把“神奇”二字交给这种作物。

图片:wiki commons

图片:wiki commons

小麦是什么?为什么如此神奇?

大约一万年前,在黎凡特地区(又称新月地区)、约旦河谷的某个好奇的人类,在土地里无意或有意地播下了一些野麦的种子。后来,在这片土地丰饶肥沃、气候干爽的冲积平原,这些种子萌发并生长起来,结出了麦粒,人们惊喜地发现,自己可以通过劳作,掌控播种和收获,定居下来,不必再逐水草而生。

苏美尔文明出土的Warka Vase,最下层中即有小麦的纹样。图片:amazonaws.com

苏美尔文明出土的Warka Vase,最下层中即有小麦的纹样。图片:amazonaws.com

关于农业的起源,即古代人类出于何种理由开始了耕作,科学家和考古学家们并未就此达成一致[注1]。但很明显的事实,是人类了解并尝试驯化了一些野生作物,将定居耕作作为食物的稳定来源之一。而小麦,则是早期作物的一种。

在早期文明发源的地方,都不约而同地出现了定居农业,主要作物有黑麦、大麦、粟(小米,多见于黄河流域)、稻米(长江流域)、玉米(中南美洲),以及小麦。

我们说的小麦实际上是小麦属Triticum)作物的统称,是一种一年生(春小麦)或者越年生(冬小麦)的草本作物,其中普通小麦T. aestivum)占去9成左右[注2]。小麦的穗状花序,也就是我们说的麦穗,是它外表的标志,也被用来象征农业和丰收。希腊神话中掌管农业的得墨忒耳(Demeter),就手执麦穗和镰刀。

墨塔涅拉向得墨忒耳(右)进献三支麦穗。图片:wiki commons

墨塔涅拉向得墨忒耳(右)进献三支麦穗。图片:wiki commons

而我们食用的,其实是小麦的颖果,淀粉主要来源于给胚芽提供营养的胚乳。和其它主食不一样,我们一般不把小麦的果实用来直接食用[注3],而是将它磨碎成面粉,在面粉的基础上再进行加工。其中,未去除表皮麸质、粗糙且颜色较深的,就是我们说的“全麦”,而去除麸质的白面粉则更加细腻。

图片:breadnbeer.com

图片:breadnbeer.com

需要深加工的小麦,之所以能够打败可以直接吃的同僚,成为当仁不让的主食,也是有其神奇之处的。首先,是小麦的能量密度相对高,能够和它匹敌的就只有水稻和玉米,这也是为什么玉米、水稻、小麦分居全球主食产量前三。(水稻供养的地区人口密度更大,产量比小麦更高[注4];玉米则在近代以后大量种植,并有很多用于饲料和制糖[注5]。)

在过去,能量密度是最具有说服力的食物指标;而小麦强大的适应能力,则是它的另外一个优势。只要在日照充足的季节,有稳定的灌溉水源,就能够生长。不像水稻对水源和积温(即大于10℃的天数的昼夜温度总和)要求高,只能在雨水充沛的热带、亚热带地区种植(东北在温室里面育苗这种外挂不算),小麦可以在高达50°纬度的地区、甚至3000m以上的高原地区生存,发达的根系能够对抗相对干旱的气候。

就像甲骨文的“麦”字,上部是成熟时的垂穗,下面大约就是发达的根部了吧。

就像甲骨文的“麦”字,上部是成熟时的垂穗,下面大约就是发达的根部了吧。

小麦的另外一个神奇之处是面筋蛋白(Gluten)。在过去,肉可是稀罕东西,人们需要从天然的作物中获取蛋白质,小麦以仅次于大豆的蛋白含量(大约10%-15%)当仁不让地承担起了这个重任。面筋蛋白的另一个神奇之处,在后面有细说。

经过磨碎处理的小麦面粉,含水量可以很低,不易腐坏,所以可以长时间贮存。

图片:agricorner.com

图片:agricorner.com

人们口味的选择也十分有说服力。如果你曾在某些吃五谷杂粮的地方长期生活,就知道口感柔顺香甜、易于消化的“白面”是多么让人醉心的东西。在土豆和玉米并不广泛存在的过去,有着饱满麦穗的小麦无疑是人们正餐的依托。

当然,白面也不是每个人都能吃得起的。wheat来自古日耳曼语的词根“hwaitjaz”,意为“发光的、洁白的”,可见在苦寒之地的撒克逊,其地位之高。18世纪以后,白面才成为欧洲大部分地区的主食,在这之前,多数人吃的面都是带麸质的全麦、黑麦和燕麦的混合物。

