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作者:李子,花栗鼠一只

英国著名的左翼诗人托尼·哈里森(Tony Harrison)曾写过一首诗,《给约翰·济慈一颗金橘》(A Kumquat for John Keats)。那时的托尼·哈里森年际不惑,在读过了济慈描写各种水果的浪漫诗句之后,他用这种透着一点点酸、一点点涩、又一点点甜的水果,通过一首长诗,向济慈致敬。

他这么写道[1]:

不是橙子、不是青柠、也不是蜜桔,
这种来自东方的柑橘,大小只能与樱桃相比;
从树上摘下,整个吃下去,
甜的果肉,酸的皮——抑或是酸的果肉,甜的皮?
不管吃过多少我仍无法分清,
人过中年的我依旧不惑于世……

或许,是金橘这样混合的滋味,让哈里森想起了酸甜交织的生活;而他也想把这种滋味,穿越时代,与给予他启发和感慨的济慈分享吧。

图片:johntaylorbooks.com

这首诗被编入了一本1981年发行的小册子上,封面和内页绘有精美的金橘枝叶。哈里森觉得,要是济慈尝过金橘,一定会感叹并赋诗一首;可惜在济慈的年代,金橘这种东亚土生土长的植物,还没在欧洲出现呢。一直要到1846年,植物学家罗伯特·福琼(Robert Fortune)才把金橘从遥远的中国南方带到了欧洲,一起带去的还有杜鹃、牡丹和菊花。就连金橘的英文名字“Kumquat”,也是由广东话“金柑”而来。

在欧洲,最初金橘并不是用来吃的,而是用来装饰花园的,虽然果实能吃,但连皮带肉一口吞,估计也不是特别合大多数人的胃口。在中国南方,金橘很多时候也是一种盆栽装饰灌木,刚好在春节前后结果,椭圆的、金色的果子,像小灯笼一样点缀在绿叶之中,真是“金玉满堂”又“吉(桔)祥如意”。

图片:httphao.ymt360.com

对了,金橘开花的季节,白色的小花儿也非常可爱喔。

当然,更重要的是吃。哈里森可能没吃出皮肉究竟哪个是酸哪个是甜,大约是是吃得不够多的原因。的确,金橘的皮、肉并不像许多柑橘属的亲戚一样,能拆成外皮、中皮和一瓣一瓣的内皮,这些部位几乎是粘连在一起,大概是因为太小啦。

图片:Plant Sense

真要细究起来呢,其实金橘的皮是带甜味儿的,有一种特殊的清香,这种气味来自一些倍半萜烯,包括α-柑油烯、石竹烯、蛇麻烯等等(哎呀反正知道了也没用的)物质。这香气反正我是挺喜欢的,“似桔而非,若柚而香”(魏王《花木志》),甚至有人从皮里提取金橘精油呢。
金橘里面的瓤,就有点酸涩啦,还带着绿色芯儿的籽,但你也没办法剥下,就一股脑儿吞了吧。

先一口气吃几个休息一下,我们再来讲讲“金橘”的名字。

这故事可就多了,什么“金柑”、“金桔”“金枣”,旧时候还有“罗浮”“卢橘”“金弹”等别称。李时珍的《本草纲目》中就有记录,“此橘生时青卢色,黄熟则如金,故有金橘、卢橘之名。”

图片:common.wikipedia.org

可先别着急为“正统”而撕起来,这些别称,指的有可能是同一属的别的种,而这些不一样的种,也可能会同时拥有“金橘”的名字。(一部分原因呢,是因为柑橘一家的基因实在是太混乱了,各种杂交,金橘也一样,这里我就不讲了,有兴趣的可以去看@史军 老师的文章《柑橘家的不堪往事》。)

今天我们说的“金橘”,指的是Citrus japonica,属于柑橘属,也就是说跟橙子他们的关系还蛮近的。而在著名柑橘分类学家(不知道他一生吃了多少橘子橙子和柚子)华尔特·施文格(Walter Swingle)那儿,金橘和它的各种近亲们单算一个金橘属(Fortunella,咦这个名字好熟悉,前面那个罗伯特·福琼前来刷脸……)。这个应该是金橘/金柑的“正统”,有圆形的、也有椭圆的,学名中的japonica是日本的意思,由长期在日本做研究的植物学家卡尔·通贝里(Karl Thunberg)在日本发现并赐名。

图片:pixabay.com

另外一种有名的“金橘”,是Citrus margarita(或者Fortenella margarita),又称为“长实金柑”(長実金柑,Nagami Kumquat),果实基本都是椭圆型的,味道没有太大差别,相比起装饰,用于吃的时候更多。

