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麻辣小龙虾中的调料故事Comments>>

发表于 2017-01-28 17:10 | Tags 标签:,

食客们早就坐不住了,从一大盆中枪出小龙虾,吸去表面的红亮汁水。让舌头先感受一轮麻辣风暴,“嘻哈嘻哈”地大口喘着起,啃开大钳,吮吸出嫩肉。然后扒开头甲,流油的虾黄已经在等待你的舌头。接着掰开虾尾,让嫩肉弹出,放在嘴巴里尽享柔嫩和“Q弹”的复合滋味儿。一个字儿,爽!几只虾吃下来,红油都已经流到了手肘,大家根本不以为意,继续与小龙虾作战。

问题来了,如果这小龙虾是白水煮透的,大家还会这么兴奋么?还有有这种吮吸汁水的快感吗?曾经有一个故事,说是美国宜家供应价格极低的龙虾尾,但是只有中国人对此有兴趣,为啥呢?因为在去吃之前,聪明的同胞每人都准备了一瓶老干妈辣酱。

故事归故事,段子归段子,但是这事儿说明再好的小龙虾也需要调料的帮衬。这些不会被食客们关注的调料又有哪些故事呢?

花椒和辣椒:土洋结合好搭档

花椒

花椒,图片来自eflora.org

今天,虽然我们都很习惯吃麻辣味儿,但是这种组合的出现不超过300年。原因很简单,因为辣椒是个不折不扣的外来户,而花椒则是土生土长的经典调料。相较于辣椒,花椒才是中国味道的脊梁,因为在世界其他地方几乎没有使用这种调料的菜肴。我就曾经撰文,试图探讨这种特别调料是如何进入我们的生活的。其实,最初花椒都是作为敬神的祭品出现的,象征意义可能大于对口舌之欲的满足,后来大概是因为此种象征意义而进入饮食,再后来就成了饮食文化象征。

实际上,麻对我们来说并不是一种舒适的感觉,那通常意味着有毒和伤害,比如吃了没有处理好的蕨菜会麻嘴,菠萝蛋白酶过多的菠萝也会麻嘴。还好,花椒除了让我们的舌头震颤起来之外,倒是不太会干扰我们的身体运转。花椒的浓烈香气来自于其中的大量的挥发油(柠檬烯,芳樟醇等等)。不过,并不是所有的花椒叶片都有柑橘味道,我们平常说的花椒实际上是芸香科花椒属植物的大集合。这里面至少包括了花椒、竹叶花椒、川陕花椒、青花椒和野花椒等5个种。这五个种的气味大不一样。就拿花椒和青花椒来说,花椒中富含柠檬烯和芳樟醇,所以更有柑橘的气息,而青花椒中占主导地位的则是爱草脑,所以它们的味道更加清冽,偏向于胡椒。当然,我们对花椒的关注更多在于它的麻。这种麻味儿主要来自于α-山椒素。之所以山椒素会给我们带来麻味,是因为它可以与我们舌头上负责感觉的TRPV1受体结合,让舌头感觉到刺麻感。有意思的是,辣椒素在我们舌头上也是通过与TRPV1受体结合而发挥作用的。如此看来,麻辣一家相得益彰倒是有几分道理。

辣椒

各种辣椒,照片由作者拍摄

至于辣椒进入欧亚大陆就有几分戏剧性了,那不过是哥伦布当年满世界找胡椒时,在美洲找到的冒牌货。但是今天,这种冒牌胡椒在中国显然比正牌更受人欢迎。这种茄科植物让我们又怕又爱,怕的是那种可以把人击倒的辣味儿。为了统一评估辣椒辣度,美国科学家韦伯•史高维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年时,第一次制定了评判辣椒辣度的单位,方法就是将辣椒磨碎后,用糖水稀释,直到察觉不到辣味,稀释倍数就代表了辣椒的辣度,为纪念史高维尔,这个辣度标准被命名为史高维尔指数(SHU,Scoville Heat Unit),也就是辣度的单位。今天,史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代,但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度,只要看看它们的史高维尔指数就行。

