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本文节选自《让我们害怕的食物——美国食品恐慌小史》一书,译者徐漪,科学松鼠会成员,同时也是小红猪小分队的一员,他的ID是山寨盲流

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前文:让我们害怕的食物(3)谁让你心塞(上)

约翰·尤德金与糖恐惧症的挑战

二十世纪六十年代末,当植物油制造商热切地资助抗胆固醇药的研究,全国乳品业联合会试图用自己的科学家进行反击。他们招募了320位专业人士,给他们一年1400万美元进行“教育性/科学性”研究工作,以证明他们产品的健康性。但是对基斯主义者最严重的挑战似乎来自另一个方向。有一项直接针对基斯的理论,这个竞争对手理论说碳水化合物,特别是糖,才是心脏病的主要原因。

其主要的倡导者是英国科学家约翰·尤德金,他除了身材矮小以外,与基斯完全没有什么共同点。尤德金是移民到伦敦的俄罗斯赤贫犹太移民的儿子,他依靠一系列的奖学金获得了剑桥大学生物化学博士学位,随后又获得医学博士学位。二次世界大战期间,他曾在西部非洲任军医,在那里他做了一些受到高度评价的维生素研究。然后,他成为了伦敦大学营养学教授。1958年,他因为写出一本畅销书而闻名全国,名为《瘦身业务》(This Slimming Business),该书攻击“溜溜球节食法(yo-yo dieting)”,说减肥的最佳方法是削减碳水化合物,特别是糖的摄入。

前一年,尤德金加入了那些批评基斯使用只有六个国家的WHO数据来支持他的膳食脂肪与心脏疾病理论的行列。他指出,如果基斯使用那另外十个国家的数据,它将表明冠心病死亡率与糖的消费量比与脂肪消费量关系更加密切。不过在英国,与冠心病死亡数字关系最密切的是收音机和电视机的增长数字。当然,尤德金认为这最后一点,表明两个事物之间的密切联系,并不一定意味着因果关系。然而,他补充说,不断上升的电视机数字反映了财富的增长,而冠状动脉心脏病应该与随其一起增长的因素有关——也就是说,更多的吸烟、肥胖、“久坐不动”,以及他强烈怀疑的,糖的消费量。

尤德金然后试着去证实他的理论,他比较住院冠心病患者的糖摄入量与健康人的。在这里他发现首次心肌梗塞患者摄入比没有心肌梗塞的人多一倍的糖。(他指出,没有人展示过有无心脏疾病的人之间任何脂肪消费的差别。)他然后用老鼠进行实验,似乎表明,吃糖大大提高他们的甘油三酯含量,这据说会导致心脏疾病。

尤德金的名声,他的机敏和吸引人的个性,确保了他的理论的广泛传播。由英国强大的制糖工业支持的脂肪恐惧者,试图在媒体上嘲弄他。(他成功起诉了其中一个把他的工作称为“科幻小说”的人。)不过,最终他们运用其对研究许可机构的影响力,阻止了他的研究经费。他设法从乳品行业获得一些资金,但还不够。

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telegraph.co.uk

1970年,他被迫辞去教职,但是剥夺他研究的权力也不可能阻止尤德金。1972年,他出版了一本危言耸听的讨论糖的所谓危险的书,名为《纯净、甜蜜而又危险;关于你吃的糖作为心脏病、糖尿病,以及其他致命疾病原因的新事实》,在英国和美国都卖得很好。结果是,1974年,四面楚歌的美国鸡蛋生产商邀请他过来进行一场媒体展示。在那里他一再指出,没有一项研究能够证明膳食胆固醇和心肌梗塞存在因果关系。AHA领导人回应说,研究正在进行中,将会证实这一点,并重申其反对每天吃超过三个鸡蛋的警告。当尤德金指出,许多心脏疾病发病率较高的国家,其糖消费量水平也高的时候,AHA生硬地反驳说,没有实验证据证明两者的相关性。(当然了,他们的饮食/心脏病理论也是如此。)

