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咖喱:遍布全球的水煮味儿Comments>>

发表于 2017-05-30 07:11 | Tags 标签:,

不久之前,我在厦门的一家餐馆里吃过一道叫水煮三鲜的菜,新鲜的鱿鱼,大虾和牛肉丸,在花菜之上辣椒之间的清油中打着滚,但是味道不麻不辣,倒是鲜甜有加,完全没有风行神州的水煮肉片和水煮鱼的浓烈!

咖喱口味之于世界,大概就有点像水煮口味之于中国的意思。虽然都在用共同的名字,但是泰式咖喱鱼的椰香同日式咖喱中的苹果甜完全不同,就更不用提正宗印度咖喱的浓烈滋味儿。不同咖喱的个性是如何产生的,我们来一探究竟!

印度咖喱:没有传统的传统咖喱

印度咖喱的香料,图片来自Wikipedia

印度咖喱的香料,图片来自Wikipedia

凡谈咖喱,八成想到的就是印度咖喱。咖喱这个名字几乎是同印度绑定在一起的词汇。我第一次吃印度咖喱竟然是在斯德哥尔摩,那种强烈的味道实在让人无法忘怀。

印度咖喱混合了辣椒、胡椒、洋葱、大蒜、生姜几种必选主料,以及小茴香、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻几种可选配料,再加上姜黄上色的混合调料。至于煮的东西也是千差万别,鸡肉、羊肉和各种蔬菜都可以成为咖喱的配料,其中又以蔬菜和鱼为主。特别需要提醒的是,我们最熟知的菜式——咖喱牛肉在印度几乎是不会出现的,因为绝大多数印度人是不吃牛肉的!并且大多数印度人(特别是印度教徒)是素食的。

与我们的想象不同,在印度并没有一种标准的咖喱配料,所谓咖喱“curry”一词的本意就是酱汁,所有煮成浓稠状的肉汤或者豆子汤都可以被称为广义上的咖喱,或者可以说酱汁搭配的菜都可以叫做咖喱。并且不同区域口味千差万别,什么是标准的印度咖喱味儿,其实是个没有答案的难题。另外,辣椒是葡萄牙人在16世纪才带到印度的,在此之前主导辛辣味道的调料就是胡椒。

不管怎么说,辣椒、胡椒、洋葱、大蒜、生姜、小茴香、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻几乎成为所有咖喱的模板,世界各地的咖喱都是在此基础上升级和变形而来。

英式咖喱:比印度咖喱还“正宗”

咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala),图片来自Wikipedia

咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala),图片来自Wikipedia

因为英国同印度之间的固有联系,英国咖喱也与印度咖喱最为接近。基本上把印度咖喱直接搬回了印度,可以说是除了印度,最正宗的咖喱了。但是,正如上一节所说,印度咖喱其实也没有模板,何谓正宗呢?从某种意义上来说,所谓的标准咖喱,这还是英国人在印度期间定义的,那就是一系列由印度炖肉和蔬菜浓汤组合而成的菜肴。

关于英式咖喱,不得不提的是一项特殊的发明——咖喱粉。咖喱的制作不再需要研磨新鲜的香料,因为各种调料都预先配置好了。但是这带来了很多麻烦,没有经过油煎的香料粉直接放入汤汁中,会产生不愉悦的味道。为了让汤汁浓稠,英国厨师又更愿意加入油面糊,而不是印度本土使用的碎杏仁,椰子奶油和洋葱糊。这就让英国咖喱变成了另外一种东西。为了弥补口味上的缺憾以及原料的不足,英国厨师又在咖喱中加入了葡萄和苹果,还有出锅时必放的柠檬汁。这使得英式咖喱与印度咖喱之间产生了区别。

另外有必要说明的是,英国的咖喱烤鸡并非正宗的咖喱,而是因为厨师为了解决食客的抱怨——烤鸡太干——所发明的。为了解决这个问题,这位厨师将一罐坎贝尔番茄汤、一些奶油和几种香料搅和在一起,然后淋在了鸡肉上。今天,这个发明竟然成了大不列颠的新国菜!

泰式咖喱:咖喱中的柠檬味

泰国绿咖喱,图片来自Wikipedia

泰国绿咖喱,图片来自Wikipedia

泰国海鲜红咖喱,图片来自Wikipedia

泰国海鲜红咖喱,图片来自Wikipedia

泰式咖喱可以算得上是颜色最多的咖喱,大体上可以分为红咖喱、青咖喱和黄咖喱。黄咖喱的黄来自姜黄,红咖喱的红来自干辣椒,至于青咖喱则是在制作中用新鲜的青辣椒替代了红辣椒。不管是青是红,泰式咖喱都拥有特有的椰香、柠檬香和酸甜口味。因为除了基本的胡椒、洋葱、大蒜、生姜、芫荽籽之外,泰式咖喱中还特别添加了椰浆、香茅和罗望子。特别是香茅呈现出的柠檬味,赋予泰式咖喱不同于其他咖喱的个性。这种芦苇模样的香料,也是很多泰式菜肴的灵魂,比如著名的冬阴功中也少不了香茅这种香草。

马来西亚咖喱:椰香浓郁的咖喱

马来西亚咖喱面,图片来自Wikipedia

马来西亚咖喱面,图片来自Wikipedia

马来西亚咖喱与泰式咖喱非常接近,但是并不强调香茅的作用,而是更多地依托于当地的芭蕉叶、椰丝和椰浆。这样又形成自己特别的味道。很多华人将咖喱与中式传统结合,把面放入咖喱汤内,配上黄豆芽、蚶、鸡肉、豆角,变成了独具特色的“叻沙”。

日式咖喱:果味咖喱

日本小学配餐中的日式咖喱饭,图片来自Wikipedia

日本小学配餐中的日式咖喱饭,图片来自Wikipedia

日式咖喱其实脱胎于欧洲的咖喱,这可是说是中国人最容易接受和操作的咖喱。超市里售卖的日式咖喱调料并不是粉状的,而是像巧克力一样的块状,这是因为在咖喱粉里添加了很多油脂和淀粉,跟法国菜中常用的奶油炒面糊类似。所以我们在使用日式咖喱块的时候,很容易得到浓稠的酱汁,这就是淀粉糊化的结果。日式咖喱的辛辣味儿不浓,倒是以加入水果(主要是苹果)作为特别的配料。所以,吃日式咖喱有一种区别于其他咖喱的香甜味道。

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2 Responses to “咖喱:遍布全球的水煮味儿”

  1. promise说道:

    唔,没有介绍中国的。这些咖喱看起来比快餐店里的好多了。

  2. 匿名说道:

    蚶看成蛆还有救没

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