还有一种“美华金橘”(Fortunella crassifolia),原产于宁波,被称为“宁波金弹”,果皮甜,果肉也甜,整个儿味道要好得多。宋代范成大的《桂海虞衡志》(1175年)中所述的金橘,大概就是这种,而“出浙江者皮甘肉酸”,也让他觉得有几分奇怪呢——原来不是一个种的。

此外,最近在台湾大热的“金桔柠檬”饮品,用了“金橘/金桔”的名,但其实偏得有点远了。这种果实稍大、形状浑圆、里面瓣瓣分明、一口下去酸掉你大牙的果子,其实是马来西亚原产的“四季橘”(Calamondin,×Citrofortunella mitis),很可能是金柑/金橘与青柠(Lime,Citrus×aurantiifolia,又称来檬)的杂交种。想想,金桔柠檬听着挺可口,但四季橘这么酸,再加一个柠檬更是酸死人,要放多少糖才能喝得下口啊,要减肥的姑娘们可多上点心了。

图片:vpaaz.org

好不容易搞清楚了金橘和它的各种亲戚,新鲜的金橘也吃过了,该介绍一些高级吃法了。连皮带瓤透着酸涩味儿的金橘,并不是每个人都喜欢;而做成蜜饯、或者点缀在其它吃食中,就很难被人拒绝了吧(作者是甜食控,嗷嗷)。

虽然在过去,糖是一种挺奢侈的东西,但在富庶的江南,甜味儿的东西可不少见,而用糖来保存新鲜水果也是一种美味又有效的方式,又称“糖色”(跟红烧肉那个糖色不一样喔)。杭派的“塘栖蜜饯”中,就有“蜜浸金桔”一味,由果肉加糖共煮,浸渍在糖液中,果肉细致,涩味尽消,余留香甜和一丝丝的酸味。

图片:meishij.net

袁枚《随园食单》由夏曾传补证的“补糖色单”,专门记录清末的各类蜜饯,其中也有金橘饼的做法——“用金桔打扁,加冰糖熬熟,带卤盛磁罐中,香美异常。甜中微带酸意尤妙,其卤啜之,可以沁脾。或用糖生腌亦可”。

金橘也会作为一种具有特殊香味的配料,加入烹饪的“脍醋”(一种用豆蔻花腌制的烹调香料)中,或者像扬州方糕这样的点心里。在台湾宜兰一带,用糖熬制的“金枣糕”也是一种相当受欢迎的蜜饯。

宜兰的“金枣糕”。图片:top3.com.tw

想自己做简易蜜饯也很容易:金橘摘下来清洗干净,对半切开,把核去掉,然后用大量冰糖和水,放进锅里,大火煮开之后小火慢炖,煮至汤汁粘稠。然后,玻璃罐子开水消毒,把煮好的金橘倒进去,装得满满的,然后密封冷却。这一罐金橘,就能从冬日吃到开春了。

图片:douguo.com

(作者才没有教唆你们去摘家里花盆里的金橘呢哼!)

最后,借着这个小小的物种日历,在这里特别祝1月14日的孩子们生日快乐。

或许你跟金橘一样,普通的名字,但又如此特别——酸甜,清香,让人难忘。在海外的我,遍寻金橘而不得,没办法用它点缀你的蛋糕,就把这篇文章送给你吧[2]。

愿你新的一岁,由一盏金黄的果实照亮。

图片:Manuel@flickr.com

[1] 原诗很长,作者在这里任性地摘录了一些描述金橘的诗句,任性地翻译了一下,又任性地强行押韵……有兴趣的同学可以去搜原诗。

[2] 此处是同为水果的作者私货,初次见面请多多指教,感谢大家看到这里,请FFF团们手下留情。

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One Response to “餐桌物种日历(6)金橘:给你一颗酸甜的金橘”

  1. alb11p说道:

    【1】金桔 [俗名] 金橘饼、夏橘、金枣、金弹、寿星柑。 [性味]性温,味甘辛。 [功效]理气,解郁,化痰,止渴,消食,醒酒。 [宜食]适宜胸闷郁结,不思饮食,或伤食饱满,醉酒口渴之人食用;适宜急慢性气管炎,肝炎,胆囊炎,高血压,直管硬化者食用。 【2】金桔80%的维生素C集中在果皮上,每百克高达200毫克。金桔除鲜食外,也可泡茶饮用。 【3】先科学后浪漫,为了科学舍弃浪漫。