尽管AHA聪明地尝试用他羞辱他们所用的同一支笔回敬他,尤德金仍然设法加强美国的糖恐惧症。它最初在1970年获得一次重大推动,当时参议院营养委员会对加糖的早餐麦片造成孩子沉迷于糖感到担忧,这会引起多动症,并对他们的余生留下有害的健康后果。该委员会随后扩大了打击面,听取关于成瘾从甜味婴儿食品开始的证词,然后又提及家乐氏食品盒子里的硬物,并最终描绘出了一个对糖上瘾的国家。在1975年畅销书《糖之蓝调》中,威廉·杜夫特用海洛因作比喻,将糖的成瘾成为“白色瘟疫”并供认了他第一次堕入“毁灭之路”的体验——偷他母亲的钱去买糖果,以满足自己对糖的毒瘾。

然而最终,糖恐惧症不是脂肪恐惧症的对手。尤德金,杜夫特和其他人最终几乎没有影响美国人对甜食的爱,而脂肪恐惧症却极大地影响了他们对脂肪的爱。从1956年到1976年,人均黄油消费量下降了一半以上,鸡蛋消费量下降了四分之一以上。人造黄油的消费,从1950年到1972年翻了一番,而植物油在从1966年到1976的十年里上升超过50%。如果对照这个国家饮食中核心食物变化的缓慢速度的话,这些都是非常惊人的统计数据。

"胆固醇被证明致命"

二十世纪七十年代末期,脂肪恐惧症几乎面临尴尬,当时有证据显示血清胆固醇并不都是致命的:高密度脂蛋白HDL的输送可能是有益的,而低密度的LDL则是罪魁祸首。但是他们仍然主张相同的低脂肪饮食,理由是降低总胆固醇会降低LDL,医生们继续测试总胆固醇水平,据说对于一个人“有风险”的水平估计值一直在降低。

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time.com

如果说有变化的话,只能说是对胆固醇的丑化日渐高涨。1984年国立卫生研究院宣布长期试验表明,大大降低血液中的胆固醇能够降低心肌梗塞的风险。虽然在这个实验中,是药物而不是饮食降低了受试者的胆固醇,该机构却呼吁所有美国人从两岁起就要少吃脂肪。里根总统立即宣布他放弃香肠,并且从此以后只喝脱脂奶。《时代》杂志发表封面报道,题为《胆固醇,现在告诉你个坏消息》用一句直截了当的声明开头:“胆固醇被证明是致命的。”它说:“医学史上最大的研究项目”的结果很明显:“心脏疾病与血液中的胆固醇水平有直接联系,”以及“降低胆固醇水平显著降低了致命的心肌梗塞发作的机率。”

尽管现在已经计算出来,即使是大幅减少膳食胆固醇,也只能在大约一半的美国人体内降低血液胆固醇水平,而且只能降低大约10%,但是AHA及其盟友仍然继续为大家推荐低脂肪饮食。在1987年和1988年,AHA和国家科学院、卫生局、国家心肺和血液研究所、国家癌症研究所、美国农业部、疾病控制中心、AMA、和美国饮食协会都“敦促两岁以上的美国人严格[低脂肪]饮食,以期望能够预防冠心病。”AHA和卫生局长敦促食品加工商生产更多的低脂肪食品以提供协助。1988年12月的《时代》杂志再次发表一个长长的封面故事,报道HDL和LDL,引用AHA主席的话说“一半以上的成年人口”可以通过吃低脂肪饮食降低其LDL,从而减少罹患心脏疾病的几率。这也包括吃更多的低脂肪加工食品,其对心脏疾病的影响后来将遭到质疑。

恐吓女性

唤起整个民族警惕胆固醇威胁的一个重大障碍是心脏病似乎主要发生在男性中。1977年富有怀疑精神的女权主义者确实认为,最使全部由男性组成的参议院营养委员警觉的“杀手病”是心脏病,这并不是巧合。然而男性通常并不像女性这样对饮食比较挑剔,他们比女性对于吃较少地感到内疚。另一方面,大量的中产阶级妇女已经在吃低脂肪饮食,并且购买低脂肪食品来减肥。因此很容易就可以将健康问题添加到她们不吃油腻的食物的理由之中。二十世纪八十年代,AHA昔日的募捐竞争者美国癌症协会,巧妙地利用这一点,发出警告将乳腺癌与饱和脂肪联系起来。

