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黄了香蕉,绿了芭蕉Comments>>

发表于 2012-02-21 20:57 | Tags 标签:, ,

作者:钟蜀黍
微博上有账号煞有介事地警示说,有人用芭蕉冒充香蕉,当时我就乐了。这幅图里上下都是最常见的香蕉品种华蕉,况且从营养价值而言,所谓芭蕉和香蕉之间不太可能会分出个好孬来,思量之下,信笔总结了易混淆的几个概念,欢迎大家指正。

广义香蕉大家庭:芭蕉属的所有可食用品种


上面就是那条错漏百出的微博,对这张附图,很多云南两广的朋友一眼即可看出并指出错误,而很多北方的朋友可能会先一愣,自己好像从来没有想过芭蕉和香蕉是不是一回事,从小到大吃的水果里只有香蕉,搜索记忆,与芭蕉关联更多的是芭蕉叶,更像是个文化名词,比如《西游记》里铁扇公主的芭蕉扇,比如蒋捷的《一剪梅》里“流光容易把人抛,红了樱桃,绿了芭蕉”,从没想过,芭蕉也能是一种水果?

其实,今天中文语境里的香蕉有两种含义,广义上,它是指芭蕉属(Musa)里数以千计的各种可食用的栽培品种。野生的Musa属植物是从南亚传播到东南亚,再到澳洲,乃至中国的西南部。据考古资料,早在公元前8000-5000年,太平洋巴布亚新几内亚岛上的居民就开始种植驯化芭蕉属的植物,并以其果实作为食物,这可能是广义上的香蕉最早的人工栽培记录。在之后的一千年里,伴随着宗教特别是伊斯兰教的传播和经济贸易,一些芭蕉属植物作为栽培作物开始向西进入西亚,再抵达非洲大陆和马达加斯加,在另一个热带区域扎根下来,并在随后的地理大发现中,被葡萄牙人带到南美洲和加勒比海地区,再建立开垦专门的种植园。当时的旧大陆作物界被辣椒、土豆、烟草等新世界作物入侵得哀嚎遍野,香蕉算是代表旧大陆进行了一次完美的逆袭。

这段我一笔带过的植物历史其实颇为波澜壮阔,尽管其中的无数细节如今已经被遗忘,但许多流传至今的香蕉品种却是活生生的见证。在这个攻城略地的过程中选育出来的芭蕉属植物,大多是多倍体植物,不能进行有性生殖,只能用假茎上长出的吸芽进行繁殖(这也是目前栽培香蕉的繁殖手段)。


【这幅刚长出来的吸芽图中,可以看到伪茎前面有一个带几片叶子的吸芽,即可用于分株无性繁殖。】

感谢三倍体,使得我们今天能吃到没有种子的甜糯的香蕉。事实上早在香蕉们被带到美洲之前,就已经有了相当庞大复杂的品种分化,这使得欧洲人大为迷惑,不得不把这些芭蕉属的作物分成了若干个物种并一一赋名。它们的祖先则始终是个谜。直到上世纪遗传学和分子生物学一日千里之后,一切才真相大白:所有的这些芭蕉属作物几乎都来源于两个野生祖先,Musa acuminata(中文名:小果野蕉,携带染色体组A)和Musa balbisiana(中文名:野蕉,携带染色体组B),栽培香蕉中甜糯的性状多来源于A组,而韧性、酸涩、多淀粉质的性状来源于B组。


Musa acuminate 小果野蕉】


Musa balbisiana 野蕉的果实,可以看到它是有很多种子的】

所有的现代三倍体芭蕉属作物的染色体都是A和B的不同组合,有些是杂合子比如ABB Cultivar group,有些是纯合子的比如AAA Cultivar group。此前很多植物学家当做独立种的命名如大蕉Musa sapientum ,目前都当做异名处理,搁置不用了。总而言之:所有的栽培香蕉,其实都是野蕉和小果野蕉的单独或共同后代。


【夏威夷The Big Island上丰富多样的栽培香蕉品种,小图上的A、B Group 即为基因组成的标识】

当然,这是运用现代分子生物学技术才得出的结果。在此之前,西方人已经根据这些芭蕉属植物果实的口感和食用方式把它们分成了Plantain和Banana,中文翻译成芭蕉和香蕉,实际上这两个中英文概念还是不能完全对应。plantain在欧美多用作蔬菜,而我们的芭蕉和香蕉都是可直接食用水果,另外还有龙牙蕉、过山香、粉蕉、牛角芭蕉等等诱惑的名字,都是栽培品种或类群而已,都可以都归入banana,叫一声香蕉。


【从左到右依次是:大蕉(Plantain,ABB Group),红皮蕉(Red Dacca bananas,AAA Group), Latundan banana(AAB Group),以及最常见的华蕉(Cavendish banana,AAA Group)】