图片:pixabay.com

图片:pixabay.com

小麦的旅程与面孔

诞生于新月地带的小麦,通过人类的迁徙、交换和贸易,走向世界各地,并扎根在大部分的温带地区,孕育了一代代的文明生长。从埃及和美索不达米亚平原开始,小麦通过安纳托利亚(现土耳其)和希腊,途经巴尔干沿多瑙河传入欧洲腹地;更迟一些,又通过伊朗和中亚传入东亚。最后,西班牙人在1529年将其带入墨西哥,英国人1788年带入澳洲,小麦得以在南极洲以外的各个大洲生存繁衍。

现在,小麦在世界各地的产量,绿色越深产量越高。图片:wiki commons

现在,小麦在世界各地的产量,绿色越深产量越高。图片:wiki commons

当然,它也有了各种各样的“面目”。从又圆又白的馒头,到扁平的饼,再到又长又细的面条,小麦可谓是形态对丰富的食物了吧。它的神奇也在于此——之所以可以变形,还是因为面筋蛋白。

占据西方人餐桌的主食面包,是小麦最为常见的面目之一。烤面包的时候,面筋蛋白像一张充满弹性的网,把酵母释放出的二氧化碳裹在它的怀抱里,这种由古埃及人最先研发出来的烤面包技艺,让面粉变身成蓬松而富有韧性的食物。

面包,是小麦最重要的形态之一。图片:wiki commons

面包,是小麦最重要的形态之一。图片:wiki commons

不要被国内超市中售卖的干巴巴、硬如铁的法棍所迷惑。如果你去过法国,吃过真正的家庭作坊烤出来的法棍,你就会理解“面包”二字的涵义——富有韧劲的皮,烤过之后带有一些湿润的内里,充盈的麦香,还有在嚼的时候,口中的唾液和淀粉反应释放出的回甜……你很难拒绝这种温暖的诱惑。

也难怪“面包”一次又一次地被各种各样的文学作品提及,“牛奶会有的,面包也会有的”,是人们对生活的期盼。在天主教圣餐礼时使用的“圣餐面包”,则代表着耶稣基督的身体和圣意[注6]。

在过去,面包甚至是人们社会生活的一部分。从小麦到面包,需要磨坊磨面,需要大型的炭炉烘烤,需要面包房师傅的手艺。因此,在许多村镇和城市,面包房(Bakery)往往位于公共区域的中心一隅。吃这件小事,从而也和社会经济融为了一体。

图片:wiki commons

图片:wiki commons

多说一句:面包在中国的counterpart馒头,不少家庭倒是会自己蒸;但是实话,买馒头师傅用20层的大蒸笼蒸出来的大白馒头还是更方便。你看看,这就是社会分工啊。

小麦的另一个分身,则是面条。虽然米也可以磨后加工成条状物,但是需要的工序就复杂得多。有了面筋蛋白,面条的“变型”功能更加强大,可以容易地揉搓、拉成长条。不同的地方小麦,品种不同,面筋蛋白的含量也不同,因此也会有不同的加工技术,例如加入盐、草木灰(实际上是碱),然后拍打、拿棍子压,等等,都是让面筋蛋白产生化学反应,从而呈现出更劲道的口感[注7]。

12

说到这儿就不得不提意面了。意面的精髓在于硬粒小麦(durum wheat),产于地中海干燥地区,面筋蛋白含量更高。在加入鸡蛋、并略微发酵后,能做成各种形状。工业时代到来之后,生产形状各异、易于保存的干面让意面的流行程度大增,不同的意面形状(管面、螺旋面、长面、宽面、贝壳、蝴蝶……),配合不同的酱汁(奶汁、茄汁、青酱、白酒等等),能产生丰富的食用效果,也能让你一个月30天不带重样。

不同形状意面,以及它们的名字。图片:wiki commons

不同形状意面,以及它们的名字。图片:wiki commons

除了面和面包,小麦做的馕(中亚、中国西北、印度等地区)、皮塔饼(阿拉伯、地中海欧洲等)、墨西哥卷饼等等,各种形状的分身也是颇为让人眼花缭乱。最有意思也最让你认不出的恐怕就是北非的古斯米(couscous,读作库斯库斯)了,它是用粗麦粉加水不断摇晃从而裹成一颗颗粒状物,长得跟小米有点相似,蒸熟之后配菜吃,美味和口感兼具。

盖上了各种浇头的古斯米。图片:wiki commons

盖上了各种浇头的古斯米。图片:wiki commons

至于饺子馄饨包子披萨油条,饼干曲奇蛋糕等等等等,就数不尽啦。这都是我们人类创造力的真实体现,把各式各样的风味和文化,以恰到好处的方式,融入小麦的蛋白和淀粉给我们的建筑原料中。

