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屏幕快照 2016-06-14 11.38.15

【图片出处:维基百科】

许多人相信红糖有“补血”之类的保健功能,因而“什么样的红糖营养价值高”也就成了一个问题。最近,有媒体报道“市场上的多数红糖都不是真红糖那,而是营养价值不高的赤砂糖”。报道一出,许多红糖爱好者又开始大骂“不法商贩”,纷纷寻求辨别“真红糖”的秘笈。

所谓的“真红糖”,通常是指那些用“古法”(或叫“土法”)制作的红糖,即把甘蔗汁干燥得到的产品。而现代工艺则是甘蔗汁经过澄清过滤等处理之后,结晶制取白砂糖,剩下的部分再干燥得到赤砂糖。

在许多人看来,“古法红糖”是传统工艺生产的,保留了更多所有甘蔗汁中的成分,所以“营养价值高”。而赤砂糖是白糖加工的“副产物”,经过机器加工和化学处理,所以“营养价值低”。

这是一种很奇怪的思维方式。不管是“古法红糖”、“赤砂糖”还是白砂糖,主要成分都是糖。红糖推崇者宣称其“保健功效”是来自于其中的杂质成成分——且不说把杂质作为功效成分这事儿是不是靠谱,红糖的行业标准却是高级产品含糖量更高(即杂质更少)——按照红糖的行业标准,一级和二级红糖的含糖量最低值分别是90%和85%。再来看赤砂糖,一二级的含糖量最低值分别是92%和89%。从这些数字来看,似乎是红糖的杂质比赤砂糖高,但实际上未必如此:红糖的非糖部分中,水的比例比赤砂糖要高得多,因此那些臆想中的“功效杂质”,红糖也就未必比赤砂糖多了。

再进一步深究的话,“有效的杂质”到底是什么,谁也说不清,功效也就成了“信则灵”。为了说明“补血功效”,有的人牵强附会地说红糖中有铁——100克红糖中含铁2毫克左右,为了这点铁去吃那么多糖,糖的危害远远超过铁的价值!

简而言之,不管是赤砂糖还是“真红糖”,其传说中的“营养功效”都只建立在“信则灵”的基础上。对二者的不同态度,事实层面的原因实在难以自圆其说,其心理基础就是:赤砂糖是白砂糖加工的副产物,怎么能跟充满“情怀”的“真红糖”相比?

一听到“副产物”,就觉得是劣质产品、应该廉价,是许多人下意识的想法。在食品领域,多数很多情况并非如此。把副产物做成产品,往往是技术进步的结果——而经过先进技术加工的副产物,完全可能“野鸡变凤凰”成为优质的食品资源,甚至身价百倍的例子也并不鲜见。

一个古老的例子是鱼油。在古代,渔业发达的北欧有太多的海产品,加工中就有了很多鱼油。这些油不稳定,很容易就变得很“腥”很难闻。那时候,鱼油就是渔业加工的典型副产品,使用价值也很低。当时的人们一般把它用来燃烧照明、软化皮革、或者喂牲口。随着营养科学的发展,人们逐渐认识到鱼油中的欧米伽3-多不饱和脂肪酸(大家熟知的DHA和EPA)是一种很健康的油,可能对心血管健康有帮助。为了克服它氧化导致的变质和变味,人们把它装进胶囊,作为保健品销售。鱼油也就华丽变身,成为了市场的宠儿。尤其是在中国,“深海鱼油”被一些保健品厂商差不多炒作成了万能保健品。

从“废料”到高价保健品,鱼油的变身是因为其营养价值的发现。在生产加工技术上,并不需要什么革新。而另一个例子——乳清蛋白,则是依靠技术进步完成逆袭的。

在牛奶行业,牛奶制成奶酪之后剩下的水就是“乳清液”,其中只有大约2%的固体成分。在这些固体中,还主要是乳糖,蛋白质只占一小部分,此外还有很多矿物质。传统上,乳清液连副产品都算不上,直接就进了下水道——2%的固体含量,成分还那么复杂,古老的分离纯化技术即便有心,也还是无力。直到膜分离技术成熟应用,对乳清液进行浓缩和分离蛋白的成本都大大降低,乳清液总算是拨云见日,从“地沟肥料”变成了“奶业副产品”。

