采访by 悠扬，毛老师

云无心是松鼠会最活跃，也是最受欢迎的写作者之一。特别喜欢他有关食品健康的文章，个个都切中生活里面老百姓最关心的话题，从水中的致癌物质到土豆的营养价值，从酸奶猪肉到三聚氰胺，我已经把云无心的作品当作”健康生活指南了”。听说云无心还是清华的高材生，也是新晋的光荣的”新爸爸”，对育儿也有一套心得。可逮住了这个机会，让他给我们好好讲讲怎么吃，如何吃的更健康。

访谈
问题1：对你的专业很感兴趣。食品工程，你本科就是学这个的吗？以及现在主要的工作是什么呢？

食品工程其实是半路出家的。本科学的是化工，毕业的时候做了半年生物化工方面的实验，读研究生的时候就很偶然地跑到生物系去了。后来觉得还是工程好玩一些，所以出国的时候申请的那个系叫作”农业与生物工程”。到了美国才知道老板做的是食品工程方面的研究，就这样跑到这个领域来了。现在在一个食品原料公司的研发中心从事植物蛋白质在食品中的应用研究。

问题2：2008年这一年，和菜头总结一个字是”乱”；并且”乱”的很大一部分都出在食品安全问题上。看你的博客也基本可以总结出一个时间表了。再回顾一下这一年食品安全方面的大事小情吧。

回过头去看，事情还真是不少：瓶装水的溴酸盐、矿物质水、瘦肉精、香蕉减肥、奶精、肉松、酸奶猪肉、面粉增白剂……几乎过不了多久就会有一个食品的热门话题出现。有一些争端其实是来自于公众对于食品科学的误解，而许多媒体为了吸引眼球推波助澜。还有一些是监管不当。最严重最恶性的当然是三聚氰胺事件。它所反映的远远不是一个企业或者一个行业的问题。这个事件的悲剧性在我看来超过了孙志刚事件，希望这样的一起社会悲剧能够对我们的社会带来大的改变。如果它能带给我们比孙志刚事件更大的社会变革，那么对于那些受害的孩子和家庭来说，或许多少也算是一点安慰。

问题3：你现在在美国从事食品工程方面的工作，我想知道美国人有多重视食品安全这回事？和美国相比，我们中国又有哪些缺陷？

美国人当然很重视食品安全了，每年的食品技术年会上都有一大块是食品安全，政府每年也会投大量经费给食品安全方面的研究。不过，他们关注的焦点是如何保证安全标准的实现，对于安全标准的社会讨论倒没有那么激烈。毕竟应该制定什么样的标准是专业性很强的事情，他们有一个威望很高的FDA来负责。我们中国的重视更多体现在对于法律法规的制定上。在很多方面，中国的规定比美国更加保守更加严格。但是中国的安全问题还是层出不穷，我觉得关键在于法规只停留在纸上，在实际中并没有得到执行。比如说，三聚氰胺，在事发之前全世界都没有把三聚氰胺写进法律。食品法规的原则是没有规定可以用那就是不能用，不管三聚氰胺有毒没毒，只要用了就是违法，所以在美国也就没有人敢去用。但是在我们中国，只要没有出大问题，就没有人关注，甚至地方政府还会提供保护。对于绝大多数的食品问题，消费者自己是无法判断的。不管法规制定得多么严格多么完善，如果不能够通过打击违法企业来保护守法企业，那么守法企业就没有竞争力，要么堕落，要么退出竞争，最后就是全行业的堕落。

问题4：作为食品工程领域的专家，能否给我们介绍一下现在国际上比较关注的焦点？

“专家”这次词可不敢当，我只是尽力把国际食品研究和工业的进展与常规知识介绍给大家。食品科学与工业界今年关注的最大焦点是粮食价格的上涨，在美国，牛奶、大豆都是以前所未有的速度飙升，在短短个几个月内上涨超过了一倍。全球范围内的粮食价格上涨原因是多方面的，人口增长、生物燃料抢占耕地都是重要的原因。如何养活地球上的人口，越来越受到关注。另一方面，对于”天然食品”的追求越来越多。在今年的美国食品技术年会上，FDA组织了一个关于如何定义”天然食品”的讨论，最后却是无果而散。目前的”天然食品”"有机食品”"IP产品”等等，更像是食品工业界为了迎合消费者心理而进行的炒作。从学术界和FDA、USDA等机构的角度来说，其实不认为这些产品对全社会是有利的。

把目光拉的和我们生活近一些。大家都知道网上有一个”十大垃圾食品”的排行，是不是垃圾食品对我们真的都是有害的？可是为什么大家都还是最爱吃这些垃圾食品呢？

我不大关注那些”十大垃圾食品”"十大健康食品”之类的排行。没有不好的食品，只有不好的食谱。同样，没有”最好”的食品，只有合理的食谱。

就是说一样东西本身没有关系，主要看搭配罗？

对啊。不管多好的东西，只吃它也会营养不良。即使是那些”垃圾食品”，所含有的成分也是实实在在的。只是说很容易造成营养成分失衡。

恩。那你认为怎样的搭配比较合理？比如，经常吃垃圾食品的人们，应该搭配点啥就更健康了呢？

垃圾食品最大的问题是热量高，维生素、纤维素之类很少。其实垃圾食品通常味道还不错，所以很容易吃过量，导致肥胖。多吃点蔬菜水果，吃垃圾食品的时候不要放任自己的食欲。然后控制含糖饮料（也是热量密度大的东西）的摄入量。总之，控制总热量。摄入维生素、纤维等等。