图片:pixabay.com

图片:pixabay.com

我们和小麦:一同生长的文明史

现在的科学家通过生物、基因方面的研究,逐渐摸清了小麦是怎样传播、人类又是如何将小麦从野生的二倍体,驯化成现在的四倍体和六倍体小麦,并衍生出各种各样的品种。小麦的基因库非常之庞大,所以能够适应不同的气候条件,其中有偶然因素,更多的则是人们在漫长的耕作中通过经验选择而成。

小麦的驯化培育过程。图片:图片:David Morrison自Marcussen T et al, Science 345(6194):1250092,汉化:老猫

小麦的驯化培育过程。图片:图片:David Morrison自Marcussen T et al, Science 345(6194):1250092,汉化:老猫

农业和耕作带来的社会形式变迁,是革命性的。社会的能量储备极大增加了,人口开始有了稳定增长,土地、私产的概念开始出现并强化,开始有了社会分工和统治层级;一言以蔽之,人们通过耕种,向更高层次的文明迈进。

而现在,我们能够通过农业技术,培育出更多小麦品种——例如在大风的地区选育出“抗倒伏”的品种,在高寒地区培育出抗寒的品种,以及防锈病、虫害等等品种。此外,农业的现代化步伐,例如大规模种植、联合收割机、化肥和绿色革命等等,都让小麦能够更有效率地产出,喂饱更多人。

图片:asset-cache.net

图片:asset-cache.net

小麦作为一种食物,改变了人类的历史,也见证着人类走向繁荣的脚步。“我们驯化了小麦,小麦也驯化了我们”

多亏了文化的交流融合,如今我们餐桌上有了更多的选择,可以有米饭和面,更可以有红薯、土豆和玉米,也会偶尔出现各种豆类和五谷杂粮。但是,能让全世界数十亿人口,不分种族、不分文化、不分贵贱地吃着的,用它不同的面目融入各自文化的,还是只有这个神奇的作物能够一比了吧。

在我看来,小麦的神奇,就在于它的“平凡”吧。

18

备注

  • 注1:有气候说、文化说等各种说法,具体可以参见《剑桥食品史》中小麦一节。
  • 注2:现在依然有一些同属不同种的小麦在人类培育范围中,包括斯佩耳特小麦(T. spelta)、单粒小麦(T. monococcum,也是最古老的小麦)、二粒小麦(T. dicoccum)等等,也各有各的吃法。
  • 注3:依然有地方有吃所谓“麦饭”的,但是味道嘛见仁见智吧。
  • 注4:毫无疑问,水稻的单产更高,在近代农业改良小麦之前,水稻还是比小麦厉害得多的,但是由于种植条件的问题没能扩散。
  • 注5:说到这里,玉米可是标准的“后起之秀”,在地理大发现之后才被广泛种植,如果它诞生的地方不是缺乏文明交流的美洲,而是横贯东西的亚欧大陆,可能人类历史会被改写吧。
  • 注6:天主教和犹太教传统中的圣餐面包有的是不发酵的,称为matzo。东正教会使用发酵的面包。
  • 注7:在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。
图片:wiki commons

图片:wiki commons

作者的话

大家好,文科生李子又回来了。
首先,在这里对面筋蛋白过敏的人们说声对不起……
其次,小麦是个很难写的题目。因为我们对小麦如此熟悉,和小麦相连的点如此多,陪伴小麦的日子那么长……
这大概是物种日历“注”最多的一篇吧,它只是一个线索或者一个视角,让我们再审视一遍这种我们最熟悉的餐桌物种。
关于麦和面的一切,还有好多知识可以聊,欢迎大家提供各种意见和知识点,也希望这篇面味儿的文章给你的年开了一个好头。新年快乐!

关于

物种日历是果壳网推出的自然主题日历,每天在“物种日历”微信公众号上推送一篇生动的物种介绍,带你重新认识身边的世界。

2016年推出的《餐桌物种日历》系列将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

科学松鼠会将不定期更新由松鼠或花栗鼠所撰写的日历篇目,想看更多物种介绍可以扫描下方二维码,关注我们的微信公众号,将物种日历随身携带!

KNLnvsr46NE8neUT0N6pSL3_7W33_GSOiAd5CfMLz5TIAAAAyAAAAEpQ

0
相关文章

3 Responses to “餐桌物种日历(13)小麦:神奇作物写了整个人类的文明”

  1. 匿名说道:

    学到知识了

  2. 王旭说道:

    厉害了,这么丰富的知识,以后不敢歧视文科生了,嘻嘻

  3. dindog说道:

    能量密度那里是指事物本身的单位重量含有的能量,还是指单位耕作面积收货的能量?

Leave a Reply