首页 >> 其他 >> 生物 >> 文章

神州大地上的春节岁首,大概也是一年当中最“温暖”的日子——尽管这是一个风雪交加的寒冷季节,却因为年更交替的喜悦和丰收的祝愿而变得充实而丰厚。

图片:johnsember@flikr.com

图片:johnsember@flikr.com

在大部分的中国家庭,特别是北方,都会端上意喻“交子”的饺子。和面,擀皮,再包上肉或者菜馅,捏上褶,煮透,蘸料,简单的美味总是有着丰富的蕴意。(对了,作者我是猪肉白菜党。)

喔,你看,我们提到了面。或许跟饺子里喷香的肉馅或者汤汁比,它不太像是主角,但是没了面,又怎么能够称作饺子呢?它是安安心心地将一切包裹起来的基础。

所有其它的美味也一样。当你走过四季更迭、气候变迁,纵览一张张充盈各式的美味的餐桌;或者将目光探入历史,寻找将大部分人类的生命串联起来的味道,那么你一定会看见它,像永恒不变的底色一样,守护着我们的饮食世界。

好了,我要说的是小麦。我愿意把“神奇”二字交给这种作物。

图片:wiki commons

图片:wiki commons

小麦是什么?为什么如此神奇?

大约一万年前,在黎凡特地区(又称新月地区)、约旦河谷的某个好奇的人类,在土地里无意或有意地播下了一些野麦的种子。后来,在这片土地丰饶肥沃、气候干爽的冲积平原,这些种子萌发并生长起来,结出了麦粒,人们惊喜地发现,自己可以通过劳作,掌控播种和收获,定居下来,不必再逐水草而生。

苏美尔文明出土的Warka Vase,最下层中即有小麦的纹样。图片:amazonaws.com

苏美尔文明出土的Warka Vase,最下层中即有小麦的纹样。图片:amazonaws.com

关于农业的起源,即古代人类出于何种理由开始了耕作,科学家和考古学家们并未就此达成一致[注1]。但很明显的事实,是人类了解并尝试驯化了一些野生作物,将定居耕作作为食物的稳定来源之一。而小麦,则是早期作物的一种。

在早期文明发源的地方,都不约而同地出现了定居农业,主要作物有黑麦、大麦、粟(小米,多见于黄河流域)、稻米(长江流域)、玉米(中南美洲),以及小麦。

我们说的小麦实际上是小麦属Triticum)作物的统称,是一种一年生(春小麦)或者越年生(冬小麦)的草本作物,其中普通小麦T. aestivum)占去9成左右[注2]。小麦的穗状花序,也就是我们说的麦穗,是它外表的标志,也被用来象征农业和丰收。希腊神话中掌管农业的得墨忒耳(Demeter),就手执麦穗和镰刀。

墨塔涅拉向得墨忒耳(右)进献三支麦穗。图片:wiki commons

墨塔涅拉向得墨忒耳(右)进献三支麦穗。图片:wiki commons

而我们食用的,其实是小麦的颖果,淀粉主要来源于给胚芽提供营养的胚乳。和其它主食不一样,我们一般不把小麦的果实用来直接食用[注3],而是将它磨碎成面粉,在面粉的基础上再进行加工。其中,未去除表皮麸质、粗糙且颜色较深的,就是我们说的“全麦”,而去除麸质的白面粉则更加细腻。

图片:breadnbeer.com

图片:breadnbeer.com

需要深加工的小麦,之所以能够打败可以直接吃的同僚,成为当仁不让的主食,也是有其神奇之处的。首先,是小麦的能量密度相对高,能够和它匹敌的就只有水稻和玉米,这也是为什么玉米、水稻、小麦分居全球主食产量前三。(水稻供养的地区人口密度更大,产量比小麦更高[注4];玉米则在近代以后大量种植,并有很多用于饲料和制糖[注5]。)

在过去,能量密度是最具有说服力的食物指标;而小麦强大的适应能力,则是它的另外一个优势。只要在日照充足的季节,有稳定的灌溉水源,就能够生长。不像水稻对水源和积温(即大于10℃的天数的昼夜温度总和)要求高,只能在雨水充沛的热带、亚热带地区种植(东北在温室里面育苗这种外挂不算),小麦可以在高达50°纬度的地区、甚至3000m以上的高原地区生存,发达的根系能够对抗相对干旱的气候。

就像甲骨文的“麦”字,上部是成熟时的垂穗,下面大约就是发达的根部了吧。

就像甲骨文的“麦”字,上部是成熟时的垂穗,下面大约就是发达的根部了吧。

小麦的另外一个神奇之处是面筋蛋白(Gluten)。在过去,肉可是稀罕东西,人们需要从天然的作物中获取蛋白质,小麦以仅次于大豆的蛋白含量(大约10%-15%)当仁不让地承担起了这个重任。面筋蛋白的另一个神奇之处,在后面有细说。

经过磨碎处理的小麦面粉,含水量可以很低,不易腐坏,所以可以长时间贮存。

图片:agricorner.com

图片:agricorner.com

人们口味的选择也十分有说服力。如果你曾在某些吃五谷杂粮的地方长期生活,就知道口感柔顺香甜、易于消化的“白面”是多么让人醉心的东西。在土豆和玉米并不广泛存在的过去,有着饱满麦穗的小麦无疑是人们正餐的依托。

当然,白面也不是每个人都能吃得起的。wheat来自古日耳曼语的词根“hwaitjaz”,意为“发光的、洁白的”,可见在苦寒之地的撒克逊,其地位之高。18世纪以后,白面才成为欧洲大部分地区的主食,在这之前,多数人吃的面都是带麸质的全麦、黑麦和燕麦的混合物。

图片:pixabay.com

图片:pixabay.com

小麦的旅程与面孔

诞生于新月地带的小麦,通过人类的迁徙、交换和贸易,走向世界各地,并扎根在大部分的温带地区,孕育了一代代的文明生长。从埃及和美索不达米亚平原开始,小麦通过安纳托利亚(现土耳其)和希腊,途经巴尔干沿多瑙河传入欧洲腹地;更迟一些,又通过伊朗和中亚传入东亚。最后,西班牙人在1529年将其带入墨西哥,英国人1788年带入澳洲,小麦得以在南极洲以外的各个大洲生存繁衍。

现在,小麦在世界各地的产量,绿色越深产量越高。图片:wiki commons

现在,小麦在世界各地的产量,绿色越深产量越高。图片:wiki commons

当然,它也有了各种各样的“面目”。从又圆又白的馒头,到扁平的饼,再到又长又细的面条,小麦可谓是形态对丰富的食物了吧。它的神奇也在于此——之所以可以变形,还是因为面筋蛋白