显然,那平时把我们辣得汗流浃背的朝天椒、小米辣、灯笼椒都是小儿科了,它们只有数百到数千不等。最辣辣椒的宝座一度被2000年在印度发现的“断魂椒”(Naga Jolokia)占据,它的辣度是855000 SHU;在2009年,这项纪录受到了挑战,挑战者是孟加拉辣椒(Michael Michaud)中选育出的极品品种Dorset Naga,据说可以提供1598227 SHU的辣度。2012年的时候,这个数值被推升到了2200000 SHU。不过,这些辣椒的辣度离纯辣椒素还有相当距离,那可是高达16000000 SHU的辣度。

虽然辣椒很辣很刺激,但是这种刺激就是辣椒素的小把戏,就是在欺骗我们身体上的温度感受器而已,它们并不会真把我们的身体烧坏。更有意思的是,辣椒素可以抑制脂肪的合成,同时还有助于胃肠蠕动。这倒是爱美女性的福音呢。附带说一下,辣椒中的维生素C含量非常高,可以达到144毫克/100克,这几乎是柠檬的3倍。所以,吃点辣椒大概还是很健康的。

葱和姜:掌管中餐基本味

葱

葱,来自Wikimedia Commons

在中国菜中,葱姜味是基本,小龙虾也不例外。

大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区,这算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》,只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中,有这样的记载,“夏葱白小,冬葱白大”,想见当时的人已经一年四季都在种葱了。虽然葱几乎渗透到我们餐桌的每一个角落,但是这种蔬菜独自出镜的几率却不高,大葱蘸酱算得上是屈指可数的独立表演。

葱的辣味实际上来自葱特有的含硫化合物,通常以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜,CSOs)的形式存在。这种物质无色无味,所以如果我们不掰开或者切开大葱,就不会感受到那种特有的葱味。但一旦大葱的组织受到损伤,CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下分解成一组复杂的化合物,比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味,辛辣味)等等,葱的辣味因此显现。一般来说,葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分,所以凉拌菜大多用葱叶,而煎炒烹炸通常用葱白。

不过,即使是葱白在熟制之后也会失去特有的辣味,变得温和可人。这是因为,上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解,特别是大葱辛辣味的主谋(二甲基三硫醚)在加热15分钟后浓度会迅速降低,在加热30分钟后就会消失殆尽。不过,还有一些物质被保留了下来,那就是正丙硫醇,这种物质有种特殊的肉香味,这也正是大葱成为主要调料的重要原因。

姜

姜,来自Wikimedia Commons

姜是姜科姜属的植物,它们的原产地在东南亚的热带雨林里。它们的辣味总是那样持久,恒定,却又温和。即使不能吃辣椒的人,对些许的姜丝姜末也不会有反感。更妙的是,在历经煎炒烹炸之后,姜的辣味还是姜的辣味。它不会像辣椒那样把辣椒素贡献到油中,也不会像大蒜那样干脆变成了无味的“面团”。这是因为姜辣素的沸点非常高,可以达到240℃,所以熟姜丝依然是辣的。

姜中的化学物质是姜辣素,这是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称,它们的共同特点就是辣味以及姜那种独特的香味。姜辣素发现的时间并不长,1879年时才第一次被提取出来。在随后的几十年里,人们逐渐认清了这个复杂的家族。目前分离确定的姜酚类物质有十多种。

相比之下,辣椒像是一位严师的教导,从里到外,从上到下,五体辣个通透。大蒜更像是挚友的箴言,虽然入口平常,但是回味之下,却独具个性。而姜更像是家人的唠叨,虽然入口时可能会有辛辣之感,但吃下去之后总是会暖暖的。

大蒜:最爱那口怪蒜味

蒜

蒜,来自Wikipedia

西汉时,从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想,这种最初被称为“胡蒜”的引进调味料迅速风靡了神州大地。那种特殊的辛辣味儿正是它们征服餐桌的不二法门。不过,在没有受损伤的蒜瓣中不会闻到蒜味儿。这是因为,在大蒜不受外来威胁(比如我们的牙齿)的情况下,大蒜素是以蒜氨酸的形态存在的。蒜氨酸没有任何气味,只有当蒜薹或者大蒜被切碎咬破,蒜氨酸才会分解,释放出化学武器——大蒜素(二甲基三硫醚)。不得不感叹,人类真是一种奇怪的生物,偏偏就喜欢这种让嘴巴受虐的辛辣感觉。

当然我们也不是白白忍耐这种感觉的,大蒜素有比