很典型地,这个想法源于研究者发现乳腺癌患病率较高的国家,饮食中有较高水平的饱和脂肪。国家科学研究委员会随后发布一份叫做《饮食、营养与癌症》的报告说,少吃脂肪“可能会减少患癌症的风险”。美国癌症协会立即发布一份“抗癌”饮食,呼吁少吃饱和脂肪。其发言人承认没有任何实质性的证据支持这一套饮食,但是他向消费者保证,它肯定无害,至少能协助抵御心脏疾病。1986年末,一项对将近9万名护士进行的研究发现在脂肪消费量与乳腺癌之间绝对没有相关性,但癌症协会继续其反脂肪运动,继续痛打饱和脂肪这条落水狗。

地中海式饮食与法国悖论

到1990年,证明饱和脂肪造成心脏疾病的研究一再失败,开始导致脂肪恐惧症阵营战线动摇。1989年,曾经热情地支持基斯的来自哈佛大学的弗雷德里克·斯太尔,转变了自己的立场,与人合著了一本书,指责“胆固醇恐慌”。脂肪恐惧症更多的挑战接踵而至,其最高潮是2006年完成的一项大规模研究,作为NIH的妇女健康倡议一部分。它表明,低脂肪饮食没有对女性中的癌症或心血管疾病发生率产生任何影响。然而事实证明,脂肪恐惧者面对挑战时,非常善于游移摆动、闪避和改变他们的教条。

安塞尔·基斯的地中海式饮食的复兴,就给他们提供了这样一条方便的出路。1975年基斯和他的妻子修订了他们1959年的饮食书,改名为《如何以地中海方式吃好活好》。它几乎没有引起什么反响,直到1980年,当七国研究终于出了结果之时。基斯和他的追随者说这提供了确凿的证据,证明他最初关于地中海式饮食与心脏疾病之间关系的看法的正确性。然后,二十世纪九十年代初,关于地中海式饮食的健康特性的新闻报道激增。这大部分要归功于国际橄榄油理事会,他们为美食作家和其他意见领袖们举办奢华的会议,会上专家赞誉地中海式饮食的防止心肌梗塞和癌症的效果。虽然安塞尔和玛格丽特·基斯几乎没有在他们的书里提到橄榄油,大量食用橄榄油现在被称为是地中海式饮食的关键性保护元素,这种饮食现在被定义为“二十世纪六十年代早期,希腊、意大利南部和其他地中海地区的饮食,在那里,橄榄油是脂肪的主要来源。”哈佛大学公共卫生学院一些教职员工被招募来构建一个新的食物金字塔,以取代美国政府官方版。在新的地中海式金字塔中,谷物是在底部,作为占到大部分的食物,水果和蔬菜构成了上面一层。然后插入了橄榄油,独自占有很大一层。其后是逐渐缩小的其他不太重要的食物构成的层次。令国际橄榄油理事会很高兴的是,橄榄油和意大利面食的销售量都直线上升。

在1991年末,地中海式饮食的美国倡导者似乎面临来自大洋彼岸的严重挑战,质疑对他们对饱和脂肪的妖魔化。那年11月,富有影响力的电视节目60分钟的开头,其主持人之一莫利·塞弗坐在法国里昂一家餐馆中,面对一盘鹅肝和香肠。他然后提出了“法国悖论”的问题。为什么,他问道,法国人吃的饱和脂肪与美国人一样多,如果不是更多的话,但是他们的心脏病死亡率连美国人的一半都不到?塞弗举起一杯红酒说:“答案或许就在这诱人的酒杯里。”他随后采访了一大批法国研究人员,他们证实的确似乎是这么回事。

