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玉米如何爆成花Comments>>

发表于 2015-07-28 16:43 | Tags 标签:,

95EFF72D-B5EA-4819-A749-E21B25B6D089对于70年代出生的人,许多人的童年记忆中大概都会有爆米花的深深印迹——一个瘦削中老年男子,背着一个葫芦形的“爆花机”走村串户。在某个稍微宽敞的院子架起柴火,把玉米放进那个满身黢黑的容器中,往往还会加入一点糖精,然后扣紧盖子,放在火上摇动。他一边漫不经心地摇,一边跟旁边的小孩或者妇女们闲扯,时不时看看容器表盘上的指针。小孩子满脸期待地等待中,他起身、拎起整个容器放入一条脏兮兮的旧麻袋,裹好袋口,拿起一个类似扳子的东西套在盖子上一个凸起上,一用力——“砰”的一声响,白烟弥散,袋子里就是热气腾腾的爆米花了。在爆米花从麻袋转移到自家口袋的时候,主人家的小孩总是迫不及待地开始吃,而其他还在排队等待的孩子也就露出羡慕的神情,默默地数着还有几锅才轮到自己,或者暗暗懊悔来得晚了。

据说这种“中式爆米花”在中国有着悠久的历史。它深深地嵌入那一代人的记忆深处,实在是太符合时代背景。在那个物质匮乏的年代,任何零食都是奢望,而爆米花显然是价格便宜量又足——柴火和玉米都是自家产的相当于零成本,只需要付出一两毛钱的手工费,就可以得到一袋子家里无法做成的美味零食,自然也就有巨大的吸引力。

随着经济的发展,各种各样的零食极大丰富,爆米花也就逐渐失去昔日荣光。另一方面,那个葫芦形的铁罐子容器是铸铁制成的,其中含有铅等杂质。铅会迁移到爆米花中,也就使得爆米花的安全性备受质疑。逐渐淡出历史舞台,也就是它难以逆转的命运。

现在的人们并不缺爆米花。不过,这些“西式爆米花”跟传统的中式爆米花完全不同。中式爆米花使用普通的玉米(大米、黄豆等其他原料也可以),在加热炒熟的过程中,玉米粒中的水变成蒸汽,再加上高温和密闭,容器罐内的压力很高。当突然打开盖子,玉米粒外部的气压突然下降,而内部的高气压来不及释放,就“炸破”外皮而成花了。玉米粒的外皮本身不是密封的,如果是在通常的锅里炒,内部的空气会有足够的时间释放出来,玉米也就不会爆了。

西式爆米花的原料是一类特殊的玉米。它们要比普通玉米粒小,外皮更加坚硬,密封性也更好。因为小,不需要太长的时间就可以炒“熟”——跟中式爆米花一样,这个过程中其中的水会让淀粉糊化,跟蛋白质一起形成“面糊”,同时一部分水蒸发变成蒸汽。因为其外皮坚硬而且密封性好,蒸汽难以逃出,就在其中形成高压。当气压积累到一定地步,外皮难以承受,就爆开了——就像气压瓶的液体释放出来成为刮胡子的泡沫一样,这些突然炸开的面糊也会形成泡沫。然后温度降低,“面糊”固化,就成了酥口的爆米花。这种玉米“爆”的效果要比中式爆米花好很多,体积通常能增加四五十倍。

如果说中式爆米花是通过人力手段简单粗暴地强行爆花,那么西式爆米花就是充分利用自然的构造因势利导。如何“因势利导”,自然也就形成了爆米花的“火候”。比如其中的水分,如果含量太高,那么水蒸气形成得就会快,淀粉还没有充分糊化就爆了,也就形不成理想的泡沫;如果水分太少,形成的水蒸气不够,就会迟迟不爆以至于玉米粒被炒糊。加热速度也有类似的影响,加热快了,淀粉来不及糊化就爆了;加热慢了,迟迟不爆或者完全不爆——因为,它们的外皮虽说密封性好,但也并不是完全密封,在胚芽位置也有很小的空隙,如果水蒸气产生的速度太慢,也就足以从这个小小的通道逃脱从而无法形成高压。米花形成的效果还跟玉米粒的大小有关,所以,商业化的爆米花会根据玉米粒的大小和加热方式,去确定最适当的含水量,从而让最多的玉米粒爆炸,并且绽放得更加舒展。