狭义的香蕉:华蕉

值得注意的是,今天中文语境里的香蕉,狭义上常常指的是栽培最为广泛的banana品种: 华蕉(Musa ‘Cavendish’,AAA Group)。之所以形成这样的刻板印象,是因为华蕉的栽培实在太广泛了,而五谷不分的城市人见过的香蕉又实在有限。(编者注:关于华蕉一统天下的历史,可参见松鼠山要的文章 《拿什么保卫你,美味的香蕉(上) (下)》)

总之,只需记住一点,无论是芭蕉抑或香蕉,plantain抑或banana,细分起来都有很多品种,它们之间外形和味道都有微小差异,但实际上已经成为一个大的基因群组,彼此间并无严格的植物学界限,都是小果野蕉和野蕉的杂交同源(如AAA,BBB)或异源(如AAB,ABB)三倍体后代。

而如今在国内,市售称之为芭蕉的水果,其实并非英文世界的Plantain(ABB Group),而是西贡蕉(属于BBB Group,人工选育的野蕉三倍体),和最常见的华蕉(Cavendish banana,属于AAA Group,可视为人工选育的小果野蕉三倍体)之间,从基因组成上当视为两个物种,但从概念上,可都视为栽培香蕉品种。

尽管在中国西南野生有大量芭蕉属植物(《中国植物志》录有11-13个野生种),其中也包括了野蕉和小果野蕉,但在古代中国,特别是在经济由北方黄河流域主导的汉代以前,芭蕉属植物从没有作为主流栽培作物进入过人们的视线,汉代之后偶有培育作为食物的品种,但罕有保存下来的。在之后的一千年里,芭蕉属植物Musa basjoo因为其树影优美婆娑,开始偶尔进入富贵人家的庭院,入诗入画,很多成为了我们永恒的文化记忆,这也是我们文化意义上的芭蕉,可惜它结的果并不能吃。那个时代的中国,只有芭蕉的名字而没有香蕉。

【“文化芭蕉”——Musa basjoo, 图片来源

文化意义上的芭蕉、用作观赏的芭蕉和我们今天能在市场上买到作为食物的芭蕉,只能算是同属不同种的植物。所以其实从个人角度,我更乐意把可以吃的芭蕉属植物都叫做香蕉。

芭蕉和香蕉之间有营养上的区别吗?

既然芭蕉和香蕉可以视为同一类植物的不同品种,它们之间有营养上的区别吗?如何区分?

市售称为芭蕉的西贡蕉品种,和华蕉(Cavendish banana)外观区别很大,一眼即可辨别,完全不需要从棱数上分辨。况且棱就是果实发育过程中与相邻果实(三枚以上或两枚及苞片)的边界,棱数的多少取决于香蕉果实发育前苞片有多大以及苞片里容纳了多少枚雌花,跟品种无关。一把香蕉里三四五六棱都可能有,还有可能果实发育过程中膨胀得厉害,棱看上去圆滑而不明显了。


【华蕉(左)和西贡蕉(右)区别明显】

此外,西贡蕉和华蕉在口味上差别同样明显,微博上的农学生@飘飘37 吐槽说,吃了一口芭蕉还分不出它不是香蕉的人“味蕾嗅觉丧失了。” 华蕉为AAA Group,典型的甜又软,而西贡蕉为BBB Group,其中用商品名“芭蕉”出售的那种,在口感上带酸,含水量较低,有韧性,在其它营养价值方面与华蕉区别不大。所有食用芭蕉属植物的果实成熟后都富含大量的果胶、纤维素、果糖,西贡蕉自然也不例外,不必担心“吃了芭蕉会便秘”。当然,必须是成熟的果实。倘若还青涩未成熟,那么香蕉也好,芭蕉也好,里面都含有涩味的鞣酸(单宁酸),和生柿子、山楂果一样,大量食用的确会引起胃肠梗阻与便秘。这点却是需要当心了。(编者注:关于鞣酸引起便秘,可参看松鼠 赵承渊撰写的 《山楂果之痛》

(生香蕉/芭蕉含有鞣酸这点,非常感谢网友my0411的提醒。)

 

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50 Responses to “黄了香蕉,绿了芭蕉”

  1. 七月的烟火说道:

    唉,微博上就是垃圾信息太多,谣言满天飞,看过一笑便罢……真心要在微博上普及真相,破除谣言的,反而得不到关注。

  2. G字头老大说道:

    芭蕉比香蕉润肠效果更明显

  3. G字头老大说道:

    芭蕉好像就是糖分稍稍逊色于香蕉而已,营养价值同于香蕉!

  4. G字头老大说道:

    芭蕉好像就是糖分稍稍逊色于香蕉而已,营养价值同于香蕉!

  5. SEEK说道:

    俺昨天也是看到那个微博上的贴子后又去维基神马滴搜了一下,今天更是学习了~~
    但也更想请教钟先生,目前市售的香蕉貌似品种也不少,口味口感其实还是有着很明显差别的(原谅我可能是个吃货,呵呵),什么样的香蕉better些?您有推荐么?比如说产地?
    另:本人身在 45°45'N ,长这么大从来没在香蕉树底下吃过香蕉,但还是分得清生熟,千万别应付俺说“吃真正成熟的”~~

  6. beiang说道:

    原来有那么多北方人不知道芭蕉长啥样啊……看标题简介还想说芭蕉和香蕉不是一眼就能分出来了么……

  7. 喜欢芭蕉说道:

    芭蕉韧性强,有嚼劲,而且磕碰的时候不容易坏,易保存,说实话有时觉得香蕉太甜太腻,吃点清香的芭蕉还是很不错滴...