乳清蛋白的华丽变身则是依靠其营养和加工性能的优势。乳清蛋白的氨基酸组成跟人体需求很接近,是几种常见的“优质蛋白”之一。一方面,它的支链氨基酸含量很高——在运动营养界,有一种理论是运动之后快速补充支链氨基酸,会有助于肌肉合成。虽然这个理论也不算盖棺定论,但多少有一些初步证据,也就足够健康爱好者们对它推崇有加。另一方面,它很容易被消化,在母乳中的含量远远高于牛奶中的含量。基于“模拟母乳”的理念,婴儿配方奶粉的蛋白来源也就需要添加乳清蛋白。健身人群和婴儿奶粉,是食品行业中两个最具有支付意愿的分支,乳清蛋白身价百倍也就毫不意外了。而且,乳清蛋白还有个特长:在酸性条件下也保持良好的溶解性,使得酸性蛋白饮料几乎只能用它作为蛋白来源。

大豆在美国的历史也是一部“副产物逆袭”的系列剧。虽然中国人在两千多年就开始种植大豆,并且把它作为了主要的粮食作物之一,但直到十八世纪后期,大豆才登陆美国。美国的土壤和气候很适合大豆生长,不过在此后的一百多年,美国人种植大豆只是作为草料或者用于堆肥,并不收获最后的豆子来作为食物。

在二战之前,美国超过40%的食用油依赖于进口。二战爆发,原来的进口通道中断,美国人不得不寻求替代方案。大豆就成了解决油料短缺的两种农作物之一(另一种是从加拿大引进的油菜籽)。在进入美国150年之后,大豆终于从“牲畜草料作物”升级成了“油料作物”,总算走进了厨房。此后,大豆在美国持续增长,目前成为了第二大农作物,产量超过世界总产量的三分之一。

美国大豆的“主产物”是豆油。油的精炼过程中分出了一个“副产物”大豆卵磷脂。在食品行业,卵磷脂是作为一种优秀的乳化剂使用。而在中国,它被包装成保健品也曾经很火热。

大豆脱油之后剩下的豆粕是典型的“副产品”,主要是作为饲料使用。它的主要成分是蛋白和纤维,其实营养价值很不错——大豆蛋白是常见的植物蛋白中唯一的“优质蛋白”,膳食纤维也是现代人缺乏的膳食成分。

从豆粕中这个作为饲料的副产品中分离出大豆蛋白和大豆纤维,也是食品加工的一大进步。虽然是来自于“饲料原料”,不过其价格比“主产品”豆油要贵得多。只是跟乳清蛋白相比,它在味道和加工性能方面都处于明显劣势,也没有那种在增肌和婴儿奶粉中的压倒性用途。好在它是 “植物来源”,对一部分消费者有些吸引力;另一方面,生产成本比起牛奶蛋白还是要便宜不少,也就能够零敲碎打地从牛奶蛋白那里抢占一些市场份额。而在中国,大豆蛋白曾被营销成“神奇保健品”,就跟乳清蛋白华丽变身一样,也是逆袭的典范。

世界人口越来越多,对粮食的需求越来越大。满足粮食需求,增加产量、减少浪费,是根本途径。而充分利用“副产物”,从本来不食用的“副产物”中获得更多的食物,也是积极有效的一个方面。来自于副产物的食物,完全可能是优质的食物,不应该因为“来自于副产物”的出身就受到歧视。

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5 Responses to “副产品,就是劣质廉价产品?”

  1. alb11p说道:

    世上没有废物,只有愚蠢而狂妄的人类。

  2. 王旭说道:

    豆汁和麻豆腐都是优质的副产品

  3. algebra说道:

    hao

  4. fierycloud说道:

    如果用重量来看... ... 不少食品的主成分或主产品,可能是水... ...

  5. 匿名说道:

    多数人认为“真红糖”毕竟可能有很多天然的“未知成分”吧。。。