从玉米到玉米花,化学上的变化跟炒玉米并没有大的差别。也就是说,把玉米爆成花,它跟玉米一样也还是很好的粗粮:高膳食纤维、较多抗氧化剂、低脂、低糖、低盐。不过,这样原生态的爆米花,跟其他零食相比在风味口感上竞争力比较有限。商业化生产的爆米花都会含有大量的脂肪,有一些种类甚至本来就是用油加热来“引爆”。如果空气加热、不加油、不加其他调料的话,100克爆米花的热量不到400千卡、油5克左右、钠只有8毫克,而膳食纤维却可达15克,可以算得上是很健康的零食了。而100克通常口味的爆米花,热量接近600千卡、含油44克左右、钠超过1000毫克,而膳食纤维只有8克,可以算得上典型的“垃圾食品”了。

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11 Responses to “玉米如何爆成花”

  1. Illusiwind说道:

    相对于玉米的,我还是比较喜欢大米的。

  2. zjq说道:

    竟然没有说机械动力的爆米花机,差评。。。
    电动机或柴油机都可以带动,然后开始的时候加一点水,然后就可以不断的放入玉米粒了。不断的喷出长条的玉米花。让然还有各种喷头,可以喷出不同形状,结构的玉米花。
    这个也是完全原生态的玉米花,可以不掺杂任何添加剂的。

    • 拼音佳佳说道:

      貌似不含铅,但不能确认这一点.罐子爆米花因为使用了铅密封所以多少会沾上一点,而且产率远不如机械爆米花条.

      • zjq说道:

        搞过那个机器,里面完全是坚硬的钢轴,有螺纹,把玉米粉碎挤出的。
        请搜玉米膨化机。

    • zhou eva说道:

      原来不只我一个人想到这个:-)

  3. 王敏说道:

    其中爆米花铅的来源说法不对。铅并非铸铁中的杂质,如果仅仅是杂质,从铸铁中析出的应该很少。实际上,铅来自于密封。
    铁罐体和盖子,加热加压,需要密封,在火上烧的这个温度,密封自然不能用橡胶垫对吧?实际采用的是一层铅,融化之后浇筑在盖子上,大约几个毫米厚度,因为比较软,所以旋紧后就密封了,这才是铅污染的主要来源。

  4. alb11p说道:

    科普好文章,如果有温度、压力、水分等数据就更好了。

  5. 江洋大盗说道:

    怀念童年时光!

  6. Ray说道:

    在今天的城市,应该如何得到健康的爆米花?

  7. 拼音佳佳说道:

    掏包现在可以买到的老式爆米花机,配的是硅胶密封垫,貌似不含铅了吧?

  8. tfec说道:

    玉米可以爆米花,在老式米花机里,大米、小米都可以爆米花。所以玉米颗粒的种皮不是可以爆成米花的充要条件。倒是爆米花玉米却是由于其种皮厚、不透气,因而可以在大气压下通过迅速加热爆成米花,而大米小米就没有机会了。
    老式爆米花不卫生,其沾染的铅不是来自于铸铁罐,而是来自于封口的密封铅圈。
    过去由于其他弹性材料都耐受不了爆米花的高温,只好用比较软的金属铅来做密封材料。
    今天的高温弹性体密封材料种类多了,比如中空不锈钢O型圈啊,四氟乙烯啊等等。因此只要改用环保密封材料,老式爆米花机还是可以焕发青春的!尤其是可以爆出漂亮味美的大米花、小米花来!

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