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屏幕快照 2016-08-10 20.39.27在朋友圈,有一段题为“饮料经纸巾搅拌会变色”的视频曾大为火爆过一阵。视频显示:在一杯黄色的饮料中加入滤纸,搅拌一段时间之后捞出滤纸,滤纸变成黄色,而饮料完全失去了颜色!

许多人惊呼,好吓人?!以后再也不喝饮料了。

那么,究竟是什么原因让饮料完全褪色呢?

视频中饮料的颜色主要来自于柠檬黄和落日黄,这是两种在食品中广泛使用的合成色素。滤纸对它们有很好的吸附作用,经过充分搅拌,它们会从水中吸附到滤纸上,饮料也就失去了黄色。

这是一个很平常的物理现象,其原理和净水器将可乐褪色,粮油工业使用活性炭脱色相似。一般而言,不管是天然还是人工合成的色素,都容易被吸附性好的滤纸吸附或者滤器吸附,从有色的饮料中“脱色”。

当然,普通消费者关心的问题往往是:什么是色素?食品中为什么要加色素?色素有害健康吗?

色素会影响食物的“味道”

经常有专家说,色素只是改善食物的视觉效果,并没有任何的营养价值,还会为身体带来危害。

这个说法本身并没有错,但并不全面。有研究结果表明:对于大部分人,食物的颜色会影响他们对味道的感知。食物的颜色是人体最先感知到的元素,如果“卖相不佳”,很多人可能直接就失去了尝试的欲望。

因为颜色对于消费者对食品的接受程度有很大影响,食品染色就不可避免地成为食品加工中必不可少的环节。

实际上,这并不是现代食品工业的创造。在中国古代,民间就有用蔬菜汁来染色鸡蛋羹或者做绿色饺子皮的做法。

现代社会追求商品的标准化,对于食品工业来说,原料的不同会导致成品的颜色略有不同。如果是家庭自制或者餐馆现做的食品,这样的不同不会有太大的问题。但在加工食品中,就难以让人接受。同种食物昨天买的跟今天买的肉眼就能看出不同,多数消费者难免会怀疑产品的质量。

天然色素vs人工色素

天然色素是由天然资源获得的食用色素,合成色素是人工合成的色素。

在大规模工业生产中,用蔬菜汁来染色那样的“传统智慧”难堪大用。要进行商品化使用,就需要把色素进行提纯,再对其染色能力进行“标准化”。出于对“天然产物”的本能好感,所以消费者很容易接受“天然色素”。

其实,天然色素也还是要通过化工过程来提取的,并不是许多人想象的“纯天然”。另外,天然色素制取成本高,价格不菲,但它们往往不够稳定,在食品的加工和保存过程中容易褪色。在生产成本和颜色稳定性上,合成色素显然具有巨大的优势。跟任何“非天然”的食品成分一样,人们会对这些从石油产品制造而来的东西充满疑虑。

在美国,只有9种允许使用的合成色素,其管理比其他的食品添加剂更加严格。目前,世界各国都只有几种基本的合成色素可以用在食品中。不同的颜色,都是通过这几种基本的颜色调和出来的。

合成色素安全吗?

能够对食品染色的物质很多,但要想成为“食品色素”,需要经过广泛的安全评估。一般是通过长时间喂给实验动物不同的量,找出没有任何异常的最大剂量,把这个剂量除以一个很大的“安全系数”(通常是100或者更高)来作为人体的安全摄入量。再根据这个安全上限,以及人们每天可能摄入某种食物的最大量,来确定该种食物中允许使用的最大量。

这样制定的安全标准其实是相当严谨的。但人跟动物毕竟不同,不确定性始终存在。对批准可以使用的色素,依然要进行长期的跟踪和后期的修改。

1970年代,有一位儿科医生宣称儿童的行为与食品色素的摄入有关。美国FDA审查了当时的科学文献,认为合成色素“可能”对某些儿童有不良影响,但是证据不充分,所以还需要更多的研究才能对合成色素做出进一步决定。

直到2007年,英国南安普敦大学的试验结果显示,部分色素在一些情况下会导致小朋友们注意力下降及多动。但欧洲食品安全委员会(EFSA)审查了这项研究后认为,它不足以成为改变这些合成色素和苯甲酸钠安全标准的理由。

2009年,EFSA调低了南安普敦研究中所涉及的六种色素中三种的安全上限。后来,EFSA进一步要求含有那六种色素中任何一种的食品,都要在包装上加上一条警告信息,说“可能会对儿童的活动与注意力有不良影响”。

实际上,色素中可能存在的杂质比色素本身更加重要。在美国,色素的安全审批是每批进行的,也就是说,生产厂家每生产一批产品,都要把样品送去检测,合格了才能够被FDA批准销售。而FDA的批准,是针对那一批产品,而不是该厂家生产的那种色素,更不是那种色素本身。

如何对待“添加了色素的食品”?

美国曾对居民的合成色素摄入量进行过评估,结论是美国人平均摄入量远远低于安全上限。即使是摄入量达到全民平均值的10倍,也还是大大低于安全上限。

在中国,南安普敦那项研究中所用的六种色素是允许使用的。考虑到中国人群中食用加工食品的量大大少于美国,可能摄入的总量距离“超标”也还比较远。但是,色素的生产是否严格执行了生产规范、最终产品是否合格,是中国的食品色素更加值得关注的问题。

也就是说,“合成色素”本身是安全的,但前提是“合格产品”。

不过,食品色素不值得担心,并不意味着那些颜色丰富的食品就不值得担心。一般而言,使用色素往往伴随着高碳水化合物、深加工、低营养密度等特征。让孩子减少食用这样的食品或者饮料,习惯食物的“本色”,有助于孩子养成良好的饮食习惯,更容易实现营养的全面均衡。

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本文为《消费者报道》特约稿件,未经许可请勿转载

题图由123RF提供

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11 Responses to “橙汁被滤纸脱色,你会为“色素”担心吗?”

  1. hzh说道:

    对现代的恐惧贯彻人类历史。

  2. Leo说道:

    “但人跟动物毕竟不同,不确定性始终存在。”
    ——————
    Excuse me?

  3. 匿名说道:

    能具体列出这"六种色素"吗?
    另外我对“食用香精”也很警惕。我专门查过在食用添加剂里根本没有“食用香精”的名录。但在食品工业甚至餐桌上都频繁使用的各种“食用香精”到底是什么?安全吗?这些资料都讳莫如深。希望云无心能为我等解惑。

    • 凡非法说道:

      就是各种味道,
      比如没有牛奶的奶味饮料,
      没有苹果的苹果味饮料,
      等等。

    • 匿名说道:

      请查国标2760-2014,从119页开始便是食用香精和香料的目录

  4. 匿名说道:

    啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊

  5. qiouzhen说道:

    文章很好,给人以切实的生活指导意义!

  6. 蛤蛤说道:

    QWERTY