问题5 中国人素来讲究”以食为补”，”食者自然”，可究竟什么是自然？譬如说早餐的豆浆油条咸菜，现在已经面临着许多的指责，油大盐多，对健康不利，也就是说几千年来食物的结构与搭配如果说曾经适合中国人的健康与体质的话，现在是不是已经不太合适了？

先说”食者自然”，我觉得这可能跟”天人合一”的哲学思想有关。在古代，人们吃的东西用今天的眼光来看大概都是”自然产物”。松鼠会上有读者总结现代人对于食品的”两个凡是”–”凡是天然的都是健康的，凡是工业生产的都是有害的”–大概也与这种传统思想有关。用现代科学的观点来看，这两个凡是是很没有道理的。说得”哲学”一点，动植物进化成今天的样子，是自然选择的结果。自然选择是为了动植物的生存繁衍，但是成为人类的”健康食物”完全无助于动植物的繁衍生息–除了被人驯化而来的那些已经”不自然”的品种。所以，天然的动植物没有义务长成人类的”健康食品”。很多自然界天然存在的动植物都带有一些有毒有害的成分，或者致病细菌。从这个意义上说，现代工业生产的食品更容易保证安全。在美国，多数人认为农场养殖的鱼比天然水域的要安全，尽管美国的水源保护其实做得很不错。

“食补”这个概念比较复杂。人体需要的营养成分很复杂，现代科学也没有安全认识清楚–从某种意义上说，人类的认识能够越来越深入，但是可能无法”完全清楚”身体需要什么。合理的食谱有助于人体机能的良好运转。另一方面，某些食品中含有一些对于防治某些疾病有帮助的成分，适当摄入这些食品有助于减少某些疾病的发生，从这种意义上说，”以食为补”是有其合理性的。不过，许多传统”食补”的食谱本身没有什么科学依据，主要是牵强附会和想当然。这些说法往往披着”民族瑰宝”的外衣，很具有迷惑性。

许多传统的食品中含有一些对健康不利的成分，但是这种不利是很长期的效果。不是说在古代就符合人们的健康和体质，而是人们根本不知道。在现代科学的分析技术和统计方法之下，这些不利的影响才能被发现。比如说，长期大量吃高脂肪的食品会提高血液中的胆固醇含量，增加心血管疾病的风险。不按照现代科学的方法进行统计分析和对照实验，无法得到可靠的结论。在古代，一个人得了脂肪肝，第一他不会知道，第二他也很难想到是什么因素导致的。

问题6：哈哈，我知道你刚当爸爸拉（恭喜恭喜~）。我知道松鼠会里面也有很多新爸爸新妈妈，或者准爸爸准妈妈。对于他们，你有什么关于食品方面的建议吗？

谢谢谢谢，其实当上快两年了。现在有一个流行的口号是”不让孩子输在起跑线上”，所以孩子一生下来就面临各种各样的”补品”。其实，孩子所需要的所有营养成分，都可以从最平常的饮食中获得。最平常的饮食，反倒是最安全最有效的。按照美国儿医的意见，那些号称”对孩子特别好”的东西倒是对孩子的发育可能有不利的影响。另一方面，给孩子吃什么是一个问题，如何吃也是一个问题。关于这个话题我写完了一篇四五千字的《你家宝宝吃什么》，因为是杂志的选题，现在在姚笛的手里。我不知道什么时候能够放出来。

姚总，你是不是偷偷拿回去给苗苗他妈看了……不许私藏呦！

问题7：从你的博客上看，你还是个烹调高手……给我们介绍几道营养又健康的拿手菜吧~

呵呵呵，高手谈不上……主要是比较馋，在国外又很难有什么好的中餐馆，就只好自己动手了。以前不那么忙的时候喜欢作豆花豆腐脑，从大豆开始做。豆制品是很好的食品。另外，我把土豆萝卜甚至胡萝卜切成丝的水平可能比一般小饭店的厨师还要高一点点。蔬菜清炒或者快速煮熟都是不错的。肉类的话，清蒸鲜鱼酸菜鱼白斩鸡之类的比较常作。不过，为解馋的话就会做一些回锅肉水煮肉或者烤鸭之类口味重的。做饭其实是一件很有趣的事情。

问题8：你对松鼠会将来的期望是什么？以及在今后的写作过程中还有没有什么大的计划？

希望松鼠会能够进入更多人的生活，尤其是很多对科学敬而远之的人的生活。松鼠会内部经常说”不要让松鼠会成为一个自娱自乐的团体”，展示科学有趣好玩的一面应该是松鼠会的追求。在写得好看这方面，我还做得很不够，也在不断学习中。我们不应该在意被批评为”科学快餐”或者”不够高深”。如果说具体的期望，是有更多的松鼠会专栏出现在流行媒体上。如果松鼠会的文章能够通过非科普刊物来传播，就会有更多的机会”让科学流行起来”。当然，这也需要有更多各个领域的作者加入进来，文章的数量和质量毕竟是松鼠会存在的基础。同时，还期望有更多即使不写科学，但是有热情推广松鼠会的人来参与，比如象现在的Yami同学。
至于我自己，一直没有什么计划，基本上是出现了一个事件或者争议，能够收集到足够的资料就写。有时候话题来自于网友的留言或者评论，有时候是编辑的约稿。有时候也把科研领域中一些比较有趣的内容写出来，那些就不限于食品领域了。

好的，谢谢云无心又给我们上了一节”健康大讲堂”。我知道读者还有很多问题，以后欢迎来信慢慢骚扰他吧~

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