  8. 一米7阳光说道:

    东南亚常见的短、直、楞不明显、皮薄的叫什么香蕉啊?挺好吃的。

  9. 333333333333说道:

    222222222222223333333333333333

  10. 333333333333说道:

    3333333333333333333333333333333

  11. 大山说道:

    我到缅甸去的时候就吃芭蕉,拉屎像拉石头.最后去医院灌肠才拉出来.

    • 匿名说道:

      水土不服吧?或者个人体质差异。。。呵呵

    • 不乖说道:

      我知道了,你吃的比较生!我在老挝生活过,那里吃的芭蕉是生的,然后烤,放碳上烤。很香甜的。

  12. QB_at_BUAA说道:

    三倍体的香蕉是什么时候培育出来的呢?

  13. Freehv说道:

    元阳梯田都该种香蕉了。

  14. 黄正说道:

    芭蕉吃了便秘,不知谁说的

  15. my0411说道:

    香蕉和芭蕉如果不够熟,果实内含有大量的鞣酸,的确容易导致便秘
    另,我们云南傣菜里有一道炒芭蕉花,味道还是不错的

  16. shield说道:

    作为广西人,市面上香蕉、芭蕉和西贡蕉是三种东西
    香蕉,不用说了,市面上最普遍的;
    西贡蕉,非常香甜,有点酸味,个头很小,大约只有普通香蕉的一半,价格貌似比一般香蕉贵;
    芭蕉,比香蕉略大,更粗更直,口味偏酸偏硬,说实在不大好吃,估计说的便宜货就是它;

    • 我也广西人,但是没见过比香蕉还大的芭蕉啊。我每次让妈妈买芭蕉,她带回来的都是西贡蕉。

      • shield说道:

        是嘛,我也只是小时候在大化吃过芭蕉(那时候这个玩意比香蕉还多),后来在南宁就基本上没见过那种芭蕉了,或许可能是那种品种这几年逐渐被淘汰掉了
        西贡蕉一般直接就称西贡蕉吧(也有叫米蕉的),而且西贡蕉貌似一般都比香蕉贵的说;

    • 茵璇说道:

      西贡蕉皮薄肉微韧,带有清甜味,个人觉得比甜腻腻的香蕉更可口。大芭蕉最近见得很少了,小时候在柳州经常吃,外婆觉得芭蕉润肠效果更好,而且不腻口

  17. drdax说道:

    老家和原来居住的老院子都有香蕉树,记得小时候让果实挂在树上直到黄了才割下来。印象更深的是香蕉花里面有很大一滴花蜜,那才是罕见的美味。

  18. Freni_Cai说道:

    海南人表示图片里这个叫西贡蕉的我们那儿叫蛋蕉,原因应该是熟透后蕉体橙黄若蛋黄吧。此物皮薄肉实,香甜无比,有股特殊的芬芳,比香蕉好吃太多了!从来都是我蕉类中的首选。当然前提是要自然熟透,不熟的蕉类没人爱吃吧。。。

  19. Freni_Cai说道:

    海南人表示图片里这个叫西贡蕉的我们那儿叫蛋蕉,原因应该是熟透后蕉体橙黄若蛋黄吧。此物皮薄肉实,香甜无比,有股特殊的芬芳,比香蕉好吃太多了!从来都是我蕉类中的首选。当然前提是要自然熟透,不熟的蕉类没人爱吃吧。。。

  20. Metaverse说道:

    历来不喜欢吃大蕉,原来因为是ABB三倍体?不过最喜欢的粉蕉比较像西贡蕉,是BBB么?

  21. 看看月亮说道:

    原来这样啊

  22. 大型熊类说道:

    上海人教人家怎么分辨水果?拉倒吧

  23. 李晓阳说道:

    受教了!谢谢

  24. 卡卡说道:

    长见识了

  25. 陆海峰说道:

    真长知识呀。

  26. 小酒窝说道:

    芭蕉不会让人便秘

  27. willa说道:

    芭蕉和香蕉很好分,不好分的是没结果的芭蕉树和香蕉树。

  28. 水熊虫说道:

    正在担心科学课上怎么应对孩子们的提问,长见识了,谢谢!

  29. 32说道:

    不就是大蕉么

  30. lmf说道:

    在我们这里,这西贡蕉不就是粉蕉吗?

  31. 莫莲说道:

    北方人表示没听说过芭蕉这种植物……除了西游记中的。

  32. 黄思宇说道:

    我很想知道图片里那个大大的白色的有花瓣状的东西是神马(第三张图里是红的)。。。。花么??也太大了吧。。。

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