首页 >> 生物 >> 文章

紫菜是条斑紫菜(Pyropia yezoensis)、坛紫菜和甘紫菜等紫菜属植物的通称。中国吃的主要是条斑紫菜和坛子菜。条斑紫菜的种植地集中在山东、辽宁、江苏海域;而坛紫菜的种植区域主要集中在福建和浙江。两者的区别在于,条斑紫菜的个头稍小,长度通常不过30厘米,叶片近似卵形,颜色为紫红色或者稍带绿色;至于坛紫菜,个头稍大,可以长到40厘米,叶片则是披针形的,藻体的颜色是暗绿色带紫色。不过压成干制品之后,差别就就很难看出来了。

条斑紫菜标本。图片:natural-history.main.jp

条斑紫菜标本。图片:natural-history.main.jp

紫菜大概是最容易打理的食材之一,只要把干紫菜掰成小片,放入碗中,加上虾皮、葱花、生抽、精盐,再冲入沸水,一碗紫菜汤就成功了,配包子,配油条,配煎饼均可。讲究一点的吃法,是在沸水中先打入蛋花,再放入上述食材,就成了紫菜蛋花汤,也是早点下饭、正餐润喉的好搭档。

倘若是能配上鲜肉大馄饨,那真是极好的。图片:hoto.cn

倘若是能配上鲜肉大馄饨,那真是极好的。图片:hoto.cn

说实在的,除了简单易用,紫菜最吸引我的就是那股海味了。这是一种与鱼贝虾蟹既像又不像的特殊气味。通过成分分析,我们发现这种气味是由醇、醛、酮、烃等复杂的化学成分决定的。不过,紫菜那种特殊的大海腥味多半是由其中两种特殊物质引起的。第一个是叫1-辛烯-3-醇的物质,这是水产品中常见的风味物质,很多鱼和海藻都有这种物质。另一个叫庚二烯醛,鲫鱼的那种特殊味道很大程度上要归功于这种物质。正是有了这些物质,紫菜这种与鱼不搭边的植物,反而比鱼肉更有大海的气味了。

1-辛烯-3-醇也叫蘑菇醇,是紫菜“海味”的重要来源之一。图片:megacatch.com

1-辛烯-3-醇也叫蘑菇醇,是紫菜“海味”的重要来源之一。图片:megacatch.com

当然了,紫菜的特别不在它的“腥”,而在它的“鲜”。跟大多数陆生植物不同,藻类植物中的鲜味氨基酸含量会更高一些,比如在紫菜中,将近三成的氨基酸都是谷氨酸和天门冬氨酸,于是,那些怀疑调味的海苔片上放了过多味精的人,实属多虑了。

味精的组成成分,就是谷氨酸单钠盐。图片:shutterstock.com

味精的组成成分,就是谷氨酸单钠盐。图片:shutterstock.com

每克紫菜中含有的谷氨酸可以达到25-45毫克。按理说,谷氨酸含量如此高的紫菜,理所当然应该成为生产谷氨酸的好材料,但是,谷氨酸却是在海带中发现的。不是因为别的原因,就是因为当时的紫菜都是野生的,要找够提取谷氨酸的量实属不易,一般的化学家无论如何是买不起的。在20世纪50年代之前,我们还只能去大海里面捞紫菜。更要命的是,我们完全不知道这家伙是从那儿冒出来的。

海带的谷氨酸含量虽然更低,但是海带产量高呀。图片:shutterstock.com

海带的谷氨酸含量虽然更低,但是海带产量高呀。图片:shutterstock.com

紫菜的生长过程完全不像大豆和玉米。“种下一棵种子,等着它们开花结果”,这样的过程不合适紫菜。其实紫菜的生长过程是最容易与生物学考题结合的材料,并且难度等级可以达到A级。相信生物学专业的同学看到这里都会抑制不住自己的激动之情,什么是孢子体,什么是配子体,什么是受精卵,什么孢子,总之在植物学考试之前是可以在眼睛和课本间形成重度雾霾,而在考场上必定让一票难兄难弟哭天喊地的问题。这个问题就是传说中的,世代交替。