虽然红酒的销售立即飙升,不过在米歇尔·德·洛热尔,《法国悖论》研究论文的合著者看来,其最重要的意义是,它直接命中了基斯的膳食胆固醇/心脏疾病关系假设。不过这在美国还是被忽视了,因为基斯的追随者回应,只需添加一项建议,已经喝酒的人可以“适量喝葡萄酒”。

德·洛热尔然后向不同的方向进攻。他进行了为期四年的实验,其中一组心肌梗塞幸存者食用一套地中海式饮食,有较多的水果、蔬菜、豆类、鱼和家禽,以及富含胆固醇的红肉和乳制品。另一组则遵循医生的建议,食用AHA所说的“谨慎饮食”,其主要思想就是削减饱和脂肪。四年后,“谨慎饮食”的患者比那些高胆固醇的法国风格地中海式饮食的患者,致命的心肌梗塞发作率高出50%,心脏不良事件多出70%。但是对德·洛热尔最重要的是,两组人的血液中总胆固醇、LDL和HDL水平几乎相同。

然而,当这项研究的最终结果于1999年发表(还是在AHA的期刊上)时,美国人始终对胆固醇不是心脏疾病的成因这一明显含义置若罔闻。相反,这被当作是美国式的地中海式饮食疗效的证明,美国式的关键之一仍然是对饱和脂肪的深恶痛绝。《纽约时报》健康专栏作家简·布罗迪说,这项研究正是安塞尔·基斯在“一代人的时间之前”所传授智慧的更具体表现。

到那时,早已退休的基斯仍然沉浸在赞誉之中。当他于2004年以一百岁高龄去世时,已经被誉为发现膳食脂肪的危险和地中海式饮食的救命能力的人。四年后,希腊、意大利、西班牙和摩洛哥政府说服联合国负责文化保护的机构联合国教科文组织UNFSCO,将地中海式饮食列入世界遗产名录。对于希腊人在这其中的主导作用有一些微词,因为他们一贯被评为最胖的欧洲人。事实上,甚至被基斯视为地中海式饮食典范的克里特岛居民,也被发现其童年和青春期肥胖水平在欧洲是最高的。当然这并没有妨碍克里特旅游局试图想要将地中海式饮食更名为克里特岛式饮食。

真正的威胁

最后,我不能不提,心脏病以及很多其他“致命疾病”,最明显的风险因素似乎应该是贫穷。尽管早期的看法是,心脏病是有钱人的疾病,事实是心脏病死亡率——也就是在一个给定年份死于它的几率——社会经济地位越低就越高。对于女性来说情况是和男性一样的(在大约六十岁时,其心脏疾病患病率就赶上了男性)。关于为什么如此还没有共识,但有一个相当讽刺的事实是,许多人同意的一种解释,由英国流行病学家迈克尔·马尔莫提出,归咎于压力。与二十世纪五十年代成功的商人最紧张的理念相反,他说社会底层人士的地位,对于一个人生活的最重要方面的控制能力更少。其结果是穷人在日常生活中比富人更紧张,造成对他们健康的破坏性影响。

无论马尔莫的原因是否正确,社会经济地位低是心脏病最大的风险因素这一事实似乎表明,减少其所造成的死亡最好的方法是减少贫困。但当然很少有专家主张此解决方案。这样做会与时代的主旋律背道而驰,因为美国人的整体氛围是寻找个人的,而非集体的方案来解决他们的问题,以及当别人遭遇烦恼的时候,寻求责备他们生活方式的选择,而不是其社会环境或运气。

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《让我们害怕的食物》

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4 Responses to “让我们害怕的食物(4)谁让你心塞(下)”

  1. gundamfire说道:

    翻译腔还是比较浓,不过可以接受

    • antericol说道:

      为什么,他问道,法国人吃的饱和脂肪与美国人一样多,如果不是更多的话,但是他们的心脏病死亡率连美国人的一半都不到?

      这神翻译…已买英文版,中文版看完我可能都不会说中文了。

      • gundamfire说道:

        看完之后,对英语的应用思维还是有一定帮助啊……

  2. 小米说道:

    看的俺晕头转向,到底是哪种理论有科学依据啊?俺到底该吃啥?