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作者:飘飘

小时候和外婆去买菜,冬瓜(Benincasa hispida)此物总是令我很困惑,整整一个非常巨大,没人能买一整个回家,只是告诉菜贩要大约多厚一片,然后当场切下称重。回家一般总是炖排骨和海带,吸收了足够多的肉香后味道虽也不差,但有时偷尝一片生的冬瓜,发现什么味道也没有,既没有南瓜的糯,也没有西瓜的甜,就连香气也比黄瓜要弱上几分。甚至在做瓜子这个方面,都比不上南瓜籽和西瓜籽产量高而家喻户晓。

尚未成熟已显个头的冬瓜。图片:upload.wikimedia.org

冬瓜属于葫芦科冬瓜属的一种植物,原产于亚洲南部,属名为Benincasa,一个来自意大利南方的名字,在意大利语的意思是“欢迎到我家来”,常用于命名期待已久的孩子。(不知有没有读者小名叫冬瓜?)冬瓜是冬瓜属里的独苗,只有1个种。物种日历上的印的种加词puriens现在已经不是最常用的种加词了,现在一般用hispida

虽然没有其他葫芦科的兄弟们那么美味,冬瓜在生活习性上还是和其他葫芦科的植物蛮像的,一年生草本,生长期不喜欢霜冻,不搭架子的话会蔓着长,铺成一大片,如果搭架子会伸出卷须试图向上“攀爬”(其实是为了多获得阳光啦)。花瓣为5瓣,亮黄色,雄花和雌花分开长但是可以长在一个植株上,很容易区分雄花和雌花,因为雌花开出来就自带小“瓜”,取决于品种性格和光照水肥条件,有时会只开雄花不开雌花,让种菜新手们空欢喜一场。(此段描述基本可适用于黄瓜、甜瓜、南瓜、西瓜、笋瓜、西葫芦等多种葫芦科的蔬菜水果。)

五瓣的冬瓜花。图片:commons.wikimedia.org

冬瓜有一点和其他葫芦科的兄弟们不同,它小时候“脑袋”上总有很多粗硬的绒毛,成熟后绒毛往往就不见了,但是表面会长出蜡质。当然也有一些品种成年后依然有一些绒毛。成熟后的冬瓜很耐放,存放得当可以放一年,和南瓜有的一拼。

冬瓜产量高又耐放,还容易长的很大,这就让它的价格普遍便宜,加上它本身味道寡淡,所以就出现了把冬瓜做成凤梨酥和臭冬瓜的方法。

先说凤梨酥,当然凤梨酥刚被创造出来的时候的确用的是真的凤梨(菠萝),但是后来大规模生产后,很多时候厂家为了降低成本,都会使用冬瓜来作为凤梨酥馅的主要填料。除了凤梨酥,还有很多水果味的广式月饼,什么芒果味、哈密瓜味,如果你看看配料表就会发现冬瓜都排在这些水果之前(食品配料表越靠前说明用量越大)。在用于甜点加工上,冬瓜味道寡淡的特点是他的优势——只要有足够多的糖,着色剂和香料就能让它假装成很多东西。

你觉得它是凤梨?其实它是冬瓜。图片:xiawu.com

另一种对于冬瓜的加工方法是臭冬瓜,这似乎是一个宁波特色,我个人没有尝试过。臭味的关键需要臭卤,臭卤的做法有很多种,除了用来做臭冬瓜,做臭豆腐也会要用到臭卤。当然臭卤各家有各家的秘方,不过根据“自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定”这篇论文显示,臭冬瓜发酵过程中的6株典型菌株为:短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌;发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8mg/kg,发酵末期其含量小于0.2mg/kg,两值均低于国标GB 15198-94中腌渍品20mg/kg的限量标准;臭冬瓜的挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、4-甲基苯酚等,大多数具有不愉快的气味;乳酸菌发酵体系中常见的乳酸、乙酸、柠檬酸等,在臭冬瓜中含量很少。

而在另一篇介绍“人工发酵生产臭冬瓜的工艺”的论文中,研究者指出,臭冬瓜的最佳发酵工艺条件为 :短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照 2%的接种量接种于含2%豆豉汁和1%氯化钠的液体冬瓜发酵基中,30摄氏度发酵10天后,在发酵体系中投入发酵液能够覆盖量以下的冬瓜块,继续30摄氏度发酵10到15天。

最好看的不过也就是这样的了。图片:tracy / blog.sohu.com

不知道你听了以后有没有食欲呢?我没有找到任何让我看着觉得有食欲的臭冬瓜的图片(简单地说就是像煮熟了的冬瓜,但看上去有点坏了)。我决定今年去宁波尝试一下臭冬瓜,因为有位我非常敬重的吃货曾经说过:在吃这件事上,再多的文字描述都比不上亲自体验。

P.S.作为今年葫芦科的第一炮(篇),我想说在科学命名的体系标准中文翻译中,有冬瓜属,有西瓜属,有南瓜属,但是没有北瓜属,不过有毒瓜属和喷瓜属,可惜后两者不会出现在今年的餐桌物种日历上。

参考资料:
自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定
人工发酵生产臭冬瓜的工艺

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7 Responses to “餐桌物种日历(8)冬瓜:从凤梨酥到臭冬瓜”

  1. 董弘毅说道:

    很好, 谢谢

  2. 董弘毅说道:

    很好, 谢谢

  3. dindog说道:

    我们广州这边一种叫“节瓜”的东西感觉好像是超小号品种的习惯,多数时候买时还带绒毛的,吃法比冬瓜多一点,因为比较嫩,粉(就是糯?),实际就是冬瓜的一种吗?

  4. Alu说道:

    欢迎来宁波品尝臭冬瓜。

  5. Alu说道:

    想吃我可以寄给你,我爸做的。

  6. 匿名说道:

    涨姿势

  7. 匿名说道:

    网页有缺陷,一点就没,请及时修改。