紫菜的世代交替过程。图片:Trends in Plant Science

紫菜的世代交替过程。图片:Trends in Plant Science

每年冬天,气温低于15℃的时候,紫菜的繁殖开始了。在它们叶片状的身体上,会产生精子和卵子。前者急匆匆地跑去跟后者约会,就产生了爱情的结晶——果孢子(类似种子的细胞)。你要是认为这些孢子会直接长成大紫菜,那你就错了!这种果孢子泡在海水里是永远不会长成紫菜的。它们需要特殊的生活环境——贝壳,没错!就是牡蛎或者文蛤的壳。不过,我们为啥没见过紫菜长在贝壳上呢?很简单,紫菜寻找的不是立足点,而是温暖的居室。萌发产生的那些丝线一样的紫菜会钻进贝壳,当然了,我们的植物学前辈完全不知道这个过程,于是丝状体被认为是另外一种藻类植物,同时还有了一个名字——壳斑藻。

显微镜下的“壳斑藻”。图片:ubc.ca

显微镜下的“壳斑藻”。图片:ubc.ca

在贝壳里好吃好喝的壳斑藻也没有闲着,它们会产生另一种孢子——壳孢子。从这个孢子长出来的,才是有紫菜模样的东西。不过,大多数情况下,这些紫菜的个头都会比较小,小到冲一碗紫菜汤需要几十片。更奇怪的是,它们要长大就必须要低温,当海水温度低于15℃的时候,小紫菜才会“神奇”地长成大紫菜!

(果孢子其实是受精卵,丝状体还是孢子体,丝状体产生的壳孢子就是染色体减半的配子体了,壳孢子长大形成叶片状的紫菜也是配子体。瞧,这关系还是挺清楚的吧?)

所以,整个冬春季节才是紫菜生产的黄金季节。这个过程直到20世纪50年代才被破解,1959年,在日本有明海有了第一个紫菜养殖场。后来,为了促使紫菜迅速长大,摆脱水温限制,又出现了低温挂网。之后,紫菜才进入平常百姓家的餐桌。

挂网上养殖的紫菜。图片:kobe.lg.jp

挂网上养殖的紫菜。图片:kobe.lg.jp

我忽然明白,寿司店里面的紫菜手卷为何高贵了——那在很大程度上依赖于野生紫菜的高贵。而如今,高贵不高贵只能看它们包的“馅料”了。看着紫菜包装上大大地打着“野生”二字,我都忍不住要发笑,因为市场上绝大多数紫菜都是人种植的。

金枪鱼手卷寿司——紫菜的用量不小。图片:thejoyfulkitchen.wordpress.com

金枪鱼手卷寿司——紫菜的用量不小。图片:thejoyfulkitchen.wordpress.com

至于紫菜变绿这件事儿,不用担心,那是因为里面的藻红素遇热容易被分解,如果冲一碗紫菜汤,连汤水都是紫的,那才是碰到问题紫菜了。

关于

物种日历是果壳网推出的自然主题日历,每天在“物种日历”微信公众号上推送一篇生动的物种介绍,带你重新认识身边的世界。

2016年推出的《餐桌物种日历》系列将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

科学松鼠会将不定期更新由松鼠或花栗鼠所撰写的日历篇目,想看更多物种介绍可以扫描下方二维码,关注我们的微信公众号,将物种日历随身携带!

KNLnvsr46NE8neUT0N6pSL3_7W33_GSOiAd5CfMLz5TIAAAAyAAAAEpQ

0
相关文章

2 Responses to “餐桌物种日历(12)条斑紫菜:紫菜好吃,不好种”

  1. dindog说道:

    至于紫菜变绿这件事儿,不用担心,那是因为里面的藻红素遇热容易被分解,如果冲一碗紫菜汤,连汤水都是紫的,那才是碰到问题紫菜了。

    想请教一下,安全、正常的紫菜煮的过程水不会变紫色的吗?还是程度很低?我很喜欢吃紫菜,被你这么一说有点怕

  2. illusiwind说道:

    (果孢子其实是受精卵,丝状体还是孢子体,丝状体产生的壳孢子就是染色体减半的配子体了,壳孢子长大形成叶片状的紫菜也是配子体。瞧,这关系还是挺清楚的吧?)

    不太清楚……所以,会长成紫菜的到底是雄性配子体还是雌性配子体还是什么雌雄同体?遗传物质是怎么分配的?
    如果是雌雄异体而且有雄紫菜和雌紫菜的话,还好理解,但是没听说这个说法。那如果是单倍体同时有雌雄遗传物质的话那生成配子的时候就随机关闭么?然后组合成双倍体了再打开?感觉好乱啊。

Leave a Reply