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当下这社会,人人都讲究个跨界,好像跨界才是时髦的标志。歌星去演电影,影星去说相声,相声明星去搞网络剧。其实这不算什么,餐桌上的植物早早就去跨界了,芡实(Euryale ferox)就是个中代表——睡莲一样娇媚的花朵,鸡头一样狰狞的果实,温润如珍珠的种仁,粉粉如芋头的口感,这些特点一股脑捆绑在芡实一种植物身上,除了混乱和跨界,还能说啥呢。

芡的花特别美,如果只从上面观察的话。图片:flower7010.blog.fc2.com

我对芡这个字的最初印象并不来源于芡实,而是来源于一种烹饪技法——勾芡。做法很简单,就是在热菜出锅的时候,浇上一勺水淀粉(淀粉和水的混合物)。刹那间,炒锅中稀薄的汁水就变成了浓稠的酱汁,黏黏腻腻得裹在食材之上。或是清淡的汤水变成了浓稠的汤羹。

在我的家乡山西,勾芡并不是一种常用的烹饪技法,不像北京的食堂大厨,炒肝自不用说,连炒个大白菜都勾芡。我第一次去中科院植物所的食堂吃饭,就遇到了勾芡甚浓的醋溜大白菜,酱黑色的芡汁中有软塌塌的白菜帮子,隐隐有炒肝之风。这炒肝勾芡白菜的味道超越了混搭的界限,几乎达到了秒死味蕾的等级。

话说回来,勾芡技法如果使用得当,效果非常精妙,芡汁可以将不同调料的滋味融为一体,并且适当的附着在食材之上,让不易入味儿的食材包含酱汁,比如糖醋鱼、锅包肉、三鲜锅巴、酸辣汤都少不了勾芡这道程序。

勾芡用对了,还是相当美妙的。图片:爱溜溜LOVE

勾芡的主要原料是淀粉,在商店多见的是马铃薯淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉,不曾想,还真有一种植物叫芡。实际上,芡实这种植物并不是什么稀罕物,北到东三省,南到大西南,江南池塘,两广水网都有芡实分布!这些植物就一直恬淡地趴在池沼之中。

如果不细看芡实的植株,很容易把它们误认为是迷你版的睡莲——漂在水面上的圆叶子,略略高出水面蓝紫色花朵,怎么看都像。芡实确实是睡莲科的成员,只不过它们自成一属,立“门户”为芡属。芡实的花朵比一般的睡莲科植物都要凶悍一些,因为上面都有刺。在芡实的花葶和花苞上有密密匝匝的尖刺,那些臭美的采花人也不得不缩回伸出的手。

芡实的花朵哪里是凶悍一些,简直是惊悚好嘛!——日历娘。图片:wildplantsshimane.jp

比起花朵,芡实的果实更为凶悍。成熟的芡实果子并不像莲蓬那么开放(人跟莲本来就不是一个科的),而是长得凶神恶煞的刺头,还是一个“刺鸡头”!注意,在植物学的定义里面,芡实的果子的分类是浆果。只是果肉并不是这种浆果的食用核心,我们要吃的是它们的种子。

对,奏似介么口怕!图片:wiki commons

每年中秋前后,江南大部地区的人们就开始采摘芡实的“鸡头”了。把“鸡头”砸开,取出里面黑色的种子。再把黑色种皮剥,就得到莲子模样的芡实种仁了,因为是从鸡头中取出,芡实的种子也有自己的名字——鸡头米。鸡头米里面的淀粉含量丰富,也可以用来勾芡。当然,鸡头米的吃法远不止于此,煮糖水,炖骨头无往而不利。鸡头米软糯的口感可以搭配银耳羹的甜蜜滋味,也可以衬托大骨浓汤的鲜甜滋味儿。即便是随意放几粒在米粥之中,也会有特别的效果。

出人意料的是,处理干净后的芡实意外的比较美貌。图片:cookingwithsapana

不过,有朋友会说,什么鸡头米,什么软糯,那都是骗人的,硬硬如橡皮怎么会好吃。这通常是因为对干鸡头米发泡时间不足,炖煮火候不够,才会有如此负面印象。但是,问题来了,鸡头米本来就是配角,为了几粒芡实长时间炖煮也不经济。一个有效的做法是,集中发泡一批鸡头米(大约8小时),然后用高压锅炖至软熟(大约20分钟)。这样软熟的鸡头米就可以用在任何希望它出场的地方了。没吃完怎么办?不要紧,沥干水分,装进保鲜袋,放进冰箱冷冻室,想吃的时候再煮,一样好吃。如果喜欢吃甜口的,加进白糖,放在冰箱冷藏室也可以保存很久。

这就是芡实,充满跨界特色的鸡头米。今年中秋时,不妨找机会采摘几个鸡头,只是要小心扎手哟。

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One Response to “餐桌物种日历(4)芡实:口蜜腹剑与外强中干的混搭”

  1. 正在学着开心说道:

    看到勾芡那段还正想呢,难道是起源于芡实,结果没啥关系啊